IV. TRẢ LỜI CÂU HỎ
Sơ đồ thí nghiệm rang cà phê
Loại 1: 0,1 lỗi / nhân tố
• Nhân bị sâu đục 1 lỗ
• Nhân bị đốm
• Nhân bị vỡ mảnh ≥1/2 nhân
• Vỏ trấu nhỏ < ½ vỏ Loại 2: 0,2 lỗi / nhân tối gồm:
• Nhân bị sâu đục 2 lỗ trở lên
• Nhân màu đậm
• Nhân xanh non
• Nhân trắng xốp
• Nhân rỗng ruột
• Vỏ quả cà phê khô < ½ vỏ Loại 3: 0,5 lỗi/ nhân tố gồm;
• Nhân còn vỏ trấu
• Nhân khô trên cây
• Mảnh vỏ quả trung bình (½- ¾ vỏ )
• Nhân đen một nửa Loại 4: 1 lỗi/ nhân tố gồm:
• Nhân đen
• Nhân bị mốc
• Nhân bị lên men
• Quả cà phê khô
• Mảnh vỏ quả ≥3/4 vỏ
• Mẫu cành cây<1cm
• Cục đất đá dưới sàng S12 Loại 5: 2 lỗi/ nhân tố gồm:
• Mẫu cành cây dài từ 1-2 cm
• Cục đất đá to trên sàng S12-S20 Loại 6: 3 lỗi/ nhân tố gồm:
• Mẫu cành cây dài từ 2 – 4 cm
Cà phê sau khi được phân loại
c. Rang
Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm tạo thành trong quá trình này. Nhiệt độ rang thường khống chế trong khoảng 200 – 240℃. Quá trình này gồm ba giai đoạn:
– Ơ nhiệt độ < 50℃ ta thấy bốc ra nhiều khói trắng, chủ yếu là hơi nước thể tích hạt không biến đổi. Cuối giai đoạn này ta thấy ngừng sinh khí (khói trắng), đây là dấu hiệu chuyển sang giai đoạn sau.
– Khi nhiệt độ tăng lên 150℃ thì trong hạt xảy ra quá trình tích khí nên thể tích của hạt tăng lên đột ngột, lúc này ta nghe thấy những tiếng nổ nhẹ, hạt chuyển sang màu nâu. Trong giai đoạn này ta thấy khí màu trắng đục thoát ra.
– Khi nhiệt độ lên 220℃, giữ ở nhiệt độ này trong vòng 10 – 15 phút, lúc này thể tích hạt không biến đổi nữa, sự sinh khí rất yếu ớt hoặc ngừng hẳn, hạt chuyển sang màu nâu đậm.
Cà phê sau khi đã rang
d. Xay
Sau khi rang, đổ hạt cà phê sang tấm đục lỗ và nén không khí đi qua lớp hạt nóng ở dưới.
Khi cà phê đã nguội cho ra khay, dùng tay chà xát làm sạch lớp vỏ lụa. Sau đó đem xay
Cà phê sau khi được xay