Bản chất của quá trình sấy (Nguyễn Văn May, 2009)
Sấy là một quá trình dùng nhiệt năng ựể làm hóa hơi một phần nước trong nguyên liệu. Bản chất sấy là một quá trình không ổn ựịnh, ựộ ẩm của nguyên liệu thay ựổi theo không gian và thời gian.
đối với nông sản, hiện nay có nhiều phương pháp sấy như:
- Phương pháp sấy ựối lưu: Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền từ tác nhân sấy ựến vật liệu bằng cách truyền nhiệt ựối lưu.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 25
- Phương pháp sấy bức xạ: Trong phương pháp sấy này nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy thực hiện bằng bức xạ từ một bề mặt nào ựó ựến vật sấy.
- Phương pháp sấy tiếp xúc: Trong phương pháp này người ta cung cấp nhiệt cho vật sấy bằng cách cho tiếp xúc trực tiếp vật với bề mặt nguồn nhiệt.
- Phương pháp sấy bằng ựiện trường dòng cao tần: Nhiệt cung cấp cho vật sấy nhờ dòng ựiện cao tần tạo nên ựiện trường cao tần trong vật làm vật nóng lên.
- Phương pháp sấy thăng hoa: Sấy thăng hoa là phương pháp sấy bằng cách hạ thấp nhiệt ựộ sản phẩm sấy xuống dưới ựiểm ựông lạnh (dưới -10oC) và ựược ựặt trong bình chân không có áp suất gần với áp suất chân không tuyệt ựối, khi ựó nước thoát ra khỏi sản phẩm sấy ở trạng thái rắn, tức là thăng hoa ẩm. Mô hình hệ thống thiết bị sấy thăng hoa gồm 5 bộ phận: bình thăng hoa, bình ngưng của máy lạnh, máy nén của máy lạnh, ngưng-ựóng băng, bơm chân không. Quá trình sấy thăng hoa gồm 3 giai ựoạn: giai ựoạn ựông lạnh, giai ựoạn thăng hoa và giai ựoạn sấy ẩm dư. Sấy thăng hoa có ưu ựiểm giảm thời gian sấy xuống 3 lần, không ảnh hưởng lớn ựến giá trị dinh dưỡng và mùi vị sản phẩm, tuy nhiên chi phắ năng lượng riêng cao hơn các phương pháp khác khoảng 50-60%
Các biến ựổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình sấy (Nguyễn Văn
May, 2009)
- Biến ựổi vật lý
Có hiện tượng co thể tắch, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Có sự biến ựổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, Ầ
- Biến ựổi hóa lý
Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai ựoạn ựầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu. Quá trình này ựược thực hiện bởi sự khuếch tán của không khắ bên trong các mao quản.
- Biến ựổi hóa học
Tốc ựộ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt ựộ vật liệu tăng như phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm ựi tốc ựộ của một số phản ứng thủy phân.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 26
- Biến ựổi sinh học
Trong giai ựoạn ựầu của quá trình làm khô nhiệt ựộ tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo ựiều kiện hoạt ựộng tốt cho các hệ enzim gây ảnh hưởng xấu tới vật liệu. đến giai ựoạn sau do nhiệt ựộ tăng cao và hàm ẩm giảm dần nên hoạt ựộng của các hệ enzim bị giảm. đối với vi sinh vật: quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn tại trên bề mặt vật liệu. Về mặt dinh dưỡng: sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, ựộ tiêu hóa, calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể sử dụng số lượng ắt sản phẩm sấy khô mà vẫn ựủ lượng calo. đây là ựặc tắnh ưu việt của sản phẩm sấy khô.
- Biến ựổi cảm quan
Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu ựỏ do phản ứng caramen,ẦMùi: sản phẩm sau khi sấy khô thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy ở nhiệt ựộ cao. Bên cạnh ựó, cũng có một số chất thơm mới hình thành.
Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên ựộ ẩm giảm ựi dẫn ựến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng ựộ của sản phẩm. Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tắnh ựàn hồi, tắnh dai, giòn, sản phẩm bị co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy khô.