Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền

BÀI 1: THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHƠ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SỐNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM (1) Sơ đồ quy trình thí nghiệm Cá Xử lý ngun liệu Làm khơ Bao gói Sản phẩm (2) Thuyết minh quy trình thí nghiệm - Nguyên liệu: Sử dụng loại cá tươi, vừa đánh bắt Chọn cá có kích thước nhau, khơng bị dập nát, có độ đàn hồi - Xử lý: + Mục đích: Loại bỏ phần khơng ăn + Tiến hành: Rửa sau tiến hành đánh vẩy, cắt vây, cắt cá dọc theo phần xương loại bỏ phần ruột cá Sau đó, rửa lại với nước muối để cá tươi phơi - Làm khơ: + Mục đích: Làm khơ cá tăng thời gian bảo quản + Tiến hành: Cá phơi khô phương pháp thủ công Xếp cá mâm, để nơi cao dễ tiếp xúc với nắng Hạn chế để cát bụi tiếp xúc với cá nhằm đảm bảo chất lượng Khoảng ngày phơi cá co lại khô (tùy thuộc vào độ nắng) - Bao gói: Cho cá vào túi zip bảo quản NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ Nguyên liệu Nguyên liệu Số lượng Cá nục Thiết bị - Dụng cụ Dụng cụ Dao Thớt Mâm Số lượng 1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Bảng nhận xét chất lượng sản phẩm khô cá sống STT Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Nhận xét Khô Vàng Mùi cá TRẢ LỜI CÂU HỎI (1) Trình bày quy trình cơng nghệ chế biến khơ cá tẩm gia vị ăn liền từ cá tươi Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Hấp-Ép Tẩm gia vị Làm khô Cán mỏng HTSP Sản phẩm (2) Trình bày yêu cầu nguyên liệu cá tươi sử dụng chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền Hầu hết loại cá dùng để chế biến khơ cá, lượng cá đánh bắt dồi dào, khơng sử dụng hết cho q trình chế biến khác dùng chế biến khơ cá Thơng thường sử dụng loại cá nhỏ, có giá trị kinh tế thấp Sử dụng cá tươi dạng lạnh đông để chế biến loại khô cá sử dụng loại khô cá để chế biến thành dạng khô cá tẩm gia vị ăn liền Cá để chế biến phải tươi, nguyên con, không bị ươn thối, mềm, có mùi vị lạ (3) Nêu đặc điểm số loại cá thường dùng để chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền Cá nục: Là lồi cá nhỏ sống biển Thân hình chúng thn dài, phần thân trịn phần thân dẹt Trung bình cá nục trưởng thành dài từ 15 – 25cm, có trường hợp dài đến 40cm Phần đầu cá nục nhỏ nhọn Phần miệng mở rộng nhọn Đơi mắt cá to, lồi có màu nâu đỏ Gần khu vực đầu, ngang mang có vây lớn, lưng có vây lớn cứng, gần hậu mơn có vây dài Đi cá nục chia thùy cân đối giống hình lưỡi liềm Cá bị: Cá bị có kích cỡ trung bình với chiều dài khoảng từ 15cm đến 25cm, thể hình thoi, thân thuôn dài đầu trông dẹt Phần miệng không lớn nhọn lồi Mắt to tròn, gần nắp mang cách xa so với miệng cá Hàm cá cứng, dính liền, tạo thành mảnh Phần mang cá bò đặc biệt để hở lỗ nhỏ phần bề ngực cá Vây cá nhỏ, da nhám, bụng có màu xám trắng Vây lưng phần hậu mơn có màu vàng nhạt, vây có màu nâu đậm khơng có chấm Phần lưng có màu vàng nâu có nhiều chấm nhỏ,vây lưng thứ lớn giống gai nằm gần mắt cá.Vây thứ hai mềm, trải dài từ lưng tới đi, vây hậu môn mọc song song với vây lưng, vây đuôi mềm trơng giống với chổi