Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua ăn việt quất năng suất 42 tấn sản phẩmngày

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua ăn việt quất suất 42 sản phẩm/ngày Sinh viên thực hiện: Nguyễn Khoa Thùy Ngân Lớp: Công nghê ̣ thực phẩm 49B Giáo viên hướng dẫn: Th.S Đoàn Thị Thanh Thảo Bộ môn: Công nghệ thực phẩm NĂM 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ Khí Cơng Nghệ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua ăn việt quất suất 42 sản phẩm/ngày Sinh viên thực hiện: Nguyễn Khoa Thùy Ngân Lớp: Công nghệ thực phẩm 49B Thời gian thực hiện: 10/2019 – 4/2020 Địa điểm thực tập: Công ty Cổ Phần Kỹ Nghệ Thực Phẩm Á Châu Giáo viên hướng dẫn: Th.S Đồn Thị Thanh Thảo Bộ mơn: Công nghệ thực phẩm NĂM 2020 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập rèn luyện Trường Đại Học Nông Lâm Huế, em xin chân thành cảm ơn q thầy khoa Cơ Khí Cơng Nghệ, Ban Giám Hiệu nhà trường tạo điều kiện cho em có mơi trường học tập tốt nhất, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích để em hồn thành nhiệm vụ cuối khóa Em xin tỏ lịng biết ơn gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Đồn Thị Thanh Thảo người trực tiếp hướng dẫn, tận tình bảo, định hướng để em hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Trong thời gian thực tập Công ty Cổ phần Kỹ Nghệ Thực phẩm Á Châu, em có hội tiếp cận với thực tế, củng cố thêm kiến thức học tập trường học hỏi thêm nhiều kiến thức có thêm kinh nghiệm làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo, anh chị, cán công nhân viên công ty tạo điều kiện hướng dẫn em tận tình q trình thực tập Cuối cùng, em xin kính chúc q thầy, khoa Cơ Khí Cơng Nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế , ban lãnh đạo tồn thể anh chị Cơng ty Cổ phần Kỹ Nghệ Thực phẩm Á Châu dồi sức khỏe, thành đạt sống có thành tựu cơng việc Trong q trình hồn thành đề tài với kiến thức kinh nghiệm hạn chế, khơng thể khơng tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em mong nhận thông cảm, ý kiến đóng góp q thầy bạn bè để báo cáo hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc   NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Khoa Thùy Ngân Lớp: CNTP49B Chuyên ngành : Cơng Nghệ Thực Phẩm Niên khóa: 2015 - 2020 I TÊN ĐỀ TÀI Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua ăn việt quất suất 42 sản phẩm/ngày II CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU - Sản phẩm: Sữa chua ăn - Năng suất: 42 sản phẩm/ngày III NỘI DUNG PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TỐN - Đặt vấn đề - Phần 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật - Phần 2: Tổng quan nguyên liệu - Phần 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Phần 4: Cân vật chất - Phần 5: Tính tốn chọn thiết bị - Phần 6: Tính tổ chức xây dựng - Phần 7: Tính điện, hơi, nước, lạnh - Phần 8: Tính kinh tế - Phần 9: Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm - Phần 10: An toàn lao động vệ sinh xí nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo IV CÁC BẢN VẼ - Sơ đồ dây chuyền công nghệ : A1 - Tổng mặt nhà máy : A1 - Mặt phân xưởng : A1 - Mặt cắt phân xưởng sản xuất : A1 - Bản vẽ sơ đồ - nước : A1 V NGÀY GIAO ĐỀ TÀI : / 10 / 2019 VI NGÀY HOÀN THÀNH : / 04 / 2020 TRƯỞNG BỘ MÔN CNTP GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ( Ký ghi rõ họ tên ) ( Ký ghi rõ họ tên ) TS Lê Thanh Long Th.S Đoàn Thị Thanh Thảo SINH VIÊN THỰC HIỆN ( Ký ghi rõ họ tên ) Nguyễn Khoa Thùy Ngân DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Quy