Giáo trình Kỹ thuật chế biến thực phẩm CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương I Ỹ Ậ C Ế ỰC Ẩ Mục tiêu: Sau học xong chương người học phải: - - Hiểu mục đích, yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm Nắm bước quy trình chung sơ chế nguyên liệu thực phẩm, bước cụ thể quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm tươi sống, nguyên liệu thực phẩm khô Biết nguyên tắc phân loại phần thịt loại động vật Biết phương pháp chụng, làm tươi, phương pháp xả đơng thực phẩm đơng lạnh i dung I Mục đích yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm Mục đích • Sơ chế thực phẩm nhằm mục đích phân loại, phát hiện, loại bỏ loại thực phẩm không đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh, an tòan • Loại bỏ phần không ăn thực phẩm • Làm sạch, làm tươi thực phẩm trước đưa vào chế biến bảo quản u cầu - Thao tác phải quy trình, phù hợp với loại thực phẩm, hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng - Phải phân loại chất lượng thực phẩm, loại bỏ thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn - Thực phẩm sơ chế xong phải phù hợp với yêu cầu chế biến loại món ăn - Nơi sơ chế: Phải có khu vực riêng đủ diện tích, đủ ánh sáng, thơng thống, cấp nước đầy đủ, đảm bảo nguyên tắc chiều: phân chia riêng rẽ khu sơ chế động vật, thực vật… - Sau sơ chế không sử dụng thực phẩm phải bảo quản nguyên tắc II Quy trình sơ chế thực phẩm chế nguy n i u thực vật tươi Quy trình chung – Chọn lọc, loại loại không đạt tiêu chuẩn, phân loại thành nhóm Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang – – – • Loại bỏ phần không ăn được, rễ, thân già, úa … Ngâm, tẩy rửa tạp chất Để nước, đưa vào bảo quản chế biến Áp dụng: Nêu phương pháp sơ chế số loại rau, củ sau: Măng tươi, khoai tây, khoai mì, ngó sen, nấm rơm, măng tây … loại đậu Sơ chế rau ngò, húng quế chế thực phẩm đ ng vật tươi sống Quy trình chung - Làm chết vật o Làm chết vật cách làm choáng chúng cắt tiết, lấy hết máu vật ngồi để khơng bị thay đổi màu thịt sau giết mổ o Với loại động vật nhỏ, loại thủy hải sản tùy theo loại mà có phương pháp làm chết phù hợp, thường đập chết, bóp chết … - Làm phần ngồi o Tùy theo loại để có phương pháp làm thích hợp: với loại gia súc gia cầm tiến hành làm lơng nước nóng Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang o Với loại cá làm vảy, loại vỏ cứng bóc vỏ, cạy bỏ vỏ … (Tơm, cua, ghẹ, sị, nghêu …) với số lồi lột da (ếch, rắn …) - Mổ lấy n i tạng, tẩy rửa o Sau làm phần tiến hành tẩy rửa mổ để lấy nội tạng khỏi vật.phần sử dụng tiến hành tẩy rửa đưa vào sử dụng o Lưu ý: mổ để lấy nội tạng tránh làm lủng ruột vật - Pha lọc phân loại o Sau mổ, làm tùy theo vật, tùy theo nhu cầu sử dụng mà có phương pháp pha lọc phân loại theo yêu cầu Biện pháp pha lọc , phân loiạ áp dụng cho loại động vật lớn - Bảo quản, chế biến o Sau phân loại thịt tiến hành chế biến đưa vào bảo quản tùy theo mục đích sử dụng tùy theo loại vật khác đ c c phần ương heo hi giết mổ Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang C c bước sơ chế cua Các bước sơ chế cua Treo thịt sau giết mổ Phân chia phần thịt gà Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang Phân loại thịt bò sau giết mổ Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang Sơ đồ phân loại tỷ lệ phần thịt Lọc thịt mỡ pha lọc thịt Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang chế loại thực phẩm khơ Quy trình chung • Ngâm làm nở • Rửa • Cho biết phương pháp sơ chế số loại thực phẩm khô: Nấm hương, hải sâm, bóng bì heo, gân nai, vi cá, tổ yến,… Tổ yến chưa sơ chế Tẩy, khử trùng thực phẩm Một số loại rau thường dùng làm sà lát, ăn sống trước sử dụng cần phải tẩy để khử côn trùng loại vi khuẩn, điều cần thiết điều kiện nuôi trồng chưa bảo đảm tiêu chuẩn rau Việc không sử lý nguyên liệu tươi sống cách hợp lý gây ảnh hưởng tới sức khỏe của người ăn Bệnh dịch lây lan vi khuẩn có theể sinh sơi nhanh chóng gây bệnh tật chí gây tử vong cho người ăn ảnh hưởng tới kinh doanh Các biện pháp tẩy, khử trùng: Dùng dung dịch thuốc tím muối 5%, sử sụng tia cực tím, ozon … Trụng thực phẩm trước chế biến (blanching food) - Trụng thực phẩm nhằm mục đích: - Loại bỏ chất bẩn, tạp chất trước chế biến - Loại bỏ mùi vị lạ khơng có lợi - Làm chín sơ thực phẩm đảm bảo cho phương pháp chế biến thuận tiện, đảm bảo chất lượng - Phương pháp thực hiện: - Cho thực phẩm ngập vào nước lạnh, đun sôi, vớt thực phẩm ra, rửa Ví dụ: chụng xương trước nấu nước dùng Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang - Cho thực phẩm cần trụng vào nước sơi, dầu, trụng vừa chín tái, tùy theo loại thực phẩm, vớt làm nguội, bảo quản chuyển qua khâu chế biến Một số loại thực phẩm phải trụng trước làm chín nhiều lý do, xong sau lý chính: - Trụng để loại bỏ chất bẩn tạp chật khác: trụng xương nấu nước dùng - Trụng để rút ngắn thời gian chế biến thức, để đảm bảo chất lượng ăn, chụng để lột vỏ Ví dụ: trụng cà chua để dễ lột vỏ, trụng loại rau trước xào Phương pháp cho thực phẩm cần trụng vào nước sơi có pha muối thời gian trụng tùy thuộc vào loại thực phẩm - Sau trụng phải làm nguội nhanh để rau giữ màu (nhất loại rau có màu xanh), có độ dòn Làm nguội nhanh cách sả vòi nước lạnh, ngâm nước đá, tủ đông (shocking food) - Một số thực phẩm khoai tây cần chiên sơ (trụng dầu) trước làm chín vừa đảm bảo giữ màu sắc tự nhiên vừa đạt độ dòn Bảo quản thực phẩm sau trụng: - Đựng thau chậu có lỗ cho róc - Trên khay có lót giấy thấm - Trong bao túi nilon bảo quản lạnh Sả đông thực phẩm - Nguyên tắc: - Để đảm bảo việc sả đơng thực phẩm kỹ thuật, an tồn, vệ sinh phải có kế hoạch sử dụng thực phẩm trước Phương pháp tốt việc sả đông thực phẩm cho bữa ăn có kế hoạch sả đông phòng chờ nhiệt độ o 2-5 c - Nếu sả đông cấp tốc, sử dụng cho thực đơn chọn khách lẻ (àlacarte) phương pháp tốt dùng lị vi sóng (microwave) - Tuyệt đối khơng sả đơng nhiệt độ phịng, sả đơng phương pháp sả vòi nước ngâm nước chế thực phẩm ướp muối - Qui trình chung ngâm làm nở, mềm, rửa giảm mặn, tẩy bụi bẩn, cắt thái theo yêu cầu hương ph p sơ chế m t số thực phẩm đặc bi t Bào ngư Bào ngư (abalone -Tên thương mại hay dùng: giant topshell) động vật giáp xác, thuộc họ hào hến Cách sơ chế bào ngư Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang Bào ngư đóng hộp: Thành phẩm làm chín, tùy chất lượng của thương hiệu, nên dùng thử để có lựa chọn tùy ý Nếm thử, thấy vị lạt có thể tẩm ướp thêm 200 gram thành phẩm cắt lát với ¼ muỗng cà phê muối tiêu, muỗng cà phê dầu hào (oyster sauce), 1/3 muỗng súp hành tím băm Để qua khoảng tùy ý tẩm ướp theo món chế biến riêng Bào ngư đơng lạnh Thành phẩm cịn sống, thường làm mô tạp, mô gân, viền môi đen Tùy nhà sản xuất có thể dạng nửa mảnh vỏ bào ngư nguyên khối nhiều ép dính vào Là hải sản rã đông chậm bào ngư đông lạnh cách hiệu Xé bỏ bao nhựa cứng để vỉ bào ngư đông đá ngăn mát