2.1.2.1. Quỏ trỡnh phỏt triển
Hệ thống nhà hàng Quỏn Ăn Ngon đƣợc thành lập bởi cụng ty TNHH Phỳc Hƣng Thịnh. Cụng ty TNHH Phỳc Hƣng Thịnh là một trong những cụng ty cú tờn tuổi trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực và giải trớ tại Việt Nam.
50
Phỳc Hƣng Thịnh là một cụng ty hoạt động đa ngành nghề, đa lĩnh vực nhƣng tập trung chủ yếu là hoạt động kinh doanh khỏch sạn, nhà hàng và resort. Đƣợc thành lập từ năm 2005 tới nay cụng ty đó khụng ngừng phỏt triển và đó cú đƣợc những thành cụng nhất định trong lĩnh vực kinh doanh của mỡnh đỏnh dấu bằng việc cho ra đời hệ thống Quỏn Ăn Ngon trờn địa bàn Hà Nội hoạt động trong cỏc lĩnh vực: kinh doanh ăn uống, phục vụ tiệc gặp mặt, sinh nhật,...
Hệ thống Quỏn Ăn Ngon thu hỳt du khỏch bằng những thiết kế kiến trỳc mang đậm văn húa Việt và những mún ăn truyền thống đậm đà bản sắc Việt. Khỏc với hệ thống Nhà hàng Sen, tất cả cỏc nhà hàng thành viờn trong hệ thống Quỏn Ăn Ngon đƣợc thiết kế thống nhất theo chủ đề chung, khụng gian của quỏn đƣợc thiết kế rộng, thoỏng mỏt với gam màu trầm và tỏi hiện lại cỏc dóy phố của Hà Nội và phong cảnh làng quờ Việt Nam. Cỏc vật dụng trang trớ trong nhà hàng đều làm từ nguyờn liệu truyền thống của Việt Nam nhƣ: bàn ghế, chừng, quang gỏnh làm từ tre, tạo cảm giỏc ấm ỏp, thõn thuộc và thanh bỡnh. Sản phẩm của nhà hàng chớnh là cỏc mún ăn và đồ uống khỏch đƣợc phục vụ trong nhà hàng. Thực đơn của hệ thống Quỏn Ăn Ngon rất đa dạng và phong phỳ với hơn 300 mún ăn, chủ yếu là cỏc mún ăn quà đặc trƣng của cả ba miền Bắc, Trung, Nam nhƣ: bỳn, phở, hoành thỏnh, chố sƣơng xa hạt lựu, trà sen. Điểm nhấn trong thực đơn của hệ thống này là những mún quà của ẩm thực đƣờng phố Hà Nội đƣợc chế biến mộc mạc và tinh tế, phự hợp với khẩu vị của đa số du khỏch. Trờn toàn hệ thống nhà hàng, mỗi ngày đún hàng nghỡn du khỏch đến thƣởng thức mún ăn và doanh thu hàng chục tỷ đồng mỗi năm.
Hiện nay, hệ thống Quỏn Ăn Ngon hoạt động chớnh thức tại cỏc địa điểm:
- Quỏn Ăn Ngon 18 Phan Bội Chõu: đƣợc thành lập ngày 11/09/2005, nằm giữa phố Phan Bội Chõu đoạn gần điểm giao cắt với phố
51
Nam Ngƣ và phố Hai Bà Trƣng. Diện tớch 1000m2, sức chứa 300 khỏch. Quỏn đƣợc xõy dựng trờn khuụn viờn rộng trong một ngụi biệt thự sõn vƣờn cổ kiểu Phỏp, với thiết kế khỏ lạ mắt theo mụ hỡnh của những gian chợ quờ đồng bằng Bắc Bộ. Mỗi quầy hàng là những mún ăn khỏc nhau đƣợc nối liền mạch chạy suốt chiều dài của quỏn, và cũng ở mỗi gian hàng luụn cú một ngƣời đứng bếp sẵn sàng phục vụ ngay khi du khỏch gọi mún. Với khoảng hơn 300 mún ăn tập hợp đủ huơng vị đặc sắc của mún quà ngon ba miền đất nƣớc, cỏc thực khỏch cú thể dễ dàng lựa chọn những mún ăn mỡnh yờu thớch với giỏ cả bỡnh dõn.
