Đây là đò án tốt nghiệp của mình ngành Công nghệ thực phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nôi. Đồ án đã được sự thông qua và nhận xét của các thầy cô. Hy vọng các bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm có thể tham khảo cho chuyên môn của mình
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Đồ án tốt nghiệp Đề tài:Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm : nectar xoài với suất 20 sản phẩm/ca nước chanh leo với suất 15 sản phẩm/ca Đặng Văn Khôi khoi.dv174811@sis.hust.edu.vn Ngành Kỹ thuật Thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS, Nguyễn Thị Hạnh Chữ ký GVHD Bộ môn: Công nghệ Thực phẩm Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Hà Nội, tháng 3, 2022 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đặng Văn Khơi Khóa: 62 Số hiệu sinh viên: 20174811 Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Ngành: Kỹ thuật Thực phẩm Đầu đề thiết kế: “Thiết kế nhà máy sản xuất nước gồm hai dây chuyền công nghệ”: - Dây chuyền sản xuất nectar xoài suất 20 sản phẩm /ca - Dây chuyền sản xuất nước chanh leo suất 15 sản phẩm /ca Các số liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật Chương 2: Yêu cầu nguyên liệu thuyết minh dây chuyền công nghệ Chương 3: Tính cân sản xuất Chương 4: Tính chọn thiết bị Chương 5: Tính điện, nước Chương 6: Tính xây dựng Chương 7: Tính kinh tế Chương 8: Vệ sinh an toàn lao động Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): - Bản vẽ sơ đồ dây chuyền cơng nghệ: Kích thước A0 - Bản vẽ mặt bằng: Mặt cắt A-A, mặt cắt B-B phân xưởng chính, kích thước A0, tỷ lệ 1:120 - Bản vẽ tổng bình đồ nhà máy: Kích thước A0, tỷ lệ 1: 250 - Bản vẽ điện, nước: Kích thước A0 tỷ lệ 1: 150 Họ tên cán hướng dẫn: - Phần công nghệ: TS Nguyền Thị Hạnh - Phần xây dựng: TS Lê Tuân TS Nguyễn Tiến Thành - Phần kinh tế: ThS Nguyễn Quang Chương Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm 20… Trưởng môn Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày 22 tháng năm 2022 Người duyệt Sinh viên (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Khôi Đặng Văn Khơi LỜI CẢM ƠN Thấm cũng năm trôi qua, có lẽ thời gian cứ mà vơ tình đến lại đi, chỉ để lại lòng người thành chút vấn vương cùng hoài niệm Em cảm thấy vui mà hồn thành chương trình học kỹ sư thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, bước hành trang để tiếp tục công việc vùng đất với người Nhưng có lẽ khoảnh khắc đây, em thực có chút lo lắng buồn bã mà từ giờ trở đi, em không còn được cắp sách đến trường, ngồi giảng đường mà nghe thầy cô giảng dạy say mê Nhớ lại quãng thời gian còn sinh viên năm có lúc em bị choáng ngợp với lượng kiến thức môn học đại cương, đại số, giải tích, nguyên lý chủ nghĩa Mác- Lênin,…Và điều mà khiến đời em không bao giờ quên đó giây phút hồi hợp, căng thẳng tham gia thí nghiệm vật lý đại cương, đó cũng cảm giác vui sướng hạnh phúc được miễn bảo vệ vật lý, thực lúc em mừng thi đỗ đại học Rồi năm thứ 2, thứ 3, thứ cũng trôi qua em được học kiến thức cốt lõi, chuyên ngành ngành công nghệ thực phẩm Năm thứ cũng đến, năm mà kỹ sư chúng em làm đồ án tốt nghiệp để chuẩn bị trường Cảm ơn Bách Khoa tạo điều kiện cho em được học tập gặp gỡ với thầy cô nhiệt huyết, say mê giảng dạy, nghiên cứu hết mình, tận tình giúp đỡ sinh viên điều đó tạo cho em động lực lớn để vượt qua tất khó khăn học xa nhà.Và hết, thầy người truyền lửa tri thức giúp em có tảng kiến thức để phục vụ cho công việc sau Cảm ơn Bách Khoa mang đến cho em tình bạn trân quý, người bạn ln nỡ lực, sáng tạo tìm tòi phát học tập công việc