- Khơng ít q hoặc khơng nhiều q đều gây ảnh hưởng xấu đến chất lương món ăn.
3 hương ph p nướng grilling
- Chuẩn bị lò nướng, than củi, đốt đến khi cháy hết khói.
- Chuẩn bị dụng cụ: que xiên bằng kim loại hoặc có thể bằng tre tươi to nhỏ, ngắn dài tuỳ thuộc vào loại thực phẩm sẽ được quay (có thể que nhỏ hoặc thậm chí que to, cả thân cây tre... phải dùng giá đỡ)
- Chuẩn bị thịt: chọn dùng miếng thịt to, gọn hoặc cả tảng thịt, nguyên con..., để ráo nước và tẩm ướp đầy đủ gia vị. Để thật ngấm và khô ráo.
- Xiên qua thực phẩm, cố định vào dụng cụ xiên rồi đặt trên than hồng, giữ khoảng cách vừa phải, liên tục quay trở cho thực phẩm được quay đều để đảm bảo lớp vỏ được tạo đều về mầu, độ dầy, độ giòn...
ướng iểu truy n thống
- Đòi hỏi nguồn nhiệt dưới bề mặt vỉ nướng thích hợp, mặt vỉ nướng thường được làm bằng kim loại hình mắt cáo hoặc đan chéo.
- Các loại thực phẩm thường dùng để nướng: Thịt gia súc, gia cầm, cá, cà chua, ớt Đàlạt, nấm đen, cà chua …
ướng iểu bức ạ nhi t – salamander
- Kiểu nướng lấy lửa từ trên xuống, thực phẩm được làm chín nhờ bức xạ nhiệt thông qua những thanh sắt hoặc đèn bức xạ.
- Thực phẩm thường làm chín bằng phương pháp nướng bức xạ nhiệt là các loại xúc xích, thịt xông khói, miếng cá phi lê nhỏ
hững điểm cần ch ý
- Bề mặt vỉ nướng phải thường xuyên tẩy rửa sạch sau mỗi lần sử dụng - Nên phết mỡ lên thực phẩm trước khi nướng
- Không sử dụng các vật sắc nhọn để trởthức ăn vì sẽ làm thực phẩm bị mất nước. Tốt nhất là dùng dụng cụ kẹp thịt để trở.
- Những miếng cá nhỏ có thể rắc 1 lớp bột mỏng trước khi nướng, như vậy sẽ bảo vệ được bề mặt của thực phẩm
hương ph p àm chín bằng chất béo - frying
Thơng thường có ba phương pháp làm chín có sử dụng chất béo
Xào – stir frying
Chiên áp chảo – shallow frying
Chiên ngập mỡ - deep frying
hương ph p ào – stir frying
Là phương pháp chế biến đặc trưng kiểu Á, thực phẩm được làm chín nhanh nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo. Món ăn ở trạng thái chín vừa tới hoặc chín tái, giịn, khơng dai và ráo nước.
Ưu điểm và ứng dụng
- Món ăn có mùi thơm, vị ngọt ngậy của thực phẩm và chất béo, rất hấp dẫn. - Món ăn có thể được chế biến từ nhiều loại thực phẩm, các món xào phong
phú, nhiều loại khác nhau.
- Dễ chế biến, phù hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau, phù hợp với nhiều loại thực đơn từ các bữa ăn thường đến các bữa tiệc
Chuẩn bị dụng cụ
- Chọn loại chảo có đáy dày, lõm (chảo Tàu - work) cũng có thể dùng chảo đáy bằng.
- Dụng cụ đảo thức ăn: dùng bàn xạn có rãnh có thể bằng gỗ, nhựa chịu nhiệt, I-nox...
hững ưu ý để thao t c đ ng
- Thực phẩm chấtlượng cao (mềm, cắt thái mỏng)
- Lửa để xào phải lớn, món xào phải được làm chín nhanh, khơng để chảy nước, phải duy trì nhiệt độ cao trong suốt quá trình xào, có thể nêm gia vị trong lúc xào.
- Khi xào có thể xóc chảo kết hợp với bàn xạn để đảo thực phẩm
- Khi xào, để tăng độ thơm ngon cho món ăn có thể cho lửa bắt vào chảo xào.(áp lửa)
- Chất béo dùng cho món xào không quá nhiều chỉ phủ đều bề mặt dụng cụ dùng để xào.
- Không xào quá nhiều thực phẩm 1 lần
- Khi xào rất dễ bắn mỡ, rơi vãi thức ăn, bắt lửa vào chảo... rất dễ gây bỏng và gây cháy do đó cần đề phịng tai nạn, hoả hoạn.
- Món xào ln phục vụ ăn nóng, khi khách đến ăn mới xào;
Ghi nhớ hơng để món ào đ i h ch
hương ph p chi n pchảo – shallow frying
- Đây là phương pháp chiên ít mỡ, thực phẩm được làm chín nhờ nhiệt sinh ra từ lớp mỡ mỏng dưới đáy chảo.
