IV. CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN
3.2.3. Nhóm đối tƣợng sản xuất
triển Thủy sản Huế (FIDECO)
Theo Trung tâm Sản xuất sạch Việt Nam (2005), lĩnh vực chế biến thủy sản là một trong những ngành sản xuất tiêu tốn nhiều nƣớc sạch và điện năng nhất. Đặc thù của ngành này là các quá trình chế biến tiêu thụ khá nhiều nƣớc (để làm sạch sản phẩm, vệ sinh dụng cụ, nhà xƣởng, …), nƣớc đá (để giữ cho sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật) và điện (sản xuất nƣớc đá, vận hành các tủ đông, ...). Tùy theo yêu cầu của sản phẩm, loại nguyên liệu, dây chuyền công nghệ sản xuất và mức độ tự động hóa mà lƣợng nƣớc sử dụng sẽ khác nhau. Đây cũng chính là lý do luận án chọn ngành thủy sản mà cụ thể là FIDECO làm nghiên cứu điển hình nhằm cho thấy các tiềm năng tiết kiệm nƣớc cấp đô thị trong lĩnh vực sản xuất ở thành phố Huế.
Là công ty có quy mô đầu tƣ lớn nhất và sản lƣợng cao nhất trong bốn công ty chế biến thủy sản đóng trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế, tổng số lao động hiện nay của FIDECO vào khoảng 500 ngƣời với nhiều sản phẩm xuất khẩu bao gồm tôm, mực, cá đông lạnh, sản phẩm Sushidance, ..., trong đó, mực là mặt hàng chủ đạo chiếm từ 80 đến 90%. Do vậy, luận án chọn quy trình chế biến mực để tìm hiểu các tiềm năng tiết kiệm nƣớc cấp đô thị (xem sơ đồ về quy trình chế biến mực ở Hình 3.12).
92
3.2.3.1. Sử dụng nước trong quy trình chế biến mực ở FIDECO
Hiện nay, FIDECO chế biến khoảng 3 tấn mực mỗi ngày. Do đây là mặt hàng chủ đạo của công ty nên hơn 90% lƣợng nƣớc máy mà công ty tiêu thụ hàng ngày đƣợc sử dụng trong quy trình chế biến này. Các giai đoạn tiêu thụ nhiều nƣớc (tính
93
cho 3 tấn thành phẩm) đƣợc trình bày dƣới đây:
a. Giai đoạn sơ chế
Giai đoạn này bao gồm các hoạt động nhƣ tiếp nhận nguyên liệu, phân loại, rửa nguyên liệu và sơ chế. Bình quân trong một ngày, giai đoạn này tiêu tốn khoảng 51.000 lít nƣớc (chƣa tính lƣợng nƣớc dùng cho sản xuất đá) và nƣớc thải ra có các giá trị BOD, COD và nồng độ Clo tƣơng đối cao. Các công đoạn cần sử dụng nhiều nƣớc bao gồm:
- Công đoạn rã nguyên liệu đông cần sử dụng một lƣợng nƣớc vào khoảng 9.500 lít/ngày;
- Công đoạn rửa lần 1 giúp làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất và giảm bớt các vi sinh vật tiêu tốn một lƣợng nƣớc vào khoảng 8.900 lít/ngày;
- Công đoạn sơ chế giúp loại bỏ các thành phần không cần thiết của nguyên liệu nhƣ da, nội tạng, … cũng sử dụng một lƣợng nƣớc rửa khá lớn (khoảng 8.000 lít) do phải thay nƣớc rửa thƣờng xuyên.
Ngoài các công đoạn trên đây, một số hoạt động khác của giai đoạn sơ chế cũng cần tiêu thụ khá nhiều nƣớc:
* Trong quá trình chế biến, công nhân phải thƣờng xuyên vệ sinh bàn và sàn nhà. Ƣớc tính hoạt động này tiêu tốn khoảng 6.300 lít/ngày;
* Khâu vệ sinh cuối ngày rất quan trọng và tiêu tốn khoảng 6.000 lít nƣớc có nồng độ Clo 300ppm;
* Việc giặt áo quần bảo hộ lao động cho công nhân cần khoảng 6.000 lít/ngày; * Quá trình vệ sinh các vật dụng đựng nguyên liệu cũng tiêu tốn một lƣợng nƣớc vào khoảng 5.000 lít/ngày;
* Tại 2 cửa ra vào của xƣởng sơ chế có 2 hố lội nƣớc. Mỗi hố chứa khoảng 300 lít nƣớc có nồng độ Clo 300ppm giúp khử trùng ủng và đƣợc thay nƣớc 2 lần mỗi ngày để đảm bảo vệ sinh.
