Báo cáo thí nghiệm chế biến cây nhiệt đới

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM Giảng viên: Trần Thị Ngọc Thư Sinh viên thực hiện: Văn Thị Lý Mã sinh viên: 1811507310123 Lớp: 18HTP BÀI 1: THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU DỪA QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM (1) Sơ đồ quy trình thí nghiệm Cạo cơm dừa Xay nhuyễn Lọc ép lấy dịch nước cốt dừa Siêu âm nước cốt Ly tâm thu dầu Sản phẩm dầu dừa (2) Thuyết minh quy trình thí nghiệm a Cạo cơm dừa b Xay nhuyễn cơm dừa c Lọc lấy ép lấy dịch nước cốt dừa d Siêu âm e Ly tâm thu dầu Ly tâm f Dầu dừa NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ Nguyên liệu Nguyên liệu Thành phần (%) Cơm dừa già 200g Thiết bị - Dụng cụ Dụng cụ Vải lọc Máy xay Nồi Máy ly tâm Cân kỹ thuật Bếp điện Số lượng cái cái cái C TRẢ LỜI CÂU HỎI Trình bày đặc điểm dầu dừa - Gần khơng có mùi, có mùi nhẹ đặc trưng thực vật ép Trình bày đặc điểm phương pháp chế biến dầu dừa theo phương phép VCO - Phương pháp chế biến dầu dừa theo phương pháp VCO: + Lọc ép lấy dịch nước cốt dừa + Siêu âm dịch nước cốt dừa + Ly tâm thu dầu, xác định lượng dầu dừa thu nhận Nguyên lý trích ly dầu dừa phương pháp học Nguyên lý trích ly dầu dừa bẳng phương pháp gia nhiệt BÀI 2: THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM (1) Sơ đồ quy trình thí nghiệm Nguyên liệu chè xanh Làm héo sơ Vị chè Làm khơ ( sấy xao ) Đóng gói Sản phẩm chè xanh (2) Thuyết minh quy trình thí nghiệm Nguyên liệu chè tươi, lựa chọn đọt chè tươi, cân định lượng chè Lá chè tươi Làm héo chè sơ cách chần chè nước nóng (90 – 95 ̊ C), sau làm nguội nhanh nước lạnh Ép nước chè Vò chè: vò nát, vụn chè, thuận tiện cho việc sấy khơ, phân loại, đóng gói, bảo quản vận chuyển Chè vị, định hình xoắn Làm khơ cách sấy Sau vị vụn chè cho lên bếp đun, chè đến chè khô lại Đun bếp khô chè Lấy để nguội Cân định lượng chè khô thu Làm nguội chè Quá trình pha chè 10 Đóng gói Thuyết minh quy trình thí nghiệm - Cân định lượng chè 3g, Cân chè - Sau tiến hành khơ chè phút 19 - Sao chè Tắt bếp cho chè vào bình thủy tinh có nút đậy sau nhỏ vài giọt hương khô để phối trộn chè ủ chè ngày Chè lúc ủ cuối đóng gói II NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ Nguyên liệu - Nguyên liệu Số lượng 3g Vài giọt Chè xanh Hương khô: hương đào Thiết bị - dụng cụ Thiết bị - dụng cụ Số lượng cái cái Nồi Cân kỹ thuật Bếp điện Lọ thủy tinh có nắp đậy III - Kết thí nghiệm Lấy 100ml nước nóng chế vào 3g trà sau đánh giá 20 Sản phẩm chè hương IV - Màu: vàng kim óng ánh Mùi: hương thơm đặc biệt đào Vị: chát dịu, hậu TRẢ LỜI CÂU HỎI Đặc điểm chè hương Có mùi thơm đặc trưng hương đào, khơng có mùi lạ Nước chè vàng kim óng ánh, trong, có vị chát dịu, hậu Trình bày quy trình cơng nghệ chế biến chè hương khô Nguyên liệu (chè hương) Cân Sao khô Phối trộn Ủ kín 21 Đóng gói Phân tích đặc điểm loại hương liệu sử dụng chế biến chè hương Hương khơ có vị đào, có vị thơm ngon nhẹ Phân tích cơng đoạn khô chè hương khô Bỏ chè vào nồi đưa lên bếp điện chè phút trút vào bình thủy tinh có nắp đậy, cho vài giọt hương khơ vào để phối trộn chè sau ủ kín chè vịng ngày 22 BÀI 5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHÈ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN Một số yêu cầu chung phương pháp cảm quan trà thành phẩm 1.1 Yêu cầu cảm quan viên Cảm quan viên tiến hành thử nếm không bị bệnh, khơng sử dụng chất kích thích 1.1 Dụng cụ phương tiện thử nếm chè - Cân - Bộ pha chè: gồm cốc pha cốc đựng nước chè theo tiêu chuẩn quy định - Ẩm đun nước sơi phích - Thùng nước có nắp đậy để chứa nước chuyên dùng cho thử nếm - Bếp điện - Thìa thử ống nhổ đựng nước chè - Khay trắng hay giấy trắng đựng nước chè 1.3 Lấy mẫu Chè dùng thử nếm lấy mẫu trung bình đại diện cho lơ chè sản phẩm theo tiêu