- Quỏn Ăn Ngon Tầng 1, 25T2 Trung Hoà Nhõn Chớnh: khai trƣơng ngày 09/01/2012. Diện tớch 600m2, sức chứa 300 khỏch.Quỏn đƣợc đặt trong khu phố hiện đại ở trung tõm phớa Nam của thành phố làm nổi bật nột đặc trƣng trong ẩm thực Hà Nội.
- Quỏn Ăn Ngon 34 Phan Đỡnh Phựng: diện tớch 400m2, sức chứa 200 khỏch, đƣợc thiết kế là một khụng gian yờn bỡnh, sang trọng mang kiến trỳc Đụng Dƣơng với khụng gian bờn ngoài sang trọng, đài cỏc, nhƣng vào bờn trong, chất “mộc” đặc trƣng đƣợc khai thỏc một cỏch tối đa. Bàn ghế sắp xếp vừa phải để khỏch vẫn cảm nhận đƣợc sự gần gũi, thõn thiện nhƣng vẫn cú một khoảng khụng gian riờng trũ chuyện. Bờn cạnh đú, Quỏn cũn cú khu vực Vip ngăn cỏch bằng những tấm mành tre dành cho khỏch cần sự yờn tĩnh. Điểm khỏc biệt của quỏn trong hệ thống nhà hàng là thực đơn ngoài những mún khai vị nhƣ ở 18 Phan Bội Chõu, nhà hàng cũn cú cỏc mún mới, lạ, đặc sản của cỏc vựng miền nhƣ: bũ nƣớng, bũ sốt tiờu đen, lẩu, hải sản,...Quỏn Ăn Ngon tại đõy là địa điểm phự hợp phục vụ khỏch du lịch.
- Quỏn Ăn Ngon tại Khu ẩm thực tầng B2, Vincom Royal City 72A Nguyễn Trói: đƣợc mở vào ngày 26/07/2013, Diện tớch 400mm2, sức chứa
52
200 khỏch, đƣợc thiết kế dựa trờn sự kết hợp độc đỏo giữa những nột tinh tế của Hà Nội mới và nột mộc mạc của khụng gian Hà Nội xƣa, mỗi mún ăn lại mang đến cho ngƣời thƣởng thức một cảm nhận khỏc biệt và thỳ vị với thực đơn gồm: mún Bỳn riờu cua, mỳ Quảng, bỏnh đa cua Hải Phũng, bỳn bũ Huế, gỏi cuốn, cơm tấm Sài Gũn … Quỏn Ăn Ngon tại đõy phự hợp với đối tƣợng khỏch cụng ty, văn phũng.
2.1.2.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật
a. Cơ sở vật chất kỹ thuật
Cỏc nhà hàng trong hệ thống Quỏn Ăn Ngon đƣợc đặt tại cỏc phố chớnh và cỏc khu trung tõm của thành phố Hà Nội, với diện tớch từ 400m2 trở lờn. Toàn hệ thống đƣợc thiết kế theo lối kiến trỳc cổ điển, truyền thống tỏi hiện lại phố cổ Hà Nội, làng cổ Việt Nam, mỏi ngúi, sõn vƣờn, tụng màu chủ đạo là xanh, vàng và nõu trầm, chất liệu trang trớ quỏn là chất liệu thuần Việt: tƣờng gạch mộc, đất nung; vật dụng trang trớ quỏn là những vật dụng trong đời sống hàng ngày của ngƣời Việt: chum, vại, chừng tre, quang gỏnh; cỏc loại thực phẩm: lỳa, gạo, khoai, đậu, rau củ,...Trong nhà hàng Quỏn Ăn Ngon khu vƣc bếp và nhà hàng cú sự liờn kết với nhau, khu vực ăn uống của khỏch đƣợc bao quanh bởi những gian hàng quờ, khỏch cú thể nhỡn thấy mún ăn truyền thống do nhõn viờn nhà hàng chế biến. Sự kết hợp hài hũa giữa đƣờng nột gúc cạnh, sắc sảo và mộc mạc, thanh tịnh đó tạo nờn khụng gian độc đỏo cho hệ thống quỏn.
b. Cỏc thiết bị phục vụ
Đối với một nhà hàng để thu hỳt khỏch với số lƣợng lớn thỡ hệ thống cơ sở vật kỹ thuật cũng nhƣ trang thiết bị mỏy múc hiện cú trong nhà hàng phải đạt tiờu chuẩn về chất lƣợng dịch vụ. Toàn bộ trang thiết bị trong nhà hàng thành viờn của hệ thống Quỏn Ăn Ngon đều đƣợc trang bị đầy đủ với
53
số lƣợng lớn, cần thiết cú thể đỏp ứng đa dạng nhu cầu của khỏch du lịch. Do mụ hỡnh phục vụ Quỏn Ăn Ngon phức tạp nờn cỏc loại trang thiết bị bờn trong cũng nhƣ bờn ngoài nhà hàng rất đa dạng và phong phỳ.Trang thiết bị, mỏy múc sử dụng cũng nhƣ dụng cụ ăn uống trong nhà hàng đều mang đậm nột xƣa kột hợp với hiện đại.
Bảng 2.4: Bảng thống kờ trang thiết bị phục vụ của hệ thống Quỏn Ăn Ngon
STT Trang biết bị Sụ lƣợng Hiện trạng sử dụng
01 Bàn ăn 723 Bỡnh thƣờng 02 Ghế 3100 Tụt 03 Dao,muỗng,nĩa 3650 Tụt 04 Chộn,bỏt, đĩa 3650 Tụt 05 Ly,tỏch 3650 Tụt 06 Khăn trải bàn 870 Tốt 07 Khăn ăn 4000 Tốt
08 Mỏy điều hũa 106 Bỡnh thƣờng
09 Đốn chiờu sỏng 562 Tụt
10 Mỏy vi tớnh 28 Tốt
11 Mỏy xay sinh tố 20 Tụt
12 Mỏy pha chế 12 Tốt 13 Tủ lạnh 35 Tụt 14 Tủ đụng 30 Bỡnh thƣờng 15 Chậu hoa,cõy cảnh 504 Tụt 16 Gạt tàn thuục 797 Tụt 17 Điện thoại 22 Tụt 18 Wifi 18 Tụt 19 Một số vật dụng khỏc Tốt (Nguồn: Cụng ty TNTNHH Phỳc Hưng Thịnh)
54
Dựa vào bảng thống kờ trờn cho thấy cơ sở vật chất, trang thiết bị mỏy múc tại nhà hàng tƣơng đối đảm bảo về số lƣợng và chất lƣợng, cú giỏ trị sử dụng cao, gúp phần tớch cực trong quỏ trỡnh phục vụ khỏch .Bờn cạnh đú nhà hàng cú kế hoạch bảo quản, kiểm tra định kỳ những thiết bị mỏy múc để đảm bảo chất lƣợng hỗ trợ cho quỏ trỡnh phục vụ khỏch.
