3. TÍNH DIỆN TÍCH XÂY DỰNG
7.4.3. Đánh giá tính khả thi của dự án
Giả sử lợi nhuận sau thuế hằng năm là như nhau và cùng bằng: 71.182.671.070 + 16.466.662.170 =87.649.333.240(VNĐ)
Thời gian hoàn vốn: T = 𝑉ố𝑛đầ𝑢𝑡ư
𝑇ổ𝑛𝑔𝑙ợ𝑖𝑛ℎ𝑢ậ𝑛+𝐾ℎấ𝑢ℎ𝑎𝑜 139.039.880.900 34.017.999.500 1, 96 87.649.333.240 737.784.500 T
Vậy chỉ cần sau gần 2 năm nhà máy đã có thể hoàn vốn. Tỷ suất lợi nhuận = lợi nhuận/ vốn đầu tư
=87.649.333.240: (139.039880.900+34.017.999.500)= 0,51
Kết luận: Vậy dự án hoàn toàn khả thi.
CHƯƠNG 8: VỆ SINH – AN TOÀN LAO ĐỘNG 8.1 Vệ sinh
Vệ sinh là một công việc luôn được các nhà máy sản xuất công nghiệp, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm quan tâm, đòi hỏi phải được thực hiện một cách nghiêm túc và nghiêm ngặt. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố trong sản xuất, trong đó khâu vệ sinh đóng vai trò then chốt.
Việc vệ sinh trong nhà máy bao gồm một số nội dung chính sau:
8.1.1 Vệ sinh cá nhân
Công nhân trực tiếp tham gia sản xuất phải khỏe mạnh, không mắc các bệnh mãn tính hay truyền nhiễm.
Khi làm việc, công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động, sạch sẽ, gọn gàng và luôn có ý thức bảo vệ chung.
182
Mọi công nhân trong nhà máy cần thường xuyên được kiểm tra sức khỏe.
8.1.2 Vệ sinh thiết bị nhà xưởng
Tất cả các thiết bị, dụng cụ tham gia vào dây chuyền sản xuất cần phải được vệ sinh sạch sẽ, theo định kỳ.
Đối với máy móc thiết bị ở các phân xưởng phụ trợ, phải kiểm tra, bảo dưỡng thường xuyên.
Khu vực hoàn thiện sản phẩm cần thoáng mát, giải quyết tốt vấn đề thông gió và hút bụi.
Các phân xưởng có bụi, tiếng ồn cần phải được đặt ở vị trí hợp lý, không ảnh hưởng tới các khu vực khác.
Kho nguyên liệu cần bố trí hợp lý, rộng rãi, thoáng mát, có nhiệt kế, ẩm kế theo dõi, tránh để cho vi sinh vật phát triển làm hỏng nguyên liệu.
Khu vực hành chính xây dựng phía trước nhà máy cần phải được trồng nhiều cây xanh đề tạo vẻ đẹp mỹ quan và điều hòa không khí cho nhà máy.
Chất thải và nước thải từ nhà máy cần phải được xử lý đạt tiêu chuẩn cho phép trước khi thải ra môi trường.
Đường đi, hệ thống thoát nước, hệ thống xử lý nước thải của nhà máy cần phải được thường xuyên quét dọn, kiểm tra.
8.2. An toàn lao động
Bảo hộ an toàn lao động cũng là một khâu quan trọng trong sản xuất vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người lao động và tuổi thọ thiết bị. Đối với nhà máy sản xuất bia, cần phải quan tâm tới một số điểm quan trọng sau đây:
8.2.1 Chống khí độc trong nhà máy
Khói thải lò hơi: để hạn chế tác hại do khói thải lò hơi gây ra cho môi trường xung quanh, cần lắp đặt hệ thống ống khói cao trên 10 m để khuếch tán khói lên cao, không ảnh hưởng tới môi trường xung quanh.
