Tuyển chọn, xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học phần hóa học hữu cơ trung học phổ thông

Tuyển chọn, xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học phần hóa học hữu cơ trung học phổ thông Phạm Thị Nhài Trường Đại học Giáo dục Luận

Tuyển chọn, xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học phần hóa học hữu cơ trung học

phổ thông Phạm Thị Nhài

Trường Đại học Giáo dục Luận văn Thạc sĩ ngành: Lý luận & Phương pháp dạy học; Mã số: 60 14 10

Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Xuân Trường

Năm bảo vệ: 2011

Abstract: Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm, giáo dục vệ sinh an toàn thực

phẩm, lí thuyết về xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập có nội dung giáo dục vệ sinh

an toàn thực phẩm Nghiên cứu nội dung các bài trong chương trình hoá học hữu cơ THPT để tìm ra được những phần kiến thức liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm Tìm hiểu thực trạng sử dụng bài tập hoá học có nội dung liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học ở trường THPT hiện nay Tuyển chọn và xây dựng hệ thống bài tập về vệ sinh an toàn thực phẩm phần hoá học hữu cơ Thực nghiệm sư phạm để

đánh giá hiệu quả của hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Keywords: Phương pháp giảng dạy; Môn hóa học; Phổ thông trung học; Vệ sinh an

toàn thực phẩm; Hóa hữu cơ

Content

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Thực phẩm có‎ một ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con người, sử dụng thực phẩm

không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc Vì vậy, giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết, làm cơ sở cho nhận thức và hành vi cá nhân để đảm bảo sức khoẻ bản thân và cộng đồng

Việc tăng cường sử dụng bài tập liên quan đến vấn đề thực tiễn như vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy và học hoá học làm cho giờ học trở nên sinh động, nội dung bài học thiết thực và gần gũi với đời sống, học sinh trở nên yêu và hứng thú với môn học, từ đó có được kiến thức, thái độ tình cảm, ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm sâu sắc hơn

Bài tập hóa học là phương tiện cơ bản để dạy học sinh tập vận dụng các kiến thức đã học vào thực tế đời sống, sản xuất và tập nghiên cứu khoa học

Với mong muốn xây dựng được hệ thống bài tập hóa học đóng góp cho công tác giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm và góp phần nâng cao chất lượng dạy học hóa học ở trường

Trung học phổ thông, chúng tôi chọn đề tài “Tuyển chọn - xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học phần hóa học hữu cơ Trung học phổ thông”

2 Mục đích nghiên cứu

Xây dựng và sử dụng hệ thống các bài tập về vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học phần hóa học hữu cơ góp phần giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh THPT

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

* Nghiên cứu cơ sở lí luận và thực tiễn của đề tài:

+ Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm, giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm, lí thuyết về xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Nghiên cứu nội dung các bài để tìm ra được những phần kiến thức liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Tìm hiểu thực trạng sử dụng bài tập hoá học có nội dung liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học ở trường THPT hiện nay

* Tuyển chọn và xây dựng hệ thống bài tập về vệ sinh an toàn thực phẩm phần hoá học Hữu

cơ

* Thực nghiệm sư phạm để đánh giá hiệu quả của hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

4 Khách thể và đối tƣợng nghiên cứu

- Khách thể nghiên cứu: Quá trình dạy học hóa học ở trường THPT

- Đối tượng nghiên cứu: Hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm phần hóa học Hữu cơ

5 Phạm vi nghiên cứu

- Phạm vi nội dung: phần hóa học hữu cơ ở trường THPT

- Thực nghiệm sư phạm tại một số lớp 11, lớp 12 ở trường THPT Nam Tiền Hải và THPT Tây Tiền Hải (Thái Bình)

6 Giả thuyết khoa học

Nếu xây dựng được hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm tích hợp trong dạy học Hoá học thì sẽ góp phần nâng cao hiệu quả của việc dạy và học theo hướng hình thành và phát triển những hiểu biết, thái độ, kỹ năng vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh

