1. V sinh an toàn
- Chỉ sử dụng các loại thực phẩm ăn được để trang trí, trình bày.
- Khơng dùng các vật liệu, hố chất phương hại đến sức khoẻ người ăn hoặc làm giảm các tác dụng hoá sinh của món ăn trong qúa trình tiêu hố.
2. hơng àm ảnh hưởng tới chất ư ng món ăn
- Khơng làm thay đổi những yêu cầu về chất lượng mà sản phẩm cần có: yêu cầu cảm quan, yêu cầu về vệ sinh, giá trị thực phẩm...
- Trang trí làm tăng tính thẩm mĩ nhưng khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn: độ nóng, độ đặc, độ trong...
3. hải hài hịa giữa hình thức và n i dung
- Đảm bảo sự phù hợp với tên gọi và loại món ăn
- Hình thức trang trí có thể phản ánh một chủ đề nhất định cho sản phẩm trang trí.
- Sử dụng loại hình cắt thái tỉa để trang trí hoặc tạo mẫu hình phải đẹp, có ý nghĩa, giúp khách hàng cảm nhậnđược.
- Việc sử dụng các hình tượng trang trí phải phù hợp với giá trị của sản phẩm, những thành phần để trang trí sao cho khách sử dụng được.
- Việc trang trí phải mang lại sự ảnh hưởng tích cực như tăng số lượng sả phẩm bán ra, tăng doanh thu, tạo danh tiếng cho nhà hàng …
5. huận ti n cho vi c phục vụ
- Không gây cản trở quá trình phục vụ: vận chuyển, cầm, mang, đặt, xếp, gắp... của nhân viên nhà bàn.
- Không gây phiền phức, cản trở việc lấy thức ăn của khách hàng.
6. hải ph h p với truy n thống văn hóa
- Phải thể hiện được các quan niệm tôn giáo, thẩm mĩ... của dân tộc trong trang trí món ăn.
- Mô phỏng được các ý niệm của con người về thiên nhiên, vũ trụ... Đó là việc tạo hình những món ăn cách điệu các hình tượng gắn liền với thiên nhiên, con người, sự tích, truyền thuyết...
- Phải phù hợp với các truyền thống văn hố, tơn giáo; lưu ý tránh những kiêng kị riêng trong văn hố của mỗi dân tộc hoặc mỗi tơn giáo.
IV. hương ph p trình bày trang trí món ăn
1. hương ph p căn bản
Trình bày, trang trí theo phương pháp hình tượng hóa
- Phương pháp tạo hình
- Phương pháp tạo hình sinh vật
- Phương pháp trình bầy tồn cảnh
Trình bày, trang trí theo phương pháp xếp đặt
- Trình bầy xung quanh
- Trình bầy đối xứng
- Trình bầy lệch
- Trình bầy xen kẽ
2. t số phương ph p trình bày trang trí đặc trưng
2.1. Phương pháp trình bày, trang trí kiểu Việt Nam
- Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, gia vị, một số loại củ, quả cắt tỉa, cành lá cây, con giống ...
- Dụng cụ: dùng các loại dĩa, tơ, khay bằng gốm, sứ, thuỷ tinh, mặt kính, nhơm, đồng, Inox, mây tre đan hình trịn, hình chữ nhật, o-van.
- tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào các chủ đề cuộc sống: mô phỏng sinh hoạt con người, phong cảnh tự nhiên...bằng các thủ pháp tả thực
2.2. Trình bày, trang trí theo kiểu Trung Hoa
- Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, gia vị, một số loại củ, quả cắt tỉa, khoét chạm, cành lá cây...
- Dụng cụ: dùng các loại chén, tô, dĩa, khay, mâm... bằng gốm, sứ, thuỷ tinh, mặt kính, nhơm, đồng, Inox, đồ mạ vàng... hình trịn, hình chữ nhật, o-van...
- tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào các chủ đề cuộc sống đôi khi mang tính triết lý: mơ phỏng sinh hoạt con người, cảnh cung đình, phong cảnh tự nhiên, các tích, truyện cổ, sơn thuỷ, rồng hạc, lân... bằng các thủ pháp tả thực
2.3. Trình bày trang trí kiểu Nhật Bản
- Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, gia vị, một số loại củ, quả, lá cây, rong tảo...
- Dụng cụ: dùng các loại khay, mâm, dĩa ... bằng gốm, sứ, thuỷ tinh, gỗ sơn mài, mây tre đan hình trịn, hình chữ nhật, o-van, hình vng, rất phong phú, nhưng luôn thể hiện sự giản dị nền nã …
- tưởng trình bày: thể hiện các ý tưởng nghệ thuật và sự suy tưởng về cuộc sống, phong cảnh tự nhiên đơi khi mang tính triết lý... và ln trung thành với triết lý sống của người Nhật
2.4. Trình bày trang trí kiểu Châu Âu
- Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, nước sốt, gia vị, một số loại củ, quả tươi, khô, kem tươi, ...
- Dụng cụ: dùng các loại dĩa, khay, lập là... bằng gốm, sứ, thuỷ tinh, pha-lê, bạc, Inox, mây tre đan hình trịn, hình chữ nhật, o-van...
- Cách trình bày: tuỳ theo cách tổ chức bữa ăn cách trình bày khác nhau
- Trình bày cho nhiều xuất trên khay, đĩa cho hình thức ăn buffet.
- Trình bày theo xuất cho các hình thức ăn khác.
- tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào các chủ đề mô phỏng phong cảnh tự nhiên bằng các thủ pháp cách điệu
Món ăn u trình bày theo nguyên tắc 3 thành phần
Món gỏi ngó sen
Câu hỏi ơn tập
1. Trình bày mục đích, ý nghĩa, u cầu của việc trình bày, trang trí dĩa thức ăn. 2. Nêu các nguyên tắc căn bản khi trang trí dĩa thức ăn.
3. Nêu các kiểu trình bày, trang trí dĩa thức ăn theo truyền thống của người Việt nam, Trung hoa, Nhật bản và Châu âu.
Tài liệu tham khảo
- Giáo trình kỹ thuật chế biến thực phẩm –Trường cao đẳng du lịc Hà nội.
- Giáo trình Kỹ thuật chếbiến món ăn –Tổng cục Du lịch Việt nam –Hội đồng cấp chứng chỉ Quốc gia về Du lịch VTCB.
- Kỹ thuật chế biến và giá trị dinh dưỡng món ăn Việt nam –Trường Đại học thương nghiệp Hà nội
- Profeessional cookery skills – Vietnam national administration of tourism.