qt nhà Cá cơm: Cá cơm cá nhỏ, phần lưng màu xanh lục với ánh phản chiếu màu xanh lam sọc dọc theo thân màu trắng bạc, chạy từ gốc vây Chúng có kích thước đến 40 cm cá trưởng thành, hình dạng thể biến động, với cá có thân hình thon mảnh quần thể phía bắc Mõm tù với nhỏ nhọn hai hàm Mõm có quan chứa đầy chất gel, người ta cho giác quan, chức xác chưa rõ Miệng to miệng cá trích cá suốt, hai nhóm cá mà cá cơm trơng giống nhiều khía cạnh khác (4) Nêu đặc điểm số loại gia vị tạo mùi, vị chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền (5) Trình bày mục đích, phương pháp tiến hành trình xử lý cá trước làm khô chế biến loại khô cá - Mục đích: Loại bỏ phần khơng ăn được, tăng giá trị cảm quan sản phẩm - Tiến hành: Rửa sau tiến hành đánh vẩy, cắt vây, cắt cá dọc theo phần xương loại bỏ phần ruột cá Sau đó, rửa lại với nước muối để cá tươi phơi (6) Trình bày mục đích, phương pháp tiến hành q trình làm khô cá Đặc điểm nguyên liệu ảnh hưởng đến chế độ làm khơ? - Mục đích: Làm khô cá tăng thời gian bảo quản - Tiến hành: Có thể phơi khơ phương pháp thủ cơng dùng thiết bị sấy (7) Nêu mục đích, phương pháp tiến hành trình chiên chế biến khô cá tẩm gia vị từ cá khô - Mục đích: Tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng sản phẩm Tiêu diệt hệ thống men vi sinh vật - Tiến hành: Chiên khoảng – 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò chiên lượng nguyên liệu đưa vào chiên Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng phải ngập hẳn dầu Lớp nguyên liệu phải thấp mặt thoáng dầu từ – 10 cm BÀI 2: THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM (1) Sơ đồ quy trình thí nghiệm Cá nguyên Xử lý nguyên liệu Nghiền Rửa thịt cá Ép loại nước Phối trộn Định hình Lạnh đơng Bao gói Bảo quản Surimi (2) Thuyết minh quy trình thí nghiệm a) Ngun liệu - Cá rơ phi có khối lượng 234g Chọn mua cá cịn tươi sống b) Xử lý nguyên liệu - Mục đích: Loại bỏ tất phần không đến giữ lại phần thịt cá - Tiến hành: Dùng dao đánh vảy cá, cắt bỏ đuôi vây cá Loại bỏ phần đầu, xẻ bụng loại bỏ phần nội tạng Sau hồn tất rửa lại phần thịt cá c) Phi lê - Mục đích: Lóc lấy phần thịt bên thân cá - Tiến hành: Đặt mũi dao vị trí đầu từ từ di chuyển dao hướng phía cá cắt lấy phần thịt Cố gắng dùng lực lưỡi dao để ép phẳng vào xương, giúp lấy nhiều thịt cá Tiếp theo, lật cá, phi lê tương tự với mặt lại Sau phi lê phần thịt cá có khối lượng 73g d) Nghiền - Mục đích: Tăng bề mặt tiếp xúc cho trính rửa - Tiến hành: Cắt nhỏ cá, nghiền nhỏ thịt cá e) Rửa thịt cá - Mục đích: Rửa máu, lipit, chất màu, làm tăng nồng độ protein tơ Khử mùi - Tiến hành: Dùng rây hứng cá sau rửa nhiều lần nước Khuấy đảo liên tục rửa sau để Tiếp tục lập lại đến thịt có màu trắng f) Ép loại nước - Mục đích: Đảm bảo độ ẩm thích hợp cho surimi - Tiến hành: Bóp thật kĩ để tách nước khỏi thịt cá Sau ép nước để ráo, cân lại khối lượng 57g g) Định hình - Tạo hình, để túi nilong h) Lạnh đơng - Đưa khối surimi vào máy cấp đông, nhiệt độ lạnh đông từ -35 - -40oC, khoảng từ – 4h NGUYÊN LIỆU - DỤNG CỤ Nguyên liệu Nguyên liệu Cá rô phi Số lượng Dụng cụ Cân