Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Công nghệ chế biến thức ăn thủy sản cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về thức ăn thủy sản và cách chế biến thức ăn thủy sản. Sinh viên biết cách vận dụng kiến thức học được vào thực tế để chế biến và sử dụng thức ăn thủy sản. Mời các bạn cùng tham khảo!
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC/MÔ ĐUN: CÔNG NGHỆ CH BI N THỨC ĂN TH Y S N NGÀNH/NGHỀ: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Thức ăn thủy sản phát triển mạnh nhiều nước giới, có Việt Nam, kim ngạch xuất thủy sản nước ta năm tăng khơng ngừng với tỷ lệ cao Bên cạnh thị trường thức ăn thủy sản ngày đòi hỏi khắt khe, đặc biệt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm địi hỏi nhà chế biến phải đổi cơng nghệ để đáp ứng nhu cầu ngày cao nước nhập Vì đẩy mạnh phát triển nghề Chế biến bảo quản thủy sản góp phần tạo sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu nước nhập Trong trình biên soạn giáo trình này, chúng tơi khảo sát thực tế nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến thủy sản Ngồi cịn cập nhật Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế Đối tượng học học sinh vừa tốt nghiệp THCS với khả nhận thức tư chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng lý thuyết kỹ thực hành Giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học sinh học nghề “Công nghệ thực phẩmChế biến bảo quản thủy sản” Tuy nhiên thực tế sản xuất biến động, quy trình cơng nghệ liên tục thay đổi biên soạn chúng tơi gặp phải khó khăn định Xong tập thể biên soạn cố gắng để biên soạn giáo trình bám Chúng xin chân thành cám ơn Cơ quan, đơn vị cá nhân tạo điều kiện giúp đỡ chúng tơi hồn thành giáo trình GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học: Cơng nghệ ch i n thức ăn thủ sản Mã môn học: CN417 Thời gian thực môn học: 39 giờ; (Lý thuyết: 19 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 18 giờ; Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơn học - Vị trí: mơn học chun mơn - Tính chất: mơn học tự chọn hệ thống đào tạo bậc Cao đẳng Công nghệ thực phẩm Nhằm cung cấp cho học sinh kiến thức thức ăn thủy sản cách chế biến thức ăn thủy sản Sinh viên biết cách vận dụng kiến thức học vào thực tế để chế biến sử dụng thức ăn thủy sản II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Nêu kiến thức thức ăn thuỷ sản, nhu cầu dinh dưỡng động vật thủy sản + Nêu nguồn nguyên liệu sản xuất thức ăn thủy sản + Biết thiết lập công thức thức ăn cho động vật thủy sản (phương pháp tính toán đơn giản) phương pháp chế biến thức ăn thủy sản - Về kỹ năng: vận dụng kiến thức học để thiết lập phần thức ăn đơn giản chế biến thức ăn thủy sản - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Thực thao tác chế biến cho công đoạn quy trình chế biến thức ăn thủy sản ứng dụng vào thực tế sản xuất; + Tuân thủ, cẩn thận, thực nội quy, quy trình, quy phạm trình chế biến thức ăn thủy sản III Nội dung môn học: CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ DINH DƢỠNG VÀ THỨC ĂN THUỶ SẢN KHÁI NIỆM VỀ DINH DƢỠNG THỨC ĂN 1.1 Dinh dƣỡng: Dinh dưỡng chuyển hóa vật chất thức ăn thành yếu tố cấu tạo nên th ể thơng qua q trình sinh lý, hóa họ c Quá trình dinh dưỡng thực thể Thức ăn sở để cung cấp chất dinh dưỡng lượng cho trình dinh dưỡng Ngày nay, chất (bột đường , mỡ đạm) thống gọi theo dạng quốc tế là: Glucid, Lipid Protein 1.2 Thức ăn: Thức ăn vật chất chứa đựng chất dinh dưỡng mà động vật ăn, tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng để trì sống, xây dựng cấu trúc thể Trong tự nhiên, loại vật chất có th ể thức ăn loài cá này, giai đoạn phát triển thể chưa thức ăn loài cá khác, giai đoạn phát triển thể khác Sự khác biệt đặc điểm dinh dưỡng khác theo lồi, mà ngun nhân khả tiếp nhận tiêu hóa loại thức ăn khác theo loài khác biệt mức độ hồn thiện máy tiêu hóa khác theo giai đoạn phát triển thể Đó thể đặc tính lồi * Một số khái niệm loại thức ăn