Trong kinh doanh nhà hàng, việc xõy dựng thực đơn là điều rất quan trọng và ngƣời xõy dựng thực đơn quan trọng nhất là những khỏch hàng đến với nhà hàng. Họ chớnh là ngƣời đúng gúp để tạo nờn một thực đơn phong
61
phỳ đa dạng. í kiến, sở thớch, thúi quen, tập quỏn ăn uống của khỏch hàng là cơ sở quan trọng để ngƣời quản lý nhà hàng đƣa ra thực đơn phự hợp, khụng chỉ đơn giản là sự phong phỳ về đồ ăn và đồ uống, đảm bảo dinh dƣỡng mà cỏch sắp xếp thực đơn của nhà hàng cần logic và khoa học.
Trờn thực tế, Hệ thống nhà hàng Sen và Quỏn Ăn Ngon chủ yếu phục vụ khỏch du lịch trong nƣớc và quốc tế nờn thực đơn đƣợc xõy dựng chủ yếu gồm những mún ăn dõn gió, đặc trƣng của cỏc vựng miền trờn khắp cả nƣớc và điểm nhấn là cỏc mún tiờu biểu của ẩm thực Hà Nội nhƣ: bỳn ốc, ngao hấp, phở gà,thịt kho tộ, thịt quay xỏ xớu, chả cỏ Ló Vọng, bỏnh Huế, miến xào hải sản, …. Hệ thống cỏc mún ăn này khỏ đầy đủ và toàn diện, cỏc mún ăn đƣợc trỡnh bày đẹp mắt và cú thể đại diện cho ẩm thực ba miền của Việt Nam- đó giới thiệu khỏ đầy đủ những tinh hoa, tinh tỳy của ẩm thực Việt đối với du khỏch. Cỏc nhà hàng thƣờng cú khoảng hơn 100 mún ăn Việt Nam trở lờn.(Phụ lục 1&2)
Bờn cạnh đú nhà hàng Sen cũn cú cỏc mún ăn quốc tế đặc sắc của cỏc quốc gia trờn thế giới do cỏc đầu bếp quốc tế thực hiện: tụm hựm đỏ Australia, mussel New Zealand, cỏ hồi hun khúi Tasmania , dẻ sƣờn cừu nƣớng lỏ thơm, thăn bũ Australia quay và nƣớng steak, bắp đà điểu, pizza í, đồ nguội, salat rong biển, sushi Nhật, tụm hấp kiểu Nhật, thịt xốt bơ, vịt quay Bắc Kinh,...
Ngoài ra nhà hàng cũn cú thực đơn dành cho ngƣời ăn kiờng, ăn chay và thực đơn dành cho trẻ nhỏ dƣới 5 tuổi.
Thực đơn đồ uống tại Nhà hàng Sen và Quỏn Ngon tuy khụng quỏ nhiều nhƣng cũng đa dạng, đầy đủ loại thức để khỏch hàng lựa chọn. Cụ thể là:
- Đồ uống khụng cú cồn:
+ Nƣớc khoỏng: đƣợc phục vụ làm đồ uống giải khỏt, đồ uống trong bữa hoặc đồ uống kốm với cỏc loại rƣợu.
62
+ Nƣớc ộp hoa quả: đƣợc ộp trực tiếp từ cỏc trỏi cõy để phục vụ khỏch uống giải khỏt, cỏc bữa ăn sỏng, tiệc trà, làm nguyờn liệu pha chế cỏc loại cocktail, mocktail.
+ Mocktail: pha chế từ nƣớc ộp trỏi cõy, siro, đƣờng và cỏc phụ gia khỏc, phục vụ khỏch uống giải khỏt, tiệc trà, tiệc đứng,…
+ Trà xanh, trà đen: đƣợc phục vụ khỏch sau cỏc bữa ăn, trong tiệc trà, đồ uống giải khỏt.
+ Cà phờ: chủ yếu phục vụ khỏch uống thƣởng thức hoặc sau cỏc bữa ăn, trong tiệc trà.
+ Sữa: phục vụ ăn sỏng, pha chế với cỏc loại trà đen theo yờu cầu của khỏch. - Đồ uống cú cồn:
+ Bia phục vụ với nhiều hỡnh thức uống giải khỏt, uống trong bữa ăn, phục vụ tại tiệc trà,…
+ Rƣợu vang: chủ yếu phục vụ trong cỏc bữa ăn trƣa, tối Âu hoặc trƣa, tối Á.
+ Rƣợu mạnh: gồm cỏc dũng Vodka, Whisky, Brandy, Rum, Gin, Tequila. Rƣợu đƣợc trƣng cất, nồng độ cồn cao (từ 40% trở lờn). Rƣợu mạnh đƣợc sử dụng làm rƣợu nền để pha chế cocktail. Một số rƣợu mạnh đƣợc sử dụng làm đồ uống trong bữa Vodka, Whisky, Brandy, Rum. Cỏc loại rƣợu mạnh mầu với hƣơng thơm đƣợc bổ sung từ thảo mộc thƣờng đƣợc sử dụng làm đồ uống sau bữa ăn (đồ uống tiờu vị).
+ Rƣợu mựi: phục vụ trong cỏc tiệc rƣợu, tiệc trà, làm nguyờn liệu pha chế cocktail hoặc làm đồ uống sau cỏc bữa ăn.
63
+ Cocktail: là loại đồ uống pha chế rƣợu với cỏc thành phần phụ gia khỏc. Cocktail chủ yếu đƣợc phục vụ trong tiệc rƣợu, tiệc đứng, tiệc ngồi hoặc phục vụ trong cỏc bar.
Trong hệ thống nhà hàng Sen và Quỏn Ngon, tất cả đồ ăn thức uống đƣợc xếp thành những nhúm riờng biệt theo một trỡnh tự nhất định và bờn cạnh tờn tiếng Việt là giỏ và tờn tiếng Anh. Đồ ăn đƣợc bài trớ từ cỏc mún khai vị đến ăn chớnh và cuối cựng là trỏng miệng. Đồ uống cũng đƣợc sắp xếp rất khoa học từ nhúm đồ uống khụng cồn đến đồ uống cú cồn tới cỏc loại đồ uống pha chế.
Theo kết quả khảo sỏt của tỏc giả tại nhà hàng Sen và quỏn Ngon: từ 50-54% khỏch hàng đƣợc hỏi cho rằng chất lƣợng mún ăn ngon. Thực đơn trong hệ thống nhà hàng Việt đƣợc đỏnh giỏ là đa dạng, phong phỳ tuy nhiờn lại khụng ổn định. Thực đơn thƣờng thay đổi từng ngày phụ thuộc vào nguồn cung thực phẩm của nhà hàng. Đõy là một hạn chế cần khắc phục trong quỏ trỡnh xõy dựng và thực hiện thực đơn.