Có lẽ đời em nhớ tháng năm tuổi trẻ mà cùng bạn ngồi ôn thi thư viện Tạ Quang Bửu,các hoạt động xã hội vơ cùng lí thú Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô TS.Nguyễn Thị Hạnh, người hướng dẫn tận tình, tỉ mỉ để em có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin cảm ơn cô cùng thầy cô viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm giúp em học tập rèn luyện thời gian vừa qua Em chúc thầy cô có sức khỏe dồi dào, tràn đầy nhiệt huyết để có thể chèo lái hệ sinh viên, đào tạo nên người ưu tú TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN Việt Nam nước nhiệt đới gió mùa, có khí hậu điều kiện đất đai thuận lợi để phát triển loại rau đặc sản Như chúng ta biết, rau thức ăn không thể thiếu bữa ăn hàng ngày, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho thể Tuy nhiên, hình thức tiêu thụ thị trường chủ yếu vẫn dạng rau tươi nên rau bị ứ đọng nhiều, giá trị kinh tế không cao việc bảo quản cũng khó khăn Do đó, việc tiêu thụ rau tươi chế biến thành dạng chế phẩm, bán thành phẩm sản phẩm hoàn chỉnh rau sấy, nước trong, nectar, rau đông lạnh… làm tăng giá trị chúng sống Ngoài ra, rau đóng hộp đa phần được làm để sử dụng ngay, phục vụ nhu cầu ăn liền mà bỏ thêm thời gian chế biến, nhanh tiện lợi Hơn nữa, nhờ thực phẩm đóng hộp, người ta có thể thưởng thức món ăn mà quốc gia khơng có, góp phần thúc đẩy việc giao lưu văn hóa ẩm thực rộng rãi đường xuất nhập Người nông dân cũng yên tâm lao động hơn, có kinh tế ổn định sống theo đó cũng được cải thiện rõ rệt Từ nhu cầu cấp thiết trên, em định thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền: nectar xoài suất 20 sản phẩm/ca nước chanh leo suất 15 sản phẩm/ca Trong q trình làm đồ án, khơng thể tránh khỏi sai sót, mong thầy thơng cảm góp ý để em có thể hồn thiện đồ án cũng kiến thức chun mơn Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS Nguyễn Thị Hạnh (Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm- Viện Công Nghệ Sinh Học- Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội) nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo để em có thể hoàn thành đồ án Em xin chân thành cảm ơn! Em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT Lập luận kinh tế 1.1 Năng suất trồng tình hình xuất nhập xồi Việt Nam giới Xoài loại ăn được trồng nhiều nước thuộc khu vực Đông Nam Á loại trái tiêu thụ phổ biến taị nước Theo số liệu thống kê FAO, nước trồng xoài nhiều vùng Đông Nam Á Thái Lan, Indonesia, Philippines, Việt Nam, Campuchia Việt Nam nước trồng xoài từ lâu đời trồng được nhiều vùng sinh thái khác nhau, phân bố chủ yếu vẫn tỉnh phía Nam Có nhiều giống xồi trồng Việt Nam, vùng ĐBSCL, xoài cát Hòa lộc xoài cát chu hai giống xoài ngon được người tiêu dùng ưa chuộng, trồng từ lâu đời Tiền Giang Đồng Tháp Hạn chế hai giống xoài xoài khó đậu trái, giống xoài cát Hịa Lộc điều kiện sản xuất xồi trái vụ có mưa nhiều Mặt khác vỏ mỏng nên khâu vận chuyển bảo quản giống xoài Cát Hịa Lộc xồi Cát Chu gặp trở ngại làm hạn chế xuất Việt Nam nước sản xuất xoài lớn thứ 13 giới với tổng diện tích trồng nước khoảng 87.000ha năm 2020 Tổng sản lượng xoài Việt Nam đạt 893,2 ngàn tấn, tăng 6,5% so với kỳ năm trước Xoài được trồng nhiều khu vực Đồng sơng Cửu Long, chiếm khoảng 48% tổng diện tích xồi nước, năm 2020 đạt 567.732 Theo ước tính bước đầu Cục Trồng trọt Bảo vệ Thực vật năm 2019,Việt Nam diện tích xồi đạt 104.129 ha, tăng 10.837 ha, sản lượng 814.836 Trong đó Đồng sơng Cửu Long diện tích 46.401 ha, sản lượng 515.355 Tại Đồng sông Cửu Long, Đồng Tháp có diện tích xồi đứng đầu đạt 