Thức ăn tự nhiên (Live food, natural food): loài rong tảo sinh vật phù du động vật thể sinh vật sống phát triển hệ thống nuôi (natural food) sinh vật ni (live food) dùng làm thức ăn cho động vật thuỷ sản Thức ăn nhân tạo (Commercial feed, Pellet feed) : gọ i thức ăn khô hay thức ăn viên Trong thức ăn cơng nghiệp cịn đượ c chia ra: thức ăn viên chìm (rinking food) sử dụng chủ yếu ni giáp xác thức ăn (floating food) sử dụng nuôi cá Thức ăn tự chế (home-made feed): Thức ăn ngườ i nuôi tự phối chế chủ y ếu từ nguồn nguyên liệu địa phương, qui trình chế biến đơn giản, thức ăn d ạng ẩm Hiện nay, nhiều ngườ i nuôi cá sử dụng nguồn nguyên liệu tinh bột cá, bột đậu nành làm thức ăn nuôi cá Thức ăn tươi sống (fresh feed): Là loại động vật tươi làm thức ăn cho cá :tơm cá tạp, ốc, cua… Hình 1.1 Một số loại thức ăn nuôi thủy sản LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH DINH DƢỠNG HỌC THUỶ SẢN: Antoine Lavoisier (1743-1794), nhà hoá h ọc lớn người Pháp xem nh người có cơng gây dựng nên ngành khoa học Dinh Dưỡng Tiếp theo nghiên u dinh dưỡng học, trình phát triển ngành chậm kỷ 19 Kiến thức dinh dưỡng phát triển mạnh vào khoảng thập niên 1920 vài vitamin phát Thời gian có nhiều khám phá vai trò vitamin, acid amin, acid béo thiết yếu, chất khoáng đại lượng vi lượng, trao đổi lượng, nhu cầu dưỡng chất Tuy nhiên, dinh dưỡng học thuỷ sản phát triển gần Những nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡ ng thực Corlan (Ohio, M ỹ) vào nhũng năm 40 thập niên 60 nghiên cứu dinh dưỡng thuỷ sản phát triển nhanh Thức ăn nhân tạo thuỷ sản phối trộn thành phần nguyên liệu th ập niên 50 Cuối thập niên 50 loại thức ăn viên dùng phổ biến Mỹ Châu Âu Ở Việt nam vào thời kỳ 1954- 1975 nhà khoa học tập trung nghiên cứu sử dụng nguồn thức ăn sẵn có, rẻ tiền phù hợp với địa phương nhằm tận dụng tối đa nguồn phụ phẩm nông nghiệp Các nghiên cứu sử dụng gây nuôi thức ăn tự nhiên, nghiên cứu sử dụng phân hữu ứng với giai đoạn phát triển cá ao nuôi quan tâm Từ sau năm 1975, để nâng cao hiệu qu ả nghề nuôi cá nước việc khuyến khích người ni sử dụng nguồn ngun liệu địa phương, sẵn có, rẻ tiền để ni cá tiếp tục phát triển Tuy nhiên, mơ hình ni thâm canh việc sử d ụng thức ăn cơng nghiệp khuyến khích người ni Nếu năm 90, thức ăn công nghiệp chủ yếu nhập từ nước ngồi, cơng ty nướ c đầu tư sản xuất Việt Nam đến nhiều cơng ty sản xuất thức ăn nước xây dựng, góp phần vào việc giảm giá thành thức ăn tăng hiệu người ni Tính đến năm 2000 n ước có 64 sở sản xuất thức ăn ni trồng thủy sản với công xuất 64.000 tấn/năm, nhập thêm khoảng 40.000 từ Thái Lan, Hồ ng Kông, Đài Loan (Bộ Thuỷ sản, 2000) Nhiều cơng trình nghiên cứu dinh dưỡng thức ăn cho thủ y sản quan tâm nghiên cứu, tập trung vào nghiên cứu dinh dưỡng thức ăn cho nhóm cá da trơn, cá đồng, tơm xanh tơm biển Ngồi thức ăn nuôi thịt nghiên cứu sử dụng thức ăn tươi sống (live food), thức ăn chế biến ương nuôi ấu trùng, tôm cá bố mẹ nhà khoa học nghiên cứu Nhiều cơng trình nghiên cứu ứng dụng thực tế sản xuất Tính đến năm 2003 s ản lượng thức ăn sản xuất nước đạt khoảng 250.000 cho tôm 100.000 cho cá/ năm Một mục đích kỹ thuật nuôi thuỷ sản nâng cao sức sản xuất cách có hiệu kinh tế thời gian ng ắn Sức sản xuất liên quan đến tỉ lệ đầu tư vào (ví dụ đất, nước, lao động, giống thức ăn ) sản phẩm thu (cá, tôm, nhuyễn th ể) Một giới hạn để nâng cao sản lượng chi phí thức ăn (chiếm 50- 75 % tổng chi phí lưu động) Giảm chi phí thức ăn thường phụ thuộc vào hiệu sử dụng dưỡ ng chất độ ng v ật nuôi Điều quan trọng việc phát triển bền vững nghề nuôi thuỷ sản Hoạt động liên quan đến chuẩn bị hệ thống ni bao gồm ch ọn vi trí ni thích hợp, xây dựng thiết kế hệ thống ni (ao, bè, hệ thống nuôi nước chảy ) chuẩn bị điều kiện cần thiết trước thả giống Hoạt động liên quan đến quản lý ch ăm sóc đối tượng ni bao gồm mật độ ni, kích cỡ, thu hoạch Hoạt động liên quan đến đầu tư phân bón, thức ăn tươi sống, cách cho ăn, ch ế biến thức