PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.3. Chất ổn định
Trong công nghệ sản xuất sữa chua, chất ổn định đưa vào với mục đích: Giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ nhũ tương. Tạo trạng thái bền cho sữa, chống hiện tượng kết lắng, tách béo, tách lớp. Hình thành nên một màng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt pha phân tán làm cho chúng không kết hợp với nhau được để không tạo nên các hạt phân tán có kích thước lớn hơn. Làm tăng độ mịn cho sản phẩm. Các chất ổn định được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua là pectin, gelatin thực phẩm, agar-agar, chất ổn định E142, chất ổn định E471 (di hoặc mono-glyceride của acid béo), tuân theo tiêu chuẩn TCVN 6471 - 98 [15].
Bảng 2.6. Các chỉ tiêu về chất ổn định [15]
Cảm quan Trạng thái Dạng bột mịn, tơi, khơng vón cục
Màu sắc Màu trắng nhạt
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số VSV Max 5000 cfu/g
Nấm men Max 500 cfu/g
Nấm mốc Max 500 cfu/g Enterobacteiacea e 0/0,01 g Staphylococcus 0/0,01 g E.coli 0/0,1 g Salmonella 0/25 g Chỉ tiêu kim loại nặng (mg/kg) As ≤ 3,0 Pb ≤ 5,0 Hg ≤ 1,0 Cd ≤ 1,0 Quy cách đóng gói 25 kg/bao
Bao bì có nhiều lớp với lớp PE ở ngồi
Thời hạn sử dụng Cịn ít nhất 2/3 hạn sử dụng
2.1.4. Mứt việt quất
Phải đảm bảo chất lượng tốt, theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10393:2014, có mùi thơm đặc trưng của việt quất chín tươi tự nhiên, cấu trúc dày, đầy đặn, mùi thơm lâu, chịu nhiệt tốt [16].
2.1.5. Whey
Whey (bột váng sữa) là một sản phẩm từ sữa, có bột tinh thể màu trắng ngà, có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng của sữa. Dễ vón cục khi tiếp xúc với khơng khí.
Thành phần chủ yếu là: Protein 11,10%, đường lactose 81,65% và một số thành phần khác.
Được bổ sung vào sản phẩm sữa chua nhằm thay thế một phần protein sữa gầy có thể làm giảm một phần chi phí ngun liệu sữa, đồng thời làm tăng đậm
độ của thể keo trong sữa chua đặc, tăng giá trị dinh dưỡng, kết cấu và hương vị cho sữa chua [17].
2.1.6. Nước
Là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất sữa chua. Góp phần hịa tan các chất, giúp phối trộn dễ dàng, tạo pH ổn định. Dựa trên Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống do Bộ Y tế ban hành [18].
Bảng 2.7. Chỉ tiêu cảm quan của nước [18]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trong suốt, không màu Mùi vị Không mùi vị
Trạng thái Dạng lỏng, không tạp chất
Bảng 2.8. Chỉ tiêu hóa lý của nước [18]
Chỉ tiêu Yêu cầu
pH 6,5-8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 300 mg/l Tổng chất rắn hịa tan (TDS) 1000 mg/l Hàm lượng Clorua 250 mg/l Hàm lượng Cadimi 0,003 mg/l Hàm lương Asen tổng số 0,01 mg/l Hàm lượng Chì 0,01 mg/l Hàm lượng Florua 1,5 mg/l
Hàm lượng Thủy ngân tổng số 0,001 mg/l
Hàm lượng Sắt tổng số 0,3 mg/l
Hàm lượng Đồng tổng số 1 mg/l
Hàm lượng Nhôm 0,2 mg/l
Bảng 2.9. Chỉ tiêu vi sinh của nước [18]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Coliform tổng số Khơng có
Vi khuẩn E.Coli Khơng có
Các vi khuẩn gây bệnh đường ruột Khơng có
2.1.7. Bơ
Bơ chứa nhiều vitamin A, D, K, E. Trong đó vitamin A và carotene làm cho bơ có màu vàng, được bổ sung ở cơng đoạn hồn ngun sữa bột nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo độ sánh cho sản phẩm, ổn định hệ nhũ tương [12].
Bảng 2.10. Chỉ tiêu cảm quan của bơ [12]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Vàng đặc trưng của bơ
Mùi, vị Thơm đặc trưng của bơ, khơng ơi khé, khơng có mùi vị lạ
Trạng thái Mềm, đồng nhất
Bảng 2.11. Chỉ tiêu hóa lý của bơ [12]
Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng nước, %, không lớn hơn 16
Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 80 Hàm lượng chất khô không béo, %, không lớn hơn 2
Bảng 2.12. Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ [12]
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Số Coliforms trong 1g sản phẩm 10
Số E.Coli trong 1g sản phẩm 0
Số Salmonella trong 25g sản phẩm 0
Số Staphylococcus areus trong 1g sản phẩm 0 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm 10
Bảng 2.13. Hàm lượng kim loại nặng trong bơ [12]
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
(mg/kg)
Hàm lượng chì (Pb) 0,05
Hàm lượng asen (As) 0,5
Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05
Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0
2.1.8. Vi sinh vật
Vi khuẩn lactic có vai trị quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó là tác nhân của quá trình lên men lactic, thủy phân đường lactose tạo thành acid lactic làm cho pH của sữa giảm xuống thấp dẫn đến đơng tụ sữa, đồng thời cịn tạo ra các chất trung gian tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm sữa chua.
Tùy thuộc vào chủng vi sinh vật dùng trong tổ hợp giống và các thông số kỹ thuật của quá trình lên men mà cho ra các sản phẩm có tính chất đặc trưng riêng theo u cầu. Trong sản xuất sữa chua người ta thường sử dụng hai loài vi khuẩn lactic như: Lactobacillus bulgaricus (trực khuẩn) và Streptococcus
thermophillus (liên cầu khuẩn) [3].
Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lên men đồng hình, phát triển tốt ở
khoảng nhiệt độ từ 45 - 50°C, lượng acid tạo thành là 1,5%, pH = 4,29 [3].
Streptococcus thermophillus là vi khuẩn chịu nhiệt, lên men đồng hình,
phát triển ở 50°C, sinh sản tốt nhất ở nhiệt độ 37 - 40°C, lượng acid tạo thành là 0,7%, pH = 4,2 - 4,4 [3].