f. Sấy khô hai đầu clip
3.4.2 Quy trình chế biến nem chua thịt heo truyền thống
Nem chua là sản phẩm truyền thống lên men tự nhiên từ thịt sống của Việt Nam,
sản xuất. Nhìn chung thời gian sử dụng và bảo quản ngắn và hiện nay vẫn chưa có một
tiêu chuẩn chuyên biệt dành cho sản phẩm này.
Giải thích quy trình: Thịt lau khô, cắt lát mỏng ướp muối diêm, muối, gia vị trộn đều. Bó thịt lại dần cho ráo nước. Cho thịt vào cối giã thật nhanh mịn màng với tỏi nướng,
cho mỡ nước đã phi tỏi quết đầu chày. Nêm lại cho vừa ăn, trộn mỡ cắt sợi, hoa da, thính,
hạt tiêu vo tròn hay trụ. Gói thịt với lá chùm giuộc hay lá vông, ngoài cuốn lá chuối buộc
Thịt nạc heo tươi sống (95%)
Cắt lát mỏng
Giả trên chày máy, thên gia vị
Quết mịn
Trộn đều với mỡ nước
Ép thành bánh
Cắt thành miếng nhỏ
Gói nem
Cạo sạch lông
Luộc vừa chín
Cắt thành sợi, hong khô Da mông, lưng (5%)
chặt bằng dây. Để lên men gần bếp hay thiết bị có nhiệt độ 32 ÷ 340C để lên men nhanh.
Từ 3 đến 4 ngày nem chua ngon.
Yêu cầu kỹ thuật: nem chua nhẹ vừa ăn, nem có màu đỏ, dai, thơm đặc trưng.
Trên thực tế thịt nạc chế biến nem chua phải từ thịt heo tươi nóng, mới vừa giết
mỗ, da heo sử dụng phải chọn loại da mỏng và mềm. thịt phải được thông qua kiểm dịch
của Cơ quan thú y nhằm đảm bảo chất lượng về khía cạnh an toàn thực phẩm. Đối với
dạng sản phẩm này, chất lượng vi sinh của nguyên liệu cũng như điều kiện vi sinh trong
quá trình sản xuất ảnh hưởng đặc biẹt quan trọng đền chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Thông thường sau chế biến khoảng 3 ngày sản phẩm hoàn toàn có thể tiêu thụ được. Sản
phẩm đạt chất lượng có màu đỏ hồng, kết cấu chặt, vi hơi chua, mặt ngoài không nhầy
nhốc hay có nấm mốc.