- Các loại thực phẩm thường áp dụng phương pháp phương pháp chiên áp chảo: các loại thịt, cá chất lượng cao, mềm, ngon…
- Chất béo: thường sử dụng các loại dầu thực vật, bơ, magarin … - Chọn loại chảo khơng bị sát, dính có đáy bằng và dày.
- Dụng cụ đảo thức ăn: dùng bàn sạn, có thể bằng gỗ, nhựa chịu nhiệt, I-nox... - Đun chảo nóng thật khô nước rồi cho một lượng nhỏ chất béo vào vừa đủ
láng đều đáy chảo, đun đến nóng gìa, cho thực phẩm vào từ từ khơng được để bắn dễ gây bỏng, cháy.
- Chiên từng mặt, khi đã tạo được lớp vỏ cứng mới lật sang mặt kia.
Chi n ngập m - deep frying
- Phương pháp này thực phẩm được làm chín ngập trong dầu nóng ở nhiệt độ khoảng 165 – 2000c
- Các loại thực phẩm thường áp dụng phương pháp chiên sâu như: thịt gia súc, gia cầm, cá, khoai tây, một số các món làm sẵn như chả giò, chả viên
Sử dụng dầu, m
- Dầu mỡ phải mới, không có mùi vị lạ, sau mỗi lần chiên xong phải lọc lại. - Không cho quá nhiều thực phẩm vào chảo chiên một lần.
- Thực phẩm trước khi chiên phải khô, ráo không lẫn nước. - Khi chiên thức ăn phải ngập mỡ
- Khi cho thức ăn vào chảo tránh bị mỡ bắn gâybỏng
- Một số cách làm chín bằng phương pháp chiên (quay) ngập mỡ.
Quay chảo
- Đây là phương pháp thường áp dụng để chế biến món ăn Á - Chuẩn bị dụng cụ: chọn loại chảo to, sâu lòng.
- Chuẩn bị thịt: chọn dùng miếng thịt vừa phải, gọn hoặc cả con gia cầm... để ráo nước và tẩm ướp đầy đủ gia vị. Để thật ngấm và khô ráo
- Đun mỡ nóng già, thả thực phẩm vào, thỉnh thoảng lật đảo cho chín và tạo vỏ đều
Xối m
- Chuẩn bị dụng cụ: chọn loại chảo to, sâu lòng.
- Chọn xiên hoặc móc vừa đủ khoẻ để treo móc và xiên giữ thực phẩm. - Chuẩn bị thịt: thường áp dụng quay cả con gia cầm... để ráo nước và tẩm
ướp đầy đủ gia vị. Để thật ngấm và khô ráo.
- Đun mỡ nóng già, dùng vá múc mỡ nóng dội vào thực phẩm cho thật đều đảm bảo chín và tạo vỏ đều, không bị nứt.
2.3. M t sốphương ph p àm chín h c
2.3.1. Làm chín bằng ị vi sóng – microwave
- Lị sử dụng năng lượng của sóng viba, năng lượng này có được nhờ chuyển điện thành sóng điện từ thơng qua nam châm điện, năng lượng này làm chín thực phẩm thơng qua q trình bức xạ điện từ.
- Lị vi sóng khơng thể cho kết quả như những lị nướng đối lưu thơng thường.
- Lị thường có kích thước nhỏ chủ yếu dùng hâm nóng, làm tan băng thực
phẩm
Cách sử dụng:
- Thời gian làm chín thực phẩm trong lị vi sóng dài hay ngắn phụ thuộc vào 2 yếu tố chính
- Phụ thuộc vào cơng suất của lị
- Phụ thuộc vào tính chất thực phẩm và yêu cầu cảm quan của món ăn (hàm lượng nước trong trong thực phẩm, độ đậm đặc, tổng lượng thực phẩm) - Biện pháp an toàn khi sử dụng: Lị vi sóng có cơng suất rất lớn do đó rất
nguy hiểm, phải hết sức cẩn thận khi vận hành, sử dụng.
- Tuyệt đối không sử dụng những dụng cụ bằng kim loại để chứa đựng thực phẩm cho vào lò
- Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng, đặc biệt phải kiểm tra xem cửa lị có đóng khít khơng
- Cửa lị phải thường xun sạch, khơng để thức ăn vụn bám vào, để đảm bảo rằng cửa lị ln đóng khít.
Là phương pháp sử dụng nhiệt trực tiếp của ngọn lửa để làm vàng lớp da bên ngồi và chín tái một phần thịt phía trong. Thui giúp cho thực phẩm thơm ngon hơn.
Đây là phương pháp được ứng dụng để sơ chế một số gia súc theo phong cách ăn á: dê, bê, chó, mèo...
Kỹ thuật: Gia súc sau khi giết, mổ xong để ráo nước và có thể tẩm ướp gia vị. Rơm, rạ đốt cháy thành ngọn lửa rồi đặt gia súc lên trên ngọn lửa, liên tục thêm rơm rạ và lật gia súc cho tiếp xúc đều với ngọn lửa. Khi da vàng đều trên toàn con gia súc là được.