- Yêu cầu đối với dầu mỡ:
q. Các chất tăng màu hay ổn định màu
- Các chất thường dùng trong chế biến thịt là muối nitri nitrat và natri nitrit, trước đây natri nitrit được dùng nhiều hơn nhưng nó có tính độc cao nên hiện nay ở một số
nước không cho dùng nitrit mà chỉ cho phép dùng nitrat.
- Trong thựcphẩm, nitrat rất bền về mặt hóa học ở pH thích hợp, nhưng nó có thể bị khử để tạo thành nitrit.
- Nitrit là muối có vai trò quan trọng đối với độ an toàn, chất lượng và độ đồng
nhất của thịt ướp. Mục đích ban đầu của việc sử dụng nitrit là duy trì màu cho thịt. Hàm
lượng khoảng 40y80 ppm nitrit đã có ảnh hưởng đến màu của thịt, muối nitrit cũng có
liên hệ đến mùi của thịt, nó còn có khả năng chống oxy hóa nhẹ nên giúp ngăn mùi hôi.
- Cơ chế tạo màu của nitrat và nitrit như sau: trong thịt có chứa những hợp chất có
màu như mioglobin, hemoglobin là chất có chứa Fe2+ trong nhân hem, khi bị oxy hóa thì
Fe2+ tạo thành Fe3+ làm thịt trở nên có màu tối sẫm. Khi có mặt nitrat và nitrit chúng sẽ kết hợp với mioglobin và hemoglobin tạo thành thành các hợp chất nitrozomioglobin và
nitrozohemoglobin có màu đỏ đậm và không bền màu, dưới tác dụng của nhiệt thì hai hợp
chất này chuyển thành nitrozylmiocromogen và nitrozohemocrom có màu đỏ hồng và bền màu hơn.
- Tuy nhiên, các chuỗi phản ứng thứ cấp trong chuỗi phản ứng nitơ sau này tạo
thành sản phẩm nitrozamin, là một tác nhân gây ung thư về lâu dài nên cần có một chất
với hàm lượng 500ppm so với nguyên liệu kết hợp với hàm lượng cho phép của nitrit là
120ppm tính trên nguyên liệu ban đầu.
- Mặc dù không xác định được chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng nitrit nhưng người ta công nhận có một mùi đặc biệt rất khác với các sản phẩm sử dụng muối
nitrit. Mùi này phát triển theo thời gian và quá trình nấu, mặt khác nitrit kìm hãm quá trình oxy hóa chất béo.
- Vai trò chính xác là kìm hãm sự phát triển và sinh độc tố của Clostridium botulinum, việc tăng hàm lượng nitrit lên sẽ tăng khả năng kìm hãm nhưng nếu sản phẩm
bị nhiễm nhiều bào tử của vi sinh vật này từ đầu thì tác dụng trên sẽ không hiệu quả.
- Nitrit tạo cho thịt có mùi vị và màu sắc đặc trựng. Nó rất quan trọng trong việc kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Tuy nhiên, nitrit là một chất độc. Tính độc của muối nitrit có liên quan đến tính
oxy hóa của nó. Nitrit có khả năng oxy hóa hemoglobin máu tạo thành methemoglobin,
khi ở dạng này nó không còn chức năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình trang thiếu máu
mô. Các biểu hiện của nhiễm độc nitrit là ngạt, khó thở, đau đầu và buồn nôn. Vì vậy không bao giờ sử dụng nitrit riêng lẻ mà thường sử dụng cùng với muối ăn với một tỷ lệ
quy định (NaCl:nitrit =99.4:0.6). Người ta có thể thay thế một phần hoặc hoàn toàn nitrit
bằng nitrat (tùy theo thực phẩm). Nitrat không độc, tuy nhiên việc sử dụng quá nhiều
nitrat sẽ đưa đến việc tăng hàm lượng nitrit không mong muốn trong thực phẩm. Nitrat
chuyển thành nitrit khi có sự tham gia của vi sinh vật trong thời gian 24y36h. Các vi sinh
vật này tồn tại trong không khí hoặc trong thịt, lúc này nitrit sẽ phát huy tính độc của nó. Theo Codex – Việt Nam (danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm, ban
hành kèm theo quy định QĐ 367/1998/QĐ-BYT) giới hạn tối đa trong thực phẩm của muối nitrat là 500mg/kg.
đồng. Đây là vấn đề cần được đặc biệt chú trọng, nhất là trong tình trạng nước ta hiện nay
nói chung và trong ngành chế biến thực phẩm nói riêng.