đồ án thiết kế nhà máy sản suẩn kẹo cứng QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT kẹo cứng hương cam năng suất 750KG h

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nhà máy sản xuất kẹo cứng 1.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng -4 1.2.1 Chất 1.2.3 Axit hữu 1.2.4 Hương liệu 1.2.5 Chất màu thực phẩm Chương II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY .10 2.1 Vai trò tầm quan trọng việc chọn địa điểm -10 2.1.1 Tầm quan trọng 10 2.1.2 Nguyên tắc sở việc chọn địa điểm 11 2.2 Các bước tiến hành chọn địa diểm xây dựng nhà máy 11 2.2.1 Mục đích việc xây dựng nhà máy 12 2.2.2 Các nhân tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 12 2.3 Ba địa điểm lựa chọn -16 2.4 Xác định hệ số giá trị -22 Chương III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT .31 3.1 Quy trình sản xuất kẹo cứng 31 3.1.1 Nguyên lý sản xuất 31 3.1.2 Quy trình sản xuất 31 3.2 Thuyết minh quy trình -33 3.2.1 Phối liệu 33 3.2.2 Hòa đường 33 3.2.3 Gia nhiệt sơ 34 3.2.4 Nấu kẹo chân không 35 3.2.5 Làm nguội 35 3.2.6 Tạo hình 36 3.2.7 Phân loại kẹo 36 3.2.8 Gói kẹo 37 3.2.9 Đóng gói, đóng thùng 37 3.3 Công thức phối chế kẹo cứng hương cam 37 3.4 Tính tốn chọn máy thiết bị -38 Chương IV: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 47 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 47 Chương IV: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 54 5.1 Sơ đồ mặt tổng thể nhà máy -54 5.2 Sơ đồ tổ chức -55 5.2.1 Tính cơng nhân 55 5.3 Tính điện – nước – -56 5.3.1 Tính điện 56 5.3.2 Tính nước 60 PHỤ LỤC .61 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ ST T SINH VIÊN HOÀNG THỊ LUYẾN NGUYỄN THỊ LUYẾN TRẦN VĨNH PHƯỚC BÙI TRẦN LAM GIANG TRẦN THỊ THANH XUÂN LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ thực phẩm trở thành ngành quan trọng ngành công nghệ đại Trong vài thập kỷ qua, nhà khoa học, kỹ thuật viên kỹ sư dành nhiều chi phí lực làm nghiên cứu việc cung cấp nguyên liệu, vật liệu đóng gói, thiết bị cải tiến máy móc thiết bị ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm Các kết nghiên cứu chế biến thực phẩm không liên quan đến chất lượng nguyên liệu, quy trình sản xuất, thay đổi hóa học q trình bảo quản, đóng gói sở thích người tiêu dùng, mà cịn máy móc thiết bị sử dụng để chế biến thực phẩm Để cải thiện kỹ thuật chế biến thực phẩm, doanh nghiệp phải phát triển ý tưởng quản lý Theo xu hướng kinh doanh tại, chế biến thực phẩm tự động phương pháp thực tế sản xuất thực phẩm, khơng làm tăng hiệu sản phẩm, mà cịn vệ sinh Sản xuất kẹo cứng phát triển nhanh chóng năm gần nhiều nước giới Một số yếu tố góp phần vào phát triển rộng rãi ngành công nghiệp kẹo cứng là: (1) Cải thiện phương pháp sản xuất phát triển xử lý thiết bị tốt (2) Cải thiện thêm kiến thức thành phần nguyên liệu sử dụng (3) quảng cáo mở rộng phân phối hàng hoá (4 ) Duy trì thành phần sản phẩm, chất lượng dinh dưỡng kiểm sốt an tồn thực phẩm, thực phẩm ngon miệng (5) nâng cao chất lượng bao bì phương pháp phân phối cho người tiêu dùng với thiết bị bảo quản cải thiện Mặc dù kẹo cứng khơng cần thiết sống thường ngày, có nhiều người tiêu dùng thưởng thức chúng ăn hàng ngày Tầm quan trọng kinh tế ngành công nghiệp kẹo cứng hình thành, giá trị kẹo cứng thực hóa kiến thức khoa học hóa sản xuất kinh doanh kẹo cứng Các tiêu chuẩn sản phẩm kẹo cứng sửa đổi theo xu hướng trọng chất lượng Khi mức sống toàn giới tiếp tục tăng, nhu cầu kẹo cứng tiếp tục tăng Vì vậy, đầu tư vào nhà máy làm kẹo cứng phải chứng minh sinh lợi nhuận Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nhà máy sản xuất kẹo cứng Kẹo thực phẩm truyền thống có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Khơng