ăn, chế độ cho ăn, chất lượng nước, chăm sóc quản lý sức khoẻ đối tượng nuôi VAI TRÕ CỦA THỨC ĂN ĐỐI VỚI NGHỀ NUÔI THỦY SẢN: Thức ăn sở để cung cấp ch ất dinh dưỡng cho trình trao đổi chất độ ng vật thủy sản Nếu khơng có thức ăn khơng có trao đổi chất Khi động vật chết.Thức ăn có vai trị định đến suất, sản lượng, hiệu nghề nuôi cá.Tùy theo điều kiện ni mà có mức độ đầu tư khác nha Trong đ iều kiện nuôi cá nói chung, thức ăn chiếm tỷ lệ cao tổng chi phí chung (50 - 80%) Đây vấn đề cần quan tâm, sử dụng hợp lý cho nghề nuôi cá Sử dụng chế biến thức ăn cho cá cần kết hợp với nhiều nghề khác chăn nuôi, ch ế biến bột cá, chế biến phụ phẩm nông nghiệp, chế biến thực phẩm Đồ ng thời cho cá ăn, cần đủ lượng chất nâng cao suất cá nuôi, giảm giá thành sản phẩm Trong điều kiện nuôi (môi trường, đối tượng nuôi, biện pháp kỹ thuật áp dụng ) thức ăn có vai trị định đến tốc độ tăng trưởng, đến suất hiệu kinh tế Ở chừng mự c nh ất định, “ nh hưởng thức ăn chế độ ni dưỡng cịn mạnh giống tổ tiên vật” ĐẶC ĐIỂM DINH DƢỠNG CƠ BẢN CỦA ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN Thuỷ sản bao gồm lồi xương giáp xác, có đặc điểm dinh dưỡng chuyên biệt khác so với động vật cạn: • Có nhiều thay đổi cấu trúc ống tiêu hoá đa số động vật thuỷ sản chu kỳ sống trải qua giai đoạn ấu trùng Trong giai đoạn nhu cầu dinh dưỡng ấu trùng thay đổi lớn nên nghiên cứu dinh dưỡng khó khăn so với động vật cạn • Là động vật biến nhiệt nên nhu cầu lượng thấp lệ thuộc vào nhiệt độ môi trường sinh sống nên tỉ lệ lượng protein hay tỉ lệ lượng thành phần dinh dưỡng thức ăn thay đổi nhiều • Thuỷ sản sinh vật ài tiết ammonia khác với sinh vật cạn tiết urea hay uric acid Điều ảnh hưởng nhiều đến giá trị sử dụng protein • Động vật thuỷ sản có số nhu cầu dưỡng chất khác với động vật cạn cá có nhu cầu acid béo họ n-3 chứa nhiều nối đôi 20:5n-3, 226: n-3 hay tơm giáp xác có nhu cầu sterol • Động vật thuỷ sản có khả hấp thụ muối khoáng nước nên nhu cầu muối khoáng khác so với động vật cạn • Khả tổng hợp số vitamin động vật thuỷ sản có giới hạn nên chúng lệ thuộc nhiều vào nguồn cung cấp từ thức ăn • Môi trường sống động vật thuỷ sản khác động vật cạn Do độngvật thuỷ sản phải có kiểu thích nghi khả biến dưỡng đ iều kiện oxy th ấp, tiêu hao lượng thấp hơn, giảm khối lượng xương khung chống đỡ thể VẤN ĐỀ SỬ DỤNG THỨC ĂN TRONG NI THỦY SẢN: 5.1 Mơi trƣờng sống đối tƣợng nuôi thủy sản nƣớc: Khi sử dụng thứ c ăn nhân tạo, mức độ hao hụt cao (do có tan rã nước) Đây điểm khác biệt so với việc sử dụng thức ăn ngành chăn nuôi gia súc, gia cầmtrên cạn Cũng cần có biện pháp thích hợp chế biến thức ăn, sử dụng thức ăn để hạn chế hao hụt (sử dụng chất kết dính, thức ăn viên, chế biến thức ăn, cho cá ăn theo địa điểm cố định ao ) 5.2 Quan hệ lƣợng thức ăn với chất lƣợng nƣớc: Do phần thức ăn nhân tạo (nhất thức ăn dạng rời) bị tan rã nước mà không cá ăn nên ảnh hưởng đến chất lượ ng nước Phần phân hủy, tiêu hao O2, sinh nhiều loại chất độc H2S, NH3 làm h ại cá Điều địi hỏi người ni cá phải linh hoạt cân đố i phần ăn theo loài cá, giai đoạn phát triển thể, điều kiện môi trường cho phù hợp 5.3 Trong môi trƣờng nƣớc có thức ăn tự nhiên: Nguồn thức ăn tự nhiên chiếm vai trị quan trọng ni cá Các đối tượng cá nuôi điều sử dụng thức ăn tự nhiên Nhờ mà giúp người ni cá giảm chi phí thức ăn Đây lợi điểm nghề ni cá, góp phần cho nghề ni cá thu lợi cao 5.4 Ch độ cho ăn: Khẩu ph ần ăn cho cá nuôi, loại thức ăn thay đổi theo điều kiện môi trườ ng (nhiệt độ nước, hàm lượng Oxy hịa tan, mức độ nhiểm bẩn mơi trường nước, thức ăn tự nhiên nước ) 5.5 Các hình thức ni thủy sản: Ở qui mơ nhỏ thường áp dụng ni ghép nhiều lồi thủy vực Cá có quan hệ khác lồi mặt dinh dưỡng, thức ăn (cạnh tranh khác loài, tương hổ khác lồi, quan hệ hiền ) Vì việc sử dụng thức ăn ni cá có riêng biệt, đặc biệt quan hệ hổ trợ khác loài Đối với ni cơng nghiệp hồn tồn phụ thuộc vào thức ăn cung cấp VẤN ĐỀ SỬ DỤNG THỨC ĂN HIỆN NAY Ở ĐBSCL Đ BSCL đồng trẻ, trũng, có nhiều dạng hình thủy vực có tổng diện tích rộng lớn thuận lợi cho ni thủy sản Thiên nhiên ưu đãi ĐBSCL việc phát triển sản xuất nông nghiệp thủy sản Từ chế độ đất đai thổ nhưỡng đến chế độ khí tượng thủy văn thuận lợi cho nuôi thủy sản 7.1 Nguồn thức ăn nhân tạo Thế mạnh củ a ĐBSCL sản xuất nông nghiệp, trung tâm lớ n n ước sản xu ất lúa Nguồn phụ phẩm nơng nghiệp dồi dùng cho nuôi cá So với khu vực khác nước ĐBSCL có nguồn thức ăn tốt phục vụ cho nuôi trồng thủy sản 7.2 Vấn đề thức ăn tự nhiên Thức ăn tự nhiên ĐBSCL phong phú Các nhóm thức ăn tự nhiên phong phú từ tảo, động vật nổi, động vật đáy, vi khuẩn, đến chất hữu Hàng năm vào thời gian đầu mùa mưa (tháng 5) thường có phát triển bùng nổ sinh vật thứ c ăn nước S ự phát triển thức ăn tự nhiên góp phần tích cực nâng cao n ăng suất cá ni, giảm chi phí thứ c ăn cho cá Tuy nhiên tiềm thức ăn tự nhiên ĐBSCL khai thác mức thấp Trong nuôi cá, chưa tận dụng tốt thức ăn tự nhiên (nhất động vật n ổi) để dùng làm thức ă n cho cá bột mà địa vị chúng nhiều trường hợp bị thay trứng gà, bột đậu nành, bột sữa thức ăn có giá trị C ũng từ việc coi nhẹ chư a thấy hết vai trò thức ăn tự nhiên mà nhóm thức ăn nhìn chung chưa đượ c ý phát triển (k ể sở hóa thức ăn, chất xơ làm ảnh hưởng đến độ kết dính viên thức ăn Các nguồn nguyên liệu có hàm lượng xơ cao không nên sử dụng làm thức ăn cho tôm @Nguồn protein: Nguồn protein cung cấp tốt cho động vật thủy sản nói chung nguồn protein động vật Tuy nhiên để giảm giá thành cân đối acid amin thiết yếu, nên phối chế thức ăn từ nhiều nguồn protein Khi sử dụng nguồn protein bột cá bột độn vật khác bột thực vật Mức độ thay không nên 50% Để đảm bảo dinh dưỡng cho động vật thủy sản sử dụng nguồn protein thay bột cá nên bổ sung acid amin tổng hợp, acid béo thiết yếu, premix khoáng, vitamin Tuy nhiên thực tế sinh trưởng chất lượng đối tượng nuôi sử dụng thức ăn có chủ yếu nguồn protein thực vật so với protein từ bột cá Nguyên nhân chất bổ sung thường dễ bị biến đổi trình chế biến tan nhanh mơi trường nước Thêm vào độ ngon miệng, độ cứng viên thức ăn khơng thích hợp cho tơm cá, đặc biệt nhóm ăn động vật @ Độc tố Một điểm cần lưu ý sử dụng nguồn nguyên liệu có nguồn gốc thực vật thường có độc tố chất kháng dinh dưỡng, việc xử lý nguồn nguyên liệu trước đưa vào phối chế thức ăn cần thiết, nhằm hạn chế tới mức thấp ảnh hưởng chất đến sinh trưởng, sức khỏe chất lượng sản phẩm nuôi sau @ Biến đổi thành phần sinh hóa Một số tài liệu có cơng bố giá trị dinh dưỡng số nguồn nguyên liệu, nhiên sử dụng nên lưu ý chất lượng nguyên liệu biến động theo khu vực, mùa, kỹ thuật chế biến bảo quản Do nên phân tích lại thành phần sinh hóa nguyên liệu trước phối chế thức ăn @ Tương tác chất dinh dưỡng: Có kiểu tương tác chất dinh dưỡng thức ăn: - Nhóm vi lượng với thành phần dưỡng chất khác thức ăn: Cá ăn thức ăn thiếu vitamin B1 có hàm lượng carbohydrat cao dấu hiệu 31 bệnh lý thể sớm hơn, tỉ lệ chết cao cá ăn thức ăn thiếu vitamin B1 có hàm lượng lipid cao Q trình biến dưỡng vitamin B6 có liên quan đến trình biến dưỡng protein acid amin Nhu cầu B cá có liên quan đến nguồn nguyên liệu cung cấp protein bột cá hay bột thực vật - Khoáng với khoáng: nhu cầu Mg phụ thuộc vào hàm lượng Ca, P - Vitamin với khoáng: khả hấp thu khoáng hạn chế thức ăn thiếu vitamin D Thiếu vitamin C ảnh hưởng đến hấp thu Fe - Vitamin với vitamin: Dấu bệng lý thể nhanh trầm trọng thức ăn cung cấp thiếu hai nguồn B12 folic acid @ Độ ngon thức ăn: Độ ngon thức ăn có ảnh hưởng đến cường độ ăn cá, ảnh hưởng đến khả tiết dịch tiêu hóa Thức ăn ngon thức ăn củ, tinh ngon thô, thô xanh ngon khô, thức ăn đạm ngon thức ăn lượng, đạm động vật ngon đạm thực vật, thức ăn nhiều khoáng ngon 1.1.3 Giá tính sẵn có ngu ên liệu Ngồi vấn đề chất lượng, vấn đề giá tính sẵn có ngun liệu đóng vai trị quan trọng chế biến thức ăn thủy sản Khi xây dựng cơng thức thức ăn hồn hảo mặt dinh dưỡng, giá thành cao, nguồn