1.2.4.1. Xõy dựng thực đơn
Thực đơn là cơ sở, nền tảng cho hoạt động sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng. Kế hoạch thực đơn là một trong những nhõn tố quan trọng cú tớnh quyết định đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng. Thụng qua thực hiện, khỏch cú thể biết đƣợc năng lực sản xuất, khả năng chế biến và phục vụ của đội ngũ kỹ thuật viờn của nhà hàng. Thực đơn cú ý nghĩa rất quan trọng đối
29
với quỏ trỡnh phục vụ của nhà hàng, nú cũn liờn quan mật thiết đến hành vi của ngƣời tiờu dựng.
- Đối với nhà hàng: thực đơn là kế hoạch sản xuất cụ thể cho từng bữa ăn, từng ca làm việc. Thực đơn giỳp cho cỏc bộ phận nghiệp vụ (chế biến, pha chế, phục vụ, bảo vệ, cung ứng…) chủ động trong việc sắp xếp nhõn lực, tổ chức sản xuất, tổ chức phục vụ và cỏc hoạt động phụ trợ khỏc (nếu cần). Để hoạt động cú hiệu quả, điều kiện quan trọng tối thiểu đầu tiờn là ngƣời quản lý, điều hành trực tiếp và cộng sự phải nắm chắc thực đơn, hiểu những yờu cầu cơ bản của việc triển khai nhiệm vụ đƣợc giao cú liờn quan đến thực đơn.
- Đối với kinh doanh: thực đơn là bảng hƣớng dẫn giỳp họ chủ động trong việc thƣởng thức cỏc mún ăn, đồ uống.
Mức độ cạnh tranh trờn thị trƣờng càng cao thỡ vai trũ của cụng việc xõy dựng thực đơn càng trở nờn đặc biệt quan trọng. Xõy dựng thực đơn càng chi tiết tỷ mỷ và sỏt với nhu cầu của khỏch cho phộp cỏc nhà quản lý hoạch định đƣợc kế hoạch sản xuất và phục vụ sỏt với thực tế, hiệu quả kinh doanh cao hơn. Cú thể núi sự thành cụng trong kinh doanh của nhiều nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động xõy dựng thực đơn. Thực đơn của Nhà hàng là cụng cụ quan trọng trong việc thu hỳt khỏch hàng đến tiờu thụ hàng húa và dịch vụ trong Nhà hàng. Thụng qua thực đơn khỏch cú thể biết đƣợc Nhà hàng cú những sản phẩm gỡ? Cú hợp với khẩu vị, thúi quen ăn uống của họ khụng? Cỏc mún ăn cú thực sự hấp dẫn với họ và cú hơn cỏc Nhà hàng trƣớc họ đó từng đến ăn hay khụng?
Xõy dựng thực đơn phự hợp với đối tƣợng khỏch hàng mục tiờu đó xỏc định, cỏc nhà quản lý phải lựa chọn đƣợc loại thực đơn phự hợp, biết cỏch thiết kế và trỡnh bày thực đơn hợp lý, hấp dẫn khỏch hàng.
30
Tổ chức mua là giai đoạn đầu của hoạt động cung ứng. Thực chất của việc mua nguyờn liệu, hàng húa là cỏc hoạt động thực tiễn nhằm giải quyết cỏc vấn đề cụ thể:
+ Mua những mặt hàng gỡ? + Số lƣợng bao nhiờu?
+ Giỏ cả, chất lƣợng nhƣ thế nào? + Mua bao giờ, ai mua và mua ở đõu? + Hỡnh thức thanh toỏn nhƣ thế nào?
1.2.4.3. Tổ chức quỏ trỡnh chế biến trong nhà hàng
Quỏ trỡnh chế biến mún ăn đƣợc chia làm 2 giai đoạn cơ bản: giai đoạn sơ chế thực phẩm và giai đoạn chế biến mún ăn.
a. Giai đoạn sơ chế thực phẩm
Là giai đoạn chuẩn bị cỏc nguyờn liệu, thực phẩm sẵn sàng và phự hợp cho cụng việc chế biến. Cỏc hoạt động trong giai đoạn này bao gồm:
- Phõn loại nguyờn liệu, thực phẩm. - Loại bỏ nguyờn liệu khụng phự hợp. - Làm tan nƣớc đỏ (nếu là đồ đụng lạnh). - Rửa sạch nguyờn liệu, thực phẩm.
- Cắt, tỉa, thỏi, gọt để tạp hỡnh theo yờu cầu chế biến. - Sắp xếp nguyờn liệu theo chủng loại.
- Băm trộn, nhào nặn, lờn khuụn… theo yờu cầu chế biến. b. Giai đoạn chế biến.
Chế biến là giai đoạn trọng tõm của quỏ trỡnh sản xuất vỡ nú quyết định đến chất lƣợng sản phẩm của nhà hàng. Tổ chức chế biến tốt sẽ tạo ra cỏc sản phẩm đạt chất lƣợng theo ý muốn, đảm bảo an toàn thực phẩm. Thụng qua chế biến thực phẩm đƣợc biến đổi về chất: chuyển húa từ dạng nguyờn liệu thành thành phẩm mang đặc tớnh sử dụng mới.
31
Trong giai đoạn chế biến tựy theo đặc điểm của từng mún ăn, thời tiết và tớnh chất của thực phẩm mà cỏc đầu bếp ỏp dụng cỏc phƣơng phỏp chế biến phự hợp: nƣớng, rỏn, ninh, luộc, chần, xào…
1.2.4.4. Tổ chức quỏ trỡnh phục vụ tại nhà hàng
Quỏ trỡnh phục vụ đƣợc thể hiện qua cỏc giai đoạn:
Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ (trƣớc khi khỏch tới nhà hàng). Giai đoạn 2: Đún tiếp khỏch (khi khỏch tới nhà hàng)
Giai đoạn 3: Phục vụ khỏch (trong thời gian khỏch ăn, uống và thƣ gión tại nhà hàng).
Giai đoạn 4: Thanh toỏn, tiễn khỏch và thu dọn.
1.2.4.5. Cỏc hoạt động marketing
Cỏc hoạt động marketing đúng vai trũ quan trọng trong kinh doanh nhà hàng.Tổ chức hoạt động Marketing trong kinh doanh nhà hàng cần thực hiện theo cỏc hƣớng:
- Nghiờn cứu thị trƣờng
- Xỏc định thị trƣờng mục tiờu - Xõy dựng chớnh sỏch Marketing (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Đỏnh giỏ quỏ trỡnh hoạt động Marketing