đóng vai trị sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo cịn sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hóa từ lâu bánh kẹo sản phẩm thiếu lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật Cùng với phát triển xã hội, đời sống người cải thiện nâng cao Để đáp ứng nhu cầu đó, từ lâu người sản xuất loại bánh kẹo phương pháp thủ công Tuy chất lượng không cao phần đáp ứng nhu cầu loại thực phẩm năm gần cải cách, mở cửa, hội nhập với nước Đơng Nam địi hỏi nước ta nâng cao chất lượng mặt hàng từ vươn thị trường nước ngồi, tạo cơng ăn việc làm, nâng cao đời sống cho người lao động Kỹ thuật sản xuất kẹo chiếm vị trí quan trọng công nghiệp chế biến thực phẩm yêu cầu mặt tiêu thụ kẹo nước ta lớn Ngành công nghiệp sản xuất kẹo ta đà phát triển phần lớn xí nghiệp nhà máy nước ta sản xuất theo phương pháp nửa thủ công, nửa giới Kinh nghiệm sản xuất quản lý cịn yếu, chất lượng kẹo ta chưa cao Thêm vào thiếu số nguyên liệu cần thiết cho sản xuất kẹo thay nguyên liệu có mà chưa qua nghiên cứu điều kiện kỹ thuật sản xuất nguyên nhân làm giảm chất lượng kẹo ta Kẹo sản xuất từ nguyên liệu chính: đường, mật tinh bột, acid hữu cơ, hương liệu, chất màu, hoa nên có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng tốt cho người Trên giới ngành cơng nghiệp kẹo đạt tới trình độ tiên tiến, sản xuất dây chuyền tự động hóa nên mặt hàng phong phú đáp ứng nhu cầu số lượng chất lượng Cùng với hội nhập nước ta với mục tiêu đẩy mạnh công nghiệp nói chung cơng nghiệp sản xuất kẹo nói riêng trọng phát triển Một số nhà máy lớn trang bị trang thiết bị đại, nghiên cứu, mở rộng mặt hàng, liên doanh nhằm nâng cao chất lượng để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Từ tình hình thực tế đất nước, việc phát triển ngành kẹo cần thiết đòi hỏi đội ngũ cán am hiểu kỹ thuật chuyên môn với việc mở rộng xây dựng thêm nhiều nhà máy kẹo với suất cao, dây chuyền đại, nhiên phải đảm bảo điều kiện sản xuất Việt Nam Xuất phát từ yêu cầu tình hình thực tế nước ta nhóm thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng cam với suất 5tấn/ca 1.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng 1.2.1 Chất 1.2.1.1 Saccharose Saccharse chất thường dùng nhiều sản xuất kẹo, thường gọi đường kính, sản xuất từ mía củ cải Đường saccharose có cơng thức phân tử C12H22O11 - Khối lượng phân tử: M= 342 - Khối lượng riêng đường d = 1.5879 g/cm3 - Là disaccharide D- glucose D – fructose tạo thành Khi gia nhiệt đến 135°C saccharose không hút ẩm gia nhiệt thời gian dài thời gian ngắn với nhệt độ cao tăng tính hút ẩm saccharose Gia nhiệt saccharose với có mặt ion OH - , saccharose phân giải tạo thành fucfurol, aceton, axit lactic, axit formic, axit acetic chất khác có màu tương đối sẫm nhiệt độ nóng chảy saccharose 185-186°C, lượng phát nhiệt 3955 cal/kg nhiệt độ nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải chậm nhiệt độ 200°C men tạo thành hợp chất nâu đen caramen, vị khơng lên men Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo trình nấu kẹo thường tạo nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn trình chế biến Dung dịch saccharose bão hòa làm lạnh hay nước dung dịch bốc thành dung dịch bão hòa Dung dịch bão hịa khơng ổn định: thay đổi số điều kiện khuấy trộn học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống… saccharose tách từ dung dịch kết tinh trở lại Hiện tượng gọi hồi đường hay lại đường Saccharose dễ tan nước Khơng hịa tan đa số dung mơ hữu mà hịa tan dung mơi có cực NH lỏng, hợp chất rượu nước Trong trình sản xuất kẹo, làm nguội tạo hình, khối kẹo có tượng co thể tích nguyên nhân tạp chất bề mặt saccharose gây nên Khó bị