7 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu lý thuyết

- Phương pháp nghiên cứu thực tiễn

- Phương pháp thống kê, xử lý số liệu

8 Đóng góp của đề tài

- Về mặt lí luận: Góp phần làm sáng tỏ tác dụng của bài tập trong việc phát triển năng

lực tư duy và hứng thú học tập cho học sinh

- Về mặt thực tiễn: Xây dựng một hệ thống bài tập hoá học có nội dung liên quan đến

vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao nhận thức hành động và đạo đức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh THPT

9 Cấu trúc luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phần phụ lục, và tài liệu tham khảo, luận văn gồm 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lí luận và thực tiễn của đề tài

Chương 2: Hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm phần Hóa học hữu cơ ở trường THPT

Chương 3: Thực nghiệm sư phạm

CHƯƠNG 1

CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1 Lịch sử của vấn đề nghiên cứu

Vấn đề nghiên cứu xây dựng và sử dụng bài tập về GDVSATTP trong dạy học phần hoá học hữu cơ ở trường THPT còn hạn chế nên có rất ít sách và luận văn viết về vấn đề này

1.2 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.1 Một số khái niệm chung

1.2.1.1 Vệ sinh thực phẩm

Vệ sinh thực phẩm là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố

1.2.1.2 An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người

1.2.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn

1.2.1.4 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm

1.2.1.5 Chất độc

Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi

sử dụng chúng

1.2.1.6 Độc tính

Độc tính là khả năng gây ngộ độc của chất độc

1.2.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

1.2.2.1 Các tác nhân sinh học: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh vật

1.2.2.2 Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm:

 Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường

 Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp

 Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định

 Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến

 Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm

 Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm

1.2.3 Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm

TÓM TẮT MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP

Nguyên nhân Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc

Thuốc bảo vệ thực

vật

Các loại rau quả tươi,

chè

Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ,

Độc tố vi nấm

(Aflatoxin) Các loại ngũ cốc

Gây rối loạn chức năng gan có thể dẫn đến ung thư

Ngộ độc sắn

Sắn Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, rối loạn

thần kinh

1.2.4 Biện pháp xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm

1.2.4.1 Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể

1.2.4.2 Giải độc

1.3 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3.1 Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là làm cho các cá nhân và cộng đồng hiểu được kiến thức về thực phẩm an toàn, cũng như ảnh hưởng của thực phẩm không an toàn đến sức khoẻ con người, từ đó hình thành những kỹ năng tham gia tích cực, hiệu quả trong phòng ngừa và giải quyết các vấn đề về VSATTP

1.3.2 Mục tiêu GDVSATTP ở trường phổ thông

1.3.2.1 Kiến thức

1.3.2.2 Kỹ năng, thái độ

1.3.3 Nội dung GDVSATTP ở trường phổ thông

- Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm

- Cách phòng chống ngộ độc thực phẩm

- Khai thác và sử dụng hợp lí các nguồn thực phẩm an toàn

- Các nguồn năng lượng với sức khoẻ con người

- Ý thức và trách nhiệm bảo vệ sức khoẻ của bản thân cũng như cộng đồng

1.3.4 Các kiểu triển khai GDVSATTP

* GDVSATTP thông qua chương trình giảng dạy của môn học trong nhà trường

* GDVSATTP được triển khai như một hoạt động độc lập

1.3.5 Một số hình thức tổ chức các hoạt động GDVSATTP ở trường THPT

1.3.5.1 Hoạt động ở trên lớp

1.3.5.2 Hoạt động ở ngoài lớp

1.3.6 Phương pháp GDVSATTP

1.3.6.1 Phương pháp tiếp cận

1.3.6.2 Phương pháp thực nghiệm

1.4 Tích hợp GDVSATTP thông qua dạy học môn Hóa học

1.4.1 Khái niệm tích hợp

1.4.2 Quan niệm về dạy học tích hợp

Dạy học tích hợp là một cách tiếp cận nội dung sử dụng phương pháp và ngôn ngữ từ nhiều môn khác nhau để khảo sát một chủ đề, vấn đề hoặc đề tài với cùng mục đích phát triển quá trình học tập trong mỗi môn

1.4.3 Các đặc trưng của dạy học tích hợp

+ Làm cho quá trình dạy học có ý nghĩa bằng cách gắn học tập với cuộc sống hàng ngày