chuẩn nhà nước quy định Lượng mẫu chè dùng để phân tích, thử nếm cảm quan từ 0,5 – 1kg Đánh giá cảm quan trạng thái bên chè Cân lấy 100 g chè từ mẫu trung bình đại diện cho lơ chè đem thử tiêu chuẩn quy định Đổ chè vào khay trắng tờ giấy trắng, dàn tiến hành phân tích Khi xem ngoại hình chè cần phải ý theo thứ tự tiêu chí sau: ☐ kích thước cánh chè ☐ màu sắc cánh chè ☐ độ xoăn cánh chè Hình 1: ngun liệu Phân tích đánh giá tiêu cảm quan chè thử nếm 2.1 Tiến hành pha mẫu 23 Dùng cân lấy 3g chè cho vào cốc pha chè Dùng nước sơi rót vào cốc pha có chè, lượng nước pha không đổ đầy cốc mà chừa lại – 6mm đậy nắp lại Sau phút, rót nước chè vào cốc sứ chuyên dùng, rót vẩy vài lần cốc pha chè để chiết toàn nước chè Bã giữ lại cốc pha chè đậy nắp lại Thử nếm chè tiến hành sau – 1,5 phút sau rót chè cốc chứa Hình 2: chè đen chè xanh 2.2 Màu sắc nước chè a) Màu sắc nước chè đen: Màu sắc đặc trưng cao nước chè đen: màu đỏ tươi (hoặc nâu đỏ), sáng, sánh có viền rõ nét Chè đen có màu nước pha sau loại có mang khuyết tật: Màu nâu tối: lên men mức trình lên men bao gồm giai đoạn vò chè bị hâm nóng, thiếu oxi ngun liệu bị ơi, ngốt Màu đỏ tối: sấy khô không diệt men kịp thời, chè bị hâm nóng lên men thời gian đầu sấy khô Màu nâu xám màu khác: nguyên liệu bị ôi ngốt, làm héo bị táp mức, phần không bị dập vò sấy nhiệt độ cao làm chè khê khét… Hình 3: chè đen 24 b) Màu sắc nước chè xanh: Màu sắc đặc trưng chè xanh: màu xanh tươi màu xanh vàng, trong, sánh Màu nước chè xanh chủ yếu phụ thuộc vào mức độ diệt men trình nhiệt học xảy giai đoạn làm khô chè Màu đỏ tối: nguyên liệu bị ơi, ngốt Màu đỏ nhạt: chè bị hâm nóng sau diệt men diệt men không triệt để kéo dài thời gian diệt men Màu đỏ vàng tối: làm khô kéo dài thời gian, độ ẩm chè cao hay bị ủ nóng Hình 4: chè xanh 3.3 Mùi chè Mùi chè xác định chủ yếu theo mùi bã chè lúc cịn nóng lúc nguội Ngồi cịn xác định thêm thử vị chè tác động vào vịm họng xơng lên mũi thử vị chè 3.4 Vị chè Thử vị chè lúc nhiệt độ nước chè khoảng 600C Hớp ngụm trà qua kẽ răng, đưa cuối lưỡi nhổ bỏ, ghi nhận vị cho điểm Cho phép nuốt trà để ghi nhận hậu vị cần thiết a) Vị chè đen: Chè đen chất lượng bình thường: có vị chát dịu, vị phải có độ chát cảm nhận mức độ khác tùy thuộc vào cấp hạng sản phẩm phải có hậu nhẹ Chè đen chất lượng lên men mức: không cảm thấy vị chát, vô vị, nhạt nhẽo, chua thiu b) Vị chè xanh: 25 Chè đen chất lượng bình thường: vị chát đượm, dịu khơng lộ đắng, có hậu ngọt, có tác dụng làm se niêm mạc miệng Chè xanh chất lượng kém: gia nhiệt khơng đủ, vị chát đắng, khó chịu 3.5 Bã chè: a) Màu bã chè đen: Màu đặc trưng chè đen không pha tạp loại màu khác Nhưng thực tế thường gặp màu: - Màu nâu sáng - Màu nâu thoáng xám xanh - Màu đen xám Hình 5: bã chè đen b) Màu bã chè xanh: Màu đặc trưng màu bã chè xanh cấp cao màu xanh mạ non ☐ màu xanh non ☐ màu xanh nhạt: diệt men chưa tốt chế biến nhiệt chưa mức ☐ màu vàng khô xám: nguyên liệu già Hình 6: bã chè xanh 26 BÀI 7: THÍ NGHIỆM RANG – XAY CÀ PHÊ QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM (1) Sơ đồ quy trình thí nghiệm 27 Sơ đồ thí nghiệm rang cà phê (2) Thuyết minh quy trình thí nghiệm a Ngun liệu Nguyên liệu để sản xuất cà phê Gudeli cà phê nhân ARABICA, ROBUSTA phơi khô độ ẩm 13 đến 15% b Phân loại Gồm có loại khác nhau: 28  Loại 1: 0,1 lỗi / nhân tố • Nhân bị sâu đục lỗ • Nhân bị đốm • Nhân bị vỡ mảnh ≥1/2 nhân • Vỏ trấu nhỏ < ½ vỏ  Loại 2: 0,2 lỗi / nhân tối gồm: • Nhân bị sâu đục lỗ trở lên • Nhân màu đậm • Nhân xanh non • Nhân trắng xốp • Nhân rỗng rut ã V qu c phờ khụ < ẵ v  Loại 3: 0,5 lỗi/ nhân tố gồm; • Nhân cịn vỏ trấu • Nhân khơ • Mảnh v qu trung bỡnh (ẵ- ắ v ) ã Nhõn đen nửa  Loại 4: lỗi/ nhân tố gồm: • Nhân đen • Nhân bị mốc • Nhân bị lên men • Quả cà phê khơ • Mảnh vỏ ≥3/4 vỏ • Mẫu cành cây