Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 32 Khoai lang tắm giống Nhật Bản Yêu cầu không thối hỏng, nhiễm bệnh ↓
đậu tương Sơ chế Gọt vỏ, rửa sạch, thái lát 10 Ờ 12mm
↓ ↓
Sấy
(1100C, 2 giờ) Xử lý
Dung dịch axit xitric 0 -0,5%, bước nhảy 0,1%; thời gian 5 - 20 phút, bước nhảy 5 phút. Tỷ lệ 1 nguyên liệu/1,5 dung dịch.
↓ ↓ ↓
Phối trộn (tỷ lệ 85:9:6)
Rang
(1200C, 1 giờ) Làm chắn
- Luộc hoặc hấp ở nhiệt ựộ 1000C
- Khảo sát chế ựộ 100 và 1200C, thời gian 5 Ờ 20 phút, bước nhảy 5 phút
↓ ↓ ↓
Ép ựùn Tách vỏ Sấy Khảo sát các chế ựộ nhiệt ựộ 50, 60, 70, 800C
↓ ↓ ↓
Nghiền Nghiền Nghiền
↓ ↓ ↓
↓
Phối trộn
- Bổ sung khoai lang tắm ở 3 tỷ lệ 30, 35, 40%. Hỗn hợp gạo, ựậu xanh, vừng tỷ lệ 33, 28, 23%. Bột ựậu tương 18%, sữa 10%, ựường 8,5%, muối 0,3%, hương vanilin 0,2%.
- Bổ sung CaCO3 tỷ lệ 1,1; 1,2; 1,3g và premix 0,3; 0,4; 0,5g cho 100g sản phẩm. ↓
đóng gói Khảo sát ựóng gói sản phẩm với các bao bì 1 lớp, 2 lớp và 3 lớp
↓
Hình 3.1: Sơ ựồ thực nghiệm chế biến bột dinh dưỡng từ khoai lang tắm dành cho người cao tuổi
Khoai lang tắm tươi Gạo, ựậu xanh, vừng Sản phẩm đậu tương
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 33
Thuyết minh quy trình + Nguyên liệu
Nguyên liệu chắnh là khoai lang tắm giống Nhật Bản ựược thu hoạch tại huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long ở ựộ già 4,5 tháng (kể từ lúc trồng), sau ựó ựược lựa chọn loại bỏ các củ bị hư hỏng rồi ựược ựóng gói bằng các bao tải dứa (50 kg/bao), ựược vận chuyển ra Hà Nội.
Nguyên liệu phụ khác gồm có gạo tẻ, ựậu xanh, ựậu tương, vừng, ựường sữa bột, muối, hương vanilin, CaCO3, premix.
+ Sơ chế
- Khoai lang tắm ựược rửa sạch, gọt vỏ. Sau ựó cắt lát có ựộ dày 10 Ờ 12mm tạo ựiều kiện dễ dàng cho quá trình xử lý và công ựoạn tiếp theo.
- Các nguyên liệu phụ như gạo, ựậu xanh, ựậu tương, vừng ựược phân loại, bỏ tạp chất.
+ Xử lý
Quá trình xử lý nhằm mục ựắch ổn ựịnh chất lượng khoai lang tắm ựặc biệt là màu sắc và hàm lượng chất anthocyanin trong nguyên liệu. đề tài nghiên cứu xử lý nguyên liệu bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric nồng ựộ từ 0 ựến 0,5% với thời gian ngâm từ 5 ựến 20 phút. Tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch là 1/1,5.
+ Làm chắn
Với khoai lang tắm, chúng tôi dự kiến khảo sát làm chắn bằng phương pháp
làm chắn trong nước nóng (luộc) và làm chắn bằng hơi nước nóng (hấp) ở nhiệt ựộ 1000C. Sau ựó lựa chọn lựa chọn ra phương pháp làm chắn thắch hợp. Tiếp ựến, nhiệt ựộ và thời gian làm chắn ựược nghiên cứu lựa chọn sao cho nguyên liệu sau khi làm chắn có chất lượng tốt nhất. Các thông số khảo sát là nhiệt ựộ 100 và 1200C, thời gian 5 Ờ 20 phút.
+ Sấy
Khoai lang tắm sau khi làm chắn ựược tiến hành sấy ựưa về ựộ ẩm 7ổ1% ựể thuận lợi cho quá trình nghiền tiếp theo. Các chế ựộ nhiệt ựộ ựược khảo sát ở ựây là 50, 60, 70, 800C. Chế ựộ nhiệt ựộ ựược nghiên cứu lựa chọn sao cho khoai lang tắm sau khi sấy có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt nhất.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 34
đối với ựậu tương ựược sấy ở nhiệt ựộ 1100C trong 2 giờ, ựộ ẩm ựược giảm xuống từ 14% về 7%.
+ Rang
đối với ựậu tương sau khi sấy tiếp tục ựược rang ở chế ựộ nhiệt ựộ 1200C trong 1 giờ, mục ựắch của giai ựoạn là gia hương cho ựậu tương. Sau khi rang ựộ ẩm nguyên liệu là 5%.
+ Ép ựùn
Các nguyên liệu gạo tẻ, ựậu xanh và vừng ựược phối trộn theo tỷ lệ 85:9:6 sau ựó ựược ựưa ựi ép ựùn, mục ựắch làm cho nguyên liệu chắn nhờ áp suất và nhiệt ựộ cao.
+ Nghiền
Sử dụng máy nghiền kiểu búa ựể nghiền khoai lang tắm sau khi sấy, ựậu tương sau khi rang và phôi ép ựùn, tạo ra bột khoai lang tắm và bột hỗn hợp gạo, ựậu xanh và vừng.
+ Phối trộn
Bột khoai lang và bột nguyên liệu phụ ựược phối trộn với nhau cùng với một
số chất vi lượng ựể tạo sản phẩm có chất lượng theo yêu cầu. Bổ sung khoai lang tắm ở 3 tỷ lệ 30, 35, 40%. Theo ựó hỗn hợp gạo, ựậu xanh, vừng với tỷ lệ 33, 28, 23%. Các thành phần còn lại ựược cố ựịnh: Bột ựậu tương 18%, sữa 10%, ựường 8,5%, muối 0,3%, hương vanilin 0,2%. Các vitamin, chất khoáng ựược nghiên cứu bổ sung CaCO3 tỷ lệ 1,1; 1,2; 1,3g và premix 0,3; 0,4; 0,5g cho 100g sản phẩm.
+ đóng gói
Bột thành phẩm ựược khảo sát ựóng gói ựóng gói trong các loại bao bì màng 1 lớp, màng ghép 2 lớp, 3lớp (PE, Al-Foil, BOPP/PE, Al/PE, BOPP/Al/PE, PET/Al/PE), khối lượng mỗi gói 250g. Bao bì ựược lựa chọn khi ựảm bảo duy trì chất lượng sản phẩm trong thời gian 6 tháng bảo quản ở ựiều kiện thường.