183
Tiếng ồn và rung động ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe của công nhân, gây ra mệt mỏi, ảnh hưởng tới thính giác, dẫn đến sự kém tập trung, giảm khả năng làm việc. Do đó, cần phải có biện pháp khắc phục:
Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng để sửa chữa máy móc kịp thời.
Khi lắp các phận, nếu có thể thì nên lắp các tấm đệm có độ đàn hồi để chống rung.
8.2.3 An toàn khi vận hành thiết bị
Các thiết bị chịu áp như lò hơi, máy dồng hóa,... cần được kiểm tra định kỳ, vận hành cẩn thận, đúng hướng dẫn.
Các thiết bị khác cũng cần được kiểm tra thường xuyên để kịp thời phát hiện hỏng hóc.
Thường xuyên theo dõi, kiểm tra các đường ống, van, đồng hồ đo... để kịp thời xử lý sự cố.
Công nhân khi vận hành phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không bỏ vị trí khi đang làm việc, thực hiện nghiêm túc chế độ giao ca.
8.2.4 An toàn về điện
Trong quá trình sản xuất, công nhân luôn phải thường xuyên tiếp xúc với các thiết bị sử dụng điện, do đó cần chú ý:
Phải thực hiện tuyệt đối nội quy an toàn về điện để tránh xảy ra sự cố hay tai nạn. Cách điện tốt các phần mang điện, đặc biệt là tại các khu vực có độ ẩm cao và nhiều nước như khu vực rửa, khu vực chần,...
Bố trí các đường dây cách xa tầm tay hoặc lối đi lại của người sản xuất. Bố trí cầu dao điện hợp lý để có thể ngắt mỗi khi có sự cố.
8.2.5 Phòng cháy chữa cháy
Cháy nổ trong nhà máy thường do các nguyên nhân:
Tác dụng trực tiếp của ngọn lửa khi gần các vật dễ cháy Do hệ thống điện bị đoản mạch
Do nồng độ bụi ở khu vực đó quá cao Để hạn chế hỏa hoạn xảy ra cần phải chú ý:
184 Để các đồ dầu, mỡ, xăng xa nguốn điện
Không hút thuốc, mang đồ dễ cháy nổ vào nhà máy
Luôn luôn chú ý đến các thông số sử dụng và hệ thống điện trong nhà máy để khắc phục kịp thời.
Mỗi phân xưởng đều phải có thiết bị chữa cháy, đặt ở vị trí hợp lý để có thể dễ tìm khi có sự cố.
185
KẾT LUẬN
Với sự chỉ bảo tận tình của TS. Nguyễn Thị Hạnh cùng các thầy cô trong viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, em đã hoàn thành nhiệm vụ được giao với đề tài “Thiết kế nhà máy rau quả với 2 dây chuyền: sản xuất nectar xoài năng suất 20 tấn sản phẩm/ ca và nước chanh leo năng suất 15 tấn sản phẩm/ năm”.
Sau thời gian làm đồ án, em đã hệ thống lại được kiến thức trong ngành công nghệ sản xuất rau quả cũng như là có một cái nhìn tổng quát và hiểu biết sâu và rộng về ngành công nghệ này.
Mặc dù đã cố gắng và nỗ lực hết mình để hoàn thành đồ án nhưng do kiến thức còn ít và hiểu biết còn chưa được sâu nên em không tránh khỏi những sai sót. Vì vậy, em rất mong nhận được ý kiến nhận xét, đóng góp từ phía các thầy cô và các bạn để em có thể hoàn thiện hơn trong đồ án của mình.
186
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH
1. Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, 2003, Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa Hà Nội.
2. GS.TS. Hoàng Đình Hòa, 2016, Cơ sở lập dự án và thiết kế nhà máy trong công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, NXB Bách Khoa Hà Nội.
3. Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa học – kỹ thuật. 4. Thông cáo báo cáo tình hình kinh tế - xã hội 2017.