của tủ lạnh khơng cịn kết dính, mềm có thể lấy chế biến Nếu làm rã đông nhanh nhiệt sóng lò viba có thể làm cho thành phẩm bị chín tái giảm chất lượng mơ dạng đông đá, rã đông nhanh bị phân hủy nhiều theo nước tan Sau rã đông, để ráo, tùy ý cắt xẻ Nhấm nếm để xác định mùi độ mặn tự có của bào ngư Chế biến kiểu Châu Á thường dùng rượu trắng gừng giã nhỏ để khử mùi biển của bào ngư cách trộn 30 cc rượu trắng nhẹ khoảng 30 độ + ½ muỗng súp gừng băm nhỏ trộn với 200 gram bào ngư cắt miếng, để qua nửa giờ, giũ cho gừng, không xả lại nước lạnh Không thiết phải qua khâu ướp rượu gừng muốn giữ mùi bào ngư tự nhiên Uớp 200 gram bào ngư với ¼ muỗng cà phê muối tiêu, muỗng cà phê dầu hào (oyster sauce), 1/3 muỗng súp hành tím băm Cách sơ chế dùng cho thịt bào ngư tươi sống Bào ngư khô Nên chọn hàng có đóng gói bao bì hút chân khơng để bảo đảm vệ sinh, có tên nhà sản xuất, hạn sử dụng Rửa qua nước ấm, hấp cách thủy, nước xửng hấp có pha muối vừa đủ nhẩn mặn, tùy khối nạc lớn nhỏ, hấp thăm chừng thấy vừa mềm để có thể cắt miếng, tẩm rượu gừng ướp bào ngư tươi Bào ngư đóng hộp Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 10 Bào ngư tươi Bào ngư thành phẩm - Sản phẩm giữ nhiều chất dinh dưỡng, có mùi thơm, vị ngậy, trạng thái vỏ giòn… Quay lò – roasting - Chuẩn bị lò quay đặt nhiệt độ cần làm chín - Chuẩn bị thịt: chọn miếng thịt có chất lượng tốt, kích cỡ lớn, tẩm ướp đầy đủ gia vị cho vào lò quay theo nhiệt độ thời gian cần thiết Gà quay - Chicken roast Thời gian quay ò 2000c - Gà: 30 phút/1kg + 15 phút - Vịt, gà tây: 40 phút/1kg + 20 phút - Thịt bò: 30 phút/1 kg + 20 phút - Thịt cừu: 40 phút/1 kg + 20 phút - Thịt heo, bê: 50 phút/ kg + 25 phút - ế g t ịt ò 2kg ầ k oả g t g a 75 út (30 út o ỗ kg + 15 phút thêm) Lưu ý để thao t c đ ng - Chọn lựa vật quay lưu ý phần da nguyên lành, không bị thủng, rách Lớp da sau sơ chế có thể phết lớp tạo mầu: mật ong, mạch nha nhiều lần - Khi quay: lò phải đủ nhiệt, than phải cháy hết khói (than hoa, than hồng) - Tạo lớp vỏ khâu kỹ thuật đòi hỏi quan tâm cẩn thận, thể chất lượng của món ăn Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 56 - Khi món phục vụ phải chọn dụng cụ đựng trình bày trang trí đẹp cho tương xứng với món ăn - Lị nướng phải trì điều kiện thơng gió tốt để khơng bị tồn đọng lị - Lị phải để không ảnh hưởng đến mùi vị của thực phẩm cần làm chín - Nhiệt độ của lị nướng phải đạt đến nhiệt độ cần làm chín của thực phẩm cho thực phẩm vào lò - Cho thực phẩm vào lò phải có khay lót Sử dụng chất béo trình quay - Chất béo dùng để rưới lên thực phẩm bỏ lò, sử dụng mỡ, tốt loại mỡ loại với thịt đem quay, nướng, mỡ phải sạch, đảm bảo chất lượng - Với loại rau củ, ngoại lệ hương vị khả tạo màu của bơ - Trong trình nướng thực phẩm phải tưới dầu, mỡ thường xuyên - Nước cốt thịt (juice) chảy q trình làm chín phải giữ lại để làm sốt - Không nên dùng giấy bạc để bọc thực phẩm quay làm ảnh hưởng đến màu sắc của món ăn - Để cho thực phẩm bỏ lị khơng bị khơ quay có thể áp dụng hai phương pháp  Nh i m : (larding)Tiêm miếng mỡ khổ (mỡ phần) vào khối thịt trước bỏ lò  Bọc m : (barding) sử dụng thịt ba xơng khói (bacon) thái lát mỏng lát mỡ mỏng để bọc phủ lên miếng thực phẩm bỏ lò Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 57 Thao tác xếp gà lên vỉ cho vào lò quay 2.2.2 hương ph p nướng lò - baking Phương pháp địi hỏi nhi t đối ưu hơ của lị, phương pháp có thể áp dụng cho