cách bao gói sản phẩm Bảng 1.2 Các tiêu cảm quan sữa chua Bảng 1.3 Các tiêu hóa lý sữa chua Bảng 1.4 Hàm lượng kim loại nặng sữa chua Bảng 1.5 Chỉ tiêu độc tố hóa chất không mong muốn Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan sữa bột gầy .8 Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý sữa bột gầy Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng sữa bột gầy Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa bột gầy Bảng 2.5 Các tiêu đường RE 10 Bảng 2.6 Các tiêu chất ổn định 11 Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan nước 12 Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý nước 12 Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh nước 13 Bảng 2.10 Chỉ tiêu cảm quan bơ 13 Bảng 2.11 Chỉ tiêu hóa lý bơ .14 Bảng 2.12 Chỉ tiêu vi sinh vật bơ 14 Bảng 2.13 Hàm lượng kim loại nặng bơ 14 Bảng 4.1 Biểu đồ kế hoạch sản xuất năm .27 Bảng 4.2 Thành phần phối trộn dịch sữa hoàn nguyên 28 Bảng 4.3 Bảng tiêu hao cho công đoạn 30 Bảng 4.4 Bảng tổng hợp cân vật chất .34 Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị dùng dây chuyền 51 Bảng 6.1 Nhân lực làm việc gián tiếp 52 Bảng 6.2 Nhân lực làm việc trực tiếp .53 Bảng 6.3 Tổng kết cơng trình xây dựng nhà máy 63 Bảng 7.1 Bảng tổng kết cho điện chiếu sáng 66 Bảng 7.2 Bảng tổng kết điện tiêu thụ cho động lực 68 Bảng 8.1 Bảng tiền lương 81 Bảng 8.2 Bảng đầu tư cơng trình .81 Bảng 8.3 Chi phí đầu tư cho thiết bị 83 Bảng 8.4 Bảng tổng kết chi phí nguyên vật liệu 85 Bảng 8.5 Bảng tổng kết chi phí nhiên liệu, lượng 86 Bảng 9.1 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 89 Bảng 9.2 Kiểm tra thành phẩm 91 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Khu cơng nghiệp Phong Điền .3 Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua .19 Hình 5.1 Tank phối trộn SSG – .37 Hình 5.2 Thiết bị trộn SFH – 38 Hình 5.3 Thiết bị lọc lưới 38 Hình 5.4 Thiết bị trao đổi nhiệt BR0.25-22-IIB .39 Hình 5.5 Thiết bị đồng hóa GJB-2-25 40 Hình 5.6 Thiết bị trùng 41 Hình 5.7 Thiết bị trao đổi nhiệt BR0.25-22-IIB .42 Hình 5.8 Cấu tạo bồn 46 Hình 5.9 Thiết bị rót vơ trùng cho sữa chua .48 Hình 5.10 Bơm ly tâm 49 Hình 5.11 Bơm khía 2CY-2,1/25 .49 Hình 5.12 Hệ thống vệ sinh thiết bị CIP JIMEI .51 Hình 6.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhà máy .52 DANH SÁCH CÁC MỤC VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Quy chuẩn Việt Nam QA: Quality Assurance - Đảm bảo chất lượng sản phẩm QC: Quality Control - Kiểm soát chất lượng CIP: Cleaning In Place - Làm bên đường ống/thiết bị PGĐ: Phó giám đốc NSX: Ngày sản xuất HSD: Hạn sử dụng MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ .1 PHẦN LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy sản xuất sữa chua 1.2 Vị trí xây dựng .2 1.3 Nguồn nguyên liệu .3 1.4 Nguồn nhân lực 1.5 Thị trường tiêu thụ 1.6 Giao thông vận tải 1.7 Nguồn cấp điện, nước vệ sinh môi trường 1.8 Sự hợp tác hóa 1.9 Thiết kế sản phẩm 1.9.1 Sản phẩm sữa chua 1.9.2 Chỉ tiêu chất lượng sữa chua .5 PHẦN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Sữa bột gầy 2.1.2 Đường tinh luyện .9 2.1.3 Chất ổn định 10 2.1.4 Mứt việt quất 11 2.1.5 Whey .11 2.1.6 Nước 12 2.1.7 Bơ 13 2.1.8 Vi sinh vật .15 2.2 Tổng quan lên men lactic .15 2.2.1 Quá trình lên men lactic sản xuất sữa chua 15 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 16 2.2.3 Cơ chế đông tụ sữa chua 18 PHẦN CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .19 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 19 Tỷ lệ khấu hao chọn a = 10% năm, lượng khấu hao là: HTB = 0,1 × T = 0,1 × 19248 × 106= 1924,8 × 106 (VNĐ) 8.3.7 Tổng vốn đầu tư Tổng vốn đầu tư = tổng vốn đầu tư xây dựng + tổng vốn đầu tư thiết bị VDT = X + T = (14483,750 + 19248) × 106 = 33731,750 × 106 (VNĐ) 8.4 Chi phí sản xuất năm 8.4.1 Chi phí mua nguyên vật liệu phụ Bảng 8.4 Bảng tổng kết chi phí nguyên vật liệu Sử Thành tiền Danh mục Đơn vị Đơn giá (103 dụng/năm (106 VNĐ) VND) Sữa gầy Kg 100 2381111,700 238111,170 Đường RE Kg 16 572740,326 9163,845 Chất ổn định Kg 130 68729,106 8934,784 Men giống Kg 400 278171,526 111268,610 Whey Kg 40 85917,012 3436,680 Bơ Kg 30 343643,862 10309,316 Mứt Kg 100 363407,994 36340,799 Bao bì Hộp 100g 0,2 116760000 23352 Thùng carton Thùng 2432500 4865 Tổng (N1) 445782,204 8.4.2 Chi phí nhiên liệu, lượng sử dụng Bảng 8.5 Bảng tổng kết chi phí nhiên liệu, lượng 85 Danh mục Đơn vị Đơn giá (103 VNĐ) Sử dụng/năm Thành tiền (106 VNĐ) Điện kW 2,5 1081929,139 2704,823 Nước m3 54029,856 378,209 Dầu FO Kg 16 404570,064 6473,121 Dầu DO Lít 18 4170 75,060 Xăng Lít 19 8340 158,460 Dầu nhờn Kg 40 2780 111,200 Tổng (N2) 9900,873 Vậy chi phí mua nguyên liệu nhiên liệu năm: N = N1 + N2 = (445782,204 + 9900,873) × 106 = 455683,077 × 106 (VNĐ) 8.4.3 Chi phí sản xuất chung Chi phí bảo dưỡng máy móc thiết bị, sơn sửa cơng trình xây dựng: - Chi phí bảo dưỡng thiết bị: (lấy 10% vốn đầu tư cho thiết bị) 0,1 × T = 0,1 × 19248 × 106 = 1924,8 × 106 (VNĐ/năm) - Chi phí sơn sửa cơng trình xây dựng: (lấy 5% vốn đầu tư cho xây dựng) 0,05 × X = 0,05 × 14483,750 × 106 = 724,188 × 106 (VNĐ/năm) Các chi phí khác (bảo hộ lao động, bóng đèn, hóa chất ) lấy 3% so với vốn đầu tư mua nguyên liệu nhiên liệu: 0,03 × N = 0,03 × 455683,077 × 106 = 13670,492 × 106 (VNĐ/năm) - Tổng chi phí sản xuất chung: M = (1924,8 + 724,188 + 13670,492) × 106 = 16319,480 × 106(VNĐ/năm) 8.4.4 Tổng chi phí sản xuất năm FT = N + M = (455683,077 + 16319,480) × 106 = 472002,557 × 106 (VNĐ/năm) 8.5 Tổng doanh thu Doanh thu tính theo đơn vị giá sản phẩm bán nhà máy Dự kiến sản phẩm có giá: 5000 đ/hộp 86 Vậy doanh thu bán sữa chua : D = 116760000 × 5000 = 583800 × 106 (VNĐ/năm) 8.6 Tổng hợp vốn sản xuất, thuế, khấu hao, lãi suất vay vốn 8.6.1 Vốn cố định Vốn cố định = Vốn đầu tư cho tài sản cố định = 33731,750 × 106 (VNĐ) 8.6.2 Thuế doanh thu Chỉ áp dụng cho giá trị gia tăng TH = 12% × D = 0,12 × 583800 × 106 = 70056 × 106 (VNĐ/năm) 8.6.3 Khấu hao H = HXD + HTB = (533,002 + 1924,8 ) × 106 = 2457,802 × 106 (VNĐ/năm) 8.6.4 Vốn lưu động VLĐ = (tổng doanh thu - thuế - khấu hao) / (số vòng quay vốn lưu động năm) Giả sử số vòng quay vốn lưu động năm 5, ta có: V LĐ = ( 583800 - 70056 - 2457,802 ) × 106 = 102257,240 × 106 (VNĐ) 8.6.5 Lãi vay vốn Nhà máy vay vốn dài hạn ngân hàng với lãi suất 10%/năm Vậy lãi phải trả là: S = 0,1 × (VCĐ +VLĐ) = 0,1 × (33731,750 + 102257,240) × 106 = 13598,899 × 106 (VNĐ/năm) 8.6.6 Chi phí lương Bao gồm chi phí lương tiền bảo hiểm LT = 11589,600 × 106 (VNĐ/năm) 8.6.7 Chi phí sản xuất năm FT = 472002,557 × 106 (VNĐ/năm) 8.6.8 Thời gian hồn vốn Thời gian hồn vốn tính theo cơng thức: 87 T= V CĐ (năm) LN LN lợi nhuận năm: LN = D - LT - TH - H - S - FT = (583800 - 11589,600 - 70056 - 2457,802 - 13598,899 - 472002,557) × 106 = 14095,142 × 106 (VNĐ/năm) Thời gian hoàn vốn là: 33731,750 × 10 T= = 2,393 (năm) 14095,142 × 106 Vậy thời gian hoàn vốn khoảng năm tháng 88 PHẦN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 9.1 Mục đích kiểm tra sản xuất sản phẩm Nhằm đảm bảo cho trình sản xuất