THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC- MƠI TRƯỜNG -š š š - THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH SVTH: NGUYỄN THỊ THU THỦY LỚP: 18HTP MSV: 1811507310143 Đà Nẵng, 2018 Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Ngọc Linh BÀI XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM, KHỐI LƯỢNG TUYỆT ĐỐI, KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA THÓC Xác định độ ẩm nước 1.1 Tiến hành Lấy mẫu theo phương pháp lấy mẫu: lấy 100g thóc trải lên khay Dùng que gạt chia theo đường chéo Sau lấy hạt hai phần đối diện, đem cân lấy 50g thóc, mẫu đem phân tích; Sau lấy mẫu phân tích đem nghiền nhỏ 50g thóc này, cho qua rây kim loại Công đoạn nghiền rây phải làm nhanh để tránh bốc nước thóc; Lấy 5g phần thóc nghiền qua rây cho vào chén sấy (đã sấy khơ biết trọng lượng) Sau cho chén sấy vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 130 oC 40 phút; Lấy chén để bình hút ẩm khoảng 15 phút cân lại 1.2 Tính kết Độ ẩm hiệu số trọng lượng thóc trước sau sấy, biểu thị % tính theo cơng thức sau: - m1 = 53.3913 m2 = 52.0426 mđĩa = 48.3711 m  m2 W (%)  x100 m1  m = 26.9 (%) Trong đó: W: độ ẩm hạt (%) m: khối lượng chén sấy m1: trọng lượng thóc chén trước sấy m2: trọng lượng thóc chén sau sấy Lặp lại mẫu từ hai lần trở lên, sau lấy kết trung bình, độ ẩm thóc SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Ngọc Linh Sai số hai lần xác định không 0,2% Nếu phải xác định lại thu kết XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG TUYỆT ĐỐI CỦA THÓC 2.1 Tiến hành Sau lấy mẫu trung bình, trộn khối hạt thóc nhiều lần, dàn khay Dùng que gạt vạch hai đường chéo; Đếm xác tam giác thứ 250 hạt, gộp với 250 hạt tam giác đối diện, đem cân khối lượng 500 hạt m1 (g); Làm tương tự với hai tam giác cịn lại ta có m2 (g); Nếu chênh lệch hai kết khơng vượt q 5% chấp nhận, cịn vượt q 5% phải làm lại 2.2 Tính kết Khối lượng tuyệt đối thóc biểu diễn theo chất khơ tính theo cơng thức sau: - m1 = 13.4875 m2 = 13.5168 W = 26.9 X = (m1 + m2)x 100  W (g/1000 hạt) 100 = (13.4875+13.5168)x(100-26.9)/100 = 27.735 (g/1000hatj) XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA THÓC 3.1 TIẾN HÀNH Ống đong cốc thủy tinh trước tiến hành thí nghiệm cần rửa sấy khơ tủ sấy; Cân 50g mẫu hạt cốc thủy tinh 100ml; Đổ vào ống đong 50ml dung môi toluen Cho từ từ 50g hạt vào ống đong cho dung môi không bắn lên thành ống đong Xác định mực chất lỏng dâng lên ống đong Đó thể tích khối hạt cần xác định (V1); Rửa dụng cụ, dọn dẹp, lau chùi vị trí thí nghiệm nhóm; SV ghi nhận kết quả, báo cáo kết cho GV; GV kiểm tra vệ sinh trước SV về; SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Ngọc Linh TÍNH KẾT QUẢ Khối lượng riêng khối hạt lương thực loại tính cơng thức sau: m d = V (g/ml) = = = 1.1133 (g/ml) m: Khối lượng mẫu đem phân tích, g V1: Thể tích toluen dâng lên ống đong, ml SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Ngọc Linh BÀI 2: XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT XÁC ĐỊNH MÙI, VỊ, MÀU VÀ TẠP CHẤT KHOÁNG CỦA BỘ 1.1 Tiến hành  Cách tiến hành xác định mùi: Bột có mùi bảo quản lâu khơng qui cách, hay việc vận chuyển bao bì hay ô tô, vagrong bẩn Để xác định mùi, lấy 20g bột trải tờ giấy làm nóng lên cách hà để xác định (ngửi); Khi khơng xác định đặc tính mùi lạ, lấy phần bột cho vào