Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sữa tiệt trùng có đường và phô mai ủ chín

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI GỒM HAI DÂY CHUYỀN: - SỮA TIỆT TRÙNG CĨ ĐƯỜNG - PHƠ MAI Ủ CHÍN Sinh viên thực hiện: BÙI THỊ THÚY Đà Nẵng – Năm 2019 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể thầy giáo khoa Hóa, Ngành Cơng nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu môi trường học tập khoa học, giúp cho tơi có kiến thức vững vàng trước bước vào đời Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn bảo tận tình cô giáo Mạc Thị Hà Thanh người trực tiếp hướng dẫn, bảo suốt q trình hồn thành đồ án tốt nghiệp Trong trình làm đồ án mình, ngồi nổ lực thân, nhận nhiều giúp đỡ từ bạn bè anh chị khóa trên, chia sẻ tài liệu, kiến thức kinh nghiệm, bên cạnh khơng thể thiếu quan tâm bảo tận tình thầy mơn Cơng nghệ Thực phẩm, giúp tơi hoàn thành tốt nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Tơi xin hết lịng cám ơn ghi nhận giúp đỡ chân thành Do thời gian có hạn, trình độ chun mơn cịn nhiều hạn chế, thiếu trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp tơi khơng tránh khỏi thiếu sót mong q thầy bạn bè góp ý Tơi xin chân thành cám ơn Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Bùi Thị Thúy ii CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết tính tốn đồ án tốt nghiệp trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Các thông tin thiết bị trích dẫn xác từ tài liệu nêu mục tài liệu tham khảo với thích cụ thể Bố cục trình bày thuyết minh, vẽ giấy tờ quy định thực theo quy định nhà trường Đà nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Bùi Thị Thúy iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KINH TẾ 1.1 Vị trí đặt nhà máy 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.4 Nguồn cấp điện 1.5 Cung cấp nước 1.6 Cung cấp nước 1.7 Cung cấp nhiên liệu 1.8 Thoát nước 1.9 Giao thông vận tải 1.10 Sự hợp tác hóa 1.11 Nguồn cung cấp nguồn nhân lực 1.12 Thị trường tiêu thụ 1.13 Kết luận CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Sữa tươi 2.1.2 Nguyên liệu phụ 12 2.2 Tổng quan sản phẩm 17 2.2.1 Sữa tiệt trùng có đường 17 2.2.2 Phơ mai ủ chín Camembert 18 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ 20 2.3.1 Sữa tiệt trùng có đường 20 2.3.2 Phô mai 21 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 23 iv 3.1 Phương án thiết kế 23 3.1.1 Sữa tươi tiệt trùng có đường 23 3.1.2 Phơ mai ủ chín Camembert 24 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 3.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 26 3.3.1 Thuyết minh công đoạn chung 26 3.3.2 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng 28 3.3.3 Quy trình sản xuất phơ mai ủ chín 30 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 36 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 36 4.1.1 Năng suất nhà máy 36 4.1.2 Phân tích kế hoạch sản xuất 36 4.2 Tính cân vật chất 37 4.2.1 Sữa tươi tiệt trùng có đường 37 4.2.2 Phơ mai ủ chín Cammembert 41 4.2.3 Tính chung cho dây chuyền 47 4.2.4 Tính tỉ trọng 47 4.2.5 Tính số hộp, số thùng cần cho hoàn thiện sản phẩm 48 4.3 Bảng tổng kết 49 CHƯƠNG 5: CHỌN VÀ TÍNH THIẾT BỊ 52 5.1 Các thiết bị sử dụng phân xưởng sản xuất 52 5.2 Tính tốn thiết bị 53 5.2.1 Tính tốn kích thước thùng chứa cho dây chuyền 53 5.2.2 Thiết bị lọc 58 5.2.3 Thiết bị định lượng 58 5.2.4 Thiết bị xử lý nhiệt 59 5.3 Thiết bị cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng có đường 59 5.3.1 Phễu định lượng 59 5.3.2 Thiết bị chuẩn hoá 60 5.3.3 Thiết bị khí 60 5.3.4 Thiết bị đồng hoá 61 v 5.3.5 Thiết bị tiệt trùng UHT 61 5.3.6 Thiết bị chiết rót đóng hộp 62 5.3.7 Thiết bị