* Nguyên nhân gây biến màu :
+ Trong khoai lang chứa nhiều hợp chất polyphenol, cùng tồn tại trong nguyên liệu là enzym polyphenoloxidase. Khi tiếp xúc với oxi không khắ sẽ kắch hoạt enzym polyphenoloxidase hoạt ựộng và xúc tác cho phản ứng oxi hóa các hợp chất polyphenol thành những hợp chất mới gây sẫm màu và tạo vị ựắng cho nguyên liệu. Từ ựó ảnh hưởng ựến chất lượng sản phẩm chế biến sau này. (Bridle et al,
1997)
+ Do tắnh chất của thành phần anthocyanin là hợp chất không bền ở nhiệt ựộ cao và thời gian dài nên trong quá trình sơ chế, chế biến rất dễ bị phân hủy dẫn tới sự biến màu của nguyên liệu khoai lang.
* Theo ựó, các phương pháp thường ựược sử dụng nhằm ổn ựịnh màu sắc: - Xử lý hóa chất: để chống biến màu do các phản ứng do enzim thường sử dụng các chất chống oxy hóa (bao gồm cả muối và các ester của chúng). Vắ dụ: acid ascorbic, acid xitric, acid limoic, ... Ngoài ra, NaCl cũng là một trong những tác nhân có tác dụng ức chế hoạt ựộng của hệ enzim polyphenoloxidase nên trong
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 22
một số trường hợp ựược sử dụng ựể hạn chế quá trình biến màu trong quá trình chế biến. (Bridle et al, 1997)
Axit xitric là axit thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa, ựồng thời nó còn tạo muối với thành phần anthocyanin có trong khoai lang tắm tạo phức có màu tắm ựỏ. Hơn nữa theo các kết quả nghiên cứu cho thấy trong môi trường axit ựộ bền của anthocyanin tăng lên ựáng kể (Ikuo Suda I. Et al, 2003).
- Xử lý nhiệt: Do tác ựộng của nhiệt ựộ các enzym - với bản chất là protein sẽ
bị vô hoạt phần nào, ựồng thời dưới tác dụng của nhiệt sẽ tạo ựiều kiện thuận lợi cho các phản ứng tạo muối của thành phần anthocyanin nên có tác dụng ổn ựịnh màu cho nguyên liệu. (Bridle et al, 1997)