187
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội nói chung và thầy cô giáo Viện Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng. Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Thị Hạnh đã trực tiếp hướng dẫn tận tình và tạo điều kiện tốt nhất cho em trong quá trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Lời cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới cha mẹ và những người bạn thân yêu của em - những người đã luôn luôn ở bên cạnh em, tiếp sức cho em thêm động lực trong suốt thời gian vừa qua.
Hà Nội, ngày 26 tháng 02 năm 2022. Sinh viên
Đặng Văn Khôi
188
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ... 4
TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN ... 5
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT ... 6
1 LẬP LUẬN KINH TẾ ... 6
1.1 Năng suất trồng và tình hình xuất nhập khẩu xoài ở Việt Nam và thế giới ... 6
1.2 Năng suất trồng và tình hình xuất nhập khẩu chanh leo ở Việt Nam và thế giới ... 8
2 LÝ DO CHỌN SẢN PHẨM: ... 11
2.1 Với sản phẩm nectar xoài ... 11
2.2 Với sản phẩm nước chanh leo ... 12
3 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM VÀ MỘT SỐ MẶT HÀNG TRÊN THỊ TRƯỜNG ... 12
3.1 Sản phẩm nectar xoài ... 12
3.1.1 Giới thiệu sản phẩm nectar xoài ... 12
3.1.2 Bao bì thường sử dụng: ... 13
3.1.3 Công dụng: ... 13
3.1.4 Thành phần sản phẩm: ... 13
3.1.5 Các hãng sản xuất ... 13
3.1.6 Tiềm năng phát triển của sản phẩm nectar xoài: ... 14
3.1.7 Các sản phẩm trên thị trường ... 14
3.2 Sản phẩm nước chanh leo ... 15
3.2.1 Giới thiệu về sản phẩm nước chanh leo ... 15
3.2.2 Thành phần sản phẩm: ... 15
3.2.3 Công dụng: ... 16
3.2.4 Bao bì thường sử dụng: ... 16
3.2.5 Các hãng sản xuất: ... 16
3.2.6 Tiềm năng phát triển của nước chanh leo: ... 16
3.2.7 Các sản phẩm trên thị trường ... 17
4 LỰA CHỌN VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY ... 18
189
4.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu ... 19
4.3 Hệ thống giao thông ... 19 4.4 Điện ... 19 4.5 Nước ... 20 4.6 Xử lý nước thải ... 20 4.7 Xử lý rác thải ... 20 4.8 Hệ thống cứu hỏa ... 20
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ... 20
1. NGUYÊN LIỆU ... 20
1.1. Nguyên liệu xoài ... 20
1.1.1. Nguồn gốc ... 20
1.1.2. Đặc điểm ... 20
1.1.3. Phân loại ... 21
1.1.4. Giá trị dinh dưỡng của xoài: ... 22
1.1.5. Giá trị sinh học của xoài ... 24
1.1.6. Những biến đổi của xoài sau thu hoạch ... 25
1.1.7. Lựa chọn xoài để sản xuất nectar xoài ... 28
1.2. Nguyên liệu chanh leo ... 28
1.2.1. Giới thiệu về chanh leo ... 28
1.2.2. Đặc điểm của chanh leo ... 29
1.2.3. Thành phần của chanh leo ... 30
1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của chanh leo ... 33
1.2.5. Bảo quản chanh leo ... 34
1.3. Nguyên liệu phụ ... 35
1.3.1. Nước ... 35
1.3.2. Đường ... 35
1.3.3. Acid ascorbic ( vitamin C hay E300) ... 37
1.3.4. Acid citric ... 37
1.3.5. CMC ( Carboxyl methyl cellulose) ... 37
1.3.6. Enzyme pectinase ... 38
1.3.7. Chế phẩm pectin: ... 38