nhiều loại thực phẩm nhiên phổ biến áp dụng để làm số loại bánh  Ví d ke ara e atê ì ake… Những điểm cần ưu ý - Tịan thiết bị lị nướng, khay, khn nướng phải giữ khơng dính mảnh vụn thức ăn - Bất loại thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với khay nướng phải phết mỡ lên khay không sử dụng nhiều để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Trong 1số trường hợp phải lót khay nướng sử dụng loại giấy lót khay hương ph p nướng - grilling - Chuẩn bị lò nướng, than củi, đốt đến cháy hết khói - Chuẩn bị dụng cụ: que xiên kim loại có thể tre tươi to nhỏ, ngắn dài tuỳ thuộc vào loại thực phẩm quay (có thể que nhỏ chí que to, thân tre phải dùng giá đỡ) Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 58 - Chuẩn bị thịt: chọn dùng miếng thịt to, gọn tảng thịt, nguyên , để nước tẩm ướp đầy đủ gia vị Để thật ngấm khô - Xiên qua thực phẩm, cố định vào dụng cụ xiên đặt than hồng, giữ khoảng cách vừa phải, liên tục quay trở cho thực phẩm quay để đảm bảo lớp vỏ tạo mầu, độ dầy, độ giòn ướng iểu truy n thống - Đòi hỏi nguồn nhiệt bề mặt vỉ nướng thích hợp, mặt vỉ nướng thường làm kim loại hình mắt cáo đan chéo - Các loại thực phẩm thường dùng để nướng: Thịt gia súc, gia cầm, cá, cà chua, ớt Đàlạt, nấm đen, cà chua … ướng iểu nhi t – salamander - Kiểu nướng lấy lửa từ xuống, thực phẩm làm chín nhờ xạ nhiệt thông qua sắt đèn xạ - Thực phẩm thường làm chín phương pháp nướng xạ nhiệt loại xúc xích, thịt xơng khói, miếng cá phi lê nhỏ hững điểm cần ch ý - Bề mặt vỉ nướng phải thường xuyên tẩy rửa sau lần sử dụng - Nên phết mỡ lên thực phẩm trước nướng - Không sử dụng vật sắc nhọn để trở thức ăn làm thực phẩm bị nước Tốt dùng dụng cụ kẹp thịt để trở - Những miếng cá nhỏ có thể rắc lớp bột mỏng trước nướng, bảo vệ bề mặt của thực phẩm hương ph p àm chín chất béo - frying Thơng thường có ba phương pháp làm chín có sử dụng chất béo  Xào – stir frying  Chiên áp chảo – shallow frying  Chiên ngập mỡ - deep frying hương ph p – stir frying Là phương pháp chế biến đặc trưng kiểu Á, thực phẩm làm chín nhanh nhờ truyền nhiệt từ đáy chảo chất béo Món ăn trạng thái chín vừa tới chín tái, giịn, khơng dai nước Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 59  Ưu điểm ứng dụng - Món ăn có mùi thơm, vị ngậy của thực phẩm chất béo, hấp dẫn - Món ăn có thể chế biến từ nhiều loại thực phẩm, món xào phong phú, nhiều loại khác - Dễ chế biến, phù hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau, phù hợp với nhiều loại thực đơn từ bữa ăn thường đến bữa tiệc  Chuẩn bị dụng cụ - Chọn loại chảo có đáy dày, lõm (chảo Tàu - work) có thể dùng chảo đáy - Dụng cụ đảo thức ăn: dùng bàn xạn có rãnh có thể gỗ, nhựa chịu nhiệt, I-nox  hững ưu ý để thao t c đ ng - Thực phẩm chất lượng cao (mềm, cắt thái mỏng) - Lửa để xào phải lớn, món xào phải làm chín nhanh, khơng để chảy nước, phải trì nhiệt độ cao suốt trình xào, có thể nêm gia vị lúc xào - Khi xào có thể xóc chảo kết hợp với bàn xạn để đảo thực phẩm - Khi xào, để tăng độ thơm ngon cho món ăn có thể cho lửa bắt vào chảo xào.(áp lửa) - Chất béo dùng cho món xào không nhiều phủ bề mặt dụng cụ dùng để xào - Không xào nhiều thực phẩm lần - Khi xào dễ bắn mỡ, rơi vãi thức ăn, bắt lửa vào chảo dễ gây bỏng gây cháy đó cần đề phịng tai nạn, hoả hoạn - Món xào ln phục vụ ăn nóng, khách đến ăn xào; Ghi nhớ hơng để đ i h ch hương ph p chi n p chảo – shallow frying - Đây phương pháp chiên mỡ, thực phẩm làm chín nhờ nhiệt sinh từ lớp mỡ mỏng đáy chảo - Các loại thực phẩm thường áp dụng phương pháp phương pháp chiên áp chảo: loại thịt, cá chất lượng cao, mềm, ngon… Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 60 - Chất béo: thường sử dụng loại dầu thực vật, bơ, magarin … - Chọn loại chảo khơng bị sát, dính có đáy dày - Dụng cụ đảo thức ăn: dùng bàn sạn, có thể gỗ, nhựa chịu nhiệt, I-nox - Đun chảo nóng thật khô nước cho lượng nhỏ chất béo vào vừa đủ láng đáy chảo, đun đến nóng gìa, cho thực phẩm vào từ từ không để bắn dễ gây bỏng, cháy - Chiên mặt, tạo lớp vỏ cứng lật sang mặt Chi n ngập m - deep frying - Phương pháp thực phẩm làm chín ngập dầu nóng nhiệt độ khoảng 165 – 2000c - Các loại thực phẩm thường áp dụng phương pháp chiên sâu như: thịt gia súc, gia cầm, cá, khoai tây, số món làm sẵn chả giò, chả viên  Sử dụng dầu, m - Dầu mỡ phải mới, không có mùi vị lạ, sau lần chiên xong phải lọc lại - Không cho nhiều thực phẩm vào chảo chiên lần - Thực phẩm trước chiên phải khô, không lẫn nước - Khi chiên thức ăn phải ngập mỡ - Khi cho thức ăn vào chảo tránh bị mỡ bắn gây bỏng - Một số cách làm chín phương pháp chiên (quay) ngập mỡ  Quay chảo - Đây phương pháp thường áp dụng để chế biến món ăn Á - Chuẩn bị dụng cụ: chọn loại chảo to, sâu lòng - Chuẩn bị thịt: chọn dùng miếng thịt vừa phải, gọn gia cầm để nước tẩm ướp đầy đủ gia vị Để thật ngấm khô - Đun mỡ nóng già, thả thực phẩm vào, lật đảo cho chín tạo vỏ  Xối m - Đây phương pháp thường áp dụng để chế biến món ăn Á Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 61 - Chuẩn bị dụng cụ: chọn loại chảo to, sâu lòng - Chọn xiên móc vừa đủ khoẻ để treo móc xiên giữ thực phẩm - Chuẩn bị thịt: thường áp dụng quay gia cầm để nước tẩm ướp đầy đủ gia vị Để thật ngấm khô - Đun mỡ nóng già, dùng vá múc mỡ nóng dội vào thực phẩm cho thật đảm bảo chín tạo vỏ đều, không bị nứt 2.3 M t số phương ph p àm chín h c 2.3.1 Làm chín ị vi sóng – microwave - Lị sử dụng lượng của sóng viba, lượng có nhờ chuyển điện thành sóng điện từ thông qua nam châm điện, lượng làm chín thực phẩm thơng qua q trình xạ điện từ - Lị vi sóng khơng thể cho kết lị nướng đối lưu thơng thường - Lị thường có kích thước nhỏ chủ yếu dùng hâm nóng, làm tan băng thực phẩm  Cách sử dụng: - Thời gian làm chín thực phẩm lị vi sóng dài hay ngắn phụ thuộc vào yếu tố - Phụ thuộc vào cơng suất của lị - Phụ thuộc vào tính chất thực phẩm yêu cầu cảm quan của món ăn (hàm lượng nước trong thực phẩm, độ đậm đặc, tổng lượng thực phẩm) - Biện pháp an toàn sử dụng: Lị vi sóng có cơng suất lớn đó nguy hiểm, phải cẩn thận vận hành, sử dụng - Tuyệt đối không sử dụng dụng cụ kim loại để chứa đựng thực phẩm cho vào lò - Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng, đặc biệt phải kiểm tra xem cửa lị có đóng khít khơng - Cửa lị phải thường xuyên sạch, không để thức ăn vụn bám vào, để đảm bảo cửa lị ln đóng khít 2.3.2 hương ph p thui Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 62 Là phương pháp sử dụng nhiệt trực tiếp của lửa để làm vàng lớp da bên ngồi chín tái phần thịt phía Thui giúp cho thực phẩm thơm ngon Đây phương pháp ứng dụng để sơ chế số gia súc theo phong cách ăn á: dê, bê, chó, mèo Kỹ thuật: Gia súc sau giết, mổ xong để nước có thể tẩm ướp gia vị Rơm, rạ đốt cháy thành lửa đặt gia súc lên lửa, liên tục thêm rơm rạ lật gia súc cho tiếp xúc với lửa Khi da vàng toàn gia súc 3 hương ph p