- Khơng ít q hoặc khơng nhiều q đều gây ảnh hưởng xấu đến chất lương món ăn.
33 hương ph p rang
Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt độ cao trong mơi trường khơ hồn tồn.
Đây là phương pháp được ứng dụng để làm chín các loại hạt, củ đã phơi, sấy khô để làm thành một số món ăn dân dã theo phong cách ăn á
Kỹ thuật: có 2 cách rang Rang trực tiếp:
Dụng cụ: Dùng loại xoong, chảo đáy dày đã rửa sạch khơng dính chất béo. Đun cho chảo thật khơ, cho thực phẩm vào rang, liên tục đảo, quấy đến khi chín kỹ cả trong và ngồi cách rang này lưu ýđảo liên tục cho đều để tránh bị cháy vỏ và chín khơng đều, khơng kỹ cả ngồi và trong.
Dụng cụ chuyên dùng: chế tạo thành quả cầu quay quanh trục; khi rang sẽ cho thực phẩm vào quả cầu rồi đậy nắp lại. Nhiệt sẽ cấp ở dưới và quả cầu ln được quay trịn
Rang gián tiếp:
- Là cách rang sử dụng chất trung gian để dẫn, truyền nhiệt, chất trung gian có thể là cát, muối...
- Dùng loại xoong, chảo đáy dày đã rửa sạch khơng dính chất béo. Đun cho chảo thật khô, cho chất trung gian vào đảo đều đến khi nóng cho tiếp thực phẩm vào rang, liên tục đảo, quấy đến khi chín kỹ cả trong và ngồi.
- Cách rang gián tiếp dùng chảo này giúp cho món ăn được chín từ từ, đều, khơng bị cháy khắc phục được nhược điểm của cách rang trực tiếp dùng chảo.
hương ph p tr n
Là phương pháp sử dụng công thức và kỹ thuật phối trộn các nguyên liệu gia vị để tạo thành món ăn.
ng dụng Dùng trộn các loại rau củ, quả, thịt, cá làm các món salad, phối trộn các loại nguyên liệu động thực vật làm các món nem, nộm, làm một số món gỏi sống thuỷ hải sản.
hương ph p muối chua
Là phương pháp làm chín rau củ quả ứng dụng q trình lên men lac-tic, áp
dụng muối chua rau quả để tạo thành món muối chua có nhiều đặc điểm đặc
trưng và ưu điểm đặc biệt giúp kích thích tiêu hố và ngon miệng. Từ sản phẩm muối chua này có nhiều món ăn ngon nổi tiếng nhiều dân tộc trên thế giới ưa dùng.
Câu hỏi ôn tập
1. Nêu các nguyên tắc truyền nhiệt cho thực phẩm trong quá trình làm chín thực phẩm và sự tác động của nhiệt tới các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. 2. Nêu các phương pháp làm chín ướt, nguyên tắc và các lưu ý để thao tác đúng. 3. Nêu các phương pháp làm chín khơ, ngun tắc và các lưu ý để thao tác đúng. 4. Áp dụng các phương pháp làm chín vào thựctế chế biến thực phẩm, nêu các ví
dụ ứng với các phương pháp làm chín đã học.
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
C Ư G V