2.1.2.3. Đội ngũ lao động
Sơ đồ 2.2: Cơ cấu tổ chức nhõn sự của hệ thống nhà hàng Quỏn Ăn Ngon
BAN GIÁM ĐễC QL NHÀ HÀNG Trƣởng BP bàn Trƣởng BP bar Bếp trƣởng Trƣởng quầy NV bàn NV bar NV bếp NV quầy TRƢỞNG PHếNG HC Thu ngõn Bảo vệ Bảo trỡ Giặt là
55
Bảng 2.5: Cơ cấu lao động trong hệ thống Quỏn Ăn Ngon
Số
TT Cỏc chỉ tiờu
Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013
Số lƣợng (ngƣời) Tỷ trọng (%) Số lƣợng (ngƣời) Tỷ trọng (%) Số lƣợng (ngƣời) Tỷ trọng (%) I Tổng số lao động 305 100 319 100 490 100
II Lao động giỏn tiếp 23 7.54 25 7.84 35 7.15
1 Giỏm đốc 01 0.33 01 0.32 01 0.21
2 Phũng hành chớnh 10 3.28 10 3.14 14 2.86
3 Kế toỏn/thu ngõn 12 3.94 14 4.39 20 4.09
III Lao động trực tiếp 282 92.46 294 92.17 455 92.86
1 Lễ tõn 12 3.94 12 3.77 20 4.09 2 Bàn 45 14.76 54 16.93 116 23.68 3 Quầy 80 26.23 84 26.34 148 30.21 4 Bar 18 5.91 18 5.65 24 4.90 5 Bếp 94 30.82 94 29.47 100 20.41 6 Bảo vệ 23 7.54 23 7.21 29 5.92 7 Bảo trỡ 06 1.97 06 1.88 10 2.04 8 Giặt là 04 1.32 04 1.26 08 1.64 IV Trỡnh độ chuyờn mụn 305 100 319 100 490 100 1 Đại học 39 12.79 41 12.86 43 8.78 2 CĐ, TC 152 49.84 155 48.59 239 48.78 3 LĐ phổ thụng 114 37.38 123 38.56 208 87.03 (Nguồn: Cụng ty TNHH Phỳc Hưng Thịnh)
56
Cơ cấu lao động của nhà hàng mang đặc điểm chung của lao động phục vụ trong nhà hàng: lao động trực tiếp chiếm đa số (trờn 90%), số lƣợng lao động tăng qua cỏc năm, đặc biệt năm 2013 số lƣợng lao động trong nhà hàng tăng đột biến(tăng 35% so với năm 2012) do hệ thống mở thờm 02 nhà hàng, tuy nhiờn trỡnh độ lao động thay đổi qua cỏc năm khụng ổn định. Lực lƣợng lao động giỏn tiếp giảm tỷ lệ so với lực lƣợng lao động trực tiếp qua cỏc năm cho thấy ban lónh đạo nhà hàng đó cú chớnh sỏch sử dụng lao động ngày càng hợp lý.
2.1.2.4. Nguồn khỏch
Thực khỏch sử dụng dịch vụ tại Quỏn Ăn Ngon đến từ nhiều tầng lớp, quốc gia khỏc nhau, chiếm đa số là khỏch du lịch (73%), khỏch quốc tế đạt 62.9 %, khỏch nội địa đạt 37,l%trong đú khỏch gia đỡnh chiếm 19,1% khỏch cơ quan chiếm 14% khỏch bạn bố chiếm 14%.
Thị trƣờng khỏch chủ yếu của nhà hàng là khỏch Đài Loan, Hàn Quốc, Phỏp, Mỹ,… và khỏch Việt Nam.
Khỏc với hệ thống nhà hàng Sen chủ yếu phục vụ khỏch theo đoàn, từ cỏc cụng ty lữ hành, cụng ty du lịch; hệ thống Quỏn Ăn Ngon chủ yếu phục vụ khỏch du lịch nƣớc ngoài, nội địa đi riờng lẻ, cú khả năng thanh toỏn trung bỡnh, tự khai thỏc thụng tin qua internet,…
2.1.2. 4. Chất lƣợng dịch vụ
Với triết lý kinh doanh “Mang hƣơng vị đặc sắc từ ba miền làm phong phỳ thờm tõm hồn Việt”, Quỏn Ăn Ngon khụng ngừng cải thiện, nõng cao chất lƣợng đồ ăn và phong cỏch phục vụ chuyờn nghiệp tạo nờn nột riờng đặc trƣng đối với du khỏch, đƣợc du khỏch đỏnh giỏ cao. Theo khảo sỏt của chỳng tụi tại nhà hàng: cú 41% khỏch du lịch đƣợc hỏi cảm thấy hài lũng khi sử dụng dịch vụ tại nhà hàng Quỏn Ăn Ngon và 54% khỏch đƣợc hỏi đỏnh giỏ là mún ăn rất ngon.
