C c oại rau gia vị:
4. ặc tính, cơng dụng của cc oại gia vị
4.1. Gia vị mặn
- Muối: gồm muối tinh, muối I-ốt, muối kết tinh, muối mỏ... dùng phổ biến là muói tinh, muói I-ốt. Muối có mặt trong tất cả các món ăn, có trong nhiều loại bánh để tạo vị mặn. Nhìn chung muối là loại gia vị nổi bật nhất, giữ vai trị khơng thể thiếu trong kỹ thuật chế biến món ăn và sự sống của con người, tuy vậy hàm lượng muối sử dụng trong món ăn, bánh rất thấp.
- Salpetre (diêm tiêu): tồn tại dạng tinh thể trắng mịn, không mùi vị mặn chát, dễ hút ẩm, có khả năng hạn chế sự phát triển của nấm, vi khuẩn. Trong chế
biến các sản phẩm ăn uống salpetre được sử dụng làm gia vị làm tăng tuổi thọ của sản phẩm chống nấm mốc, hạn chế sự phân huỷ thối rữa thịt, mặt khác nó cũng làm tăng mầu hồng tự nhiên cho thịt.
- Mắm: gồm rất nhiều loại khác nhau, tồn tại ở trạng thái mắm nguyên chất và nước mắm tinh lọc. Đây là loại gia vị được chế biến bằng phương pháp lên men thuỷ hải sản và sử dụng nhiều trong chế biến món ăn và ăn kèm với món ăn của các nước vùng Đông Nam Á.
- Tương: cũng gồm nhiều loại khác nhau, tồn tại ở trạng thái tương nguyên hạt và tương nước tinh lọc (ma-zi, xì dàu, sáng sáu, tương nước Thượng Hải, Tương Nhật Bản kikomen...). Đây là loại gia vị được chế biến bằng phương pháp lên men hạt bắp, đậu nành ... sử dụng nhiều trong chế biến món ăn và ăn kèm với món ăn của các nước vùng Đông và Nam Á
4.2. Gia vị ngọt
- Bột ngọt: là loại muối hữu cơ natri glutamat có vị ngọt mạnh tổng hợp của thịt, rau, nấm do vậy được sử dụng để tạo vị ngọt của thực phẩm cho món ăn. Trong chế biến dùng bột ngọt để điều vị, tăng tính hấp dẫn, kích thích ngon miệng cho món ăn. Hiện nay có xu hướng hạn chế sử dụng loại gia vị và lưu ý không dùng trong chế biến món ăn u.
- Đường kính (sacaroza): trong chế biến món ăn đồ uống đường dùng để tạo vị ngọt, mặt khác còn dùng để thắng lên tạo mầu cho món ăn. Đường dùng trong chế biến để tẩm ướp vào thực phẩm trước khi chế biến, để nêm cho vừa vị hoặc pha nước chấm
- Mạch nha: Được làm từ lúa mạch hoặc tinh bột sắn, ngô, mạch nha có độ ngọt thấp hơn đướng kính. Trong chế biến món ăn dùng để tạo vị ngọt, tạo mầu, tạo độ giòn cho các món quay...
4.3. Gia vị cay
- Ớt: là loại gia vị cay dùng phổ biến nhất và dễ tìm mua. ớt có vị cay nồng được dùng ở dạng tươi, khô, ngâm dấm, tương... dùng ngâm tẩm thực phẩm, phối hợp trong chế biến, trang trí món ăn, pha nước chấm, làm xốt...
- Hạt tiêu: Có vị cay hắc dùng ở dạng tươi, dạng khô nguyên hạt, dạng bột khô... dùng ngâm tẩm thực phẩm, phối hợp trong chế biến, trang trí món ăn, pha nước chấm, làm xốt...
- Mustard: có vị cay hăng thường dùng nhiều trong chế biến món ăn u - Wasabe: tương hạt cải xanh, cay nồng thường dùng với thủy hải sản … - Gừng: Vị cay nhẹ có mùi thơm và có khả năng tẩy mùi tanh, mùi hôi cho
thực phẩm khác.
4.4. Gia vị chua
- Gia vị chua tự nhiên: gồm các loại quả chanh, me, sấu, dọc, tai chua... Gia vị chua lên men: dấm các loại mẻ.
- Mỗi loại thực phẩm, món ăn sử dụng thích hợp với từng loại gia vị riêng tuỳ theo tính chất của thực phẩm, món ăn và tập quán khẩu vị
4.5. Gia vị h n h p
- Bột cà-ri: Sử dụng thích hợp chế biến các món Ca-ri.
- Húng lìu: dùng thích hợp với các món ăn chế biến theo kiểu Trung Quốc. - Ngũ vị hương, hành, tỏi, các loại rau thơm, thảo mộc …
4.6. Gia vị b o
- Dầu thực vật: là loại gia vị nay có xu hướng dùng nhiều vì có nhiều ưu điểm và an toàn cho người ăn, gồm dầu -liu, dầu dừa, dầu vừng, dầu lạc, dầu hướng dương...
- Bơ, phomai: Bơ, pho mai được dùng để ăn kèm bánh mì, để chế biến món ăn, làm bánh...