đóng thùng 63 5.3.8 Băng tải 63 5.3.9 Thiết bị nghiền đường 64 5.4 Thiết bị cho dây chuyền sản xuất phô mai ủ chín 64 5.4.1 Thiết bị chuẩn hoá 64 5.4.2 Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 65 5.4.3 Thiết bị hoạt hoá vi khuẩn 65 5.4.4 Thiết bị lên men sơ 66 5.4.5 Thiết bị trùng 67 5.4.6 Thiết bị hoạt hoá men giống 67 5.5.7 Thiết bị lên men 67 5.4.8 Thiết bị đông tụ - tách sơ huyết sữa 68 5.4.9 Thiết bị đổ khuôn 68 5.4.10 Thiết bị ướp muối 69 5.4.11 Thiết bị phun bào tử 69 5.4.12 Phòng tàng trữ lạnh 70 5.4.13 Phòng ủ chín 71 5.4.14 Thiết bị bao gói 72 5.4.15 Bơm 72 5.4.16 Gàu tải 73 5.4.17 Vít tải 73 5.4.18 Bàn đóng thùng 73 5.5 Bảng tổng kết thiết bị 74 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT - HƠI - NƯỚC 76 6.1 Tính nhiệt 76 6.1.1 Cân nhiệt thiết bị tiệt trùng UHT, làm nguội 76 6.1.2 Cân nhiệt thiết bị trùng, làm nguội 78 6.1.3 Cân nhiệt cho thiết bị chứa cream 79 6.1.4 Cân nhiệt cho thiết bị lên men 82 vi 6.2 Tính nhiên liệu 84 6.2.1 Tính tổng lượng sử dụng 84 6.2.2 Tính nhiên liệu 85 6.3 Tính nước 86 6.3.1 Cấp nước 86 6.3.2 Thoát nước 87 CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC - XÂY DỰNG NHÀ MÁY 89 7.1 Sơ đồ tổ chức hành 89 7.2 Chế độ làm việc 89 7.3 Tính nhân lực 90 7.3.1 Nhân lực vị trí quản lý phục vụ hỗ trợ 90 7.3.2 Nhân lực phân xưởng sản xuất 90 7.4 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 91 7.5 Các cơng trình nhà máy 92 7.5.1 Phân xưởng sản xuất 92 7.5.2 Kho nguyên vật liệu 93 7.5.3 Kho thành phẩm 97 7.5.4 Kho bao bì 99 7.5.5 Gara ô tô 100 7.5.6 Nhà để xe 101 7.5.7 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 101 7.5.8 Nhà ăn 101 7.5.9 Khu hành 101 7.5.10 Phòng bảo vệ 102 7.5.11 Các cơng trình phục vụ sinh hoạt, vệ sinh 102 7.5.12 Khu xử lí nước thải 103 7.5.13 Trạm biến áp 103 7.5.14 Nhà đặt máy phát điện dự phòng 104 7.5.15 Khu cung cấp nước xử lý nước 104 7.5.16 Đài nước 104 7.5.17 Phân xưởng nồi 105 vii 7.5.18 Kho chứa nhiên liệu 105 7.5.19 Kho chứa hóa chất 106 7.5.20 Phân xưởng khí 106 7.5.21 Phân xưởng lạnh 106 7.5.22 Bãi nhập hàng 106 7.5.23 Bãi xuất hàng 106 7.5.24 Đường giao thông nhà máy 106 7.5.25 Khu đất mở rộng 107 7.5.26 Bảng tổng kết 107 7.6 Tính khu đất xây dựng nhà máy 108 7.6.1 Diện tích khu đất 108 7.6.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 108 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 110 8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất sản phẩm 110 8.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 110 8.3 Kiểm tra công đoạn quy trình sản xuất chất lượng sản phẩm 111 CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 115 9.1 An toàn lao động 115 9.1.1 Nguyên nhân gây tai nạn lao động 115 9.1.2 Các biện pháp hạn chế tai nạn lao động 115 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động 115 9.2Vệ sinh công nghiệp 117 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 117 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 117 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 118 9.2.4 Xử lý nước thải 118 TÀI LIỆU THAM KHẢO 120 viii DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Bảng nhiệt độ trung bình hàng tháng Bảng 2.1 Một số tiêu vật lý quan trọng sữa ….………………………… …5 Bảng 2.2 Hàm lượng chất sữa bò (% khối lượng) Bảng 2.3 Các tiêu hóa lý cảm quan sữa tươi Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh giới hạn nhiễm khuẩn sữa tươi Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN 6958:2001 12 Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lỹ sữa bột gầy (TCVN 5538:2002) 13 Bảng 2.7 Chỉ tiêu nước theo TCVN 5502:2003 14 Bảng Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia (TCVN 6471-98) 16 Bảng 2.9 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý 17 Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh 18 Bảng 2.11 Phân loại phơ mai theo q trình ủ chín 18 Bảng 2.12 Chỉ tiêu chất lượng phô mai 19 Bảng 3.1 Một số điểm khác trình tiệt trùng ngồi bao bì 23 Bảng 4.1 Biểu đồ nhập liệu nhà máy …………………………………………….36 Bảng 4.