lọ có nút mài, đậy lại lắc mạnh vài lần mở nắp để xác định; Trong trường hợp cần thiết phải tăng mùi Lấy 20 – 30g bột, đổ nước nóng 60oC, qua phút, rót nước xác định mùi Mùi bột tăng lên đun nóng cốc sứ có nắp đậy 1.2.2 Tính kết Điền vào bảng đây: Loại bột Mùi đặc trưng Cách hà Cho vào lọ Đổ nước nóng Mùi xác định Đun nóng XÁC ĐỊNH GLUTEN TƯƠI VÀ ĐỘ AXIT CỦA BỘT LÚA MỲ 2.1 TIẾN HÀNH  Cách xác định số lượng chất lượng gluten: Lấy 25g cho vào cốc sứ, rót 13ml nước sinh hoạt, trộn để yên vài phút tiến hành rửa gluten; Sau cân lần đầu phải ghi kết quả; Đem nhào nặn dịng nước nhỏ có lưới đồng hứng cân lại Quá trình rửa kết thúc hai lần liên tiếp sai số khơng q 0,1g Cịn chất lượng đánh giá theo tiêu chuẩn ban đầu Xác định hàm lượng gluten ướt  Xác định độ căng gluten SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Ngọc Linh Cân khoảng 4g gluten (±0,01g) Vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16 – 200C khoảng 15 phút Dùng hai tay kéo dài khối gluten thước chia mm đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt Thời gian kéo 10 giây Khi kéo không xoắn sợi gluten  Cách tiến hành xác định độ axit: Lấy 50g hạt theo mẫu trung bình, làm tạp chất (nhưng để lại hạt hư hỏng) nghiền nhỏ; Cân 5g bột cho vào lọ tam giác tích 100 – 150ml rót vào lọ 50ml nước cất Lắc lọ; Bổ sung vào lọ – giọt dung dịch phenolphtalein 1%, lắc chuẩn dung dịch kiềm 0,1N xuất màu hồng tươi Nếu vòng phút màu hồng không biến đổi coi kết thúc chuẩn độ Rửa dụng cụ, dọn dẹp, lau chùi vị trí thí nghiệm nhóm; SV ghi nhận kết quả, báo cáo kết cho GV; GV kiểm tra vệ sinh trước SV về; 2.2 TÍNH KẾT QUẢ - Tính hàm lượng gluten tươi: Khối lượng bột sau nhào: 36.4530g Khối lượng khối bột sau rửa: Lần 1: 5.6942 g Lần 2: 5.5940 g Tb: 5.6932 g Kết luận: So với bảng tiêu chất lượng bột mì X nhỏ 25 nên bột mì dùng thuộc loại - Xác định độ căng gluten: Độ căng gluten đo 19 cm không nhỏ 16,5 nên bột mì thuộc loại - Tính độ axit: Lần 1: 3.1ml Lần 2: ml Lần 3: 2.7 ml Trung bình: 2.93 ml SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Ngọc Linh Độ axit bột (hay sản phẩm hạt) tính theo cơng thức: x= Trong đó: B: Lượng dung dịch kiềm 0,1N chuẩn độ, ml H: Khối lượng bột nghiên cứu, g 1/10: Hệ số chuyển đổi dung dịch kiềm 0,1N 1N K: Hệ số điều chỉnh cho dung dịch kiềm 0,1N Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mỳ STT Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Sâu mọt Độ ẩm (%) Tạp chất vô Hàm lượng gluten ướt - Loại - Căng đứt, cm - Loại - Loại Tính chất gluten ướt - Loại - Loại Loại Độ chua SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy Yêu cầu Trắng, trắng ngà xám Thơm mùi bột mì, khơng mùi mốc, mùi lạ Khơng có Khơng lớn 14 Khơng có Khơng nhỏ 30 Không nhỏ 25 Không nhỏ 17 Không nhỏ 10 Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, liên kết Có thể xám, đàn hồi, liên kết trung bình Khơng lớn 4oN Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Ngọc Linh BÀI SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN Sản xuất tinh bột sắn 1.1 Tiến hành Sắn phải rửa sạch, bóc vỏ ngâm nước giờ; Sau đem cắt nhỏ sắn xay nhỏ máy xay sinh tố nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào để giải phóng tinh bột; Sau xay xong, tiến hành lọc để thu bột nhão Bột nhão qua rây có tưới nước liên tục để nhằm giữ lại chất xơ hạt