11.339 (24%), An Giang 11.178 (24%), Vĩnh Long 5.006 (11%), Tiền Giang 3.934 (9%), Hậu Giang 3.591 (8%), TP Cần Thơ 2.873 (6%), Sóc Trăng 2.093 (5%), Kiên Giang 1.977 (4%)… Năm 2020, kim ngạch xuất xoài Việt Nam đạt 180,8 triệu USD, giảm 9% so với năm 2019, nguyên nhân đại dịch Covid-19 làm ách tắc dòng lưu chủn hàng hóa tồn cầu Trong đó, thị trường xuất lớn Trung Quốc đạt 151,8 triệu USD, chiếm 83,95% tổng kim ngạch xuất Việt Nam, giảm 4,18% so với năm 2019; đứng thứ hai thị trường Nga, đạt 8,4 triệu USD, chiếm 4,65%, thị trường có khối lượng nhập tăng mạnh, đạt 76,1% so với năm 2019; thứ thị trường Papua New Guinea, giá trị xuất đạt 5,5 triệu USD, chiếm 3,03% thị phần Tiếp theo thị trường: Mỹ, Hàn Quốc, EU, Nhật Bản, Hồng Kông (Trung Quốc) Cục Xuất nhập (Bộ Công Thương) dẫn số liệu thống kê từ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho hay, nhập xoài loại Hoa Kỳ năm 2020 đạt 728,92 nghìn tấn, trị giá 916 triệu USD, tăng 11,5% lượng tăng 12% trị giá so với năm 2019 Giá nhập bình qn xồi loại đạt 1,26 USD/kg, tăng 0,5% so với năm 2019 Đáng chú ý, Việt Nam thị trường cung cấp xoài lớn thứ 14 cho Hoa Kỳ, lượng trị giá nhập xoài từ Việt Nam tăng mạnh đạt 2,1 nghìn tấn, trị giá 4,61 triệu USD, tăng 66% lượng tăng 70,1% trị giá so với năm 2019 Giá nhập bình quân từ Việt Nam mức cao đạt 2,2 USD/kg, tăng 2,5% so với năm 2019 Tuy nhiên, tỷ trọng nhập từ Việt Nam vẫn thấp, chỉ chiếm 0,3% tổng lượng xoài nhập Hoa Kỳ Xoài tươi chủng loại lớn thứ 2, sau xồi đơng lạnh Hoa Kỳ nhập từ Việt Nam, lượng xoài tươi nhập từ Việt Nam chiếm 0,14% tổng lượng xoài tươi Hoa Kỳ nhập chiếm 36,6% tổng lượng xoài loại nhập từ Việt Nam Xồi đơng lạnh chủng loại Hoa Kỳ nhập lớn từ Việt Nam năm 2020, đạt 1,15 nghìn tấn, tăng 38,16% so với năm 2019, chiếm 54,76% tổng lượng xoài loại nhập từ Việt Nam Tại thị trường Hàn Quốc, năm 2020, Việt Nam đứng thứ thị trường cung cấp xoài cho nước này, chiếm 6,2% tổng lượng nhập xoài Hàn Quốc Hàn Quốc cũng tăng mạnh nhập xoài từ thị trường Việt Nam Dù có bước tăng trưởng ấn tượng, nhiên, chuyên gia cho hay, thị phần xoài Việt Nam đồ giới vẫn khiêm tốn Năm 2020, tổng giá trị xuất mặt hàng xoài giới đạt khoảng 12,3 tỷ USD, Việt Nam xuất chỉ đạt số 180 triệu USD Việt Nam có sản lượng xồi lớn chủ yếu dùng để ăn sống xuất ; đến mùa vụ, số lượng xồi bị ứ đọng nhiều Với sản lượng xoài nhiều vậy; việc đưa hướng giải để đảm bảo xồi khơng ứ đọng đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho thị trường đảm bảo lợi nhuận cho người trồng xoài cần thiết Và sản phẩm nectar xoài sản phẩm độc đáo có thể giải yêu cầu đặt ra; đồng thời cung cấp vitamin dinh dưỡng cho thể 1.2 Năng suất trồng tình hình xuất nhập chanh leo Việt Nam giới Ở Việt Nam, chanh leo được du nhập từ năm 90, thích nghi tốt dần phát triển rộng nhiều tỉnh nước, đem lại thu nhập cao cho nơng dân Đến 2005 2008, có khoảng 500 được trồng thương mại Lâm Đồng, Đăk Nông, Đăk Lăk; 2009 - 2014 tăng lên đến 2.000 - 3.000 Đến nay, chanh leo được trồng chủ yếu Tây Nguyên, Nghệ An, Hòa Bình Sơn La với diện tích khoảng 5.000 ha, đó Gia Lai, Kon Tum: 2.500 ha, Lâm Đồng: 1.000 ha: Đăk Lăk, Đăk Nông, Nghệ An, Tây Bắc khoảng 1.500 Năng suất chanh leo trung bình vùng Gia Lai, Kon Tum 50 - 60 tấn/ha; vùng Lâm Đồng, Đăk Lăk, Đăk Nông: 35 - 40 tấn/ha; Nghệ An, Sơn La: 25 - 30 tấn/ha Trong năm qua, Việt Nam lên quốc gia sản xuất xuất chanh leo hàng đầu khu vực ASEAN điều kiện tự nhiên thuận lợi Đây yếu tố thúc đẩy khả sản xuất đáp ứng nhu cầu thị trường quốc tế ngày tăng, đặc biệt thị trường cao cấp EU Về thị trường cho