nguyên liệu khó chủ động khơng thể tiêu thụ thị trường Vì xây dựng cơng thức thức ăn nên dựa vào nguồn nguyên liệu sẵn có địa phương, giá thành rẻ Ngoài giá nguyên liệu phụ thuộc theo mùa, nên xây dựng nhiều phương án sử dụng nguyên liệu để chủ động nguồn nguyên liệu hạ giá thành 1.2 Phƣơng pháp tổ hợp công thức Xác định thành phần tỷ lệ nguyên liệu đơn phần công việc cần thiết trước phối hợp phần 1.2.1 Các ƣớc ti n hành - Nêu dưỡng chất chủ yếu phần - Nêu nhu cầu dưỡng chất cá - Liệt kê thành phần thực liệu 1.2.2 Phƣơng pháp tính tốn cơng thức @Tính tốn đơn giản: 32 Với cơng thức thức ăn đơn giản bao gồm vài loại nguyên liệu yêu cần tính vài dưỡng chất áp dụng phương pháp tính tốn kinh điển phương pháp đường chéo Pearson (phương pháp hình vng), thiết lập hệ phương trình tuyến tính bậc Ví dụ: Thiết lập cơng thức thức ăn tơm sú có hàm lượng đạm 40% từ nguyên liệu sau: Nguyên liệu Hàm lượng protein Bột cá 60 % Bột đậu nành 40% Cám 10% Bột bắp 7% Giả sử tỉ lệ bột cá: bột đậu nành 3/1 tỉ lệ cám: bột bắp 2/1 Áp dụng phương pháp hình vng Vẽ hình vng Ghi mức protein cần tính hình vng Chia hỗn hợp nguyên liệu làm hai nhóm: nhóm cung cấp protein, nhóm cung cấp chất bột đường (năng lượng) tính % protein trung bình nhóm Ghi vào bên trái hình vng Nguồn protein (hỗn hợp 1) Bột cá: phần x 60% = 180 Bột đậu nành: phần x 40% = 40 phần = 220 Trung bình: 220/4 = 55 (% protein) Nguồn lượng (hỗn hợp 2) Cám: phần x 10% = 20 Bột bắp: phần x 7% = phần = 27 Trung bình: 27/3= (% protein) 33 Tính hiệu số (giá trị tuyệt đối) mức protein cần tính protein nguyên liệu, ghi cạnh bên phải theo hướng đường chéo Tính tổng hai giá trị vừa tìm % chúng so với tổng Hỗn hợp 55% 31 (31/46) x 100 = 67,39 % 40 9% (15/46) x 100 = 32,61 % Hỗn hợp 15 46 Tính % protein nguyên liệu nhóm % ngun liệu tương công thức thức ăn Bột cá: (3 phần) 67,39 50,54 Bột đậu nành: (1 phần) 67,39 16,85 x 1/4 = Cám: (2 phần) 32,61 21,74 x 2/3 = Bột bắp: (1 phần) 32,61 10,87 x 1/3 = x 3/4 = Như vậy, cơng thức thức ăn gồm có: Bột cá: 50,54%, bột đậu nành: 16,85%, cám: 21,74% bột bắp 10,87% @ Sử dụng phần mềm má tính: Thực chất phầm mềm máy tính áp dụng vài phương pháp tính tốn đơn giản phần trên, với tốc độ sử lý nhanh nên rút ngắn thời gian tính tốn gia tăng vầ số lượng yêu cầu cần tính tốn Sử sụng phần mềm máy tính cịn tính công thức tối ưu giá vốn khó giải phương pháp tính đơn giản Tùy theo khả mà sử dụng phầm mềm khác phần mềm đơn giản sử dụng chương trình Excell để thiết lập bảng tính với cơng thức 34 thích hợp phần mềm chun biệt như: Winfeed, Feedlive, UFFDA, Feedmania… Các phần mềm chuyên biệt ngồi việc tính tốn cơng thức thức ăn cịn có chức so sánh giá trị dinh dưỡng nguồn nguyên liệu, bảo quản công thức, liệu để giảm bớt thời gian tìm kiếm, tính tốn Cần lưu ý người sử dụng phần mềm tổ hợp phần cần phải có kiến thức tin học, đặc biệt phải hiểu biết sâu sắc dinh dưỡng thức ăn để có kết phù hợp với yêu cầu dinh dưỡng động vật thủy sản giá thành thích hợp cho người sử dụng Các phương pháp tính tồn đơn giản phần mềm ứng dụng hướng dẫn phần thực hành Phần mềm WINFEED 35 CHƢƠNG PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỨC ĂN THỦY SẢN Các loại thức ăn ni thủ sản Tùy theo giai đoạn phát triển mục đích người ni mà thức ăn thủy sản có loại như: thức ăn ương ấu trùng (cá bột, ấu trùng giáp xác, ), thức ăn ương giống, thức ăn nuôi thịt, thức ăn ni vỗ bố mẹ Hình thức thức ăn: thức ăn dạng ẩm, thức ăn viên khô: thức ăn cho cá, thức ăn chìm cho giáp xác @ Thức ăn ẩm: thường gọi thức ăn tự chế (home-made foood) sử dụng rộng rãi nuôi trồng thủy sản, ẩm độ thường cao 40% Thành phần nguyên liệu cá tép tạp, phụ phẩm nhà máy chế biến thủy sản, sản phẩm phụ nông nghiệp cám tấm, khoai củ….Ngồi số có bổ sung thêm premix khống vitamin Tỉ lệ phối chế biến động tùy theo khả nông hộ, mùa vụ nguyên liệu giá thành sản phẩm Xét vài khía cạnh thức ăn ẩm có số ưu điểm tính sẵn có, ngon miệng giá thành thấp thức ăn