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất nhà máy 37 Bảng 4.3 Tỉ lệ hao hụt dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường 38 Bảng 4.4 Hao hụt nguyên liệu qua công đoạn 41 Bảng 4.5 Bảng tổng kết nguyên liệu vào công đoạn 50 Bảng 4.6 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ 51 Bảng 4.7 Tổng kết bao bì cho chứa sản phẩm 51 Bảng 5.1 Bảng dự kiến thiết bị sử dụng phân xưởng sản xuất………… 52 Bảng Các thùng chứa 57 Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc 58 ix Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật ưu lượng kế MAG – LOW 650 59 Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị xử lý nhiệt 59 Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật phễu định lượng 60 Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị chuẩn hóa 60 Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị khí 61 Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa 61 Bảng 10 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng 62 Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị chiết rót, đóng nắp 62 Bảng 5.12 Thơng số kỹ thuật thiết bị đóng thùng 63 Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật băng tải 64 Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền 64 Bảng 15 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa 65 Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật thiết bị trao đổi nhiệt 65 Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật thiết bị lên men sơ 66 Bảng 18 Thông số kỹ thuật thiết bị trùng 67 Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật thiết bị đông tụ 68 Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật thiết bị đổ khuôn 69 Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật thiết bị ướp muối 69 Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật thiết bị phun bào tử 70 Bảng 5.23 Thơng số kỹ thuật thiết bị bao gói phô mai 72 Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật bơm 72 Bảng 25 TSKT bơm áp lực 72 Bảng 5.26 Bảng tổng kết thiết bị dùng phân xưởng sản xuất 74 Bảng 6.1 Lượng cần sử dụng cho thiết bị………………………………… 84 Bảng 7.1 Các ngày nghỉ năm………………………………………………….89 Bảng 7.2 Nhân lực vị trí quản lý phục vụ hỗ trợ 90 Bảng 7.3 Bảng tổng kết phân phối nhân lực vị trí nhà xưởng 90 x Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert Fhl = 0,30 × Fxd = 0,30 × 4252,26 = 1275,678 m2 => Fsd = 1488,291 +1700,904 + 1275,678 + 4252,26 = 8717,133 (m2) K sd = Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy 8717,133 × 100 = 70, ,48 % 12369 Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 109 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất sản phẩm Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề chung toàn cầu Vì việc kiểm tra sản xuất, chất lượng sản phẩm công việc hàng đầu ngành công nghệ thực phẩm, khơng đảm bảo lợi ích người tiêu dùng, lợi ích doanh nghiệp mà đất nước Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho cơng nhân thao tác quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật hư hỏng máy móc, thiết bị Trên sở kiểm tra, đánh giá tình hình hoạt động nhà máy để đề biện pháp kế hoạch thực hợp lý Đồng thời qua phát sai sót, điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt giúp nâng cao suất chất lượng sản phẩm Nội dung kiểm tra bao gồm: - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào - Kiểm tra công đoạn q trình sản xuất Kiểm tra thành phẩm Ngồi cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác công nhân, vệ sinh chung nhà máy,… 8.