Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng không đường năng suất 14300 tấn sản phẩm 1 năm và sản xuất phô mai tươi năng suất 3,1 tấn sản phẩm 1 ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: - Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm - Sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/ca Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Số thẻ SV:107140056 Đà Nẵng – Năm 2019 Lớp: 14H2A TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm Sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/ca Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Số thẻ SV:107140056 Lớp: 14H2A Đồ án bao gồm thuyết minh năm vẽ Trong đó: Phần thuyết minh bao gồm phần: Lập luận kinh tế kỹ thuật đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa nhà máy, , tìm hiểu tính chất nguyên liệu sản phẩm, từ đưa nguyên nhân chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Dựa vào suất để tính cân vật chất, từ chọn thiết bị phù hợp với suất dây chuyền Tính tốn nhân công lao động, tổ chức nhà máy, lượng nhiệt, nước để đáp ứng cho hoạt động nhà máy Cuối đưa phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp chế độ an tồn lao động Bản vẽ gồm có năm thể cỡ giấy A0 bao gồm: Bản vẽ quy trình sơ đồ cơng nghệ: Thể đầy đủ rõ ràng công đoạn phân xưởng sản xuất Bản vẽ mặt phân xưởng chính: Thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: Thể hình dạng thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà kết cấu móng Bản vẽ đường ống nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước ngưng, nước thải Bản vẽ tổng mặt nhà máy: Thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy LỜI NĨI ĐẦU Trong năm năm học tập trường, em thầy khoa Hóa, thầy môn thầy cô trường giảng dạy tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian qua Thầy cô truyền đạt lại kiến thức chuyên ngành, nhờ em trang bị kiến thức để hồn thành cơng việc sau Để hoàn thành đồ án này, nghiên cứu, tìm hiểu thân, em cịn nhận giúp đỡ tận tình thầy môn Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Mạc Thị Hà Thanh hướng dẫn nhiệt tình để em hồn thành đồ án u cầu kịp thời hạn giao Em xin cảm ơn thầy khoa Hóa, thầy mơn Cơng nghệ Thực phẩm góp ý cho đồ án em hoàn thiện Cuối em gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô, bạn bè giúp đỡ em hoàn thành Đồ án tốt nghiệp Đà Nẵng, ngày 21 tháng năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Bích Anh i CAM ĐOAN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo số tài liệu liên quan đến chuyên ngành Hóa thực phẩm nói chung, sản xuất sữa tiệt trùng khơng đường phơ mai tươi nói riêng Em xin cam đoan đề tài em thực hiện, số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, khách quan, trích dẫn có thích rõ ràng, từ tài liệu, giáo trình, website Nếu khơng nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm đề tài Người cam đoan Nguyễn Thị Bích Anh ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời nói đầu i Cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy 1.2 Vị trí đặt nhà máy 1.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.4 Sự hợp tác hóa nhà máy 1.5 Nguồn cung cấp điện, 1.6 Cấp thoát nước 1.7 Giao thông vận tải 1.8 Nguồn nhân lực 1.9 Thị trường tiêu thụ 1.10 Thiết bị nhà máy 1.11 Kết luận .5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Tổng quan nguyên liệu .6 2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu – sữa tươi 2.1.2 Tính chất vật lý sữa tươi .6 2.1.3 Tính chất hóa học sữa tươi 2.1.4 Thành phần hóa học cấu trúc lý hóa sữa tươi 2.1.5 Hệ vi sinh vật sữa 14 2.1.6 Vắt sữa, vận chuyển bảo quản trước chế biến 16 2.1.7 Những nguyên nhân gây biến chất sữa tươi 17 iii 2.1.8 Những biến đổi sữa trình sản xuất 20 2.1.9 Yêu cầu nguyên liệu sữa 21 2.1.10 Nguyên liệu phụ 22 2.2 Tổng quan sản phẩm .24 2.2.1 Sữa tươi tiệt trùng không đường .24 2.2.2 Phô mai tươi 28 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa Việt Nam giới 31 2.3.1 Trên giới 31 2.3.2 Tại Việt Nam .31 2.4 Tình hình phát triển tiêu thụ ngành phô mai .34 2.4.1 Trên giới 34 2.4.2 Tại Việt Nam .35 2.5 Công nghệ sản xuất 35 2.5.1 Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng .35 2.5.2 Công nghệ sản xuất phô mai tươi 36 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 37 3.