khơng sử dụng mơ hình ni mật độ thấp mà mơ hình ni thâm canh Tuy nhiên việc sử dụng thức ăn ẩm có số nhược điểm: hiệu sử dụng thức ăn thấp tan nhanh môi trường nước dẫn tới ô nhiễm môi trường nuôi, thời gian bảo quản ngắn mang nhiểu mầm bệnh 36 Hình 11.1 Ch i n thức ăn ẩm @Thức ăn viên (thức ăn viên khô) : Ẩm độ thức ăn tối đa 11% Thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao tính đơn vị lượng so với thức ăn ẩm Thức ăn khô chế biến chủ yếu cung cấp cho mô hình ni bán thâm canh thâm canh Hình 11.2 Sử dụng thức ăn viên nuôi thuỷ sản Ưu điểm thức ăn viên khơ bảo quản lâu, chi phí bảo quản vận chuyển đơn giản thấp so với thức ăn ẩm, bị biến động mùa vụ số lượng chất lượng, giảm rủi ro cho động vật nuôi nhiễm vi sinh vật gây hại, dễ dàng sử dụng với máy cho ăn tự động đặc biệt hiệu sử dụng thức ăn cao chậm tan nước, hạn chế ô nhiễm môi trường nuôi Trở ngại sử dụng thức ăn viên giá thành sản xuất cao, số lồi khơng thích sử dụng thức ăn viên tính ngon miệng tập tính ăn lồi Ngồi chất lượng thức ăn viên biến động theo nhà máy sản xuất Hiện dựa vào đặc điểm bắt mồi đối tượng thủy sản mà nhà sản xuất sản xuất hai loại thức ăn viên khô: loại thức ăn viên chìm sử dụng cho ni tơm loại thức ăn viên sử dụng chủ yếu cho nuôi cá Ch i n thức ăn 2.2.1 Các loại thi t ị Trong chế biến thức ăn thủy sản đòi hỏi thiết bị cơng nghệ cao đáp ứng yêu cầu chất lượng thức ăn Một số thiết bị cần thiết gồm có: phận nghiền, trộn, truyền động băng tải, máy ép viên, phận phun, lò hơi, hệ thống sấy, làm mát, đóng bao 2.2.2 Qu trình sản xuất 37 Sản xuất thức ăn cơng nghiệp thủy sản địi hỏi khắt khe quy trình sản xuất nhằm đảm bảo bền vững nước thành phần phối trộn khơng bị thay đổi qua quy trình sản xuất giữ chất lượng vận chuyển, bảo quản sử dụng Sản xuất thức ăn thủy sản theo quy mơ cơng nghiệp phức tạp cần quan tâm nhiều Nhập ngu ên liệu Bao đựng nguyên liệu Bồn chứa nguyên liệu Thuốc, khoáng Vitamin Lipid Nghiền Trộn Trộn Đóng bao Bồn cấp nước Ép viên Bồn chứa SấyLàm mát Áo dầu Nghiền viên Nơng trại Viên mảnh Sàng Hình 11.3: Sơ đồ qui trình sản xuất thức ăn thủ sản @ Bộ phận nghiền Việc nghiền nhỏ nguyên liệu mang lại nhiều lợi ích làm cho chúng tăng khả tiếp xúc lẫn trình trộn ép viên khả tiêu hóa Có nhiều loại máy nghiền khác sử dụng Bộ phận nghiền sử dụng phổ biến đĩa nghiền búa nghiền Đối với loại đĩa nghiền thức ăn nghiền ép hai đĩa có bề mặt thơ, hai đĩa hay hai đĩa quay ép Nhìn chung loại đĩa nghiền khơng thích hợp chế biến thức ăn thủy sản chúng khơng thể nghiền nhỏ mịn loại nguyên liệu Đối với búa nghiền bao gồm hàng loạt búa chuyển động hay không chuyển động dập vào rotor Các búa nghiền nát tất nguyên liệu 38 chúng lượt qua sàng lưới thép Các sàng thép có lỗ tùy thuộc vào kích cỡ mong muốn @ Bộ phận trộn Các thành phần nguyên liệu sau nghiền qua trình trộn theo tỷ lệ thích hợp tạo thành hỗn hợp đồng Nguyên liệu nghiền trộn theo tỷ lệ đảm bảo thành phần cơng thức thức ăn Nhìn chung thành phần nguyên liệu khô trộn trước sau tiếp tục trộn đến nguyên liệu dạng chất lỏng Việc trộn thực lần hay nhiều lần theo mẻ trộn Có nhiều phận trộn khác sử dụng trụ đứng hay ngang hay turbine Nạp ngu ên liệu Hình 11.4 Má trộn thức ăn @ Ép viên Hình thức ép viên định nghĩa làm có hình dạng viên cách nén thành phần nguyên liệu hay hỗn hợp nguyên liệu trộn Ép viên làm thay đổi hình dạng hỗn hợp nguyên liệu thành dạng bền vững phù hợp cho yêu cầu nuôi thủy sản Các loại phận ép viên thường bao gồm loại thiết bị như: thùng nhận nguyên liệu, thiết bị ép viên, phận làm nguội, nghiền, sàng phận chứa Việc nén ép nguyên liệu làm cho thức ăn đạt chất lượng tốt Trong ép viên bàn lỗ trục cán lắp ráp với Các vật liệu sau trộn đưa qua bàn ép có chứa 39 lỗ bị trục cán ép thành viên Quá trình diễn liên tục áp lực đủ lớn đẩy vật liệu qua lỗ cắt nhỏ lại dao cắt phía ngồi viên thức ăn đạt dược chiều dài mong muốn Hơi nóng q trình ép làm cho viên thức ăn khô lại Bộ phận làm nguội thiết