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 8.2.1 Sữa nguyên liệu ❖ Chỉ tiêu cảm quan - Màu tự nhiên sữa từ trắng đục đến màu kem nhạt - Mùi thơm đặc trưng sữa khơng có mùi lạ - Vị nhẹ khơng có vị lạ - Trạng thái : đồng không phân lớp - Tạp chất lạ thấy mắt thường: khơng có ❖ Chỉ tiêu hóa lý - Hàm lượng chất khô không thấp 12,8 % Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 110 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert - Hàm lượng chất béo khơng thấp 3,4 % - Hàm lượng protein không thấp 2,8 % - Tỉ trọng sữa không nhỏ 1,027 (kg/l) - Điểm đóng băng từ -0,51 đến -0,59 oC - Độ acid từ 16 - 21 oT - Melamin: 2,5 mg/kg ❖ Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số vi khuẩn lactic, coliform, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic, vi khuẩn sinh độc tố vi khuẩn gây thối - Nấm men: Như saccharomyces cerevisiae, torulopsis lactis condense… - Nấm sợi: Như penicillium camembertii, penicillium caseifulvum, geotrichum candidum… - Độc tố vi nấm aflatoxin M1: 0,5 µg/kg 8.2.2 Men giống - Cảm quan: màu sắc, mùi, trạng thái - Khả hoạt hố - Quy cách bao gói - Uy tín nơi bán thương hiệu sản phẩm 8.2.3 Đường RE - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái đạt yêu cầu - Chỉ tiêu hóa lý: pH, khối lượng đạt yêu cầu - Chỉ tiêu vi sinh đạt yêu cầu - Bao gói quy cách 8.3 Kiểm tra cơng đoạn quy trình sản xuất chất lượng sản phẩm Ta lập bảng tiêu cần kiểm tra công đoạn sản xuất Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 111 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert Bảng 8.1 Bảng tổng kết kiểm tra giai đoạn quy trình sản xuất STT Tên cơng đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Công đoạn chung cho dây chuyền Lọc, kiểm tra Kiểm tra tạp chất Sau lọc Định lượng Khối lượng lần định lượng Mỗi mẻ Xử lý nhiệt Nhiệt độ yêu cầu, thời gian xử lý Thường xuyên Công đoạn dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng Tỉ lệ chuẩn hoá Chuẩn hố Bài khí Nhiệt độ sữa, áp lực chân khơng Thường xun Đồng hố Độ đồng sữa Thường xuyên Tiệt trùng UHT Bao bì Màu sắc, mùi, vị, trạng thái sữa Nhiệt độ, thời gian tiệt trùng Vi sinh vật lại sau tiệt trùng Phẩm chất bao bì Mỗi mẻ Thường xun Trước, sau rót Thơng số kĩ thuật máy rót Độ kín mối hàn Trạng thái hộp sữa Chiết rót Thể tích hộp sữa Thường xun Chế độ vơ trùng rót Cách xếp kho 10 Bảo quản Nhiệt độ kho Thường xuyên Công đoạn dây chuyền sản xuất phô mai Tỷ lệ chuẩn hoá 11 Màu sắc, mùi, trạng thái sữa trước Chuẩn hoá,làm chuẩn hoá nguội Mỗi mẻ Nhiệt độ sau làm nguội Nhiệt độ, thời gian lên men Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 112 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert 12 Lên men sơ Thường xuyên pH Tỷ lệ men giống Nhiệt độ, thời gian trùng làm 13 Thanh trùng, nguội làm nguội Vi sinh vật lại Thường xuyên Nhiệt độ, thời gian trình lên men Lên men pH, % chất khô, % chất béo sau lên men 14 15 16 Tỷ lệ men giống Tỷ lệ rennet, CaCl2 bổ sung Đông tụ Tách pH, % chất khô, % chất béo sơ huyết Lượng huyết tách Thường xuyên Thường xuyên Mỗi mẻ 17 Đồ khuôn, tách Đảm bảo hình dạng yêu cầu huyết Lượng huyết tách Mỗi mẻ 18 Tách khn Hình dạng sản phẩm sau tách Mỗi mẻ 19 Ướp muối Lượng muối, thời gian ướp muối Mỗi mẻ 20 Phun bào tử Lượng bào tử nấm Mỗi mẻ 21 Tàng trữ lạnh Nhiệt độ, độ ẩm khơng khí phịng Thường xun 22 Ủ chín Nhiệt độ, độ ẩm khơng khí phịng Thường xun 23 Bao gói 24 Bảo quản Độ vô trùng Trạng thái hộp sản phẩm Cách