rang Là phương pháp làm chín thực phẩm nhiệt độ cao mơi trường khơ hồn tồn Đây phương pháp ứng dụng để làm chín loại hạt, củ phơi, sấy khô để làm thành số món ăn dân dã theo phong cách ăn  Kỹ thuật: có cách rang Rang trực tiếp:  Dụng cụ: Dùng loại xoong, chảo đáy dày rửa không dính chất béo Đun cho chảo thật khơ, cho thực phẩm vào rang, liên tục đảo, quấy đến chín kỹ cách rang lưu ýđảo liên tục cho để tránh bị cháy vỏ chín khơng đều, khơng kỹ ngồi  Dụng cụ chuyên dùng: chế tạo thành cầu quay quanh trục; rang cho thực phẩm vào cầu đậy nắp lại Nhiệt cấp cầu ln quay trịn Rang gián tiếp: - Là cách rang sử dụng chất trung gian để dẫn, truyền nhiệt, chất trung gian có thể cát, muối - Dùng loại xoong, chảo đáy dày rửa khơng dính chất béo Đun cho chảo thật khô, cho chất trung gian vào đảo đến nóng cho tiếp thực phẩm vào rang, liên tục đảo, quấy đến chín kỹ ngồi Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 63 - Cách rang gián tiếp dùng chảo giúp cho món ăn chín từ từ, đều, khơng bị cháy khắc phục nhược điểm của cách rang trực tiếp dùng chảo hương ph p tr n Là phương pháp sử dụng công thức kỹ thuật phối trộn nguyên liệu gia vị để tạo thành món ăn  ng dụng Dùng trộn loại rau củ, quả, thịt, cá làm món salad, phối trộn loại nguyên liệu động thực vật làm món nem, nộm, làm số món gỏi sống thuỷ hải sản hương ph p muối chua Là phương pháp làm chín rau củ ứng dụng trình lên men lac-tic, áp dụng muối chua rau để tạo thành món muối chua có nhiều đặc điểm đặc trưng ưu điểm đặc biệt giúp kích thích tiêu hố ngon miệng Từ sản phẩm muối chua có nhiều món ăn ngon tiếng nhiều dân tộc giới ưa dùng Câu hỏi ôn tập Nêu nguyên tắc truyền nhiệt cho thực phẩm q trình làm chín thực phẩm tác động của nhiệt tới chất dinh dưỡng thực phẩm Nêu phương pháp làm chín ướt, nguyên tắc lưu ý để thao tác Nêu phương pháp làm chín khơ, nguyên tắc lưu ý để thao tác Áp dụng phương pháp làm chín vào thực tế chế biến thực phẩm, nêu ví dụ ứng với phương pháp làm chín học GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM C Ư Ỹ Ậ Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 64 BÀ GV G Í ục ti u Sau học xong chương người học có thể: I Nắm vững mục đích, yêu cầu, nguyên tắc phương pháp trình bày, trang trí món ăn Biết cách trình bày, trang trí món ăn theo trường phái ục đích, ý ngh a Mục đích - Tạo tính thẩm mĩ, làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn - Kích thích ngon miệng, tạo thích thú cho khách hàng thưởng thức món ăn - Làm tăng giá trị sản phẩm, tăng thêm lịch sự, sang trọng cho bữa ăn nghĩa - Trình bày, trang trí món ăn cơng đoạn cuối của qui trình chế biến nên nó ảnh hưởng trực tiếp đến món ăn mặt: chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, cảm nhận, đánh giá của khách hàng việc trình bày món ăn góp phần làm tăng giá trị món ăn, bữa ăn, tăng uy tín cho nhà hàng u cầu hi trang trí ăn II hải àm tăng tính thẩm mỹ, tạo hấp d n h ch hàng - Khi trình bày trang trí dĩa thức ăn phải đảm bảo cân đối nguyên liệu nguyên liệu phụ - Phối hợp màu sắc phải hợp lý nguyên liệu chính, gia vị vật liệu dùng trang trí - Hình thức của món ăn phải đẹp, sinh động, phù hợp với truyền thống văn hoá của đối tượng khách hàng - Phải đảm bảo tính nhân văn cách trình bày phải giúp cho khách hàng thưởng thức hiểu thêm truyền thống văn hố của dân tộc rình bày, trang trí phải ph h p tính chất, trạng th i ăn - Có nhiều loại món ăn, món ăn có đặc