lớn, tinh bột nước mang lắng thau (xô); Thời gian lắng tinh bột thường phương pháp thủ công Nhưng qui mô sản xuất công nghiệp, thời gian lắng ngắn lại với tác động hóa chất như: axit sunfuric, SO 2, phèn,… Thời gian lắng tạm thời thực hành giờ; Sau lắng bỏ phần nước bề mặt, lấy phần tinh bột sắn đem sấy nhiệt độ 700C Độ ẩm tinh bột sau sấy phải từ 10 -14%; Bánh tinh bột sau sấy phải tán nhỏ cho qua sàng để phân loại sau đóng gói bảo quản; Rửa dụng cụ, dọn dẹp, lau chùi vị trí thí nghiệm nhóm; SV ghi nhận kết quả, báo cáo kết cho GV; 10 GV kiểm tra vệ sinh trước SV về; 1.2 Tính kết Hàm lượng tinh bột sắn tính theo cơng thức sau: = x100= 4.74 g Trong đó: m1: khối lượng tinh bột sau sấy, g m: khối lượng sắn ban đầu, g Xác định độ axit sắn 2.1 Tiến hành SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Ngọc Linh Sử dụng lớp nước lúc lắng tinh bột sắn Cho vào bình tam giác 250ml, bình 30ml Dung dịch chuẩn NaOH 0.1N, giọt thị phenolptalein Chuẩn đến dung dịch chuyển sang màu hồng 2.2 Kết Bình 1: 2.2ml Bình 2: 2.5ml Bình 3: 2.3ml Định tính tinh bột sắn Cắt lát sắn, nhỏ vài giọt Iốt chuyển sang màu xanh có tinh bột SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Ngọc Linh BÀI QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ LÝ THUYẾT 1.1 Qui trình cơng nghệ Chuẩn bị ngun liệu Cân Nhào Lên men Tạo hình Nướng Bánh thành phẩm Hình Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh mỳ TIẾN HÀNH Hòa tan đường vào nước ấm 35 0C Trộn men với nước khuấy đều, để khoảng phút Cho bột mỳ vào bát lớn Đổ nước có men hịa lúc trước từ từ khuấy Nhào bột cho thật mềm mịn Đậy bát lại ủ bột khoảng chỗ bột nở lên gấp đôi Khi bột nở gấp đôi, bỏ bột khỏi bát Lấy bột mỳ khơ xoa vào tay rắc lên mặt phẳng làm bánh Nặn bột thành hình tùy thích Phết dầu ăn vào mặt bánh để chống dính Cho bánh vào lị nướng Rửa dụng cụ, dọn dẹp, lau chùi vị trí thí nghiệm nhóm; SV ghi nhận kết quả, báo cáo kết cho GV; GV kiểm tra vệ sinh trước SV về; SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Ngọc Linh KẾT QUẢ SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy 10 Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Ngọc Linh BÀI 5: XÁC ĐỊNH ĐỘ AXIT CỦA TINH BỘT SẮN Xác định độ axit sắn 1.1 Tiến hành Sử dụng lớp nước lúc lắng tinh bột sắn Cho vào bình tam giác 250ml, bình 30ml Dung dịch chuẩn NaOH 0.1N, giọt thị phenolptalein Chuẩn đến dung dịch chuyển sang màu hồng 2.2 Kết Bình 1: 2.2ml Bình 2: 2.5ml Bình 3: 2.3ml Định tính tinh bột sắn Cắt lát sắn, nhỏ vài giọt Iốt lên bề mặt lát sắn Nếu bề mặt chuyển sang màu xanh sắn có tinh bột SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy 11 Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy GVHD: Trần Thị Ngọc Linh 12 ... SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Ngọc Linh KẾT QUẢ SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy 10 Thí nghiệm Công nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Ngọc Linh... dẹp, lau chùi vị trí thí nghiệm nhóm; SV ghi nhận kết quả, báo cáo kết cho GV; GV kiểm tra vệ sinh trước SV về; SVTH : Nguyễn Thị Thu Thủy Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị.. .Thí nghiệm Cơng nghệ chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Ngọc Linh BÀI XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM, KHỐI LƯỢNG TUYỆT ĐỐI, KHỐI LƯỢNG