- Độ chua được tạo nên bởi các axit vơ cơ là chủ yếu, cĩ ở tự nhiên hay sinh ra do chuyển hố học trong thực phẩm đĩ. Do đĩ việc xác định độ chua là xác định giá trị cuả thực phẩm hay xác định độ hư hỏng của thực phẩm.
- Vị chua của bia phụ thuộc vào tính chất của axit. Do bia sản xuất từ mầm đại mạch nên cĩ nhiều H3PO4.
- Độ chua cĩ thể hiển thị % theo độ axit tồn phần hay số ml dung dịch NaOH 1N trên tấn cho 100ml (100g) thực phẩm.
- Ở đây nhà máy tính theo số V(ml) NaOH 0,1N (tiêu chuẩn) trên tốn cho 10ml bia thành phẩm.
* Nguyên tắc:
Dựa trên cơ sở của phương pháp chuẩn độ axit – bazơ, người ta dùng dung dịch NaOH tiêu chuẩn, chuẩn trực tiếp xuống mẫu bia cĩ độ chua cần xác định .
Nhận biết điểm tương đương bằng chỉ thị PP. ở điểm tương đương dung dịch phớt hồng, phản ứng:
CH3CHOH – COOH + NaOH -> CH3CHOH – COONa + H2O (ax- lactic)
Kết quả tính :
Độ chua axit = V(ml) NaOH 0,1N/10ml mẫu bia. Điều kiện xác định :
- Trước khi chuẩn độ, ta nên pha lỗng mẫu bằng nước cất (dễ nhận biết điểm tương đương ) rồi tiến hành đun sơi, để nguội nhằm đuổi hết các khí.
* Dụng cụ và hố chất:
- Dụng cụđuổi CO2 (2 ca nhựa 2 lít); bình nĩn 250 ml Pipét 2ml, 10ml;
-NaOH 0,1(tiêu chuẩn)
-Chỉ thị pp 1%
* Quy trình xác định:
- Dùng Pipét hút 10ml mẫu bia (đã loại CO2) cho vào bình nĩn 250ml. - Pha lỗng nước cất, đun sơi, để nguội (vịi nước lạnh).
- Thêm 2 ÷ 3 giọt pp1%, dùng NaOH 0,1N chuẩn đến khi xuất hiện màu phớt hồng, ghi thể tích tiêu tốn, cần làm 2 mẫu, sai lệch giữa kết quả 2 lần khơng quá ± 0,1 ml