Chương 3: Xây dựng thực đơn nhà hàng

Chương 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 17/05/2021 Mr.Vinh Mục tiêu • Trình bày khái niệm thực đơn, mơ tả chức thực đơn; • Giải thích nguyên tắc xây dựng thực đơn; • Phân biệt loại thực đơn; • Mơ tả khung nội dung loại thực đơn chủ yếu; • Thiết kế số loại thực đơn thông dụng 17/05/2021 Mr.Vinh Cách hiểu khác: Thực đơn (hay gọi menu) sử dụng quán cafe, nhà hàng, quán ăn, trà sữa… bảng danh mục liệt kê tất ăn, đồ uống mà thực khách order để phục vụ Thực đơn qn khơng ghi giá tiền ăn đồ uống, chúng đường viết hai ngôn ngữ (tối đa ba) khách thuận tiện sử dụng 17/05/2021 Mr.Vinh 1.KHÁI NIỆM, VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA THỰC ĐƠN 1.1.Khái niệm Là danh sách chi tiết ăn đồ uống với giá tương ứng Nó chuẩn bị doanh nghiệp dịch vụ thực phẩm đồ uống để thơng báo cho khách hàng sẵn có mặt hàng F&B khác Thực đơn danh sách ăn có sẵn để bán cửa hàng dịch vụ ăn uống phục vụ bữa ăn 17/05/2021 Mr.Vinh 1.2 Vai trò thực đơn ✓Ảnh hưởng lớn định đầu tư ✓Là hình thức để quảng cáo thương hiệu ✓Thể phạm vi khả phục vụ nhà hàng ✓Là để khách hàng lựa chọn thức uống ưa thích ✓Là yếu tố tạo khác biệt cạnh tranh ✓Là sở để lập kế hoạch xác ✓Giúp quản lý vận hành dễ dàng ✓Gián tiếp tạo lợi nhuận 17/05/2021 Mr.Vinh Vì thực đơn quan trọng? • Mọi lĩnh vực ngành cơng nghiệp thực phẩm đồ uống, dù hoạt động mục đích thương mại hay phúc lợi, quy mơ lớn hay nhỏ, sử dụng thực đơn • Nó khơng thơng báo cho khách biết ăn sẵn có, mà giúp người điều hành biết họ chuẩn bị Thực đơn sở cho tất hoạt động quản lý vận hành hoạt động thực phẩm đồ uống Yếu tố cần có thực đơn TỐT • Phải trình bày đẹp mắt phải có thơng tin rõ ràng • Tn thủ sách an tồn thực phẩm dinh dưỡng doanh nghiệp, pháp luật • Đáp ứng vượt xa mong đợi khách hàng • Đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng công ty • Trung thực việc mơ tả hương vị chế phẩm • Thực nghiêm túc tiêu chuẩn cơng ty 1.3 Chức thực đơn 1) 2) 3) 4) Cơ sở cho hoạt động - Basis for Operations Phương tiện giao tiếp - Communication Device Là công cụ bán hàng hiệu - Effective Sales tool Là trình tạo hình ảnh - Image Builder (1) Cơ sở cho hoạt động – Basic for operation • Thực đơn sở cho tất hoạt động thực nhà hàng: mua thiết bị, nguyên liệu, tuyển dụng nhân viên, quy trình sản xuất, tổ chức khu vực dịch vụ, định giá, thiết kế nội thất, phương pháp nấu ăn, quy trình phục vụ, v.v (2) Phương tiện giao tiếp – Communication Device • Thực đơn thơng báo cho khách ăn có sẵn để bán, với giá mơ tả thơng tin ngắn • Nó thơng báo liệu ăn cay hay không cay, phần trăm thuế, thời gian chờ, v.v Chi phí nhân cơng • Nhân cơng (có thể hiểu đầu bếp) chuẩn bị ăn xem chi phí gián tiếp • Để tạo nên ăn ngon cần phải có tài năng, thời gian, nỗ lực khơng phải theo nghĩa nấu Nó gián tiếp tăng giá trị cho nhà hàng để định mức giá cao • Ngồi ra, chi phí nhân cơng hiểu tồn tiền lương trả cho người lao động từ quản lý đến nhân viên tạp vụ + khoản chi trả theo lương: BHXH (nếu có)… 17/05/2021 Mr.Vinh Biến phí • Giá ngun vật liệu hay thành phần tạo nên khác biệt chất lượng ăn dễ thay đổi theo mùa Chẳng hạn, mùa mưa bão, nguồn cung cà chua bị giảm, giá tăng, hay giá hải sản tùy vào điều kiện thời tiết • Do nhà hàng phải thiết lập giá cao chút cho ăn có nguyên vật liệu dễ biến động giá Bằng cách tránh việc tiền phải trả giá nguyên vật liệu cao so với ngày thường 17/05/2021 Mr.Vinh Chi phí khác • Là chi phí gồm khấu hao mặt bằng, trang thiết bị; chi phí tiếp thị, bán hàng… Mặc dù tính tổng chi phí hoạt động nhà hàng tạo giá trị gia tăng định đến giá ăn 17/05/2021 Mr.Vinh Đối thủ cạnh tranh Tìm hiểu đối thủ cạnh tranh cách thường