tiểu ly Rổ Thớt Dao Rây Bao nilong Số lượng 1 1 1 Dụng cụ KẾT QUẢ Bảng hao hụt nguyên liệu chế biến surimi Cơng đoạn Sau phi lê Nghiền-rửa-bóp-để Kí hiệu m1 m2 Hiệu suất trình thu nhận surimi từ cá rô phi: η% = x 100 = x 100 = 78,08% TRẢ LỜI CÂU HỎI (1) Trình bày quy trình cơng nghệ chế biến surimi Ngun liệu Xử lý nguyên liệu Hấp-Ép Sản phẩm Tẩm Cán Làm HTSP mỏng gia khôvị Khối lượng (g) 73 57 c) Hấp cá - Mục đích: Làm chín cá - Tiến hành: Hấp vịng 5-10 phút sau làm nguội d) Chuẩn bị sauce cà chua - Mục đích: Nhằm tăng giá trị dinh dưỡng - Tiến hành: Chọn tươi, khơng q chín, khơng sâu bệnh đem rửa Chần qua nước sơi để bóc vỏ, sau băm nhỏ đem đun nóng chảo cho thêm nước gia vị đun tiếp đến sệt lại e) Xếp cá vào hộp - Cá sau hấp đem xếp hộp cho nước sauce cà chua vào Sau cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ cịn nóng f) Tiệt trùng - Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, làm mềm xương cá - Tiến hành: Vì pH sản phẩm lớn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng 115 – 121℃ 80 – 90 phút Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật khoảng 30 – 40 phút, thời gian cịn lại có tác dụng làm mềm xương cá Sau tiệt trùng phải xả khí từ từ thiết bị để tránh tượng phồng hộp Tiến hành làm nguội, sau mang bảo ôn g) Bảo ôn - Mục đích: Để phát hộp bị hở, hư hỏng; để thành phần cá nước sauce khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị để ổn định - Tiến hành: Bảo ôn ngày, điều kiện nhiệt độ phịng thí nghiệm Dán nhãn hồn thiện sản phẩm NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ - Nguyên liệu + Cá nục + Cà chua - Dụng cụ + Lọ thủy tinh + Dao, thớt + Nồi hấp KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM - Đánh giá sản phẩm: Cá có màu đẹp Phần sauce có mùi thơm, khơng có mùi lạ - Kết quả: + Khối lượng tổng: 185,74g + Khối lượng cá: 45,3g TRẢ LỜI CÂU HỎI (2) Nêu yêu câu nguyên liệu, loại nguyên liệu cá thường dùng chế biến cá sốt cà Trình bày mục đích, phương pháp xử lý nguyên liệu cá làm đồ hộp cá sốt cà - Các loại cá thường dùng chế biến cá sốt cà: cá thu, cá chim, cá nục, cá trích,… - u cầu: Cá nục, cá trích khơng yêu cầu trọng lượng, cá chim cá thu từ 0,3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0,8kg trở lên Về cảm quan, da cá có màu tự nhiên, khơng nát, khơng có vết bầm, mang cá đỏ, mắt cá trong, thịt cá chắn có độ đàn hồi - Xử lý nguyên liệu: + Mục đích: Loại bỏ phần không ăn được, làm cá + Tiến hành: Cắt vây, đầu, đuôi loại bỏ nội tạng Sau rửa cá nước (3) Nêu hình thành ảnh hưởng histamin đến chất lượng sản phẩm thủy sản Liệt kê loại cá thường có chứa histamine - Sự hình thành: Histamine hình thành vi sinh vật phát triển sản sinh enzym tác động gây chuyển acid amin Histidine thành Histamine cá vi khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii Vi khuẩn Morganella morganii lồi có khả tạo Histamine nhiều - Ảnh hưởng: Histamin có đặc tính chịu nhiệt, chí nấu chín khơng bị phá hủy Vì vậy, cá biển có chứa lượng Histamine cao khơng q trình đun nấu Độc tính Histamine phụ thuộc tổng lượng Histamine ăn phải Nếu lượng