chanh leo, EU nơi có lượng tiêu thụ lớn nhất, Cục Xuất nhập cho biết, hết tháng đầu năm 2020, thị trường EU chiếm gần 50% giá trị kim ngạch xuất mặt hàng chanh leo Việt Nam nước Con số minh chứng cho khả xuất lâu dài chanh leo nói riêng mặt hàng hoa Việt Nam sang EU nhờ Hiệp định EVFTA Trong năm năm qua, sản lượng kim ngạch xuất chanh leo Việt Nam tăng 300%, đưa Việt Nam vào top 10 quốc gia xuất chanh leo lớn giới, sau Brazil, Peru, Ecuador Hiện, chanh leo Việt Nam xuất tới thị trường có yêu cầu nghiêm ngặt chất lượng, kiểm dịch an toàn thực phẩm như: Pháp, Đức, Hà Lan, Hàn Quốc, Đài Loan (Trung Quốc), Thụy Sĩ Bộ NN-PTNT đàm phán mở cửa thị trường cho chanh leo tươi vào thị trường lớn khác Australia, Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan Về mặt nhập khẩu; gần đây, chanh leo nhập từ Ecuador có màu vàng ươm bắt mắt xuất thị trường tạo nên sốt Người dùng phải bỏ số tiền từ 100.000– 120.000 đồng để mua ( gấp gần 20 lần giá chanh nước) phải đợi vài ngày có thể mua được Cây chanh leo có mặt 36/63 tỉnh, thành phố nước; đó tỉnh sản xuất lớn nhất, gồm Gia Lai, Sơn La, Đắk Nông, Lâm Đồng Đắk Lắk với diện tích 1.000 ha/tỉnh (tổng cộng 9.060 ha, chiếm 86,3% diện tích chanh leo nước) Tổng diện tích trồng chanh leo nước năm 2019 đạt khoảng 10,5 nghìn Tổng sản lượng (quả tươi) ước đạt 222,3 nghìn tấn, có vị trí thứ 17 số lồi ăn có quy mơ diện tích sản xuất lớn 10 nghìn nước ta Năng suất chanh leo bình quân nước đạt 20,32 tấn/ha Trong đó vùng Tây Nguyên đạt bình quân 26,1 tấn/ha, số địa bàn đạt bình quân 40 tấn/ha (Lâm Đồng), cá biệt có mơ hình đạt 70 - 100 tấn/ha; Tại phía Bắc, suất bình quân thấp hơn, như: Sơn La 10,1 tấn/ha, Nghệ An 17,3 tấn/ha Bất chấp khó khăn dịch bệnh Covid-19, người trồng chanh leo huyện Đắk Đoa, tỉnh Gia Lai vẫn đón niềm vui lớn nhờ chanh được mùa, được giá, được bao tiêu sản phẩm Tất nhờ mơ hình liên kết, bao tiêu sản phẩm Từ đầu năm 2021 đến nay, giá chanh dây (chanh leo) huyện Đắk Đoa liên tục tăng Đặc biệt tháng gần đây, giá chanh dây thị trường cao năm ngoái nhiều Chanh đẹp, đủ tiêu chuẩn xuất sang Châu Âu được thu mua với giá 40.000 đến 60.000 đồng/kg tùy từng thời điểm Với chanh xô cũng bán được giá 7.000 - 8.000 đồng/kg, chí 10.000 – 11.000 đồng/kg Điều đáng mừng chanh được Công ty Cổ phần Thực phẩm xuất Đồng Giao chi nhánh Gia Lai (DOVECO Gia Lai) thu mua hết Gia Lai có gần 3.200 héc-ta chanh dây vào vụ thu hoạch rộ, đó, diện tích thu hoạch khoảng 2.000 héc-ta Tồn tỉnh có doanh nghiệp tham gia chuỗi liên kết đầu tư, sản xuất, thu mua, chế biến Công ty TNHH thành viên Xuất nhập rau Doveco Gia Lai (thuộc Công ty cổ phần Thực phẩm xuất Đồng Giao) Công ty cổ phần Nafoods Tây Nguyên Sản phẩm chanh dây Gia Lai có thị trường ổn định xuất sang Trung Quốc nước Châu Âu Ngồi cịn tiêu thụ nhiều tỉnh thành nước Trong đó, huyện Đắk Đoa có khoảng 400 héc-ta chanh dây, gồm hộ cá thể, vừa hộ thành viên thuộc Tổ liên kết với DOVECO Gia Lai Đây vùng nguyên liệu chanh dây hết sức thuận lợi, vừa phù hợp với điều kiện khí hậu thổ nhưỡng, lại gần bên nhà máy chế biến DOVECO Gia Lai Các vườn chanh dây được quan tâm đầu tư DOVECO Gia Lai từ khâu cung cấp giống chanh dây đầu dịng DG1 cơng ty sản xuất, đến khâu tư vấn kỹ thuật, cuối thu mua sản phẩm đảm bảo theo ký kết công ty với nông dân Năm nay, chanh dây Đắk Đoa được mùa với suất bình quân đạt khoảng 40 tấn/héc-ta, giá chanh dây từ đầu năm đến liên tục tăng cao nhiều năm trước Nhờ có liên kết việc xây dựng vùng nguyên liệu, việc sản xuất tiêu thụ sản phẩm Tổ 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH Hà Văn Thuyết, Cao Hồng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, 2003, Cơng nghệ rau quả, NXB Bách Khoa Hà Nội GS.TS Hồng Đình Hòa, 2016, Cơ sở lập dự án thiết kế nhà máy công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, NXB Bách Khoa Hà Nội Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa học – kỹ thuật Thông cáo báo cáo tình hình kinh tế - xã hội 2017 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7946:2008 nước necta 186 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội nói chung thầy cô giáo Viện Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Hạnh trực tiếp hướng dẫn tận tình tạo điều kiện tốt cho em q trình hồn thành đồ án tốt nghiệp Lời cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới cha mẹ người bạn thân yêu em - người luôn bên cạnh em, tiếp sức cho em thêm động lực suốt thời gian vừa qua Hà Nội, ngày 26 tháng 02 năm 2022 Sinh viên Đặng Văn Khôi 187 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Năng suất trồng tình hình xuất nhập xồi Việt Nam giới 1.2 Năng suất trồng tình hình xuất nhập chanh leo Việt Nam giới LÝ DO CHỌN SẢN PHẨM: 11 2.1 Với sản phẩm nectar xoài 11 2.2 Với sản phẩm nước chanh leo 12 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM VÀ MỘT SỐ MẶT HÀNG TRÊN THỊ TRƯỜNG 12 3.1 Sản phẩm nectar xoài 12 3.1.1 Giới thiệu sản phẩm nectar xoài 12 3.1.2 Bao bì thường sử dụng: 13 3.1.3 Công dụng: 13 3.1.4 Thành phần sản phẩm: 13 3.1.5 Các hãng sản xuất 13 3.1.6 Tiềm phát triển sản phẩm nectar xoài: 14 3.1.7 Các sản phẩm thị trường 14 3.2 Sản phẩm nước chanh leo 15 3.2.1 Giới thiệu sản phẩm nước chanh leo 15 3.2.2 Thành phần sản phẩm: 15 3.2.3 Công dụng: 16 3.2.4 Bao bì thường sử dụng: 16 3.2.5 Các hãng sản xuất: 16 3.2.6 Tiềm phát triển nước chanh leo: 16 3.2.7 Các sản phẩm thị trường 17 4.1 LỰA CHỌN VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY 18 Vị trí địa lý 18 188 4.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 19 4.3 Hệ thống giao thông 19 4.4 Điện 19 4.5 Nước 20 4.6 Xử lý nước thải 20 4.7 Xử lý rác thải 20 4.8 Hệ thống cứu hỏa 20 CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 20 NGUYÊN LIỆU 20 1.1 Nguyên liệu xoài 20 1.1.1 Nguồn gốc 20 1.1.2 Đặc điểm 20 1.1.3 Phân loại 21 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng xoài: 22 1.1.5 Giá trị sinh học xoài 24 1.1.6 Những biến đổi xoài sau thu hoạch 25 1.1.7 Lựa chọn xoài để sản xuất nectar xoài 28 1.2 Nguyên liệu chanh leo 28 1.2.1 Giới thiệu chanh leo 28 1.2.2 Đặc điểm chanh leo 29 1.2.3 Thành phần chanh leo 30 1.2.4 Giá trị dinh dưỡng chanh leo 33 1.2.5 Bảo quản chanh leo 34 1.3 Nguyên liệu phụ 35 1.3.1 Nước 35 1.3.2 Đường 35 1.3.3 Acid ascorbic ( vitamin C hay E300) 37 1.3.4 Acid citric 37 1.3.5 CMC ( Carboxyl methyl cellulose) 37 1.3.6 Enzyme pectinase 38 1.3.7 Chế phẩm pectin: 38 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR XỒI 38 189 2.1 Các tiêu sản phẩm nectar xoài (theo TCVN4041-1985) 38 2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 38 2.1.2 Chỉ tiêu hóa lý 39 2.1.3 Các tiêu vi sinh vật 40 2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nectar xoài 40 2.