kế tùy thuộc vào kiểu ép viên theo chiều đứng hay theo chiều ngang Bộ phận cịn có tác dụng làm nguội cho thiết bị quy trình hoạt động thuận lợi Các nhân tố ảnh hƣởng đ n q trình ép viên Cơng thức thức ăn Chất khống Kích cỡ hạt ngun liệu Điều kiện trộn Kích cỡ khn (độ dầy) Tốc độ quay Tốc độ đưa nguyên liệu vào máy ép viên (feed rate) Điều kiện áp suất Có hai hình thức ép viên sử dụng sản xuất thức ăn thủy sản: ép viên nén, ép đùn khô * Ép viên nén Cũng tất quy trình ép viên, bước nguyên liệu nghiền nhuyễn, trộn Trong ép viên nén hỗn hợp trộn làm nóng đến nhiệt độ khoảng 85oC thời gian từ – 20 giây, độ ẩm 16%, nén qua bàn lỗ kim loại Nhiệt độ thời gian công đoạn thay đổi tùy theo thiết bị thành phần nguyên liệu Thiết bị ép thường sử dụng để ép viên thức ăn dạng chìm cho tơm Sự kết hợp sức nóng, độ ẩm, áp lực nén làm nén hỗn hợp thành viên nén với tham gia chất kết dính gelatine Phương pháp biết đến ép viên nhiệt độ cao Chất lượng viên thức ăn bị ảnh hưởng hàm lượng chất béo ẩm độ Hàm lượng chất béo thấp (< 2%) hay cao (>10%) không tốt, hàm lượng thấp viên thức ăn qúa cứng, cao khó ép viên Độ ẩm cao làm viên thức ăn bị mềm, độ ẩm khơng thích hợp làm viên thức ăn dễ bị vụn * Ép đùn khô Việc ép việc sử dụng điều kiện lí học nén qua bàn lỗ tạo thành viên Nhiệt độ kiểu nén lên đến 125 – 150oC, điều kiện chịu áp lực 40 khoảng 20 giây, độ ẩm từ 20 - 24% làm cho thức ăn kết dính Qua cho thấy hỗn hợp có độ dẻo cao bị ép qua bàn ép với áp lực cao Khi viên ép rời khỏi bàn ép, với áp suất cao, nước thành phần bốc hình thành túi khí viên thức ăn Khi làm nguội chúng nhìn chung chiếm khoảng 0.25 – 0.3g/cm3 viên thức ăn Bằng cách kết hợp thành phần nguyên liệu thích hợp cách ép viên tạo viên thức ăn hay chìm theo mục đích sản xuất Thùng cấp nguyên liệu Bộ phận quay trộn Bộ phận làm nóng Bộ phận ép đùn Khn ép Dao cắt Hình 11.5 : Hệ thống thi t ị ép đùn thức ăn ĐỘ BỀN TRONG NƢỚC CỦA THỨC ĂN VIÊN Thức ăn công nghiệp thường tương đối bền, lâu tan nước, phần nhỏ bị tan dinh dưỡng thấm lọc Độ bền nước thức ăn tùy thuộc vào lồi thủy sản tính ăn chúng Đối với cá thức ăn dùng cho chúng yêu cầu tan nước vài phút Ngược lại tơm u cầu độ tan lâu bền vững nước khoảng thời gian vài Chất lượng viên thức ăn tùy thuộc vào: 41 40 % công thức thức ăn 20 % kích cỡ hạt 20 % điều kiện 15 % kích cỡ khuôn % làm mát sấy khô Độ bền nước thức ăn phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu làm thức ăn, quy trình sản xuất chất kết dính tự nhiên sử dụng @ Thành phần nguyên liệu thức ăn: Sự cân đối thành phần nguyên liệu, nguyên liệu mà khó nghiền nhuyễn hay khó kết dính nên sử dụng giới hạn (bột cám, bột xương ) Các thành phần hút ẩm đường, muối, mật đường, chúng hấp thu nước làm cho thức ăn dễ bị vụn Nhìn chung chất mà có tính kết dính cao sử dụng sản xuất thức ăn làm cho thức ăn bền nước @ Quy trình sản xuất: Việc nghiền nguyên liệu luôn thực tất quy trình sản xuất thức ăn Q trình làm tăng diện tích bề mặt thức ăn dẫn đến tác dụng nhiệt tốt làm cho viên thức ăn cứng tốt @ Chất kết dính: Tác động ảnh hưởng chất kết dính đến độ bền độ cứng viên thức ăn nước giải thích chất kết dính làm giảm không gian trống hỗn hợp nguyên liệu làm tăng độ nén cứng viên thức ăn Do tính chất chúng kết dính lại với nên làm cho thức ăn Sự biến đổi thành phần tác nhân hóa học trình sản xuất làm cho viên thức ăn bền với nước Đối với thức ăn tơm u cầu độ kết dính cao, nên nhiều nghiên cứu chất kết dính thức ăn tôm thực Bảng 11.1 : Thông số độ ền viên thức ăn cá da trơn Các qu trình khác % ền nƣớc chả 10 phút Không nghiền, không nước, khuôn mỏng 21.5 Không nghiền, không nước, khuôn dầy 24.3 Khơng nghiền, có nước, khn mỏng 31.3 42 Khơng nghiền, có nước, khn dầy 78.9 Nghiền, khơng nước, khuôn mỏng 65.8 Nghiền, không nước, khuôn dầy 74.5 Nghiền, có nước, khn mỏng 84.9 Nghiền, có nước, khuôn dầy 88.0 BẢO QUẢN THỨC ĂN Thức ăn sau sản xuất bảo quản nơi sản xuất hay đến người sử dụng bảo quản thức ăn