+ Làm cho quá trình học tập mang tính mục đích rõ rệt

+ Sử dụng kiến thức của nhiều môn học

1.4.4 Các kiểu tích hợp

+ Tích hợp kiến thức

+ Tích hợp dạy học

1.4.5 Tác dụng của dạy học tích hợp

- Phát triển năng lực tư duy, năng lực hành động, vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn hiệu quả nhất

- Làm cho dạy học sinh động, hấp dẫn, học sinh dễ nhớ bài

- Học sinh học tập có hứng thú, sáng tạo, phát triển khả năng hợp tác

1.4.6 Các nguyên tắc cơ bản khi tích hợp GDVSATTP thông qua môn hoá học ở trường THPT

- Không làm thay đổi tính đặc trưng môn học, không biến bài học của bộ môn thành bài VSATTP

- Khai thác nội dung VSATTP có chọn lọc, có tính tập trung

- Phát huy cao độ các hoạt động tích cực nhận thức của học sinh và các kinh nghiệm thực tế các em đã có

1.4.7 Nội dung và địa chỉ tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hoá học Hữu cơ trường THPT

Lớp 11

Chương 4: Đại

cương về hóa học

hữu cơ

- Xác định phần trăm về khối lượng các nguyên tố trong hợp chất hữu cơ

- Xác định công thức phân tử hợp chất hữu cơ

- Biết được công thức phân tử và thành phần nguyên tố của một số hợp chất liên quan vấn đề thực phẩm

Lớp 12 Chương 5: Polime - Công thức, tính chất và

phương pháp điều chế một số loại polime được sử dụng trong đồ dùng, vật dụng chứa đựng, bảo quản và chế biến thực phẩm

- Lựa chọn được các vật dụng được tạo nên từ các polime an an toàn trong suốt quá trình sử dụng

1.5 Sử dụng bài tập hóa học trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

1.5.1 Khái niệm về bài tập hoá học

BTHH là một dạng bài làm gồm những bài toán, những câu hỏi hay đồng thời cả bài toán và câu hỏi thuộc về hóa học mà trong khi hoàn thành chúng, HS nắm được một tri thức hay kĩ năng nhất định

1.5.2 Phân loại bài tập hóa học

- Bài tập tự luận

- Bài tập trắc nghiệm

1.5.3 Trắc nghiệm tự luận và trắc nghiệm khách quan

1.5.3.1 Trắc nghiệm tự luận

TNTL đòi hỏi HS phải nhớ lại kiến thức, phải biết sắp xếp và diễn đạt ý kiến của mình một cách chính xác rõ ràng

 Các dạng câu hỏi TNTL

a) Câu hỏi tự luận có sự trả lời mở rộng

b) Câu tự luận với sự trả lời có giới hạn

1.5.3.2 Trắc nghiệm khách quan

 Các dạng câu hỏi TNKQ

a) Câu trắc nghiệm "đúng- sai”

b) Câu trắc nghiệm có nhiều lựa chọn

c) Câu trắc nghiệm ghép đôi

d) Câu trắc nghiệm điền khuyết

e) Câu hỏi bằng hình vẽ

 Kỹ thuật biên soạn câu trắc nghiệm khách quan

1.5.4 Ý nghĩa, tác dụng của bài tập Hoá học

1.5.4.1 Ý nghĩa trí dục

1.5.4.2 Ý nghĩa phát triển

1.5.4.3 Ý nghĩa giáo dục

1.5.5 Quan hệ giữa bài tập hóa học với việc phát triển năng lực nhận thức của học sinh

Thông qua hoạt động giải bài tập sẽ giúp cho tư duy được rèn luyện và phát triển thường xuyên

1.5.6 Sử dụng bài tập trong dạy học hoá học

- Sử dụng BTHH để hình thành khái niệm hoá học:

- Sử dụng để tăng cường tính suy luận cho HS khi học BTHH

- Sử dụng bài tập thực tiễn

- Sử dụng sơ đồ, đồ thị trong việc giải, chữa bài tập

1.5.7 Khả năng GDVSATTP qua các bài tập hóa học

Hóa học rất thuận lợi cho việc đưa nội dung GDVSATTP lồng ghép vào quá trình giảng dạy