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 37 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ .38 3.2.1 Thuyết minh công đoạn chung cho hai dây chuyền .38 3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa tiệt trùng khơng đường 40 3.2.3 Thuyết minh quy trình sản xuất phô mai tươi – phô mai Quarg .43 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 46 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 46 4.1.1 Năng suất nhà máy 46 4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu 46 4.2 Tính cân vật chất 47 4.2.1 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất phơ mai tươi 47 4.2.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng 51 4.2.3 Tính cân vật chất chung cho hai dây chuyền 53 4.3 Tỉ trọng sữa trước vào cơng đoạn 54 4.3.1 Tính tỉ trọng sữa nguyên liệu 54 iv 4.3.2 Tính tỉ trọng sữa vào dây chuyền sữa tiệt trùng không đường .54 4.3.3 Tính tỉ trọng sữa vào dây chuyền phơ mai .54 4.4 Tính số hộp, số thùng dùng sản xuất 54 4.4.1 Sữa tươi tiệt trùng 54 4.4.2 Phô mai 55 4.5 Bảng tổng kết cân vật chất 56 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .59 5.1 Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất nhà máy .59 5.2 Chọn tính tốn thiết bị 60 5.2.1 Cách chọn 60 5.2.2 Cách tính tốn thiết bị .60 5.2.3 Tính thùng cho dây chuyền 60 5.2.4 Tính thiết bị cho cơng đoạn chung .63 5.2.5 Dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng không đường .64 5.2.6 Dây chuyền sản xuất phô mai tươi 70 5.3 Tổng kết thiết bị .76 CHƯƠNG 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT - HƠI - NƯỚC 78 6.1 Tính cân nhiệt cho dây chuyền sản xuất phô mai .78 6.1.1 Cân nhiệt cho thiết bị trùng, làm nguội 78 6.1.2 Tính cân nhiệt cho thiết bị nhiệt hóa, làm nguội 79 6.2 Tính cân nhiệt cho dây chuyền sữa tiệt trùng - Thiết bị gia nhiệt 80 6.3 Tính nhiên liệu 81 6.3.1 Tính chi phí 82 6.3.2 Tính nhiên liệu 83 6.4 Tính cấp – nước 84 CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC NHÂN SỰ - XÂY DỰNG .87 7.1 Sơ đồ tổ chức 87 7.2 Chế độ làm việc 87 7.3 Tính nhân lực 87 7.4 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 89 7.5 Các cơng trình xây dựng .90 v 7.5.1 Phân xưởng sản xuất .90 7.5.2 Kho nguyên vật liệu 91 7.5.3 Kho thành phẩm 96 7.5.4 Gara ô tô 98 7.5.5 Nhà để xe 98 7.5.6 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 98 7.5.7 Nhà ăn .99 7.5.8 Khu hành 99 7.5.9 Phòng bảo vệ .99 7.5.10 Nhà sinh hoạt vệ sinh 99 7.5.11 Khu xử lý nước thải .101 7.5.12 Trạm biến áp 101 7.5.13 Nhà đặt máy phát điện dự phòng 102 7.5.14 Bãi nhập hàng, xuất hàng 102 7.5.15 Khu cung cấp nước xử lý nước 102 7.5.16 Đài nước 102 7.5.17 Phân xưởng nồi 103 7.5.18 Kho chứa nhiên liệu 103 7.5.19 Kho chứa hóa chất 104 7.5.20 Phân xưởng khí 104 7.5.21 Khu lạnh trung tâm 104 7.5.23 Khu đất mở rộng .104 7.5.24 Đường giao thông nhà máy 104 7.6 Tính khu đất xây dựng nhà máy 106 7.6.1 Diện tích khu đất .106 7.6.