diễn cách thuận lợi, phát kịp thời cố sản xuất tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm Nâng cao chất lượng sản phẩm tuổi thọ thiết bị nhà máy góp phần nâng cao hiệu kinh tế Kiểm tra chất lượng sản xuất sản phẩm bao gồm: - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào - Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất - Kiểm tra thành phẩm Đồng thời cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: Hóa chất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác cơng nhân, vệ sinh chung nhà máy 9.2 Kiểm tra nguyên liệu Chế độ kiểm tra: Khi nhập kho trước đưa vào sản xuất, có yêu cầu Đảm bảo đạt yêu cầu kỹ thuật tiêu chuẩn đặt phần nguyên liệu sản xuất 9.3 Kiểm tra công đoạn trình sản xuất Bảng 9.1 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất Tên cơng đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Ghi chú, yêu cầu Cân định lượng Khối lượng mẽ cân Mỗi mẽ cân Đạt yêu cầu Phối trộn Tỷ lệ phối trộn Mỗi mẽ Đạt yêu cầu kỹ thuật Lọc Năng suất lọc Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Gia nhiệt Nhiệt độ sau gia nhiệt Thường xuyên Đồng hóa Nhiệt độ, thời gian áp Thường xuyên suất đồng hóa Thanh trùng Nhiệt độ thời gian Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật 89 Tên cơng đoạn Làm lạnh Ủ hồn ngun Gia nhiệt Chỉ tiêu cần kiểm tra Nhiệt độ thời gian Nhiệt độ thời gian ủ hoàn nguyên Trạng thái sữa sau ủ hoàn nguyên Chế độ kiểm tra Thường xuyên Thường xuyên Ghi chú, yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ sau gia nhiệt Thường xuyên pH, % chất khô, % chất Thường xuyên béo Đạt yêu cầu Đồng hóa Nhiệt độ, thời gian áp Thường xuyên suất đồng hóa Đạt yêu cầu Thanh trùng Nhiệt độ thời gian Thường xuyên Làm mát Nhiệt độ thời gian Thường xuyên Lên men Nhiệt độ, thời gian lên Thường xuyên men, lượng men giống Đạt yêu cầu kỹ thuật Làm lạnh Nhiệt độ thời gian Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Thông số kỹ thuật máy Chờ rót, chiết rót Thường xuyên rót Trạng thái hũ Đạt yêu cầu kỹ thuật Chuẩn hóa Đạt yêu cầu kỹ thuật kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Lượng mứt Độ kín mối hàn Bảo quản Nhiệt độ, cách xếp Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật 9.4 Kiểm tra thành phẩm Sản phẩm phải đạt yêu cầu TCVN 7030 : 2009 nêu mục tiêu chất lượng sản phẩm + Trạng thái: Mịn, đặc sệt 90 + Mùi: Có mùi đặc trưng, khơng có vị lạ + Hàm lượng chất béo > 2% + pH = 4,5 - 4,6 Bảng 9.2 Kiểm tra thành phẩm Tên thành phẩm Sữa chua Chế độ kiểm tra - Cảm quan: Màu sắc, mùi Thường vị, trạng thái xuyên - Hóa lí: pH, % chất khơ, % chất béo, độ nhớt Chỉ tiêu cần kiểm tra Ghi chú, yêu cầu Đạt yêu cầu kĩ thuật - Vi sinh - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp 91 PHẦN 10 AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 10.1 An toàn lao động Là yêu cầu quan trọng ảnh hưởng lớn đến sức khỏe, tính mạng cơng nhân q trình sản suất, tình trạng máy móc, thiết bị Việc đảm bảo tốt an toàn lao động yêu cầu đặt hàng đầu nhà máy Nếu nhà máy thực tốt an tồn lao động tạo mơi trường thuận lợi cho cán công nhân viên làm việc, nâng cao suất, tránh thiệt hại người lẫn kinh tế [1] 10.