94
Mỗi ngày, phân xƣởng tinh chế sử dụng bình quân khoảng 55.000 lít nƣớc (chƣa tính lƣợng nƣớc dùng cho sản xuất đá) và thải vào môi trƣờng một lƣợng nƣớc thải tƣơng ứng có hàm lƣợng Clo cao. Các công việc tiêu thụ nhiều nƣớc trong giai đoạn này bao gồm:
- Rửa và chế biến bán thành phẩm: công đoạn này rửa lần 2 để tiêu diệt vi sinh vật, rửa lần 3 để giảm dƣ lƣợng Clo bám trên bán thành phẩm và tạo khía. Các công việc này tiêu tốn khoảng 30.000 lít nƣớc mỗi ngày;
- Các khâu vệ sinh: Quá trình chế biến trong phòng tinh chế đòi hỏi yêu cầu về vi sinh cao nhất trong các công đoạn chế biến. Các khâu vệ sinh trong giai đoạn này đƣợc làm rất kỹ lƣỡng và tốn khá nhiều nƣớc:
Vệ sinh đầu, giữa và cuối ca tiêu tốn khoảng 5.000 lít/ngày,
Vệ sinh dụng cụ (dao, kéo, rổ, rá, bàn, thớt,…), ngâm dụng cụ, giặt khăn, găng tay và một số hoạt động khác cần dùng một lƣợng nƣớc đáng kể, ƣớc tính khoảng 18.500 lít/ngày,
Phòng tinh chế cũng có 2 hố nƣớc khử trùng ủng hàng ngày tiêu thụ và thải vào môi trƣờng khoảng 1.200 lít nƣớc có nồng độ Clo cao.
c. Giai đoạn cấp đông
Giai đoạn này ít sử dụng nƣớc, tuy nhiên công đoạn vệ sinh sàn nhà, rửa tay và vệ sinh tủ đông cũng tiêu tốn khoảng 4.000 lít/ngày.
Toàn bộ quy trình chế biến mực trên đây còn cần phải sản xuất và sử dụng một lƣợng nƣớc đá khá lớn để bảo quản nguyên liệu. Hoạt động này tiêu thụ khoảng 15.000 lít nƣớc mỗi ngày.
d. Một số biện pháp tiết kiệm nước đã được thực hiện
Công ty đã tiến hành thực hiện một số giải pháp tiết kiệm và sử dụng hiệu quả nƣớc sạch trong quy trình sản xuất mực, qua đó giúp giảm lƣợng nƣớc thải và góp phần tiết kiệm điện năng. Các giải pháp cụ thể bao gồm:
95
nƣớc: dùng vòi xịt cao áp thay cho dội rửa bằng thủ công hoặc bằng ống nhựa mềm và thay đổi cách vệ sinh rổ rá trên vòi bằng việc vệ sinh trong thau, chậu;
- Năm 2005, công ty tiến hành tái sử dụng nƣớc rửa bao bì để vệ sinh sàn nhà giữa ca theo thời gian quy định;
- Năm 2006, công ty sử dụng đá vảy thay cho đá cây. Đá vảy gồm các hạt đá đồng đều không sắc cạnh nên không làm hỏng bán thành phẩm. Đồng thời, nhu cầu sử dụng đá vảy đến đâu thì vận hành đến đó tránh đƣợc lãng phí điện và nƣớc.