57
Biểu đồ 2.3: Mức độ hài lũng sau khi sử dụng dịch vụ
Hệ thống nhà hàng Quỏn Ăn Ngon Rất hài lũng 9 9%
Hài lũng phần nào 41 41% Bỡnh thƣờng 46 46% Khụng hài lũng lắm 3 3% Rất khụng hài lũng 1 1%
Biểu đồ 2.4: Đỏnh giỏ về chất lượng cỏc mún ăn
Hệ thống nhà hàng Quỏn Ăn Ngon
Rất ngon 7 7% Ngon 54 54% Bỡnh thƣờng 37 37% Khụng ngon 2 2%
Quỏn Ăn Ngon là nhà hàng duy nhất tại hà Nội lọt vào Top 5 danh sỏch cỏc nhà hàng đƣợc ƣa chuộng nhất tại Việt Nam do The Middle Guide cụng bố. Hơn thế nữa, trong số bỏo của Reuters life phỏt hành ở Singapore ngày 10/8/2010 đó bỡnh chọn là một trong những nhà hàng ngon nhất ở chõu Á và là một trong 5 quỏn ăn ngon nhất Việt nam năm 2010.
58
Bảng 2.6: Bảng thống kờ doanh thu của nhà hàng Quỏn Ăn Ngon từ năm 2011-2013
Số
TT Cỏc chỉ tiờu
Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013
Số tiền (trđ) Tỷ trọng (%) Số tiền (trđ) Tỷ trọng (%) Số tiền (trđ) Tỷ trọng (%) I Tổng doanh thu 59446.7 100 84269.9 100 125597.6 100 1 Doanh thu bỏn hàng 56942.4 95.79 79887.9 94.8 120950.5 96.3
2 Doanh thu hoạt động tài chớnh 2504.3 4.22 4382.0 5.2 4647.1 3.7
II Tổng chi phớ 54310.0 91.36 75758.6 89.9 116168.2 92.5
1 Chi phớ hàng húa 42866.1 72.11 61095.6 72.5 93937.4 74.8
2 Chi phớ tài chớnh 2446.5 4.12 2004.0 2.38 2507.2 2.0
3 Chi phớ quản lý kinh doanh 8997.4 15.14 12659.0 15.03 19723.6 15.71
III Lợi nhuận trƣớc thuế 5136.7 8.64 8511.3 10.1 9429.4 7.51
59
Tổng doanh thu của nhà hàng giai đoạn từ năm 2011-2013 đều tăng, thể hiện ở cỏc chỉ số:
Tổng doanh thu của nhà hàng năm 2013 đạt 125597.6triệu đồng tăng so với năm 2012 là 41327.7 triệu đồng tƣơng đƣơng với 49.0%, tăng so với năm 2011 là 66150.9 triệu đồng tƣơng đƣơng với 111.2% . Trong đú, doanh thu bỏn hàng năm 2013 tăng so với năm 2012 là 41062.6 triệu đồng tƣơng đƣơng 51.4, tăng so với năm 2011 là 24656.1 triệu đồng tƣơng đƣơng với 112.4%.
Lợi nhuận trƣớc thuế của nhà hàng năm 2013 tăng 10.79% so với năm 2012, và tăng 83.57% so với năm 2011.
Doanh thu tăng do hệ thống nhà hàng đƣợc mở rộng quy mụ kinh doanh vào năm 2012 và đặc biệt là năm 2013, tuy nhiờn mức tăng trƣởng cũn chậm và khụng ổn định. Tuy doanh thu tăng nhƣng chi phớ tăng với tốc độ nhanh hơn qua cỏc năm nờn lợi nhuận của nhà hàng tăng trƣởng chậm.