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trình sản xuất - Trình độ nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn lao động ý thức cơng nhân chưa cao việc sử dụng bảo hộ lao động - Khơng có liên hệ tổ chức chặt chẽ phận - Các thiết bị, máy móc trang bị khơng đạt tiêu chuẩn chưa hợp lý - Ý thức chấp hành kỹ luật công nhân chưa cao - Không vận hành thiết bị, máy móc quy trình kỹ thuật - Thiếu bảng hướng dẫn sử dụng máy móc, thiết bị - Các thiết bị, máy móc khơng thường xun kiểm tra để phát hư hỏng nhằm khắc phục kịp thời - Không trọng, quan tâm mức cấp [1] 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Có nội quy quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất, an toàn cho người sử dụng, vận hành - Đặt bảng hướng dẫn vận hành sử dụng máy móc cụ thể - Kiểm tra định kỳ máy móc, thiết bị để kịp thời phát hư hỏng nhằm khắc phục, sữa chữa - Kho xăng, dầu, nhiên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy, vịi nước để chữa lửa Nghiêm cấm ngăn chặn người vô phận 92 vào khu vực sản xuất kho hàng Cấm hút thuốc kho nơi dễ xảy cháy nổ nhà máy - Công nhân nhân viên phải thường xuyên tập huấn thực hành công tác phịng chống cháy nổ Đối với cơng nhân tuyển dụng vào sản xuất phải qua thời gian hướng dẫn cụ thể nơi làm việc [1] 10.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động - Đảm bảo ánh sáng làm việc: Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng cửa vào, cửa sổ cần phải hợp lý, tận dụng ánh sáng tự nhiên - Thơng gió: Các phân xưởng sản xuất phịng làm việc phải thơng gió tốt Để đảm bảo thơng gió nhà máy, trước hết phải bố trí nhà máy phù hợp với hướng gió, tận dụng khả thơng gió tự nhiên Phân xưởng phải có cửa mái, cửa sổ, cửa chớp tạo thơng khí tốt Bên cạnh áp dụng phương pháp thơng gió nhân tạo, bố trí quạt, điều hịa Các thiết bị to không đặt cửa vào, cửa sổ làm hạn chế gió tự nhiên Bố trí thêm quạt máy nơi làm việc có thiết bị tỏa nhiệt lớn, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc - An toàn điện: + Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống chông điện báo hệ thống đèn màu báo động + Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất + Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm + Trang bị bảo hộ lao động phải đầy đủ cho cơng nhân cơ, điện - An tồn sử dụng thiết bị: + Thiết bị, máy móc phải đảm sử dụng chức năng, công suất + Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý + Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc thiết bị + Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị kỳ hạn 93 + Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng - Phòng chống cháy nổ: Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò ống bị co giãn, cong lại gây cháy nổ - Yêu cầu chung: + Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy + Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô + Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - u cầu thiết kế thi cơng: + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi việc phòng chữa cháy + Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tông cốt thép + Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ô tô vào để phòng chữa cháy - Yêu cầu trang thiết bị: Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt quy định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió - An tồn hóa chất: Các hóa chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị - Chống sét: Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao [1] 10.2 Vệ sinh xí nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng công nhân 10.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân - Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay 94 - Thực tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân theo định kỳ tháng lần - Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất - Không ăn uống khu vực sản xuất [1] 10.