3.2.3.2. Các tiềm năng tiết kiệm nước trong quy trình chế biến mực ở FIDECO
Đối với các nhà máy chế biến thủy sản, mức tiêu thụ nƣớc tối ƣu trung bình vào khoảng 30m3/tấn thành phẩm [62]. Theo kết quả điều tra và khảo sát thực hiện vào tháng 8 năm 2011, mức tiêu thụ và tiềm năng tiết kiệm nƣớc cấp đô thị trong quy trình sản xuất 3 tấn mực/ngày ở FIDECO đƣợc trình bày ở Bảng 3.16 dƣới đây:
Bảng 3.16. Mức tiêu thụ nƣớc và tiềm năng tiết kiệm nƣớc trong quy trình sản xuất 3 tấn mực/ngày của FIDECO
Các chỉ tiêu đƣợc khảo sát Định mức Lƣợng nƣớc sử dụng/1 tấn thành phẩm (chƣa tính lƣợng nƣớc dùng để sản xuất nƣớc đá) 37 m 3 Lƣợng nƣớc đá sử dụng/1 tấn thành phẩm 5 m3 Tổng lƣợng nƣớc sử dụng/1 tấn thành phẩm 42 m3
Tiềm năng tiết kiệm nƣớc/1 tấn thành phẩm 42 m3 – 30 m3 = 12 m3 Tiềm năng tiết kiệm nƣớc của quy trình chế
biến mực trong ngày (3 tấn thành phẩm) 12 m 3
x 3 = 36 m3 Tiềm năng tiết kiệm nƣớc trong ngày của quy
trình chế biến mực tính bằng tiền mặt * 36 m 3
x 7.250 đ = 261.000 đ
Tiềm năng tiết kiệm nƣớc của quy trình chế biến mực trong năm
12 m3 x 300 ngày = 10.800 m3
Tiềm năng tiết kiệm nƣớc trong năm tính bằng tiền mặt *
10.800 m3 x 7.250 đ =
78.300.000 đ
96
Mặc dù từ năm 2004 đến nay, FIDECO đã thực hiện một số giải pháp tiết kiệm và sử dụng hiệu quả nguồn nƣớc sạch đô thị trong quy trình chế biến mực, tuy nhiên, quá trình điều tra và khảo sát về tình hình sử dụng nƣớc ở quy trình chế biến mực của công ty vẫn còn cho thấy nhiều tổn thất về nƣớc sạch, cụ thể là:
- Công tác quản lý nội vi chƣa chặt chẽ, chƣa có cán bộ chuyên trách để tiến hành kiểm tra và đôn đốc công nhân thực hiện tiết kiệm nƣớc, do vậy tình trạng nƣớc chảy tràn ở nhiều công đoạn hoặc van nƣớc mở khi không sử dụng do công nhân sơ ý hoặc lơ là gây thất thoát nhiều nƣớc trong quá trình sản xuất;
- Do không đƣợc kiểm soát, bảo trì thƣờng xuyên nên một số đƣờng ống, van, co nối bị rò rỉ. Một số thiết bị đã quá cũ, dụng cụ vệ sinh không hiệu quả, … cũng gây hao phí nƣớc;
- Trong quá trình sản xuất, công nhân để rơi vãi nƣớc đá khá nhiều; ngoài ra, lƣợng nƣớc đá còn chƣa đƣợc định lƣợng chính xác dẫn đến tình trạng nƣớc đá thừa còn để chảy tự do.
Những tổn thất về nƣớc sạch này cho thấy FIDECO vẫn còn nhiều cơ hội để tiếp tục thực hiện một số giải pháp tiết kiệm và sử dụng hiệu quả nguồn nƣớc cấp đô thị. Để phục vụ cho mục đích này, luận án đề xuất và tiến hành đánh giá một số giải pháp tiết kiệm nƣớc sạch đô thị cho FIDECO nhƣ sau:
1) Quản lý nội vi tốt để tiết kiệm nước và nước đá
Các giải pháp quản lý nội vi đơn giản giúp tiết kiệm nƣớc mà FIDECO có thể đƣa vào áp dụng trong quy trình sản xuất mực bao gồm:
- Nâng cao ý thức tiết kiệm nƣớc và quy định thao tác rửa phù hợp cho công nhân để sử dụng nƣớc hiệu quả nhất;
- Nâng cao ý thức tiết kiệm đá, quy định thao tác sử dụng nƣớc đá phù hợp cho công nhân để tránh những rơi vãi không cần thiết, cân đối lƣợng đá cần nhập
97
vào sử dụng đồng thời sắp xếp các dây chuyền sản xuất để giảm các công đoạn bảo quản bằng nƣớc đá;
- Thƣờng xuyên kiểm tra, bảo trì các đƣờng ống để tránh thất thoát, rò rỉ; - Lắp đặt các đồng hồ nƣớc tại các khu sản xuất riêng biệt để dễ dàng quản lý việc tiêu thụ nƣớc ở các công đoạn.