1.6 Thực trạng sử dụng BTHH có nội dung GDVSATTP trong dạy học ở trường THPT

1.6.1 Nhiệm vụ điều tra

- Tìm hiểu thực trạng dạy và học hoá học ở trường THPT

- Tìm hiểu hứng thú của học sinh với môn hoá học

- Tình hình sử dụng bài tập hoá học có nội dung liên quan đến VSATTP

1.6.2 Nội dung điều tra

- Hứng thú của học sinh đối với môn hoá học ở trường THPT

- Chất lượng dạy và học hoá học ở trường THPT

- Việc sử dụng các bài tập hoá học có nội dung GDVSATTP ở trường THPT

1.6.3 Đối tượng điều tra

- Các giáo viên trực tiếp giảng dạy bộ môn hoá học ở một số trường THPT thuộc địa bàn tỉnh Thái Bình

- Học sinh THPT ở một số trường thuộc địa bàn tỉnh Thái Bình

1.6.4 Phương pháp điều tra

- Gặp gỡ, trao đổi trực tiếp giáo viên và học sinh một số trường THPT

- Gửi và thu phiếu điều tra cho giáo viên, học sinh

1.6.5 Kết quả điều tra

1.6.6 Đánh giá kết quả điều tra

- Việc sử dụng bài tập hoá học có nội dung GDVSATTP còn rất hạn chế

- Cần thiết phải có BTHH có nội dung GDVSATTP trong dạy và học hoá học ở trường THPT

CHƯƠNG 2

HỆ THỐNG BÀI TẬP VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN HOÁ HỌC HỮU CƠ THPT 2.1 Phân tích nội dung kiến thức và cấu trúc phần hoá học hữu cơ trong chương trình THPT

2.1.1 Nội dung kiến thức phần hoá học hữu cơ

Phần hoá học hữu cơ trong chương trình THPT gồm 69 tiết, trong đó có 48 tiết lí thuyết, 10 tiết luyện tập, 7 tiết thực hành và 4 tiết kiểm tra Nội dung này được phân bố học kì

II lớp 11 và kì I lớp 12

2.1.2 Đặc điểm về nội dung kiến thức và cấu trúc phần hoá học hữu cơ

2.2 Tuyển chọn và xây dựng các bài tập về GDVSATTP

2.2.1 Nguyên tắc tuyển chọn và xây dựng

 Nội dung các bài tập phải đảm bảo tính chính xác, tính khoa học và hiện đại

 Bài tập nên gần gũi với kinh nghiệm của HS

 Bài tập phải dựa vào nội dung học tập

 Bài tập phải đảm bảo logic sư phạm và tính hệ thống

2.2.2 Cách xây dựng bài tập hóa học

1 Nghịch đảo giữa điều kiện (cho) và yêu cầu (tìm)

2 Phức tạp hoá điều kiện

3 Phức tạp hoá yêu cầu

4 Ghép nội dung nhiều bài toán lại với nhau

5 Phức tạp hoá cả điều kiện lẫn yêu cầu

6 Biến đổi bài tập tự luận sang bài tập trắc nghiệm khách quan và ngược lại

2.2.3 Hệ thống bài tập theo chương

2.2.3.1 Hệ thống bài tập tự luận

Bài 2 Trên thị trường hiện nay, một số loại nước tương (xì dầu) đã bị cấm sử dụng do chứa

lượng MCPD vượt quá tiêu chuẩn cho phép MCPD là chất có nguy cơ gây ung thư 3-MCPD có chứa C, H, O, Cl với % khối lượng tương ứng là: 32,579%; 6,335%; 28,959% ; 32,127% Xác định công thức phân tử của 3-MCPD biết công thức phân tử trùng với công thức đơn giản nhất

Hướng dẫn: Công thức đơn giản nhất của 3-MCPD là C3H7O2Cl

Công thức phân tử: C3H7O2Cl

Bài 13 Chúng ta đều biết metanol là chất rất độc, chỉ cần một lượng nhỏ vào cơ thể cũng có

thể gây mù loà, lượng lớn có thể gây tử vong Hãy giải thích tại sao?