điểm, tính chất, trạng thái khác nhau: món ăn nóng, món ăn nguội, món có nước, món có xốt, món khơ Vì vậy, trình bày, trang trí món ăn phải phù hợp với tính chất, trạng thái của món ăn hải ph h p với dụng cụ chứa đựng Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 65 - - - - III Phù hợp với kiểu dáng, mầu sắc, chất liệu của dụng cụ chứa đựng, không lạm dụng nhiều chất liệu trang trí làm rối cân đối dụng cụ chứa đựng với sản phẩm Sử dụng vật liệu trang trí theo ngun tắc, khơng lấn phần ngồi mép dĩa, làm cản trở việc bưng bê phục vụ của nhân viên phục vụ, làm ảnh hưởng đến vệ sinh … hải đảm bảo v sinh, ph h p với yếu tố thời gian Dụng cụ chứa đựng món ăn phải đảm bảo vệ sinh, an toàn Những thành phần dùng làm trang trí phải sẽ, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Đảm bảo vệ sinh suốt qúa trình trang trí, trình bày Đảm bảo thời gian phục vụ, khơng làm ảnh hưởng tới quy trình phục vụ, ảnh hưởng tới chất lượng món ăn, ảnh hưởng tới khách hàng làm ảnh hưởng tới xuất phục vụ … hải ph h p với tính chất bữa ăn Bữa ăn có nhiều loại khác nhau: ăn thường, ăn tiệc, bữa ăn á, bữa ăn u, bữa ăn tự phục vụ tiệc đứng, tiệc ngồi loại bữa ăn đòi hỏi cách phục vụ, cách bày biện trang hoàng khác Do vậy, việc trình bày bữa ăn phải vào loại bữa ăn phải phù hợp với bữa ăn đó guy n tắc trang trí V sinh an tồn - Chỉ sử dụng loại thực phẩm ăn để trang trí, trình bày - Khơng dùng vật liệu, hoá chất phương hại đến sức khoẻ người ăn làm giảm tác dụng hoá sinh của món ăn qúa trình tiêu hố hơng àm ảnh hưởng tới chất ng ăn - Khơng làm thay đổi yêu cầu chất lượng mà sản phẩm cần có: yêu cầu cảm quan, yêu cầu vệ sinh, giá trị thực phẩm - Trang trí làm tăng tính thẩm mĩ khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn: độ nóng, độ đặc, độ hải hài hịa hình thức n i dung - Đảm bảo phù hợp với tên gọi loại món ăn - Hình thức trang trí có thể phản ánh chủ đề định cho sản phẩm trang trí - Sử dụng loại hình cắt thái tỉa để trang trí tạo mẫu hình phải đẹp, có ý nghĩa, giúp khách hàng cảm nhận ảm bảo tính inh tế Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 66 Việc sử dụng hình tượng trang trí phải phù hợp với giá trị của sản phẩm, thành phần để trang trí cho khách sử dụng - Việc trang trí phải mang lại ảnh hưởng tích cực tăng số lượng sả phẩm bán ra, tăng doanh thu, tạo danh tiếng cho nhà hàng … huận ti n cho vi c phục vụ - Không gây cản trở trình phục vụ: vận chuyển, cầm, mang, đặt, xếp, gắp của nhân viên nhà bàn - Không gây phiền phức, cản trở việc lấy thức ăn của khách hàng hải ph h p với truy n thống văn hóa - Phải thể quan niệm tôn giáo, thẩm mĩ của dân tộc trang trí món ăn - Mơ ý niệm của người thiên nhiên, vũ trụ Đó việc tạo hình món ăn cách điệu hình tượng gắn liền với thiên nhiên, người, tích, truyền thuyết - Phải phù hợp với truyền thống văn hố, tơn giáo; lưu ý tránh kiêng kị riêng văn hoá của dân tộc tơn giáo - IV hương ph p trình bày trang trí ăn hương ph p  Trình bày, trang trí theo phương pháp hình tượng hóa - Phương pháp tạo hình - Phương pháp tạo hình sinh vật - Phương pháp trình bầy tồn cảnh  Trình bày, trang trí theo phương pháp xếp đặt - Trình bầy xung quanh - Trình bầy đối xứng - Trình bầy lệch - Trình bầy xen kẽ t số phương ph p trình bày trang trí đặc trưng 2.1 Phương pháp trình bày, trang trí kiểu Việt Nam - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, gia vị, số loại củ, cắt tỉa, cành