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất nectar xoài 42 2.3.1 Ngâm, rửa 42 2.3.2 Chần 42 2.3.3 Gọt vỏ, bỏ hạt, tách thịt 42 2.3.4 Chà 43 2.3.5 Phối chế 44 2.3.6 Gia nhiệt lần 44 2.3.7 Đồng hóa 44 2.3.8 Gia nhiệt lần 45 2.3.9 Rót chai 45 2.3.10 Bài khí 45 2.3.11 Ghép nắp 46 2.3.12 Thanh trùng 46 2.3.13 Làm nguội 47 2.3.14 Bảo ôn 47 2.3.15 Hoàn thiện 48 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHANH LEO 48 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 48 3.2 Thuyết minh quy trình 50 3.2.1 Lựa chọn-phân loại 50 3.2.2 Rửa 50 3.2.3 Tách ruột 51 3.2.4 Ủ enzyme 52 3.2.5 Chà 53 3.2.6 Phối chế 53 3.2.7 Lọc 55 3.2.8 Gia nhiệt 55 3.2.9 Rót chai 56 3.2.10 Bài khí 56 3.2.11 Ghép nắp 57 3.2.12 Thanh trùng 57 3.2.13 Bảo ôn 58 3.2.14 Hoàn thiện 58 3.2.15 Sản phẩm 59 190 3.3 TCVN với sản phẩm nước chanh leo (nước trong) (TCVN 7946: 2008) 59 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 59 3.3.2 Chỉ tiêu hóa – lý 59 3.3.3 Tiêu chuẩn vệ sinh 60 CHƯƠNG : TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 60 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT: 60 1.1 Thời vụ thu nhập nguyên liệu: 60 1.2 Biểu đồ sản xuất 60 1.3 Chương trình sản xuất: 61 1.4 Tính suất dây chuyền: 61 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 61 2.1 Nhu cầu nguyên liệu chính: 61 2.2 Tính số chai, thùng 68 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NƯỚC CHANH LEO 72 3.1 Nhu cầu nguyên liệu chính: 72 3.2 Tính số chai, thùng 78 CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 83 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 83 1.1 Thiết bị lựa chọn , phân loại: 83 1.2 Thiết bị rửa: 85 1.3 Thiết bị chần 88 1.4 Số lượng nhân công thiết bị tách thịt 90 1.5 Thiết bị chà 91 1.6 Thiết bị gia nhiệt chuẩn bị dịch syrup 94 191 1.7 Thiết bị phối chế : 95 1.8 Thiết bị đồng hóa 98 1.9 Thiết bị chiết rót, đóng chai 100 1.10 Thiết bị trùng 102 1.11 Thiết bị dán nhãn 104 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NƯỚC CHANH LEO 108 2.1 Thiết bị lựa chọn , phân loại: 108 2.2 Thiết bị rửa 110 2.3 Thiết bị tách ruột 112 2.4 Thiết bị ủ enzyme 114 2.5 Thiết bị chà 116 2.6 Thiết bị gia nhiệt chuẩn bị dịch syrup 118 2.7 Thiết bị phối chế : 119 2.8 Thiết bị lọc 122 2.9 Thiết bị chiết rót, đóng chai 125 2.10 Thiết bị trùng 127 2.11 Thiết bị dán nhãn 130 CÁC THIẾT BỊ PHỤ TRỢ KHÁC 134 3.1 Thiết bị đẩy hàng: 134 3.2 Xe nâng điện 134 3.3 Máy bắn date 135 3.4 Giỏ đựng trung gian 137 3.5 Khay inox: 138 3.6 Máy bơm ly tâm 139 192 3.7 Máy sục, rửa chai thủy tinh 140 3.8 Thùng tạm chứa: 141 CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN ĐIỆN, HƠI, NƯỚC 143 TÍNH ĐIỆN SỬ DỤNG CHO Q TRÌNH SẢN XUẤT 143 1.1 Tính cơng suất điện động lực Pđl 143 1.2 Tính cơng suất điện thắp sáng Pcs 143 1.3 Xác định phụ tải tính tốn 146 1.4 Tính điện tiêu thụ năm 147 TÍNH LƯỢNG NƯỚC TIÊU THỤ 148 2.1 Tính toán lượng nước tiêu thụ 148 2.2 Hệ thống thoát nước nhà máy 149 TÍNH LƯỢNG HƠI TIÊU THỤ TRONG NHÀ MÁY 150 3.1 Phân xưởng sản xuất nectar xoài 150 3.2 Phân xưởng sản xuất nước chanh leo 153 3.3 Chọn nồi 154 3.4 Tính nhiên liệu 155 CHƯƠNG : TÍNH XÂY DỰNG 155 THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY: 155 1.1 Cơ sở liệu cho việc thiết kế tổng mặt nhà máy 155 1.2 Các nguyên tắc thiết kế tổng mặt nhà máy 156 1.3 Phân chia khu đất thành phân khu 156 1.4 Phân luồng giao thông khu đất 157 1.5 Tiết kiệm đất, nâng cao mật độ xây dựng 157 193 1.6 Phương án dự phòng nâng cao công suất nhà máy sau 158 SẮP XẾP THIẾT BỊ VÀO MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG 158 2.1 Các nguyên tắc xếp thiết bị vào mặt phân xưởng 158 2.2 Các qui định xếp thiết bị vào mặt phân xưởng 158 2.3 Các điều kiện bảo hiểm cần phải tuân thủ 159 3.1 TÍNH DIỆN TÍCH XÂY DỰNG 159 Diện tích khu vực sản xuất 159 3.1.1 Phân xưởng sản xuất 159 3.1.2 Kho nguyên liệu 160 3.1.3 Kho nguyên liệu phụ 161 3.1.4 Kho chứa thành phẩm 162 3.2 Diện tích khu vực phụ trợ khác 163 3.2.1 Phân xưởng khí 163 3.2.2 Kho bao