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh - Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch men lên men - Đối với thiết bị phận phụ trợ thường xuyên vệ sinh, tra dầu để tăng tuổi thọ [1] 10.2.3 Vệ sinh nhà xưởng Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải vệ sinh khu làm việc, đảm bảo sẽ, gọn gàng, thoáng mát, nhà phải thoát nước tốt tránh ứ đọng, việc vệ sinh phải đảm bảo mức độ cao nhất, khơng đảm bảo, dễ có nhiễm tạp vào sản phẩm Chạy CIP cho thiết bị, tank, đường ống có thể, tránh việc sửa chữa bị khơ bề mặt thiết bị, tank, đường ống gây khó khăn cho việc tẩy rửa Đối với kho chứa nguyên liệu, kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh, đảm bảo khô để nguyên liệu thành phẩm bảo quản lâu dài Dọn dẹp đường đi, thường xun chăm sóc xanh [1] 10.2.4 Cấp nước Nước phục vụ cho sản xuất dùng chế biến thực phẩm, rửa thiết bị, rửa bao bì, sử dụng cho nồi nơi, sinh hoạt…Nước dùng cho nhà máy xử lý qua lọc chứa bể chứa Cùng với việc cấp nước cho sản xuất, việc thoát nước thải sản xuất sinh hoạt vấn đề đáng quan tâm Nước thải nhà máy chia làm loại: - Nước thải sạch: Là nước phục vụ cho công đoạn làm nguội gián tiếp, số thiết bị, giàn ngưng Nước theo đường ống ngồi dùng vào mục đích khác mà không yêu cầu cao 95 - Nước thải không sạch: Bao gồm nước từ khu vệ sinh sinh hoạt, nước rửa máy móc, thiết bị… Nước chứa đất cát, dầu mỡ, môi trường tốt cho loạivi sinh vật phát triển - Hai loại nước thải có độ khác nên phải có hệ thống thoát nước riêng Tùy vào mức nhiễm bẩn mà ta tập trung xử lý chúng trước thải để tránh ô nhiễm môi trường [1] 10.2.5 Xử lý nước thải Nước thải thải từ nhiều nơi nhà máy, thường xuyên chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiểm cho mơi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chôn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lý thải chung với đường nước thải thành phố [1] Nước thải nhà máy phải tuân thủ theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN xử lý nước thải QCVN 40:2011/BTNMT [32] 96 KẾT LUẬN Sau thời gian thực khóa luận tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua ăn việt quất suất 42 sản phẩm/ngày”, giúp em hiểu rõ vấn đề sau: - Lựa chọn địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy sản xuất sữa chua với điều kiện cần thiết, chọn dây chuyền sản xuất phù hợp - Những nguyên liệu để sản xuất sữa chua ăn việt quất gồm có: Sữa bột gầy, đường tinh luyện, nước, nấm men, mứt việt quất, bơ, whey, chất ổn định - Tính tốn cân vật chất lựa chọn thiết bị + Lượng sữa bột gầy cần dùng: 2855,050 (kg/ca) + Lượng nước cần dùng: 9598,267 (kg/ca) + Lượng đường cần dùng: 686,739 (kg/ca) + Lượng men giống cần dùng: 333,539 (kg/ca) + Lượng mứt cần dùng: 435,741 (kg/ca) + Lượng whey cần dùng: 103,018 (kg/ca) + Lượng chất ổn định cần dùng: 82,409 (kg/ca) - Tính tốn xây dựng, tiêu hao điện, hơi, nước: K xd = 0,35, Ksd = 0,75 + Diện tích khu đất nhà máy: 100 × 72 (m) + Điện tiêu thụ năm: 1081929,139 (W.h) + Lượng nước cần dùng: 8,098 (m3/h) + Lượng cấp: 823,541 (kg/h) - Tính kinh tế: + Tổng doanh thu: 583800 × 106 (VNĐ/năm) + Chi phí sản xuất: 472002,557 × 106 (VNĐ/năm) - Tìm hiểu vấn đề kiểm tra sản xuất, hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm an tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp Từ tính tốn trên, em thể vẽ: Bản vẽ tổng mặt nhà máy, vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua, vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính, vẽ mặt cắt A - A, B - B, C - C, sơ đồ - nước - lạnh 