vi sinh vật làm biến chất hàm lượng nước thấp, phải bảo quản nơi khơ tránh ẩm ướt đóng cục Thường sử dụng đường RE để sản xuất kẹo Chỉ tiêu chất lượng đường saccarose dùng sản xuất kẹo là: Saccarose Nước Tro Đường khử Độ pH Chất không tan Màu sắc trắng tinh 1.2.1.2 Mật tinh bột Là ngun liệu cơng nghệ sản xuất kẹo Mật tinh bột dùng làm kẹo phải dung dịch khơng màu vàng, suốt, sánh có vị êm dịu Thành phần chủ yếu tinh bột glucose, mantose, dextrin, fructose Chọn mật tinh bột làm kẹo thường xét mặt: với lượng mật tinh bột thích đáng làm chậm dừng hẳn tốc độ chảy hồi kẹo trình chế biến lưu trữ Hai mật tinh bột có thành phần khác có ảnh hưởng chúng đến trình sản xuất kẹo Trong sản xuất kẹo, mật tinh bột sử dụng rộng rãi, làm chất chống kết tinh mà chất độn lý tưởng sản xuất kẹo cứng Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng sản xuất kẹo sau Độ khô Đường khử Tro Kim loại nặng Độ pH Nhiệt độ cháy sém Tinh bột axit tự Muối NaCl Màu sắc Mùi vị Tạp chất 1.2.3 Axit hữu 1.2.3.1 Axit citric Là axit hữu sử dụng rộng rãi công nghệ sản xuất kẹo Công thức: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH Có dạng tinh thể , ngậm phân tử nước, dễ tan nước cồn, khó tan ethylene Axit citric có nhiều hoa tự nhiên, nhiều chanh Lương axit dùng cho kẹo cứng thường từ 0.4-1.4% Chỉ tiêu chất lượng axit citric dùng sản xuất kẹo cứng sau: Axit citric Tro Kim loại nặng Màu sắc 1.2.3.2 Axit tartric Công thức: COOH-CH(OH)-CHOH)-COOH Được dùng làm chất điều vị, kali tartrat axit dùng làm chất chuyển hóa tốt Chỉ tiêu chất lượng sản xuất kẹo Độ tro Kim loại nặng Màu sắc 1.2.4 Hương liệu Mùi hương kẹo tạo thành từ mùi thơm thân nguyên liệu mùi thơm hương liệu đưa vào Hương liệu hợp chất dạng bột , lỏng, tinh thể Chúng tỏa mùi thơm khác Hương liệu cho kẹo hơp chất este, andehyte, axit, rượu Hương liệu không nên nhiều hay q Tinh dầu Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm Khơng tan nước tan dung môi hữu Về chất hóa học tinh dầu hỗn hợp Thị trườ ng Thị trườ ng nguy ên liệu Thị truờ ng tiêu thụ Qua n hệ xã hội Vị trí so với khu dân cư Các nhà máy lân cận Bảng cho điềm xác định giá trị so sánh ST T Các nhân hưởng Địa hình điểm khu đất 1.1 Điều kiện địa hình khu đất - Độ phẳng - Cấu trúc khả chịu lực - Độ cao Mực nước ngầm Khí hậu - Hình dáng định hướng khu đất 1.2 1.3 Giá khu đất Diện tích khu đất Cơ sở hạ tầng kỹ 2.1 Hệ - Vị trí - Tiếp nối với đường - Tiếp nối với đường - Tiếp - Tiếp nối với cảng, 2.2 Cung - Cấp điện qua trạm - Cấp điện qua trạm 2.3 - Cấp Cấp nước Từ mạng chung - Từ giếng 2.4 Xử lý 3.1 Lực lượng lao động Số lượng lao động 3.2 Chất 3.3 Mức lương 3.4 Cơ sở giáo dục dạy 3.5 Nhà Thị trường 4.1 Thị trường nguyên - Nguồn 4.2 - Giá nguyên vật liệu Thị trường tiêu thụ Vị thuật thông thống lưới giao thông sắt bay nối sông, biển lượng chung riêng riêng (nước, rác,…) động nghề nhân liệu liệu trí trường - Đặc Quan hệ xã hội 5.1 Đặc 5.2 Vị trí so với khu 5.3 Các nhà máy Các nhân tố khác - Chính - Thuế trường điểm dân địa phương dân cư cận nước sách ... xưởng sản xuất kẹo cứng ĐẠI H? ??C CÔNG NGHIỆP TP.HCM THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO CỨNG TẤN SP/CA SVTH GVHD STT MÁY KÉO VÀ ĐỊNH H? ?NH DÂY KẸO 10 11 Công suất dây chuyền tiêu thụ thiết b - Công suất. .. thừa giảm giá thành sản phẩm Chẳng h? ??n việc đặt nhà máy sản xuất kẹo gần với nhà máy bao bì có lợi cho hai bên Về phía nhà máy sản xuất kẹo khơng cần có xưởng chế tạo tạo bì, cịn nhà máy bao bì tìm... tinh bột thích đáng làm chậm dừng h? ??n tốc độ chảy h? ??i kẹo trình chế biến lưu trữ Hai mật tinh bột có thành phần khác có ảnh h? ?ởng chúng đến trình sản xuất kẹo Trong sản xuất kẹo, mật tinh bột sử