ăn vào từ mg - 40 mg Histamine, người nhạy cảm bị chảy nước mắt, nước bọt; lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, ban - Những loại cá thường có chứa histamin: cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích (4) Hãy giải thích qui trình cơng nghệ khơng cần tiến hành khí trước ghép nắp - Vì rót nước sốt cịn nóng 85℃ vào hộp, tiến hành ghép nắp cịn nóng để đuổi khí khỏi hộp tránh tường phồng hộp lúc tiệt trùng (5) Hãy cho biết mục đích, phương pháp tiến hành q trình trùng - Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, làm mềm xương cá - Tiến hành: Thanh trùng 121℃ 30 phút, sau khí từ từ thiết bị để tránh tượng phồng hộp Tiến hành làm nguội, sau mang bảo ơn (6) Hãy cho biết mục đích, phương pháp tiến hành q trình bảo ơn - Mục đích: Để phát hộp bị hở, hư hỏng; để thành phần cá nước sauce khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị để ổn định - Tiến hành: Thời gian bảo ơn 15 ngày, điều kiện nhiệt độ bình thường 27 - 33℃, sản phẩm khơng có tượng tiến hành dán nhãn xuất xưởng (1) Trình bày sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến cá sốt cà Cá nguyên liệu Phân loại-làm Nguyên liệu phụ Xử lý học Xử lý Xử lý nhiệt Gia vị Vào hộp Bài khí-ghép mí Thanh trùng Làm nguội Sấy khô Bảo ôn HTSP Sản phẩm BÀI 4: THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIỊ LỤA QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM (1) Sơ đồ quy trình thí nghiệm Thịt heo nạc Xử lý nguyên liệu Mỡ heo Xử lý Xay thô Gia vị, phụ giaXay nhuyễn-Phối trộn Định hình Bao gói Luộc Để nguội Hồn thiện sản phẩm Giị lụa (2) Thuyết minh quy trình - Ngun liệu: + Hai loại nguyên liệu: thịt xay nhuyễn thịt băm nhuyễn + Lá chuối: Lau trụng sơ qua nước sôi để mềm, giúp cho trình gói chả dễ dàng - Gói chả: Bỏ thịt lấy chuối gói chặt với nhiều lớp để tránh nước thấm vào làm cho chả nhanh hỏng Sau gói ta buộc dây định hình sản phẩm để q trình luộc khơng bị thấm nước - Luộc: Sau gói ta đem luộc vịng 15 phút - Để nguội: Luộc xong vớt chả để nguội tự nhiên THIẾT BỊ - DỤNG CỤ Bảng thiết bị - dụng cụ sử dụng Thiết bị- dụng cụ Bếp điện Nồi Số lượng 1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM - Chả có độ đàn hồi, có kết cấu TRẢ LỜI CÂU HỎI (2) Trình bày yêu cầu nguyên liệu thịt sử dụng chế biến giị lụa - Sử dụng thịt nạc khơng có gân vừa giết mổ, phải có màu sắc tự nhiên, thịt nạc phải khơng có tạp chất, khơng đọng máu, khơng có mùi ơi, đảm bảo vệ sinh thực phẩm - Sử dụng mỡ phần, màu trắng, khơng có gân máu, khơng bị ơi, khơng lẫn tạp cất, đảm bảo vệ sinh thực phẩm (3) Trình bày tiêu chất lượng sản phẩm giò lụa − Trạng thái: khơ ráo, khơng chảy nhớt, khoanh giị giịn, dai bề mặt mịn có vài lỗ rỗ, khơng bị khơ rắn hay bở − Màu: có màu trắng ngà phớt hồng − Mùi: mùi thơm đặc trưng, hài hòa mùi thịt màu chuối luộc − Vị: vị ngọt, mặn hài hòa (4) Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật mỡ heo chế biến giị lụa - Mục đích: Giúp tăng độ dính, độ béo, độ bóng, tăng giá trị cảm quan, tận dụng nguồn nguyên liệu làm giả giá thành, tăng hiệu kinh tế - Yêu cầu kỹ thuật: Sử