190
2.1. Các chỉ tiêu đối với sản phẩm nectar xoài (theo TCVN4041-1985) ... 38
2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan ... 38
2.1.2. Chỉ tiêu hóa lý ... 39
2.1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật ... 40
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài... 40
2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài ... 42
2.3.1. Ngâm, rửa ... 42 2.3.2. Chần ... 42 2.3.3. Gọt vỏ, bỏ hạt, tách thịt quả ... 42 2.3.4. Chà ... 43 2.3.5. Phối chế ... 44 2.3.6. Gia nhiệt lần 1 ... 44 2.3.7. Đồng hóa ... 44 2.3.8. Gia nhiệt lần 2 ... 45 2.3.9. Rót chai ... 45 2.3.10. Bài khí ... 45 2.3.11. Ghép nắp ... 46 2.3.12. Thanh trùng ... 46 2.3.13. Làm nguội ... 47 2.3.14. Bảo ôn ... 47 2.3.15. Hoàn thiện ... 48
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHANH LEO ... 48
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ... 48
3.2. Thuyết minh quy trình ... 50
3.2.1. Lựa chọn-phân loại ... 50
3.2.2. Rửa ... 50 3.2.3. Tách ruột quả ... 51 3.2.4. Ủ enzyme ... 52 3.2.5. Chà ... 53 3.2.6. Phối chế ... 53 3.2.7. Lọc ... 55 3.2.8. Gia nhiệt ... 55 3.2.9. Rót chai ... 56 3.2.10. Bài khí ... 56 3.2.11. Ghép nắp ... 57 3.2.12. Thanh trùng ... 57 3.2.13. Bảo ôn ... 58 3.2.14. Hoàn thiện ... 58 3.2.15. Sản phẩm ... 59
191
3.3. TCVN với sản phẩm nước chanh leo (nước quả trong) (TCVN 7946: 2008) ... 59
3.3.1. Chỉ tiêu cảm quan ... 59
3.3.2. Chỉ tiêu hóa – lý ... 59
3.3.3. Tiêu chuẩn vệ sinh ... 60
CHƯƠNG 3 : TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT ... 60
1. LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT: ... 60
1.1. Thời vụ thu nhập nguyên liệu: ... 60
1.2. Biểu đồ sản xuất... 60
1.3. Chương trình sản xuất: ... 61
1.4. Tính năng suất dây chuyền: ... 61
2. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NECTAR XOÀI ... 61
2.1. Nhu cầu nguyên liệu chính: ... 61
2.2. Tính số chai, thùng ... 68
3. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NƯỚC CHANH LEO ... 72
3.1. Nhu cầu nguyên liệu chính: ... 72
3.2. Tính số chai, thùng ... 78
CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ ... 83
1. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NECTAR XOÀI ... 83
1.1. Thiết bị lựa chọn , phân loại: ... 83
1.2. Thiết bị rửa: ... 85
1.3. Thiết bị chần ... 88
1.4. Số lượng nhân công và thiết bị tách thịt quả ... 90
1.5. Thiết bị chà ... 91
192
1.7. Thiết bị phối chế : ... 95
1.8. Thiết bị đồng hóa ... 98
1.9. Thiết bị chiết rót, đóng chai... 100
1.10. Thiết bị thanh trùng ... 102
1.11. Thiết bị dán nhãn ... 104
2. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NƯỚC CHANH LEO ... 108
2.1. Thiết bị lựa chọn , phân loại: ... 108
2.2. Thiết bị rửa ... 110
2.3. Thiết bị tách ruột quả ... 112
2.4. Thiết bị ủ enzyme ... 114
2.5. Thiết bị chà ... 116
2.6. Thiết bị gia nhiệt chuẩn bị dịch syrup ... 118
2.7. Thiết bị phối chế : ... 119
2.8. Thiết bị lọc ... 122
2.9. Thiết bị chiết rót, đóng chai... 125