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách giáo khoa [1] Trần Văn Địch, Kỹ thuật an tồn mơi trường, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005 [2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, Tập 1, Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2010 [3] Lâm Xuân Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, 2003 [4] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Khoa hóa trường ĐHBK Đà Nẵng, 2006 [5] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, Tập I, II Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 1992 Tài liệu Website [8] https://viracresearch.com/industry/bao-cao-tieu-chuan-nganh-sua-viet-namq1-2019 [9] https://dantri.com.vn/kinh-doanh/nguoi-viet-se-tieu-thu-len-toi-28-lit-suanam-20170601153503603.htm [10].https://www.google.com.vn/search?q=KHU+C%C3%94NGNGHI %E1%BB%86P+PHONG+%C4%90I%E1%BB %80N+&tbm=isch&ved=2ahUKEwigipnE4OvnAhXQy4sBHWE3A2MQ2cCegQIABAA&oq=KHU+C%C3%94NGNGHI%E1%BB%86P+PHONG+ %C4%90I%E1%BB %80N+&gs_l=img.3 35i39.12297.13411 14023 0.0 0.90.921.11 gw s-wizimg.KvdSgdG4L_4&ei=jpNUXqCLE9CXr7wP4e6MmAY#imgrc=p0M0JIr2SOpbM [11] https://vanbanphapluat.co/tcvn-7030-2009-sua-len-men [12] https://vanbanphapluat.co/tcvn-7400-2004-bo-yeu-cau-ky-thuat [13] https://vanbanphapluat.co/tcvn-7404-2004-sua-bot-gay-yeu-cau-ky-thuat [14] https://vanbanphapluat.co/ttcvn-6958-2001-duong-tinh-luyen [15] huong https://vanbanphapluat.co/tcvn-6417-1998-phu-gia-thuc-pham-chat-tao98 [16] https://vanbanphapluat.co/tcvn-10393-2014-mut-nhuyen-mut-dong-mut-tuqua-co-mui [17] https://ebookxanh.com/tai-lieu/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-10560-2015codex-stan-289-1995-xuat-ban-lan-1-1061280.html [18] https://vanbanphapluat.co/quy-chuan-ky-thuat-quoc-gia-qcvn-01-2009-bytve-chat-luong-nuoc-an-uong [19] http://congnghevotrung.com/bon-khuay-tron/ [20] http://www.congnghevotrung.com/may-khuay/ [21] pro2432.html http://thietbilocmiennam.vn/vn/luoi-loc-thuc-pham-luoi-loc-sua- [22] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/High-quality-milk-plateheat-exchanger-60752956162.html [23] http://www.congnghevotrung.com/homogenizer/ [24] http://www.congnghevotrung.com/tb-trao-doi-nhiet/ [25] http://www.jimeivietnam.com/rot-cup-yg/ [26] https://thanglongvn.com/bom-ly-tam-ebara-matrix-3-6t-0-9_p254 [27] https://vimexcor.com/bom-banh-rang-khop-ngoai-2cy325.html [28] http://www.congnghevotrung.com/he-thong-cip-la-gi/ [29] http://www.lioa.net/bien-ap-cach-ly-200kva-3-pha-7162113.html [30] https://www.trangvangvietnam.com/sp/10378/may-phat-dien-cn-dong-codaewoo-400kva.html [31] http://vietnamese.horizontal-steamboiler.com/sale-11929809-energysaving-gas-condensing-boiler-food-factory-gas-fired-boiler-93-efficiency.html [32] https://luatvietnam.vn/cong-nghiep/quy-chuan-viet-nam-qcvn-40-2011btnmt-bo-tai-nguyen-va-moi-truong-160890-d3.html 99 ... khóa: 2015 - 2020 I TÊN ĐỀ TÀI Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua ăn việt quất suất 42 sản phẩm/ngày II CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU - Sản phẩm: Sữa chua ăn - Năng suất: 42 sản phẩm/ngày III NỘI DUNG PHẦN... luận tốt nghiệp“ Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua ăn việt quất suất 42 sản phẩm/ngày” PHẦN LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy sản xuất sữa chua Là quốc gia đông... giá hợp lý Nhà máy sản xuất sữa chua ăn việt quất với suất 42 sản phẩm/ngày Để hạn chế thời gian, chi phí lượng, vệ sinh đáp ứng nhu 26 cầu thị trường, nhà máy hoạt động liên tục, sản xuất 3ca/ngày,