Công tác quản lý nội vi trên đây là những giải pháp quản lý đơn giản và ít tốn kinh phí. Nếu đƣợc thực hiện tốt, công tác này sẽ giúp tiết kiệm nhiều nƣớc sạch và điện năng trong công ty.
2) Sử dụng thùng cách nhiệt hai lớp để bảo quản nguyên liệu
Các nguyên liệu mực thô trong quy trình chế biến hiện đang đƣợc bảo quản trong thùng nhựa một lớp không nắp đậy. Tính trung bình, cứ 1 tấn nguyên liệu cần khoảng 1 tấn nƣớc đá để bảo quản. Thời gian bổ sung đá là 4 giờ với lƣợng đá cần bổ sung cho 1 tấn nguyên liệu là 250kg/lần. Tuy nhiên, loại thùng nhựa này có hiệu quả thấp vì không giữ nhiệt tốt. Nếu trong ngày không sản xuất hết nguyên liệu thô thì phải tiến hành lƣu kho lạnh.
Các kinh nghiệm về ứng dụng SXSH tại một số nhà máy chế biến thủy sản trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy nếu sử dụng thùng cách nhiệt 2 lớp có nắp đậy để bảo quản nguyên liệu thì cứ 1 tấn nguyên liệu cũng cần một tấn đá. Tuy nhiên, do thùng cách nhiệt 2 lớp có nắp đậy giữ nhiệt tốt hơn nên sau 8 giờ mới bổ sung một lƣợng đá là 150kg. Để thực hiện giải pháp này, FIDECO chỉ cần đầu tƣ 10 thùng nhựa cách nhiệt 2 lớp có nắp đậy với giá mỗi thùng hiện nay là 2 triệu đồng. Nếu thực hiện giải pháp này, công ty sẽ tiết kiệm đƣợc một lƣợng nƣớc đá, đồng nghĩa với việc tiết kiệm nƣớc, điện và công lao động. Tính khả thi về kinh tế của giải pháp này đƣợc trình bày trong Bảng 3.17.
98
Bảng 3.17. Thời gian hoàn vốn của giải pháp sử dụng thùng cách nhiệt 2 lớp
Trƣớc khi thực hiện Sau khi thực hiện
Lƣợng nguyên liệu bảo
quản/ngày 3 tấn 3 tấn
Lƣợng nƣớc đá bảo quản /ngày 3 tấn 3 tấn
Lƣợng đá bổ sung mỗi lần 3 x 0,25 tấn = 0,75 tấn 3 x 0,15 tấn = 0,45 tấn
Thời gian bổ sung đá 4 giờ 8 giờ
Tổng lƣợng đá phải dùng cho công tác bảo quản/ngày
3 tấn + (0,75 tấn x 2) =
4,5 tấn 3 + 0,45 = 3,45 tấn
Lƣợng đá tiết kiệm/ngày 4,5 tấn - 3,45 tấn = 1,05 tấn
Lƣợng đá tiết kiệm/năm 1,05 tấnx300 ngày = 315 tấn
Số tiền tiết kiệm/năm 315 tấn x 170.000 đ/tấn =
53.550.000 đ
Chi phí đầu tƣ 10 thùng x 2.000.000đ
= 20.000.000đ
Thời gian hoàn vốn 20.000.000đ/53.550.000 đ =
0,37 năm (dƣới 5 tháng)
Ghi chú:Thời gian hoàn vốn trên đây đƣợc tính trong trƣờng hợp:
- 1 ngày sản xuất 8 tiếng, một năm có 300 ngày sản xuất.
- Giá thành sản xuất một tấn đá trên thị trường bình quân là 170.000đ/tấn. - Chi phí nhân công hầu như không đáng kể.
Nhƣ vậy, giải pháp sử dụng thùng cách nhiệt 2 lớp có nắp đậy thay cho thùng nhựa 1 lớp, thời gian hoàn vốn của giải pháp sẽ rất ngắn (dƣới 5 tháng). Nếu áp dụng đƣợc giải pháp này, mỗi năm công ty có thể tiết kiệm đƣợc 315m3 nƣớc sạch.
3) Tận dụng nước Clo ngâm dụng cụ cho các hố nước khử trùng ủng
Hàng ngày, hoạt động vệ sinh và ngâm khử trùng dụng cụ thải ra khoảng 2.000 lít nƣớc có nồng độ Clo 200 ppm. Nƣớc này vẫn còn khá sạch nên có thể sử dụng cho 4 hố khử trùng ủng ở 2 xƣởng sơ chế và tinh chế. Do vậy, chỉ cần pha thêm vào lƣợng nƣớc này khoảng 2,5 lít nƣớc Javel có nồng độ Clo hoạt tính 80g/lít để cho ra 2.000 lít nƣớc có nồng độ Clo vào khoảng 300 ppm dùng cho các hố lội ủng trong ngày. Để thực hiện giải pháp này, công ty cần đầu tƣ 10 thùng nhựa loại tốt có thể tích 200 lít/thùng với giá thành hiện nay vào khoảng 300.000đ/thùng. Các tính toán ở Bảng 3.18 cho thấy tính khả thi kinh tế của giải pháp này.
99
Bảng 3.18. Thời gian hoàn vốn của giải pháp tận dụng nƣớc Clo ngâm dụng cụ dùng cho các hố lội ủng
Chỉ tiêu so sánh Trƣớc khi
thực hiện Sau khi thực hiện
Lƣợng nƣớc ngâm dụng cụ 2 m3/ngày 2 m3/ngày Lƣợng nƣớc tận dụng cho 4 hố lội ủng 2 m3/ngày
Lƣợng nƣớc tiết kiệm 2 m3/ngày
Lƣợng nƣớc Javel (80g Clo/lít) dùng cho 2 m3 nƣớc lội ủng
7,5 lít/ngày
Lƣợng nƣớc Javel thêm vào 2,5 lít/ngày
Số tiền tiết kiệm nƣớc Javel/ngày (7,5 lít – 2,5 lít) x 4.000 đ = 20.000đ
Số tiên nƣớc tiết kiệm/ngày 2 m3 x 7.250đ = 14.500 đ Tổng số tiền tiết kiệm/năm (20.000 đ + 14.500 đ) x 300
ngày = 10.350.000 đ
Chi phí đầu tƣ 300.000 đ x 10 = 3.000.000 đ
Thời gian hoàn vốn 3.000.000 đ : 10.350.000 đ =
0,29 năm (dƣới 4 tháng)
Ghi chú: - Giá nước Javel có nồng độ Clo hoạt tính 80g/l là 4.000 đ/l.
- Giá một khối nước sản xuất là: 7.250 đ/m3 (áp dụng từ tháng 6/2011).
- Số ngày sản xuất trong năm là: 300 ngày.
- Chi phí nhân công hầu như không đáng kể.
Các phân tích và tính toán trên đây cho thấy giải pháp này mang lại hiệu quả cao về kinh tế lẫn môi trƣờng, vừa tiết kiệm đƣợc 600m3
nƣớc hàng năm vừa giúp giảm thiểu cũng chừng đó lƣợng nƣớc thải với hàm lƣợng Clo cao vào môi trƣờng mà không ảnh hƣởng nhiều đến chất lƣợng của hoạt động vệ sinh ủng.
4) Tận dụng nước giặt khăn để dội sàn nhà
Quá trình chế biến thủy sản đòi hỏi các yêu cầu về vi sinh rất cao, do vậy trong quá trình tinh chế và cấp đông, cứ 1 tiếng công nhân phải dội nhà 1 lần và sau 30 phút công nhân phải đi rửa tay 1 lần. Khăn chỉ đƣợc dùng để làm khô bán thành phẩm 1 lần rồi phải đem giặt. Theo quy định, khăn phải đƣợc tiến hành qua 3 lần
100
giặt. Do vậy, nƣớc giặt khăn ở lần sau cùng (khoảng 5m3/ngày) và nƣớc rửa tay ở cả hai xƣởng tinh chế và cấp đông (khoảng 1,2m3/ngày) còn tƣơng đối sạch và có thể tận dụng để dội nhà trong quá trình chế biến. Để thực hiện giải pháp này, công ty cần 10 thùng nhựa loại tốt có dung tích 200 lít/thùng để chứa nƣớc (do công nhân