2.10. Thiết bị thanh trùng ... 127 2.11. Thiết bị dán nhãn ... 130 3. CÁC THIẾT BỊ PHỤ TRỢ KHÁC ... 134 3.1. Thiết bị đẩy hàng: ... 134 3.2. Xe nâng điện ... 134 3.3. Máy bắn date ... 135
3.4. Giỏ đựng trung gian ... 137
3.5. Khay inox: ... 138
193
3.7. Máy sục, rửa chai thủy tinh ... 140
3.8. Thùng tạm chứa: ... 141
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN, HƠI, NƯỚC ... 143
1. TÍNH ĐIỆN SỬ DỤNG CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ... 143
1.1. Tính công suất điện động lực Pđl ... 143
1.2. Tính công suất điện thắp sáng Pcs ... 143
1.3. Xác định phụ tải tính toán ... 146
1.4. Tính điện năng tiêu thụ hằng năm ... 147
2. TÍNH LƯỢNG NƯỚC TIÊU THỤ ... 148
2.1. Tính toán lượng nước tiêu thụ ... 148
2.2. Hệ thống thoát nước trong nhà máy ... 149
3. TÍNH LƯỢNG HƠI TIÊU THỤ TRONG NHÀ MÁY ... 150
3.1. Phân xưởng sản xuất nectar xoài ... 150
3.2. Phân xưởng sản xuất nước chanh leo ... 153
3.3. Chọn nồi hơi ... 154
3.4. Tính nhiên liệu ... 155
CHƯƠNG 6 : TÍNH XÂY DỰNG ... 155
1. THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY: ... 155
1.1. Cơ sở dữ liệu cho việc thiết kế tổng mặt bằng của nhà máy ... 155
1.2. Các nguyên tắc thiết kế tổng mặt bằng nhà máy ... 156
1.3. Phân chia khu đất thành các phân khu ... 156
1.4. Phân luồng giao thông trên khu đất ... 157
194
1.6. Phương án dự phòng nâng cao công suất nhà máy sau này ... 158
2. SẮP XẾP THIẾT BỊ VÀO MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG ... 158
2.1. Các nguyên tắc sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng ... 158
2.2. Các qui định sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng ... 158
2.3. Các điều kiện bảo hiểm cần phải tuân thủ ... 159
3. TÍNH DIỆN TÍCH XÂY DỰNG ... 159
3.1. Diện tích các khu vực sản xuất ... 159
3.1.1. Phân xưởng sản xuất chính ... 159
3.1.2. Kho nguyên liệu chính ... 160
3.1.3. Kho nguyên liệu phụ ... 161
3.1.4. Kho chứa thành phẩm ... 162
3.2. Diện tích các khu vực phụ trợ khác ... 163
3.2.1. Phân xưởng cơ khí ... 163
3.2.2. Kho bao bì ... 163
3.2.3. Phân xưởng lò hơi ... 163
3.2.4. Trạm biến áp, máy phát điện ... 163
3.2.5. Trạm xử lý nước thải ... 164 3.2.6. Trạm cấp nước ... 164 3.2.7. Nơi tập kết rác ... 164 3.3. Diện tích khu vực nhà hành chính ... 164 3.3.1. Nhà hành chính+ nhà ăn ... 164 3.3.2. Nhà giới thiệu sản phẩm ... 165 3.3.3. Nhà để xe ... 165 3.3.4. Phòng bảo vệ ... 166 CHƯƠNG 7: TÍNH KINH TẾ ... 168
7.1. Chi phí trong 1 năm của nhà máy ... 168
7.1.1. Chi phí nhân công ... 168
7.1.2. Chi phí nguyên vật liệu ... 170
7.1.3. Chi phí nhiên liệu và năng lượng ... 171
7.2. Dự tính vốn đầu tư của nhà máy ... 172
7.2.1. Vốn đầu tư cố định ... 172
7.2.1.1. Vốn đầu tư xây dựng cố định ... 172
195
7.2.3. Khấu hao tài sản cố định ... 176
7.3. Tính giá thành, giá bán sản phẩm ... 177
7.3.1. Tính giá thành sản phẩm ... 177
Tính giá bán sản phẩm ... 179
7.4. Tính thời gian hoàn vốn ... 179
7.4.1. Tính doanh thu... 179
7.4.2. Tính lợi nhuận ... 179
7.4.3. Đánh giá tính khả thi của dự án ... 181