Hướng dẫn: Bản thân metanol là chất có độc tính thấp nhưng khi được đưa vào cơ thể nó sẽ

chuyển hóa thành anđehit fomic rồi axit fomic do các enzim có trong gan Chính những chất này gây độc cho gan, thận gây suy thận cấp, viêm gan nhiễm độc, đặc biệt là gây toan hóa máu nặng nề

Bài 23 Một số người cho rằng chỉ cần ngâm rau quả vào nước muối loãng là đã có thể loại bỏ được dư lượng thuốc trừ sâu trên rau quả Theo em suy nghĩ trên có đúng không?

Hướng dẫn: Các loại thuốc trừ sâu có đặc tính khó tan trong nước nên việc ngâm rau quả vào

nước muối loãng không thể loại bỏ hết được dư lương các chất này

Bài 41 Fomon là chất gì và vì sao được một số hộ sản xuất bánh phở, bún sử dụng; nó có

độc hại hay không?

Hướng dẫn: Fomon là một chất hữu cơ rất độc, được sản xuất rộng rãi trong công nghiệp, nó

dễ dàng kết hợp với các protein tạo thành những hợp chất bền, lâu bị phân hủy Tuy nhiên cơ thể người nếu tiếp xúc với fomon dù nhiều hay ít trong một thời gian dài đều bị ảnh hưởng nghiêm trọng: gây kích thích niêm mạc mắt, rối loạn tiêu hóa, chậm tiêu, gây loét dạ dày, viêm đại tràng,

Bài 43 Tại sao không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua chiên rán ở nhiệt độ cao hoặc khi mỡ,

dầu không còn trong, đã sử dụng nhiều lần, có màu đen, mùi khét

Hướng dẫn: Khi đun ở nhiệt độ không quá 1020

C, lipit không có biến đổi đáng kể ngoài hoá lỏng Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các axit béo không no sẽ bị oxi hoá làm mất tác dụng có ích với cơ thể Các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành sản phẩm trung gian như peoxit, anđehit có hại

Bài 82 Melamin có công thức C3N3(NH2)3 Đưa melamin vào thực - phẩm nhằm mục đích gì? Nêu một số tác hại mà melamin gây nên?

Hướng dẫn: Trong công thức melamin có 66% là nitơ Đưa melamin vào thực phẩm thì khi

kiểm nghiệm sẽ cho chỉ số nitơ toàn phần cao làm cho người ta hiểu lầm là lượng đạm cao nhưng đây chỉ là lượng đạm cao “giả”

Trẻ em chức năng thận còn chưa hoàn chỉnh, melamin sẽ làm cho trẻ em bị sỏi thận và

có thể tử vong (nếu trẻ quá nhỏ và melamin tích tụ nhiều) Người lớn ít bị độc hơn trẻ nhưng cũng có thể phá hủy bộ máy sinh sản, gây suy thận, sỏi thận

Bài 91 Năm 2010, người tiêu dùng hoang mang khi có thông tin hộp xốp đựng thức ăn có

chứa chất gây ung thư Những hộp xốp này được làm từ loại nhựa nhiệt dẻo là polistiren và polipropen Hãy viết PTHH điều chế các chất trên từ các monome và cho biết chúng cho thực

sự nguy hiểm không? Sử dụng hộp xốp thế nào cho an toàn?

Hướng dẫn: Mặc dù PS và PP là vật liệu rất an toàn, nhưng các hóa chất dùng để sản xuất PS

trong đó có styren và etylbenzen là các chất có hại cho sức khỏe (gây các hiệu ứng thần kinh, ảnh hưởng gan tụy) Nếu sử dụng không đúng cách, khả năng thôi nhiễm các chất này sẽ rất cao

Các vật liêu trên chịu được nhiệt độ cao nhất từ 100oC đến 120o

C

2.2.3.2 Hệ thống câu hỏi trắc nghiệm khách quan