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 106 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẤM 108 8.1 Mục đích 108 8.2 Nội dung bao gồm 108 8.2.1 Kiểm tra nguyên liệu .108 8.2.2 Kiểm tra công đoạn trình sản xuất 109 vi CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 112 9.1 An tồn lao động 112 9.2 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trình sản xuất .112 9.3 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .112 9.4 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động 113 9.5 Vệ sinh xí nghiệp 114 9.6 Vệ sinh cá nhân công nhân 114 9.7 Vệ sinh máy móc, thiết bị 114 9.8 Vệ sinh xí nghiệp 114 9.9 Xử lý nước thải .115 KẾT LUẬN 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO .117 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 2.1 Thành phần hóa học lít sữa bị .8 Bảng 2.2 Thành phần vitamin sữa 13 Bảng 2.3 Cấu trúc hóa lí sữa tươi 14 Bảng 2.4 Các tiêu cảm quan 27 Bảng 2.5.Các tiêu lý - hóa .27 Bảng 2.6 Hàm lượng kim loại nặng .27 Bảng 2.7 Các tiêu vi sinh vật 28 Bảng 2.8 Các tiêu lý hóa 30 Bảng 2.9 Giới hạn chất nhiễm bẩn 30 Bảng 2.10 Thị trường nhập sữa sản phẩm từ sữa chín tháng 2017 .32 Bảng 4.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu 46 Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ca nhà máy 47 Bảng 4.3 Biểu đồ sản xuất theo kế hoạch nhà máy .47 Bảng 4.4 Bảng hao hụt qua công đoạn sản xuất phô mai .43 Bảng 4.5 Bảng hao hụt qua công đoạn sản xuất sữa tiệt trùng .51 Bảng 4.6 Hao hụt qua công đoạn 53 Bảng 4.7 Tổng kết cân vật chất 56 Bảng 4.8 Tổng kết nguyên liệu phụ trước vào thiết bị 57 Bảng 4.9 Tổng kết bao bì cho hai sản phẩm 57 Bảng 4.10 Tổng kết nguyên liệu trước vào thiết bị 58 Bảng 5.1 Các Thiết bị dùng dây chuyền sản xuất sữa nhà máy 59 Bảng 5.2 Tổng kết thùng chứa dùng sản xuất 62 Bảng 5.3 Tổng kết thiết bị 76 Bảng 6.1 Tổng kết chi phí cho thiết bị .82 Bảng 7.1 Tổng kết nhân lực làm việc trực tiếp 88 Bảng 7.2 Tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy 105 Bảng 8.1 Kiểm tra công đoạn sản xuất 109 Bảng 8.2 Bảng kiểm tra thành phẩm 111 viii Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/năm STT Tên cơng trình Kích thước (m) Diện tích (m2) 20 Kho hóa chất 4×6×6 24 21 Phân xưởng khí 9×6×6 54 22 Khu lạnh trung tâm 6×6×6 36 24 Phịng KCS 10 × × 60 23 Khu đất mở rộng 30 × 13,5 405 Tổng diện tích cơng trình (khơng tính khu đất mở rộng) 2255,57 7.6 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.6.1 Diện tích khu đất Fxd K xd Trong đó: Fkđ = [5] Fkđ: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy Fxd: Tổng diện tích cơng trình, Fxd = 2255,570 m2 Kxd: Hệ số xây dựng, nhà máy thực phẩm Kxd = 35 – 50% Chọn Kxd = 35% Fkđ = Fxd 2390,570 = = 6444,486 (m2) K xd 0,35 Chọn diện tích khu đất nhà máy là: 6500 m2 có kích thước 100 × 65 m 7.6.2 Tính hệ số sử dụng Ksd Ksd = Fsd Fkđ [5] Ksd: Hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế, kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd: Diện tích sử dụng nhà máy Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Fcx: Diện tích trồng xanh Fhl: Diện tích hành lang Fgt: Diện tích đất giao thơng Fcx = 0,35 × Fxd = 0,3 × 2255,570 = 789,450 m2 Fgt = 0,4 × Fxd = 0,4 × 2255,570 = 902,228 m2 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 106 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/năm Fhl = 0,3 × Fxd = 0,3 × 2255,570 = 676,671 m2 Fxd = 2255,570 m2 Fsd = 676,671 + 789,450 + 902,228 + 2255,570 = 4623,919 m2 Ksd = 4623,919 × 100% = 71,137 % 6500 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 107 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/năm CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẤM 8.1 Mục đích Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phấm đề hàng đầu ngành cơng nghiệp nói chung ngành cơng nghiệp thực phầm nói riêng Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho cơng nhân thao tác quy trình kỹ thuất, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phaamt cố kỹ thuật, hư hỏng máy móc, thiết bị tai nạn lao động công nhân Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp, kế hoạch thực hợp lý Đồng thời, qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt 8.2 Nội dung bao gồm Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Kiểm tra công đoạn trình sản xuất Kiểm tra thành phẩm Ngoài cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: Hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác công nhân, vệ sinh chung nhà máy, 8.2.1 Kiểm tra nguyên liệu - Sữa tươi: + Chỉ tiêu cảm quan: Màu tự nhiên sữa từ trắng đục đến vàng Mùi thơm đặc trưng sữa khơng có mùi lạ Vị nhẹ khơng có vị lạ Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp + Chỉ tiêu hóa lý: Tỉ trọng: ≥ 1,027 (g/cm3) pH trung bình: 6,6 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 108 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/năm Độ axit: 16 – 18 oT Điểm đông đặc: -0,54 - -0,59 °C Hàm lượng chất khô: ≥ 11,5 % Hàm lượng chất béo: ≥ 3,2 % + Chỉ tiêu vi sinh: Tổng độ vi khuẩn Lactic, Coliform, vi khuẩn axit butyric, vi khuẩn sinh axit propionic vi khuẩn gây thối Nấm men: Như Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis lactis condensi, Nấm sợi: Như Penicillium camembertii, Ngoài yêu cầu tiêu trên, người ta thường quan tâm đến thành phần serum - protein sữa tươi Hàm lượng chúng dao động 0,1 - 0,4 g/l, dây protein bền nhiệt Một số phân tử dễ bị đông tụ xử lý nhiệt độ cao Do để sản xuất sữa tươi tiệt trùng yêu cầu sữa nguyên liệu có hàm lượng serum – protein không vượt 0,4 g/l - Men giống: Cảm quan: màu sắc, mùi, trạng thái Khả hoạt hóa Quy cách đóng gói 8.2.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất Các kiểm tra công đoạn sản xuất thành phẩm thể bảng 8.1 8.2 Bảng 8.1 Kiểm tra công đoạn sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu Công đoạn chung dây chuyền Lọc, kiểm tra Kiểm tra rơm, rác Sau lọc Ðạt yêu cầu Ðịnh lượng Khối lượng lần cân Mỗi mẻ cân Ðạt yêu cầu Công đoạn dây chuyền sữa tiệt trùng Tỉ lệ chuẩn hóa Chuẩn hoá Màu sắc, mùi, trạng thái Mỗi mẻ Đạt yêu cầu sữa trước tiêu chuẩn hóa Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 109 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/năm STT Tên công đoạn Đồng hoá Chỉ tiêu cần kiểm tra Độ đồng sữa Chế độ kiểm tra Yêu cầu Thường xuyên Ðạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Trước, sau rót Ðạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Nhiệt độ, thời gian tiệt trùng Tiệt trùng Vi sinh vật lại sau tiệt trùng Bao bì Phẩm chất bao bì Thơng số kĩ thuật máy rót Chiết rót Độ kín mối hàn Trạng thái hộp sữa Thể tích hộp sữa Chế độ vơ trùng rót Bảo quản Cách xếp kho Nhiệt độ kho Các công đoạn dây chuyền phô mai Tỉ lệ chuẩn hóa Chuẩn hố Màu sắc, mùi, trạng thái Mỗi mẻ Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu sữa trước tiêu chuẩn hóa Nhiệt độ, thời gian 10 Thanh trùng trùng nhiệt độ làm nguội làm nguội Vi sinh vật lại sau làm nguội Nhiệt độ, thời gian trình lên men 11 Lên men pH, % chất khơ, % chất béo Thường xuyên Đạt yêu cầu sau trình lên men Tỉ lệ men giống 12 Đơng tụ Tỉ lệ renin, CaCl2 bổ sung pH, % chất khô, % chất béo Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Thường xuyên Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Đạt yêu cầu 110 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/năm STT 13 Tên công đoạn Cắt quện, tách Độ đồng quện sữa huyết Lượng huyết tách 14 Bao gói 15 Bảo quản Chế độ Chỉ tiêu cần kiểm tra Độ vô trùng Trạng thái hộp sản phẩm Cách xếp kho Nhiệt độ kho kiểm tra Yêu cầu Mỗi mẻ Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Bảng 8.2 Bảng kiểm tra thành phẩm STT Tên thành phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Hóa lí: pH, % chất khô, % Sữa tươi tiệt trùng chất béo Thường xuyên Vi sinh Đạt yêu cầu Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Hóa lí: pH, % chất khơ , Phô mai % chất béo Thường xuyên Vi sinh Đạt yêu cầu Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 111 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/năm CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An tồn lao động An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người cơng nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để đảm bao an toàn lao động sản xuất 9.2 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trình sản xuất Tổ chức lao động liên hệ phân không chặt chẽ Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu khơng đảm bảo an tồn lao động Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu Các thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý 9.3 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Công tác tổ chức quản lý nhà máy: Phải có nội quy quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động máy nghiền phải có che chắn cẩn thận Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành xem có hư hỏng khơng, có phải sửa chữa kịp thời Kho xăng, dầu, nhiên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải trang bị bình CO2 chống cháy, vòi nước để dập lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho hàng Cấm hút thuốc kho nơi dễ xảy cháy nổ nhà máy Người công nhân vận hành máy phải thực chức phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 112 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/năm Công nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành cơng tác phịng chống cháy nổ 9.4 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động - Đảm bảo ánh sáng làm việc: Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên - Thơng gió: Nhà sản xuất nhà làm việc phải thơng gió tốt Phân xưởng nấu thải nhiều nhiệt nên cần phải bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc - An toàn điện: Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống chng điện bảo hệ thống đèn màu báo động Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm Trang bị bảo hộ lao động phải đầy đủ cho công nhân cơ, điện - An toàn sử dụng thiết bị: Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc thiết bị Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị kì hạn Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng - Phịng chống cháy nổ: + Yêu cầu chung: Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò ống bị co giãn, cong lại gây cháy nổ Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara oto Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 113 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/năm Yêu cầu thiết kế thi công Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tơng cốt thép Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường tơ vào để phòng chữa cháy + Yêu cầu trang thiết bị: Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt quy định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió + An tồn hóa chất: Các hóa chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị + Chống sét: Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao 9.5 Vệ sinh xí nghiệp Vấn đề vệ sinh xí nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.6 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặt biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất Cơng nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay Không ăn uống khu vực sản xuất Thực tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 9.7 Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc, thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 9.8 Vệ sinh xí nghiệp Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 114 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/năm Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 9.9 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chơn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo đề tự chảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng khoặc nắp cống sau xử lý thải chung với đường nước thải thành phơ Nếu