dụng mỡ phần, màu trắng, khơng có gân máu, không bị ôi, không lẫn tạp cất, đảm bảo vệ sinh thực phẩm (5) Nêu mục đích sử dụng loại gia vị chế biến giò lụa - Mục đích làm tăng giá trị cảm quan, điều vị sản phẩm (6) Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp tiến hành trình xay chế biến giị lụa - Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào - Yêu cầu kỹ thuật: + Xay thô: Trước xay thịt phải đạt 12oC + Xay nhuyễn: Cho thêm đá vảy - Phương pháp tiến hành + Xay thô: Bỏ thịt đá vảy vào cối + Xay nhuyễn: Bỏ thêm mỡ, đá vảy, gia vị để tăng thêm độ liên kết (7) Quá trình xay ảnh hưởng đến chất lượng giò chả? - Quá trình xay thịt tạo lực ma sát làm tăng nhiệt, điều khiến cho cấu trúc protein thịt dễ bị biến đổi gây thịt bị bỡ, dai, giịn Để khắc phục tình trạng này, trước xay, bạn nên cho thịt lợn vào ngăn đông tủ lạnh, để khoảng đến tiếng (8) Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp tiến hành q trình luộc chế biến giị lụa - Mục đích: Cố định hình dạng, làm chín sản phẩm - Yêu cầu kỹ thuật: Luộc nước nóng 80 - 90oC - Tiến hành: Thả chả bao gói vào nồi nước luộc đến địn chả căng phồng (1) Trình bày quy trình cơng nghệ chế biến giị lụa Thịt heo nạc Xử lý nguyên liệu Mỡ heo Xử lý Xay thô Gia vị, phụ giaXay nhuyễn-Phối trộn Định hình Bao gói Luộc Để nguội Hồn thiện sản phẩm Giị lụa (9) Trình bày nguyên tắc tạo cấu trúc cho sản phẩm giò lụa polyphosphate - Polyphosphat polymer muỗi sodium, potassium acid ortho meta phosphoric Do đặc tính giữ nước tạo kết dính từ làm tăng tính đàn hồi sản phẩm có gốc thịt đồng thời giữ cho sản phẩm thơm ngon (10) Trình bày nguyên tắc tạo cấu trúc cho sản phẩm giò lụa tinh bột tinh bột biến tính - Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên hàm lượng nhỏ để liên kết phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel Bột có tác dụng chất đệm để thay phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm Nhưng không sử dụng nhiều bột ảnh hưởng đến chất lượng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc không lẫn tạp chất Trong sản xuất giị lụa, sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính, tinh bột liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng (11) Nêu nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm trình chế biến - Thịt chưa xay nhuyễn đồng nhất, bao gói chưa kỹ nên dễ bị thấm nước luộc (12) Trình bày số loại phụ gia khác nhằm mục đích tạo cấu trúc cho giò lụa - Phụ gia: S1000A, supper tari, polyphos,… (13) So sánh cơng nghệ chế biến giị lụa cơng nghệ chế biến xúc xích Giị lụa - Bao gói chuối - Làm chín phương pháp luộc Xúc xích - Bao gói ruột gà, lơn, vỏ xúc xích tổng hợp - Sử dụng phương pháp hấp BÀI 5: PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI ĂN THEO PHƯƠNG PHÁP MOHR Không tiến hành thí nghiệm XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA Khơng tiến hành thí nghiệm PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN TRỌNG LƯỢNG TRÊN CƠ THỂ CÁ (1) Lý thuyết - Thành phần trọng lượng tỷ lệ phần trăm trọng lượng phần riêng biệt như: đầu, thân, thịt, da, xương, vây, vảy, gan, ruột