xuyên, chí bạn phải ăn nhà hàng đối thủ để so sánh chất lượng ăn giá, từ có cách cải thiện kinh doanh cho không bị tụt hậu 17/05/2021 Mr.Vinh Loại hình nhà hàng • Giá chắn tùy thuộc vào chủ đề nhà hàng, chẳng hạn, nhà hàng thức ăn nhanh thiết lập mặt giá khác so với nhà hàng cao cấp • Nhà hàng cao cấp, tiện nghi cao cấp, dịch vụ hoàn hảo hướng phân khúc khách hàng nhiều tiền, hẳn nhiên phải định giá ăn cao 17/05/2021 Mr.Vinh Xác định biên giá • Trước hết bạn phải xác định biên giá để có mức lợi nhuận hợp lý trước xác định mức giá cao mà thị trường chấp nhận trả hay giảm giá để loại bỏ đối thủ cạnh tranh thu hút khách hàng • Do đó, bạn cần thu thập thông tin nhân học, mức thu nhập trung bình phân khúc khách hàng mà nhà hàng định vị 17/05/2021 Mr.Vinh 4.3 Định giá ăn (tt) Nếu nhà hàng bán ăn điển Thịt Bị nướng, chi phí ban đầu cho phần bao gồm: • Phile bị: $6.00 / phần • Phụ liệu kèm (khoai tây, rau củ, salad, bánh mì, ăn kèm theo u cầu khách hàng): $2.50 tổng chi phí thực phẩm = $6.00 + $2.50 = $ 8.50 • Nếu thêm phụ liệu khác thịt xơng khói, bơ, v.v… giá bán ăn tăng theo giá gốc Nói chung, thứ trình bày đĩa thức ăn khách hàng tính • Vậy bạn tính giá ăn nào? 17/05/2021 Mr.Vinh VÍ DỤ (tt) Áp dụng cơng thức: Giá ăn (Giá bán) = Chi phí thực phẩm (giá gốc) / 0.35 Cụ thể là: $8.50 / 0.35 = $24.29 ▪ $24.29 giá thấp để có lãi từ Thịt bị nướng Thơng thường, Quản lý nhà hàng thay $24.29 thành $24.99 để có số trình bày đẹp mắt ▪ Nếu NH tăng giá bán lên, đồng nghĩa với tỉ lệ chi phí thực phẩm bạn thấp (dưới 35%), bạn lãi 17/05/2021 Mr.Vinh Kết luận • Phương pháp định giá bán ăn nhà hành áp dụng phố biến “định giá theo tiêu chuẩn thực phẩm” hay food cost • Cơng thức: Giá ăn (giá bán) = Chi phí nguyên vật liệu cấu thành ăn (giá gốc)/Tỉ lệ % chi phí thực phẩm 17/05/2021 Mr.Vinh Kết luận (tt) Trong đó: • Tỉ lệ % chi phí thực phẩm dao động từ 25-35% • Nếu tỉ lệ CP thực phẩm thấp => giá bán ăn cao • Nếu tỉ lệ CP thực phẩm cao => giá bán ăn thấp Food Cost 65-75% 25-35% 17/05/2021 Mr.Vinh Bài tập Để làm phần CHẢ GIÒ IRIST cần thành phần, định lượng chi phí sau: THÀNH PHẦN ĐỊNH LƯỢNG Bánh tráng Hành tây Mayonaise Tôm Mực Cá file basa 150 gr 100 gr 80 gr 80 gr 80 gr CP NVLC 6.000 2.250 6.000 14.400 11.200 5.600 Biết: tỷ lệ phí thực phẩm (food cost) 30%, chi phí NVL phụ = 28% CPNVLC Hãy tính giá bán ăn 17/05/2021 Mr.Vinh Bài tập Để làm phần CHẢ GIỊ TƠM cần thành phần, định lượng chi phí sau: THÀNH PHẦN ĐỊNH LƯỢNG Bánh tráng Khoai cao Đậu xanh Thịt xay Tôm bọc 200 gr 100gr 150gr 100gr CP NVLC 6,000 6,000 3,000 13,500 18,000 Biết: tỷ lệ phí thực phẩm (food cost) 32%, chi phí NVL phụ = 28% CPNVLC Hãy tính giá bán ăn 17/05/2021 Mr.Vinh Bài tập Để làm phần BÒ XÀO CẢI MẦM cần thành phần, định lượng chi phí sau: THÀNH PHẦN ĐỊNH LƯỢNG File bò Việt nam Mầm cải Hành tây 150gr 200gr 80gr CP NVLC 37,500 14,000 1,200 Biết: tỷ lệ phí thực phẩm (food cost) 28%, chi phí NVL phụ = 25% CPNVLC Hãy tính giá bán ăn 17/05/2021 Mr.Vinh Bài tập Hãy chọn ăn mà bạn ưa thích (hoặc tự làm cơng thức), phân tích thành phần, định lượng chi phí Giả định bạn chủ nhà hàng, đưa tỷ lệ food cost, % nguyên vật liệu phụ Sau đó, tính giá bán ăn Trình bày ý tưởng bạn cho người tham khảo, học tập? 17/05/2021 Mr.Vinh Thank you! 17/05/2021 Mr.Vinh ... thực đơn; • Giải thích nguyên tắc xây dựng thực đơn; • Phân biệt loại thực đơn; • Mô tả khung nội dung loại thực đơn chủ yếu; • Thiết kế số loại thực đơn thông dụng 17/05/2021 Mr.Vinh Cách hiểu... tiêu chuẩn khơng thể thiếu loại thức uống thực đơn - Cà phê - Các loại thức uống từ trà - Các đá xay - Đồ uống từ trái - Đồ uống pha chế - Rượu vang - Rượu mạnh Bước 1: Xác định menu 1.2.Số lượng