khơng có phải qua xử lý tốt đổ sơng ngồi, hồ, ao, Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 115 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/năm KẾT LUẬN Sau thời gian tìm hiểu thực đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm Phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/ca” Với đồ án này, em trình bày lập luận kinh tế kỹ thuật khu vực đặt nhà máy, giới thiệu tổng quan ngun liệu sản phẩm, cách tính tốn cân vật chất, cách chọn thiết bị, tính lượng nước mà nhà máy cần để sản xuất, tính nhân công, xây dựng, kiểm tra sản xuất sản phẩm, an tồn lao động vệ sinh xí nghiệp Qua đồ án này, em nắm kiến thức thành phần, tính chất, tiêu sữa, quy trình thiết kế nhà máy, từ khâu chọn quy trình sản xuất, lựa chọn bố trí thiết bị, biểu diễn thiết bị vẽ Đó kiến thức bổ ích cần thiết cho trình học tập làm việc sau em Khi đưa dây chuyền vào sản xuất, tương lai để tăng suất lợi nhuận cho nhà máy, nên mở rộng thêm dây chuyền sản xuất sữa trùng với hương vị gần với sữa tươi hơn, thêm công đoạn xử lý huyết sữa dây chuyền phô mai để thu hồi lại whey protein bổ sung vào q trình sản xuất phơ mai tươi, giúp hạn chế lãng phí protein sữa, tăng thêm hàm lượng protein phô mai tươi thành phẩm Tuy có nhiều cố gắng q trình làm đồ án hạn chế kiến thức, thời gian thực ngắn với chưa có điều kiện tiếp xúc với dây chuyền sản xuất sản phẩm sữa thực tế nên khơng tránh khỏi sai sót đồ án Vì vậy, em mong nhận góp ý, giúp đỡ từ Thầy Cô bạn để hồn thiện đồ án này, bổ sung thêm kiến thức, kinh nghiệm để áp dụng vào thực tiễn công việc sau Đà Nẵng, ngày 25 tháng năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn thị Bích Anh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 116 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/năm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] TS Lê Thị Liên Thanh, PGS TSKH Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [2] TS Lâm Xuân Thanh (2003), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Hà Nội: NXB Khoa học Kĩ thuật [3] Lê Văn Việt Mẫn (2004) Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, Hồ Chí Minh: NXB Đại học Quốc gia [4] TS Mạc Thị Hà Thanh (2013), Bài giảng công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [5] Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [6] QCVN 5-3: 2010/BYT Tài liệu nước ngồi [7] Gưsta Bylund (1980), Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing Systems AB Tài liệu internet [8] http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-sua-tiet-trung-45537/ , truy cập ngày 16/02/2019 [9] http://cafef.vn/nganh-sua-dang-tro-lai-20181130204513869.chn, truy cập ngày 16/02/2019 [10] https://www.brandsvietnam.com/4594-Thi-truong-sua-nuoc-Cuoc-chien-thi-phanngay-cang-nong, truy cập ngày 16/02/2019 [11] http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-xay-dung-day-chuyen-cong-nghe-san-xuatpho-mai-nang-suat-3-tan-san-pham-tren-ca-tu-nguyen-lieu-sua-tuoi-37838/, truy cập ngày 17/02/2019 [12] http://www.zbook.vn/ebook/xay-dung-day-chuyen-cong-nghe-san-xuat-pho-mainang-suat-3-tan-san-pham-tren-ca-tu-nguyen-lieu-sua-tuoi-29355/, truy cập ngày 17/02/2019 [13] http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-pho-mai-tuoi- 52867/ ,truy cập ngày 17/02/2019 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 117 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/năm [14] http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-xay-dung-day-chuyen-cong-nghe-san-xuatpho-mai-nang-suat-3-tan-san-pham-tren-ca-tu-nguyen-lieu-sua-tuoi-37838/, truy cập ngày 20/02/2019 [15] https://vinamilk.com.vn/sua-tuoi-vinamilk/vi/dinh-duong/5-loi-ich-tuyet-voi-tu- sua-tuoi/, truy cập ngày 20/02/2019 [16] https://vanbanphapluat.co/tcvn-7028-2009-sua-tuoi-tiet-trung, truy cập ngày 22/02/2019 [17] http://vinanet.vn/thuong-mai-cha/tinh-hinh-san-xuat-nhap-khau-va-trien-vong- thi-truong-sua-viet-681770.html ,truy cập ngày 23/02/2019 [18] http://tapchicongthuong.vn/bai-viet/thi-truong-sua-tuoi-viet-nam-tiem-nang-conrong-mo-42602.htm, truy cập ngày 19/02/2019 [19]http://www.danang.gov.vn/portal/page/portal/danang/chinhquyen/gioi_thieu/Dieu _kien_tu_nhien 19/2/2016, truy cập ngày 26/2/2019 [20] https://texasprocesstechnologies.com/collections/tri-clamp%C2%AE-strainers- and-filters, truy cập ngày 22/04/2019 [21] https://www.machineryworld.com/used-machines/separators-bactofugeclarifier/spx-seital-se20x-brand-new-self-cleaning-milk-separator-5000-litres-hour-, truy cập ngày 25/04/2019 [22] http://vn.lora-solution.com/flow-meter/electromagnetic-flow-meter/milk-flow- meter.html, truy cập ngày 27/03/2019 [23] http://congnghevotrung.com/trao-doi-nhiet-uht/, truy cập ngày 25/03/2019 [24] http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/, truy cập ngày 29/03/2019 [25] http://pdf.directindustry.com/pdf/tetra-pak/tetra-alex-2/61931-565246.html, truy cập ngày 04/03/2019 [26] http://congnghevotrung.com/thiet-bi-ong-tiet-trung-uht/ truy cập ngày 04/04/2019 [27]https://assets.tetrapak.com/static/documents/processing/tetra_pak_aseptic_tankvc_pd_6 3615_hi.pdf, truy cập ngày 22/04/2019 [28] http://bomvietnhat.com/sanpham/bom-thuc-pham/bom-thuc-pham-ly-tam-seriesa66.html, truy cập ngày 27/03/2019 [29] https://tpcomprod2.blob.core.windows.net/static/documents/pd10196_tetra_alsafe.pdf truy cập ngày 15/03/2019 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 118 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14300 sản phẩm/năm sản xuất phô mai tươi suất 3,1 sản phẩm/năm [30] https://www.alibaba.com/product-detail/1000L-H-centrifugal-milk-cream- separator_488099839.html, truy cập ngày 28/03/2019 [31] http://congnghevotrung.com/mat-thang-dung/, truy cập ngày 06/03/2019 [32] https://xmfushide.en.made-in-china.com/product/XoRneKmlhYDv/China-FullyAutomatic-L-Type-Hot-heat-Shrinkable-Shrink-Sealer-Sealing-and-Film-PackingPackaging-Wrapping-Wrap-Wrapper-Packer-Package-Machine.html, truy cập ngày 05/03/2019 [33] http://www.noihoivietnam.com.vn/vi/san-pham/noi-hoi/noi-hoi-dot-than.php, truy cập ngày 05/03/2019 [34] http://www.liduta.com/index.php?aid=5&cat=53&id=9%2015/3/2016, truy cập ngày 05/03/2019 [35] https://img.sigmaequipment.com/equipment-d°Cs/43476/Tetra_Pak_C6.pdf, truy cập ngày 05/03/2019 [36] http://bangtaithanhcong.com/bang-tai-thuc-pham/, truy cập ngày 05/03/2019 [37] https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/sn-xut-ph-mai, truy cập ngày 05/03/2019 [38] https://en.wikipedia.org/wiki/Quark_(dairy_product), truy cập ngày 05/03/2019 [39] http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/09/quy-trinh-san-xuat-pho- mai-phan-2.html, truy cập ngày 05/03/2019 [40] https://productxplorer.tetrapak.com/packaging/equipment/tetra-pak-a3-speed, truy cập ngày 05/03/2019 [41] http://voer.edu.vn/m/cac-loai-may-bom-khac/293660fc 18/3/2016, truy cập ngày 28/03/2019 [42]https://drive.google.com/file/d/1eOimYGW8egL2zh639Rb3oL9_7hmEsNx2/view?fb clid=IwAR2BNo3rE4FwmC9c9ZWxjBThzVUqPl9V1BgXM13Yr9YM9_BmC0xDCCq 4XFg, truy cập ngày 22/04/2019 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh Hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 119 Phụ lục ... Thanh 10 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14 300 sản phẩm/ năm sản xuất phô mai tươi suất 3 ,1 sản phẩm/ năm Casein... Hà Thanh 11 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14 300 sản phẩm/ năm sản xuất phô mai tươi suất 3 ,1 sản phẩm/ năm Enzyme... 31 Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: Sản xuất sữa tiệt trùng không đường suất 14 300 sản phẩm/ năm sản xuất phô mai tươi suất 3 ,1 sản phẩm/ năm Đối với sữa