Quá trình lưu trữ thức ăn làm cho thức ăn bị hư hỏng giảm phẩm chất Vì thời gian bảo quản tốt cho thức ăn luôn xác định Thức ăn bảo quản bị phẩm chất số ngun nhân: • Tác động q trình oxy hóa • Tác động vi khuẩn • Cơn trùng, lồi gậm nhấm • Những biến đổi hóa học trình lưu trữ Các nguyên nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn thời gian bảo quản: 4.1 Nhiệt độ độ ẩm Quá trình phân hủy làm giảm phẩm chất, chất lượng thức ăn tuỳ thuộc nhiều vào điều kiện bảo quản Nhiệt độ độ ẩm đóng vai trị quan trọng, tác nhân gây ảnh hưởng đến việc bảo quản hạn sử dụng thức ăn Các nhân tố ảnh hưởng đến ẩm độ thức ăn, tỷ lệ biến đổi hố học thức ăn, cơng phát triển nấm, mốc côn trùng Thêm vào đó, ánh sáng oxy tác nhân gây giảm phẩm chất thức ăn Trong trình tích trữ thức ăn việc khơng quan tâm đến độ ẩm thức ăn dẫn đến cân khơng khí thức ăn tuỳ thuộc vào độ ẩm tương đối môi trường Độ ẩm tương đối thích hợp 75% Tuy nhiên vùng khu vực nhiệt đới độ ẩm tương đối thường cao hơn, thời gian bảo quản thức ăn rút ngắn lại Nhiệt độ cao làm Vitamin C thức ăn bị biến tính, thúc đẩy trình oxy xảy ra, khởi đầu cho trình phát triển vi sinh vật có hại 43 4.2 Tác động vi sinh vật Nhìn chung nấm mốc dễ dàng phát triKhuển vđộực d ẩm 70%, nhiễ mốc ệt độ 35 – 40oC (Cockerell ctv, 1971) ị Các ảnh hưởng bất lợi phát triển nấm bảo quản thức ăn : • Hàm lượng dinh dưỡng thức ăn giảm, chất dinh dưỡng quan trọng bị lipid, amino acid (đặc biệt lysine arginin) vitamin tác động enzym phân huỷ nấm (Jones, 1987) Nấm giúp cho phát triển ôi dầu acid béo (Cockerell ctv, 1971) • Làm thay đổi mùi hình dạng thức ăn, làm cho thức ăn đóng cục, giảm giá trị • Nấm có thể sản sinh chất độc mà gây ung thư đặc biệt Aspergillus flavus Hầu hết chất độc thường aflatoxin B Các nguyên liệu mà thường bị nhiễm A flavus lạc, hạt bông, dừa (Chow, 1980) 4.3 Tác động trùng lồi gặm nhấm Cơn trùng loài gặm nhấm gây tác hại đáng kể đến thức ăn bảo quản điều nhận thấy qua cắn phá làm dơ bẩn, hay gián tiếp cách tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển vi khuẩn 4.4 Sự i n đổi hố học q trình ảo quản Đa phần biến đổi hoá học thường xuất bảo quản thức ăn ôi dầu của acid béo Thông thường acid béo không no dễ bị oxy hố tạo mùi thối làm giảm phẩm chất thức ăn, tạo số hợp chất độc ức chế phát triển vật nuôi Carbohydrate bị lên men Các chất hố học sinh trình làm giảm hàm lượng aminoacid, vitamin giá trị, đặc biệt vitamin C 4.5 Phƣơng pháp ảo quản Bảo quản thức ăn cách nghĩa làm chống lại tác nhân nhiệt độ, độ ẩm khơng khí, vi khuẩn, công côn trùng loại gặm nhấm Nguyên vật liệu làm thức ăn nên bảo quản thời gian thích hợp Cá tạp, cá biển nên dược sử dụng hay trữ tủ đông sử dụng Trong bảo quản thức ăn cần ý số nguyên tắc quan trọng Thức ăn bảo quản tuỳ thuộc vào loại thức ăn, không để sàn nhà hay dựa vào tường Việc bảo quản cần thiết 100% không chạm đến nước, vật liệu bảo quản phải chống ẩm Nguyên vật liệu dùng sản xuất thức ăn tuỳ thuộc vào tính chất mà bảo quản sử dụng vào sản xuất sớm Các vật liệu bảo quản nhiều cần hạn chế phá hoại nấm mốc côn trùng Một điều bất lợi bảo quản nhiệt độ 44 thường có khuynh hướng tăng lên gây tác hại bảo quản Sự thơng hợp lí bảo quản mang lại hiệu cao Luôn ý rằng, bảo quản không làm tăng chất lượng sản phẩm mà làm chậm giảm phẩm chất sản phẩm 45 ... bậc Cao đẳng Công nghệ thực phẩm Nhằm cung cấp cho học sinh kiến thức thức ăn thủy sản cách chế biến thức ăn thủy sản Sinh viên biết cách vận dụng kiến thức học vào thực tế để chế biến sử dụng thức. .. giống, thức ăn nuôi thịt, thức ăn ni vỗ bố mẹ Hình thức thức ăn: thức ăn dạng ẩm, thức ăn viên khô: thức ăn cho cá, thức ăn chìm cho giáp xác @ Thức ăn ẩm: thường gọi thức ăn tự chế (home-made... LIỆU CHẾ BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN Trong số nguồn nguyên liệu chế biến thức ăn thủy sản có chứa chất kháng dinh dưỡng Để hạn chế ảnh hưởng chất lên động vật thủy sản người sử dụng sản phẩm thủy sản,