•Mục đích
Hồ tan các chất đắng, chất thơm, chất chát vào dịch đường, tạo mùi vị, màu cho bia. Các chất trong hoa sẽ kết hợp với các chất trong dịch đường làm ổn định các thành phần trong bia.
Dịch đường sau lọc cùng với nước bã cĩ lẫn một số vi sinh vật tạp nhiễm và các hợp chất khơng tan khác, nhờ quá trình đun sơi để loại các yếu tố bất lợi này, giúp ổn định thành phần hĩa học theo yêu cầu.
Thường hỗn hợp dịch đường sau lọc và nước rửa bã cĩ nồng độ đường thấp hơn yêu cầu sản xuất gọi là độ balling. Nhờ quá trình đun sơi này một phần nước sẽ bay hơi dẫn đến độ balling sẽ tăng lên, và nhờ quá trình hạ nhiệt độ dịch đường ta cĩ thểđiều chỉnh độ balling đạt yêu cầu.
Tạo điều kiện cho sự hình thành tủa giữa các protein cao phân tử kém bền vững với tanin.
Tiêu diệt các enzym xúc tác sinh học
Kết lắng protid cao phân tử (do phản ứng với polyfenol của hoa) và làm trong dịch đường.
Tạo phản ứng melanoid
Tăng cường độ màu, nồng độ chất hồ tan. •Tiến hành
Sau khi đo nồng độ đường của dịch lọc bằng khúc xạ kế với lượng đường đạt 18 - 18,5% ta bổ xung nước 800C
Tất cả các nước nha đầu và cuối được bơm vào nồi nấu houblon. Nồi này được chế tạo rộng được gọi là nồi đun sơi, khả năng cung cấp nhiệt cao hơn nồi thuỷ phân, tức là bề mặt tiếp xúc giữa dịch thể với hơi nước bão hồ lớn hơn so với nồi thuỷ phân. Ở khâu này nước nha được nâng nhiệt nhanh, sơi mạnh, tốc độ bốc hơi cĩ thểđạt 7 - 10% mỗi giờ.
Khi bơm dịch đường vào nồi nấu, ta cho cao, viên houblon vào, đồng thời cho một bao trợ lọc vào, chất tạo màu caranen.
Sơi 10 phút ta cho 0,4 kg cao hoa vào.
Sơi được 20 phút ta cho bột trợ lắng (whifloc). Sơi được 60 phút ta cho hoa viên vào.
Sơi đủ 80 phút thì ta kết thúc quá trình. • Cấu tạo nồi đun hoa
Được làm bằng thép chịu nhiệt, dịng nhập liệu được dẫn từ bồn trung gian xuống. Cĩ ống thốt hơi đặt ở nắp và dẫn chung với ống thốt hơi nồi nấu malt.
• Nguyên lý hoạt động
Nồi được gia nhiệt bằng hơi, bộ phận truyền nhiệt kiểu vỏ ống được đặt bên ngồi. Dịch sẽđược bơm vào ống của thiết bị trao đổi nhiệt, hơi nĩng đi bên ngồi. Trong khi dịch đường được cấp nhiệt dưới áp suất thường thì bên trong bộ trao đổi nhiệt cĩ sự quá áp nhẹ bằng cách điều khiển áp suất hơi hoặc tốc độ quay của bơm, bởi vậy dịch đường được đun nĩng tới 102 - 106 oC. Kiểu đun sơi này gọi là đun sơi áp suất thấp.
Khi dịch đường quay trở lại nồi nấu, xả áp ra lúc này diễn ra sự bốc hơi mạnh mẽ. Để đạt được hiệu quả, đường ống dẫn dịch cĩ đường kính khoảng 20 cm, hút dịch đường từ nồi vào, tạo nên một lực khuấy dịch đường bên trong. Vì thế nồi đun sơi khơng dùng cánh khuấy như các nồi khác.
• Yêu cầu kỹ thuật đun
- Sơi mạnh, thời gian 1h đến 1,5h
- Lượng chất đắng cần đạt: 18 – 25 mg/l