cây, giống - Dụng cụ: dùng loại dĩa, tô, khay gốm, sứ, thuỷ tinh, mặt kính, nhơm, đồng, Inox, mây tre đan hình trịn, hình chữ nhật, o-van tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào chủ đề sống: mô sinh hoạt người, phong cảnh tự nhiên thủ pháp tả thực 2.2 Trình bày, trang trí theo kiểu Trung Hoa - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, gia vị, số loại củ, cắt tỉa, khoét chạm, cành Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 67 Dụng cụ: dùng loại chén, tô, dĩa, khay, mâm gốm, sứ, thuỷ tinh, mặt kính, nhơm, đồng, Inox, đồ mạ vàng hình trịn, hình chữ nhật, o-van tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào chủ đề sống mang tính triết lý: mơ sinh hoạt người, cảnh cung đình, phong cảnh tự nhiên, tích, truyện cổ, sơn thuỷ, rồng hạc, lân thủ pháp tả thực 2.3 Trình bày trang trí kiểu Nhật Bản - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, gia vị, số loại củ, quả, cây, rong tảo - Dụng cụ: dùng loại khay, mâm, dĩa gốm, sứ, thuỷ tinh, gỗ sơn mài, mây tre đan hình trịn, hình chữ nhật, o-van, hình vng, phong phú, thể giản dị nã … tưởng trình bày: thể ý tưởng nghệ thuật suy tưởng sống, phong cảnh tự nhiên đơi mang tính triết lý ln trung thành với triết lý sống của người Nhật 2.4 Trình bày trang trí kiểu Châu Âu - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, nước sốt, gia vị, số loại củ, tươi, khô, kem tươi, - Dụng cụ: dùng loại dĩa, khay, lập gốm, sứ, thuỷ tinh, pha-lê, bạc, Inox, mây tre đan hình trịn, hình chữ nhật, o-van - Cách trình bày: tuỳ theo cách tổ chức bữa ăn cách trình bày khác - Trình bày cho nhiều xuất khay, đĩa cho hình thức ăn buffet - Trình bày theo xuất cho hình thức ăn khác tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào chủ đề mô phong cảnh tự nhiên thủ pháp cách điệu - M t số phương ph p trình bày ăn tr n d a Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 68 Món ăn u trình bày theo nguyên tắc thành phần Món gỏi ngó sen Câu hỏi ơn tập Trình bày mục đích, ý nghĩa, u cầu của việc trình bày, trang trí dĩa thức ăn Nêu nguyên tắc trang trí dĩa thức ăn Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 69 Nêu kiểu trình bày, trang trí dĩa thức ăn theo truyền thống của người Việt nam, Trung hoa, Nhật Châu âu Tài liệu tham khảo - Giáo trình kỹ thuật chế biến thực phẩm – Trường cao đẳng du lịc Hà nội Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn – Tổng cục Du lịch Việt nam – Hội đồng cấp chứng Quốc gia Du lịch VTCB Kỹ thuật chế biến giá trị dinh dưỡng món ăn Việt nam – Trường Đại học thương nghiệp Hà nội Profeessional cookery skills – Vietnam national administration of tourism Sách dạy nấu ăn của nhiều tác giả Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 70 ... Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 44 GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương IV Ư G Á LÀ C Í ỰC PHẨM Mục tiêu: Sau học chương c c em học sinh cần phải: Hiểu biết giải thích q trình truyền... cá GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương II KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH THỰC PHẨM VÀ TỈA HOA TRANG TRÍ Mục tiêu: Sau học xong chương người học cần phải: - Hiểu mục đích, u cầu của kỹ thuật. .. u thực phẩm Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 15 ục đích Biến đổi nguyên thực phẩm thành nhiều hình dạng khác cho phù hợp với yêu cầu chế biến, tính chất đặc điểm của loại thực phẩm