Khoai lang tắm có thành phần gluxit và chất xơ cao, ựặc biệt có chứa sắc tố anthocyanin là chất chống oxy hóa tự nhiên rất tốt cho sức khỏe con người. Tuy nhiên trong thành phần của khoai lang tắm có hàm lượng protein và lipit thấp. Vì vậy ựể tạo ra sản phẩm cân bằng về dinh dưỡng, chúng tôi sử dụng thêm các nguyên liệu phụ như gạo, ựậu tương, ựậu xanh, vừng, ựây là các loại ngũ cốc rất tốt cho sức khỏe người cao tuổi. Ngoài ra còn bổ sung ựường, sữa, muối, CaCO3, Premix ựể sản xuất bột dinh dưỡng có chất lượng cao, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng..
Các nguyên liệu sau khi ựược tạo bột, chúng tôi tiến hành phối trộn theo các công thức thắ nghiệm như ựã trình bày trong thắ nghiệm 5 phần 3.3.2.
Dựa vào thành phần dinh dưỡng của các nguyên liệu, chúng tôi tắnh toán các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bột dinh dưỡng có bổ sung khoai lang tắm, kết quả thu ựược như sau:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 52
Bảng 4.8: Chất lượng dinh dưỡng của bột dinh dưỡng khoai lang tắm ở các công thức khác nhau theo tắnh toán
Hàm lượng trong 100g STT Chỉ tiêu CT1 CT2 CT3 1 độ ẩm (%) 5,65 5,71 5,85 2 Protein (%) 14,02 13,13 12,08 3 Lipit (%) 7,30 6,64 6,05 4 Gluxit (%) 73,16 76,31 79,22 5 Chất xơ (%) 1,91 2,16 2,38 6 Anthocyanin (mg%) 24,47 28,55 32,63
7 Năng lượng (Kcal) 414,42 417,52 419,65
Theo kết quả tắnh toán như trên và so sánh với thành phần dinh dưỡng dự kiến của sản phẩm thì cả ba công thức phối trộn ựều ựạt yêu cầu. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến không tránh khỏi sự tổn thất chất dinh dưỡng. Vì vậy các sản phẩm sau khi phối trộn ựược tiến hành kiểm nghiệm thực tế, kết quả có ựược như bảng 4.9.
Bảng 4.9: Chất lượng dinh dưỡng và vi sinh của bột dinh dưỡng khoai lang tắm ở các công thức khác nhau Hàm lượng trong 100g STT Chỉ tiêu CT1 CT2 CT3 1 độ ẩm (%) 5,05 ổ0,02 5,11 ổ0,02 5,25 ổ0,03 2 Protein (%) 13,44 ổ0,03 12,31 ổ0,03 11,08 ổ0,02 3 Lipit (%) 6,42 ổ0,02 6,24 ổ0,02 6,05 ổ0,01 4 Gluxit (%) 72,64 ổ0,05 75,03 ổ0,03 78,42 ổ0,03 5 Chất xơ (%) 1,88 ổ0,02 2,11 ổ0,01 2,34 ổ0,02 6 Anthocyanin (mg%) 24,44 ổ0,02 28,51 ổ0,02 32,59 ổ0,03
7 Năng lượng (Kcal) 402,1 ổ0,92 405,52 ổ0,98 412,45 ổ0,99
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 53
Từ bảng 4.9 cho thấy:
Về chất lượng dinh dưỡng: Từ bảng kết quả cho thấy các chỉ tiêu về chất
lượng dinh dưỡng của sản phẩm ở cả ba công thức ựều có giá trị thấp hơn so với tắnh toán do các nguyên liệu có trải qua các quá trình xử lý nhiệt nên có sự mất nước và phân hủy các chất dinh dưỡng.
Cũng từ bảng kết quả trên cho thấy khi bổ sung khoai lang tắm, sản phẩm bột dinh dưỡng có hàm lượng chất xơ tương ựối cao, ựặc biệt còn có chứa hàm lượng anthocyanin khá cao, ựây là thành phần rất có lợi cho sức khỏe con người nói chung và người cao tuổi nói riêng.
Công thức CT1 và CT2 có tất cả các thành phần dinh dưỡng protein, lipit, gluxit, chất xơ và anthocyanin ựáp ứng yêu cầu ựặt ra của sản phẩm dự kiến, trong khi công thức CT3 có thành phần protein thấp hơn so với yêu cầu.
Về chất lượng cảm quan: Sản phẩm ựược sử dụng bằng cách pha một lượng
30g bột với 150ml nước nóng. Vì vậy, sau khi pha theo tỷ lệ trên chúng tôi ựánh giá theo các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và ựộ tan của sản phẩm bột dinh dưỡng ở các công thức, kết quả thu ựược như sau:
Bảng 4.10: Chất lượng cảm quan của bột dinh dưỡng khoai lang tắm ở các công thức phối trộn khác nhau Công thức Chỉ tiêu CT1 CT2 CT3 Màu sắc 3,52b 3,92a 3,60ab Mùi 4,70a 4,80a 4,60a Vị 6,30b 7,35a 5,85b độ tan 3,36a 3,36a 3,36a Tổng ựiểm (có trọng lượng) 17,88 19,43 17,41
(Trong cùng một hàng, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Kết quả ựánh giá cảm quan theo thang ựiểm ựược trình bày tại mục 3.3.3.3 cho thấy
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 54