xếp kho Nhiệt độ kho Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Thường xuyên Thường xuyên Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 113 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert Bảng 8.2 Bảng tổng kết tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm STT Tên thành phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Màu sắc, mùi vị, trạng thái pH, % chất khô, % chất béo Sữa tươi tiệt trùng Vi sinh Thường xuyên Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp Màu sắc, mùi vị, trạng thái pH, % chất khô, % chất béo Phô mai Vi sinh Thường xuyên Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 114 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy có vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, sức khỏe, tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng nó, việc đề nội quy biện pháp phòng ngừa 9.1.1 Nguyên nhân gây tai nạn lao động - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu khơng đảm bảo an tồn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý 9.1.2 Các biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Cần có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất CBCNV phải thực theo dẫn bảng cấm, bảng hướng dẫn an tồn - Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể CBCNV phải sử dụng mục đích trang bị cung cấp - Trong thời gian làm việc CBCNV không lại nơi khơng thuộc phạm vi Nếu khơng phân cơng khơng sử dụng sửa chữa thiết bị - Các sản phẩm, hàng hoá vật tư, thành phẩm đóng gói, để cách tường 0,5 mét, cách xa cửa thoát nạn, cầu dao điện, phương tiện chữa cháy, tủ thuốc cấp cứu - Khi sửa chữa máy phải ngắt cơng tắc điện có biển báo sửa chữa - Khi chuẩn bị vận hành máy phải kiểm tra lại dụng cụ, chi tiết có nằm máy khơng khơng có người đứng vịng nguy hiểm cho máy vận hành - Không để dầu, mỡ, nhớt máy rơi vãi sàn xưởng, nơi làm việc 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động ❖ Đảm bảo ánh sáng làm việc: phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 115 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert ánh sáng thích họp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù họp để tận dụng ánh sáng tự nhiên ❖ Thơng gió: nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt Phân xưởng thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt, tạo điều kiện thoải mái cho cơng nhân làm việc ❖ An tồn điện - Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chng điện báo hệ thống đèn màu báo động - Trạm biến áp, máy phát phải có biến báo, bố trí xa nơi sản xuất - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho cơng nhân điện ❖ An tồn sử dụng thiết bị - Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất - Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị - Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vơ dầu mỡ cho thiết bị - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng ❖ Phịng chống cháy nổ • Yêu cầu chung: - Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ - Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô, - Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy • u cầu thiết kế thi cơng: - Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình C02 chống cháy vòi nước để dập lửa - Tăng tiết diện ngang cấu trúc, bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tông cốt thép Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 116 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy - Xung quanh nhà máy cần phải có đường ơtơ vào để phịng chữa cháy • u cầu trang thiết bị: - Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặc qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió ❖ An tồn với hố chất: hóa chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị ❖ Chống sét: để đảm bảo an toàn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh công nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất chính: - Trong làm việc, CBCNV phải sử dụng đầy đủ trang bị bảo hộ lao động - Không ăn uống khu vực sản xuất - Đội trưởng quản đốc buộc công nhân viên ngừng việc phát cơng nhân viên có sử dụng chất kích thích ma túy, rượu, bia, - Thực tốt chế độ khám sức khỏe cho CBCNV theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất Nếu trình làm việc CBCNV cảm thấy thể khơng bình thường dẫn đến tai nạn lao động phải ngưng việc báo cho đội trưởng quản đốc giải kịp thời 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Hệ thống CIP (Clean in place): CIP trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng trại chỗ mà thiết bị khơng cần phải tháo lắp Có nhiều ưu điểm tháo lắp thiết bị, rửa vị trí khó rửa rửa thơng thường, giảm nguy lây nhiễm hóa học, vi sinh, tiết kiệm thời gian vệ sinh thủ công thiện chất lượng, kéo dài tuối thọ sản phẩm Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 117 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert ❖ Các loại chất bẩn tồn thiết bị đường ống: đường, chất béo, đạm, khoáng, ❖ Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu làm sạch: nhiệt độ, thời gian, vận ttocs chất làm nồng độ dung dịch làm 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp Sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 9.2.4 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chơn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua hệ thống xử lý nước thải Nước thải sau xử lý phải đạt tiêu hóa lý, vi sinh Cuối nước thải tập trung khu xử lý nước thải chung khu công nghiệp xử lý lần xả ao, hồ Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 118 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert KẾT LUẬN Qua trình tìm hiểu nghiên cứu tài liệu với kiến thức học, hướng dẫn tận tình giáo hướng dẫn TS Mạc Thị Hà Thanh, đến tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền sản xuất: sữa đặc có đường với suất 25,7 triệu lít ngun liệu/ ca phơ mai ủ chín Camembert với suất 3,8tấn sản phẩm/năm”, phần nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất sữa nói riêng, đặc biệt quy trình dây chuyền cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường phơ mai Camembert, cách bố trí thiết bị cho kinh tế hợp lí Với số liệu ban đầu từ nguồn liêu liệu sữa tươi số liệu kĩ thuật sản phẩm, tính tốn lượng ngun liệu cần dùng cho nhà máy sản xuất ca, lựa chọn đặt hệ thống thiết bị cho hai dây chuyền sản xuất Dựa sở tơi thiết kế phân xưởng sản xuất có diện tích 2160 m2; tính tốn xây dựng cơng trình khu vực phụ trợ để hình thành nên tổng mặt nhà máy chế biến sữa với tổng diện tích 12369 m2 Tuy nhiên kiến thức thân hạn chế, tài liệu thiếu thốn, đồng thời việc áp dụng lý thuyết vào thực tế gặp nhiều khó khăn, nên khơng tránh khỏi vướng mắc thiếu sót Rất mong góp ý, giúp đỡ khắc phục sai sót hướng dẫn thầy cô giáo phản biện, hội đồng bảo vệ để tơi có thêm kiến thức q giá sau áp dụng vào thực tiễn sống cách có hiệu Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 119 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Vị trí địa lý Đồng Nai: https://www.dantocmiennui.vn/xa-hoi/vi-tri-dia-ly-dieukien-tu-nhien-vung-dong-nam-bo/130930.html, truy cập ngày 01/10/2019 [2] Điều kiện tự nhiên Đồng Nai: https://www.dongnai.gov.vn/Pages/newsdetail.aspx?NewsId=36643&CatId=139 , truy cập ngày 01/102019 [3] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, Tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2004 [4] Chỉ tiêu vi sinh theo QCVN 01-86:2017, https://vanbanphapluat.co/qcvn-01-12018-byt-chat-luong-nuoc-sach-su-dung-cho-sinh-hoat, ngày truy cập 04/10/2019 [5] Chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN 6958:2001, http://sugar.com.vn/tieu-chuanduong/tcvn-nganh-duong/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-6958-2001-duong-tinh-luyen.html , truy cập 04/10/2019 [6] Chỉ tiêu hóa lý sữa bột gầy theo TCVN 5538:2002, https://vanbanphapluat.co/tcvn-5538-2002-sua-bot-quy-dinh-ky-thuat , truy cập 04/10/2019 [7] Chỉ tiêu nước theo TCVN 5502:2003, https://toc.123doc.org/document/1270919nuoc-bang-2-1-chi-tieu-cua-nuoc-theo-tieu-chuan-viet-nam-tcvn-5502-2003-phu-giachat-dieu-chinh-do-chua-acid-citric.htm –, truy cập ngày 04/10/2019 [8] Vi khuẩn lactic, https://vi.scribd.com/document/122697077/Phomai-Camembert , truy cập 04/10/2019 [9] Trương Thị Minh Hạnh,Giáo án môn học sinh học thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng , 2007 [10] Chất ổn định E407, http://cpart.vn/cho-moi-truong/chat-tao-sanh-cho-sua-tuoie407-carrageenan , truy cập ngày 04/10/2019 [11] Chất ổn định, phụ gia theo TCVN 6471-1998, https://vanbanphapluat.co/tcvn6417-1998-phu-gia-thuc-pham-chat-tao-huong , truy cập ngày 04/10/2019 Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 120 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert [12] Chỉ tiêu chất lượng sữa tiệt trùng theo TCVN 7028-2009, https://tailieu.vn/doc/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-7028-2009-1900137.html , truy cập ngày 04/10/2019 [13] Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa, https://www.academia.edu/9327199/B%C3%81O_C%C3%81O_NG%C3%80NH_S% E1%BB%AEA truy cập ngày 15/10/2019 [14] Tình hình sản xuất tiêu thụ phơ mai, https://babuki.vn/thi-truong-sua-kem-pho-mai/ , truy cập 20/10/2019 [15] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng ,2006 [16] Bylund G, “Dairy processing handbooks”, Tetrapak processing systems AB publisher, Lund (1995) [17] Thiết bị lọc thủy, https://toc.123doc.org/document/882459-chuong-5-chon-va-tinh-thietbi.htm?fbclid=IwAR19_2UXzJPzUSUMYXDEmnc7I4yi7Sgxi6tvhWxccEbmOlZAP E1fdh-d9bQ , truy cập 29/10/2019 [18] Thiết bị định lượng, https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/dairy-brewing-industry-sanitary-typeelectromagnetic-milk-flow-meter60664980029.html?spm=a2700.md_vi_VN.maylikeexp.9.44e2579aImnAb3 , truy cập 25/10/2019 [19] Thiết bị gia nhiệt mỏng, http://www.liquid-fillingmachines.com/sale-8278418-stainless-steel-plate-heatexchanger-sus304-milk-plate-cooling-exchanger.html , truy cập 26/10/2019 [20] Phễu định lượng, https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Twin-Screw-Weighing-Scale-forBakery-1725431277.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.33fe2dce6xrLOY, truy cập ngày 26/10/2019 [21] Thiết bị chuẩn hóa, http://ifoodvietnam.com/be-khuay-tron/ , truy cập ngày 26/10/2019 [22] Thiết bị khí chân khơng, http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/ , truy cập ngày 25/10/2019 Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 121 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert [23] Thiết bị đồng hóa áp lực cao, http://ifoodvietnam.com/san-pham/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-high-pressurehomogenizer/ , truy cập25/10/2019 [24] Thiết bị tiệt trùng UHT, http://congnghevotrung.com/trao-doi-nhiet-uht/ , truy cập 26/10/2019 [25] Thiết bị chiết rót, đóng nắp, http://www.tetrapak.com/packaging/tetra-pak-a3flex, truy cập 27/10/2019 [26] Thiết bị đóng thùng, http://maydongthung.vn/san-pham/may-dong-thung-cartontu-dong-mk-aplcs08 , truy cập 27/10/2019 [27] Băng tải, http://www.thanhhung.edu.vn/vi/san-pham/bang-tai-pvc/bang-tai-pvcco-nho-dung-cho-day-chuyen-thuc-pham-mau-xanh-116, truy cập 29/10/2019 [28] Thiết bị nghiền đường, http://vptex.vn/vi/gianhang/1257/san-pham/may-nghienduong-fl350-6164.html , truy cập 26/10/2019 [29] Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng, http://congnghevotrung.com/trao-doi-nhiet-uht/, truy cập 26/10/2019 [30] Thiết bị hoạt hóa vi khuẩn, http://vn.kosunes.com/stainless-steel-tank/mixingtank/mixing-tank-with-agitator.html, truy cập ngày 27/10/2019 [31] Thiết bị lên men sơ bộ, http://ifoodvietnam.com/thiet-bi-lenmen/?fbclid=IwAR13SCQWjleM9Aqvip7QjCmIfHJT7eT_vUHfyzfql-6TZ9lacIgmzbPZVA , truy cập 27/10/2019 [32] Thiết bị trùng, http://congnghevotrung.com/tb-trao-doi-nhiet/ , truy cập 26/10/2019 [33] Thiết bị đông tụ, https://www.tetrapak.com/processing/curd-making/cheese-vatost-ch5 , truy cập ngày 27/10/2019 [34] Thiết bị đổ khuôn, https://productxplorer.tetrapak.com/ , truy cập 27/10/2019 [35] Thiết bị ướp muối, https://sulbana.com/products/installation-engineering-forcheese-factories/salt-bath-systems, truy cập ngày 27/10/2019 [36] Thiết bị phun bào tử, https://www.youtube.com/watch?v=6LEx7CilTP4&list=PLw4DWT3614JsfwXOkTJR ktwdzQ7i6uFps&index=1, truy cập ngày 23/10/2019 [37] Thiết bị bao gói phơ mai, http://www.foodpackingmachinery.com/vi/ALD-450WFlow-Packing-Machine-HFFS-products.html , truy cập ngày 27/10/2019 [38] Bơm ly tâm, http://sieuthibom.vn/vi/may-bom-nuoc-cong-nghiep-master279.pd/sieuthibomvn bom-nuoc-cong-nghiep-master.html , truy cập ngày 01/11/2019 Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 122 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert [39] Bơm cạnh khía, http://bomvietnhat.com/sanpham/bom-thuc-pham-ly-tam-seriesa66.html, truy cập ngày 01/11/2019 [40] Gaù tải, https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/grain-chain-conveyor-ricemill-bucket-elevator-60687964654.html, truy cập ngày 27/10/2019 [41] Vít tải, https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/automatic-powder-augerconveyor-vibrating-hopper-inclined-screw-conveyor-hopper-inclined-screw-conveyor60451642035.html, truy cập ngày 27/10/2019 [42] Bàn đóng thùng carton, https://bepcongnghiepinox.vn/chi-tiet/ban-inox-2-tangco-gia-nan-duoi-251.aspx, truy cập ngày 29/10/2019 [43] Lê Ngọc Trung ,Giáo trình Quá trình thiết bị truyền nhiệt, truyền chất, Đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2002 [44] GS.TSKH Nguyễn Bin, PGS.TS Đỗ Văn Đài, PGS.TS Nguyễn Trọng Khuông, TS Phan Văn Thơm, TS Phạm Xuân Toản, TS Trần Xoa, KS Long Thanh Hùng, Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, tập I, II NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2006 [45] Tank chứa sữa nguyên liệu, http://congnghevotrung.com/bon-nhan-sua/, truy cập ngày 29/10/2019 [46] Thiết bị khí sơ bộ, http://ifoodvietnam.com/san-pham/day-chuyen-san-xuatsua-huong-vi-trai-cay-chat-luong-cao/, truy cập ngày 29/10/2019 [47] Lê Xuân Phương, An toàn vệ sinh lao động, Đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2005 Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh 123 ... Thanh Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert 2.1.1.3 Thành phần tính chất hóa học sữa tươi Trong sữa có thành phần bao gồm. .. Thanh 18 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert Phơ mai Camembert phơ mai ủ chín thuộc loại mềm Đây loại phô mai tiếng giới... 11 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm có dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường phơ mai ủ chín Camembert ❖ Biến đổi q trình lên men phơ mai • Biến đổi sinh hóa Trong sản xuất phơ mai,