bì 163 3.2.3 Phân xưởng lò 163 3.2.4 Trạm biến áp, máy phát điện 163 3.2.5 Trạm xử lý nước thải 164 3.2.6 Trạm cấp nước 164 3.2.7 Nơi tập kết rác 164 3.3 Diện tích khu vực nhà hành 164 3.3.1 Nhà hành chính+ nhà ăn 164 3.3.2 Nhà giới thiệu sản phẩm 165 3.3.3 Nhà để xe 165 3.3.4 Phòng bảo vệ 166 CHƯƠNG 7: TÍNH KINH TẾ 168 7.1 Chi phí năm nhà máy 168 7.1.1 Chi phí nhân cơng 168 7.1.2 Chi phí nguyên vật liệu 170 7.1.3 Chi phí nhiên liệu lượng 171 7.2 Dự tính vốn đầu tư nhà máy 172 7.2.1 Vốn đầu tư cố định 172 7.2.1.1 Vốn đầu tư xây dựng cố định 172 7.2.2 Vốn đầu tư lưu động 176 194 7.2.3 Khấu hao tài sản cố định 176 7.3 Tính giá thành, giá bán sản phẩm 177 7.3.1 Tính giá thành sản phẩm 177 Tính giá bán sản phẩm 179 7.4 Tính thời gian hồn vốn 179 7.4.1 Tính doanh thu 179 7.4.2 Tính lợi nhuận 179 7.4.3 Đánh giá tính khả thi dự án 181 CHƯƠNG 8: VỆ SINH – AN TOÀN LAO ĐỘNG 181 8.1 Vệ sinh 181 8.1.1 Vệ sinh cá nhân 181 8.1.2 Vệ sinh thiết bị nhà xưởng 182 8.2 An toàn lao động 182 8.2.1 Chống khí độc nhà máy 182 8.2.2 Chống ồn rung động 182 8.2.3 An toàn vận hành thiết bị 183 8.2.4 An toàn điện 183 8.2.5 Phòng cháy chữa cháy 183 KẾT LUẬN 185 TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH 186 195 Mục lục bảng Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng xồi tính theo 100g ăn 22 Bảng 2.2 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh leo 30 Bảng 2.3 Thành phần hóa học chanh leo 31 Bảng 2.4 Thành phần hạt chanh dây khô 32 Bảng 2.5 Các tiêu yêu cầu nước 35 Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng đường 36 Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan với nectar xoài 38 Bàng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý với nectar xoài 39 Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh vật với nectar xoài 40 Bảng 3.1 Biểu đồ thu nhập nguyên liệu 60 Bảng 3.2 Biểu đồ sản xuất theo ca theo ngày 60 Bảng 3.3 Tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn 62 Bảng 3.4 Tổn thất dịch qua công đoạn 64 Bảng 3.5 Tổn thất dịch nguyên liệu đầu vào qua công đoạn 64 Bảng 3.6 Bảng cân sản phẩm hao phí qua cơng đoạn sản xuất nectar xoài .70 Bảng 3.7 Lượng nguyên liệu sản xuất tháng năm sản xuất nectar xoài 71 Bảng 3.8 Số chai thùng sản xuất ca năm sản xuất nectar xoài .72 Bảng 3.9 Tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn 72 Bảng 3.10 Bảng cân sản phẩm hao phí qua cơng đoạn sản xuất nước chanh leo 80 Bảng 3.11 Lượng nguyên liệu sản xuất tháng năm sản xuất nước chanh leo .81 Bảng 3.12 Số chai thùng sản xuất ca năm sản xuất nước chanh leo 82 Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật thiết bị lựa chọn – phân loại xoài .83 196 Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật máy rửa băng chuyền 85 Bảng 4.3 Thông số thiết bị chần băng tải 88 Bảng 4.4 Thông số kỹ thuật bàn tách thịt xoài 90 Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật thiết bị chà 92 Bảng 4.6 Thông số thiết bị chuẩn bị dịch syrup 94 Bảng 4.7 Thông số thiết bị phối trộn- gia nhiệt .96 Bảng 4.8 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa 98 Bảng 4.9 Thông số thiết bị chiết rót- đóng chai .101 Bảng 4.10 Thông số nồi trùng nằm ngang 102 Bảng 4.11 Thông số thiết bị dán nhãn 105 Bảng 4.12.Tổng hợp thiết bị sản xuất nectar xoài .106 Bảng 4.13.Thông số kỹ thuật thiết bị lựa chọn – phân loại chanh leo 109 Bảng 4.14.Thông số kỹ thuật máy rửa băng chuyền .111 Bảng 4.15.Thông số kỹ thuật thiết bị tách ruột 113 Bảng 4.16.Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme .115 Bảng 4.17.Thông số kỹ thuật thiết bị chà 116 Bảng 4.18 Thông số thiết bị chuẩn bị dịch syrup 119 Bảng 4.19 Thông số thiết bị phối trộn- gia nhiệt 121 Bảng 4.20.Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme .123 Bảng 4.21.Thơng số thiết bị chiết rót- đóng chai 126 Bảng 4.22 Thông số nồi trùng nằm ngang 128 Bảng 4.23 Thông số thiết bị dán nhãn 131 Bảng 4.24.Tổng hợp thiết bị sản xuất nước chanh leo 132 Bảng 4.25 Thông tin xe đẩy hàng 134 Bảng 4.26.Thông số kỹ thuật xe nâng điện 134 Bảng 4.27.Thông số kỹ thuật máy bắn date .136 Bảng 4.28 Thông tin xe đẩy hàng 137 197 Bảng 4.29.Thông số kỹ thuật khay inox 138 Bảng 4.30.Thông số kỹ thuật máy bơm 139 Bảng 4.31.Thông số thiết bị sục, rửa chai thủy tinh 140 Bảng 4.32.Thông số kỹ thuật thùng tạm chứa 141 Bảng 4.33.Tổng hợp thiết bị phụ trợ 142 Bảng 5.1 Các hạng mục cơng trình nhà máy 144 Bảng 6.1 Tổng kết thơng tin cơng trình xây dựng 166 Bảng 7.1 Chi phí nhân cơng 168 Bảng 7.2 Chi phí nguyên liệu 170 Bảng 7.3 Chi phí nhiên liệu lượng 171 Bảng 7.4 Vốn đầu tư cho hạng mục cơng trình 172 Bảng 7.5 Bảng chi phí sản xuất sản phẩm .178 Bàng 7.6 Tính lợi nhuận cho sản phẩm 180 198 Mục lục hình ảnh Hình 1.1 Một số sản phẩm nectar xoài .15 Hình 1.2 Một số sản phẩm nước chanh leo 17 Hình 2.1 Hoa chanh leo .30 Hình 4.1 Băng tải vận chuyển nằm ngang .83 Hình 4.2 Cấu tạo băng tải vận chuyển nằm ngang 84 Hình 4.3 Máy rửa băng chuyền 86 Hình 4.4 Cấu tạo máy rửa băng chuyền 87 Hình 4.5 Máy chần băng tải 88 Hình 4.6 Sơ đồ thiết bị chần băng tải .89 Hình 4.7 Hình ảnh bàn tách thịt quả, bóc vỏ, tước sơ .90 Hình 4.8 Thiết bị chà 92 Hình 4.9 Máy chà cánh đập 93 Hình 4.10 Thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy dạng mái chèo 94 Hình 4.11 Thiết bị phối chế- gia nhiệt 97 Hình 4.12 Sơ đồ thiết bị phối chế- gia nhiệt 97 Hình 4.13 Thiết bị đồng hóa 98 Hình 4.14 Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao .99 Hình 4.15 Thiết bị chiết rót, đóng chai 101 Hình 4.16 Thiết bị trùng nằm ngang 103 Hình 4.17 Sơ đồ thiết bị trùng nằm ngang 104 Hình 4.18 Máy dán nhãn 105 Hình 4.19 Băng tải vận chuyển nằm ngang 109 Hình 4.20 Cấu tạo băng tải vận chuyển nằm ngang 110 Hình 4.21 Máy rửa băng chuyền 112 Hình 4.22 Cấu tạo máy rửa băng chuyền .112 Hình 4.23 Máy tách ruột chanh leo 114 199 Hình 4.24 Thiết bị ủ enzyme 115 Hình 4.25 Thiết bị chà .117 Hình 4.26 Máy chà cánh đập 118 Hình 4.27 Thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy dạng mái chèo .119 Hình 4.28 Thiết bị phối chế- gia nhiệt 122 Hình 4.29 Sơ đồ thiết bị phối chế- gia nhiệt 122 Hình 4.30 Thiết bị lọc khung 123 Hình 4.31 Sơ đồ thiết bị lọc khung 125 Hình 4.32 Thiết bị chiết rót, đóng chai 126 Hình 4.33 Thiết bị trùng nằm ngang 128 Hình 4.34 Sơ đồ thiết bị trùng nằm ngang 130 Hình 4.35 Máy dán nhãn 131 Hình 4.36 Hình ảnh xe đẩy hàng 134 Hình 4.37 Hình ảnh xe nâng điện 135 Hình 4.38 Máy bắn date 136 Hình 4.39 Hình ảnh giỏ đựng trung gian 137 Hình 4.40.Khay inox 139 Hình 4.41 Bơm ly tâm 139 Bảng 4.42 Máy sục, rửa chai thủy tinh 140 200 ... khoảng 30.000 tấn/ năm Do đó, tiềm xuất chanh leo sản phẩm từ chanh leo Việt Nam lớn Chính thế, em chọn thiết kế nhà máy sản xuất nước chanh leo vói suất 15 sản phẩm/ca Giới thiệu sản phẩm số... số sản phẩm nectar xoài 3 .2 Sản phẩm nước chanh leo 3 .2. 1 Giới thiệu sản phẩm nước chanh leo Khái niệm: Nước chanh leo sản phẩm nước được chế biến từ nguyên liệu chanh leo, nước, đường, acid... cầu chanh leo tươi hàng trăm nghìn quả/ năm; với nước ép chanh leo cô đặc khoảng 30.000 tấn/ năm Do đó, tiềm xuất chanh leo sản phẩm từ chanh leo Việt Nam lớn Chính thế, sản phẩm nước chanh leo