f. Sấy khô hai đầu clip
3.5.2.1 Thành phần của khó
Khói sử dụng trong công nghiệp thực phẩm có được bởi việc đốt cháy gỗ chậm và không hoàn toản. Gỗ sử dụng nhìn chung là gỗ cứng (gỗ sồi) hoặc ở dạng hỗn hợp với gỗ
mềm (gỗ dương, gỗ bulo,…) và gỗ thông (hiếm vì nhựa thông sẽ làm cho sản phẩm có
mùi và màu không tốt). Một số nhà chế biến còn trộn thêm một lượng nhỏ các cây thơm
tạo nên những sản phẩm đặc trưng của họ.
Khói nhìn chung bao gồm 2 pha:
+ Pha hơi, không nhìn thấy được, pha này chủ yếu tạo cho sản phẩm mùi vị
và màu sắc đặc trưng của chúng.
+ Pha lỏng dưới dạng giọt rất nhỏ, phần có thể nhìn thấy của khói nhưng rất
ít tác dụng.
Hiện diện một cân bằng không bền giữa 2 pha. Trong buồng xông khi một phần
pha khí được hấp thụ và bên trong sản phẩm, một phần pha lỏng sẽ tự bay hơi và tái tạo
pha khí mới dần được hấp thụ sau đó. Pha lỏng như vậy giữ vai trò của kho lưu trữ cho
pha khí.
Thành phần hóa học của khói cực kỳ phức tạp người ta xác định rằng, trong khói
có chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau (hiện nay có 200 chất được xác định). Ngoài không khí, khí CO2 và hơi nước người ta tìm thấy chủ yếu 4 họ lớn các hợp chất hữu cơ
bao gồm:
+ Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 50 hợp chất phenol khác nhau được
xác định, trong đó guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-
vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Tác
dụng của các hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt
cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm.
+ Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất alcohol có trong khói. Các hợp chất này tác động không nhiều đến sản phẩm. Chúng chỉ có tác
+ Các acid hữu cơ: Khoãng 20 acid được xác định, các acid hữu cơ trong khói có
mạch cacbon biến động từ 1 đến 10 nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon
từ 1 đến 4. Tác dụng của chúng là làm cho pH bề mặt xông khói giảm xuống và làm đông
tụ protein bề mặt sản phẩm.
+ Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 70 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong
khói. Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói.