Hệ thống nhà hàng phong cỏch Việt cú ƣu thế là lƣợng khỏch du lịch sử dụng dịch vụ của nhà hàng tƣơng đối ổn định do cỏc mối quan hệ đƣợc thiết lập với cỏc cụng ty lữ hành trong đú khỏch hàng mục tiờu của nhà hàng là khỏch quốc tế đặc biệt là khỏch từ Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản,… tuy nhiờn bờn cạnh đú cũn cú khỏch nội địa với mục đớch du lịch thuần tỳy và đối
83
tƣợng khỏch cụng vụ, khỏch văn phũng, cụng ty,…Vấn đề đặt ra cho hệ thống nhà hàng là xõy dựng thực đơn hợp lý cho từng tập khỏch lẻ và đồng thời đa dạng húa thực đơn phục vụ cỏc cụng ty lữ hành.
Bờn cạnh đú phải cú chớnh sỏch giỏ mềm dẻo, linh hoạt để thu hỳt ngày càng nhiều đối tƣợng khỏch và tăng doanh thu cho nhà hàng.Chớnh sỏch giỏ phải đƣợc xõy dựng dựa trờn nhu cầu về cỏc sản phẩm của nhà hàng, căn cứ vào giỏ của cỏc đối thủ cạnh tranh, vào tõm lý khỏch hàng, đặc trƣng của sản phẩm dịch vụ. Đối với những sản phẩm đặc trƣng vớ dụ nhƣ cỏc chƣơng trỡnh đặc biệt cho ngày lễ, Tết, kỷ niệm,… khụng nhất thiết phải giảm giỏ, mà đƣợc định giỏ khỏc biệt so cỏc chƣơng trỡnh thụng thƣờng.
3.3.2. Định vị cỏc sản phẩm và phong cỏch phục vụ của nhà hàng
Trong thời gian tới, cỏc nhà hàng phong cỏch Việt cần định vị rừ sản phẩm của mỡnh trong ấn tƣợng của du khỏch. Để làm đƣợc điều đú, cỏc nhà hàng cần phải xõy dựng một chiến lƣợc định vị sản phẩm rừ ràng để tạo sự khỏc biệt đối với nhà hàng cựng phong cỏch và cỏc nhà hàng núi chung: đa dạng húa sản phẩm và hỡnh thức phục vụ nhƣng vẫn phải tạo đƣợc sự khỏc biệt. Đa dạng húa sản phẩm và hỡnh thức phục vụ: Cỏc hỡnh thức phục mún ăn hiện nay tại cỏc nhà hàng lớn cũn tƣơng đối đơn điệu, hoặc là theo hỡnh thức phục vụ gọi mún theo thực đơn hoặc là hỡnh thức buffet, Hoặc là phục vụ hỡnh thức Alacarte - là hỡnh thức phục vụ cỏc mún ăn theo sở thớch dựa trờn thực đơn cú sẵn của nhà hàng. Cỏc nhà hàng hoàn toàn cú thể kết hợp cỏc hỡnh thức phục vụ này, cỏc nhà hàng lớn cú thể thu hỳt thờm sự chỳ ý của thực khỏch bằng cỏch đƣa lờn video cỏch làm, cỏch chế biến, thƣởng thức một số mún ăn tiờu biểu của cỏc vựng miền. Những hỡnh ảnh đú cú thể đặt tại quầy lễ tõn, phũng ăn hay tiền sảnh. Làm nhƣ vậy, cỏc du khỏch cú thể tận mắt chiờm ngƣỡng và biết thờm về sự phong phỳ của cỏc mún ăn dõn tộc. Qua đú khỏch cú thể lựa chon cho mỡnh mún thớch nhất, hợp khẩu vị cú thể do sự tũ
84
mũ hay do mún ăn đƣợc thể hiện quỏ hấp dẫn khiến du khỏch nảy sinh nhu cầu thƣởng thức. Đú chớnh là hỡnh thức quảng bỏ của cỏc nhà hàng nờn phỏt huy hiện nay.
Tạo sự khỏc biệt trong từng sản phẩm: Thực đơn là yếu tố quan trọng quyết định thành cụng hay thất bại của nhà hàng, mỗi nhà hàng cần xõy dựng thực đơn độc đỏo và đặc trƣng cho riờng mỡnh. Bờn cạnh những mún là đặc trƣng gúp phần định hỡnh phong cỏch của nhà hàng cần cú những mún đƣợc bổ sung mới theo định kỳ hàng tuần hoặc hàng thỏng. Thực đơn phải cú nhiều mún ăn phục vụ cựng một lỳc từ mún khai vị, mún duy trỡ sự hƣng phấn, mún tạo sự no đủ, mún trỏng miệng và đồ uống.
Phong cỏch phục vụ của nhà hàng là điểm gõy ấn tƣợng mạnh mẽ với du khỏch ngay từ lần đầu đến nhà hàng.Trong cựng một hệ thống nhà hàng Việt hiện nay thƣờng xảy ra sự trựng lặp về phong cỏch phục vụ. Hầu nhƣ nhà hàng nào cũng trang bị cho nhõn viờn trang phục dõn tộc gần giống nhau, hoàn toàn cú thể tạo sự khỏc biệt ngay từ chi tiết này. Mỗi nhà hàng nờn chọn cho mỡnh một loại trang phục đặc trƣng của vựng miền, của mún ăn hay của loài hoa,…