phần khác so với trọng lượng toàn cá - Mục đích: + Để đánh giá cách tổng quát giá trị kinh tế loại cá + Để tính định mức tiêu hao nguyên liệu trình sản xuất (2) Phương pháp tiến hành - Nguyên liệu cá rơ phi - Khi tiến hành phân tích, ta rửa hết chất nhờn, lau khô qua đem cân trọng lượng toàn thể 234g - Cắt đầu, cắt vây ngực, vây bụng, vây lưng, vây hậu môn, vây đuôi, đem cân 123g (m1) - Mổ bụng: Mổ bụng lấy dao rạch từ hậu môn đến đầu cẩn thận moi hết phần nội tạng cân riêng 38g (m2) - Thân cá: Thân cá phần trọng lượng sau bỏ đầu, vây, vẩy nội tạng cân 111g (m3) - Thịt: Chỉ lấy phần fille bên cân 73g (m4) m1 m2 m3 m4 Loại cá Khối lượng (g) 123 38 111 73 Thành phần (%) 52,6 16,24 47,44 31,2 BÀI 6: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỰC PHẨM TỰ CHỌN: TAI HEO NGÂM GIẤM  Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Làm Luộc Giấm Xử lý Làm nguội-Để Rót lọ Phụ liệu Sản phẩm  Thuyết minh quy trình Chọn nguyên liệu - Tai heo ngun liệu tai heo ngâm dấm, chọn tai sạch, có màu trắng ngả vàng chút, không nên chọn tai trắng (vì dễ bị tẩy thuốc) Tai phải sạch, khơng có nhiều hạch, lơng, khơng có mùi Làm - Sau mua, cần làm tai lợn, khử hết mùi hôi tiến hành ngâm dấm chua Dùng dao lam cạo hết lông tai lợn dùng dấm muối hạt xát vào cho hết chất bẩn Để tai heo ngâm dấm khơng bị để lâu, cần cắt bỏ hết phần lỗ tai, sau rửa với nước lạnh Luộc - Cho tai heo rửa vào xoong, đổ nước cho ngập xâm xấp, sau đặt lên đun Sơi nước đổ rửa lại tai lần - Tiếp theo đến phần luộc tai heo Cho hành khô thái lát, gừng đập dập, hạt tiêu thìa nước mắm vào nồi nước, cho tai lợn vào luộc Lưu ý để lửa vừa để tai heo chín đều, nhiên khơng nên luộc q chín làm tai heo ngâm dấm chua bị nhớt không để lâu Làm nguội-Để - Chuẩn bị sẵn thau nước lạnh Sau tai lợn luộc chín xong, bạn thả vào âu để giữ độ giòn trắng tai Cách làm giúp tai heo chua giịn Sau ngâm bạn vớt hết tai heo để Chuẩn bị nước ngâm - Tỏi bóc vỏ thái lát Khi làm tai heo chua ngọt, không cần đập dập tỏi, cần thái lát Ớt thái nhỏ, bỏ hạt Hành tím bóc vỏ, thái lát - Pha dấm ăn, đường muối theo tỉ lệ 2-1,5-1/3-1 cho lên bếp đun sôi Đợi đến muối đường tan hết tắt bếp để nguội Rót lọ - Tai heo sau nguội, bạn thái lát mỏng vừa ăn Cho tai heo vào lọ ngâm Đổ nước ngâm chua vào rải hành, tỏi, ớt vừa thái lên Hoàn thiện bảo quản sản phẩm - Đậy kín nắp dán nhãn cho sản phẩm - Bảo quản ngăn mát tủ lạnh ... thành dạng khô cá tẩm gia vị ăn liền Cá để chế biến phải tươi, nguyên con, không bị ươn thối, mềm, có mùi vị lạ (3) Nêu đặc điểm số loại cá thường dùng để chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền Cá nục:... liệu Hấp-Ép Tẩm gia vị Làm khô Cán mỏng HTSP Sản phẩm (2) Trình bày yêu cầu nguyên liệu cá tươi sử dụng chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền Hầu hết loại cá dùng để chế biến khơ cá, lượng cá đánh... chưa rõ Miệng to miệng cá trích cá suốt, hai nhóm cá mà cá cơm trơng giống nhiều khía cạnh khác (4) Nêu đặc điểm số loại gia vị tạo mùi, vị chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền (5) Trình bày mục