3.3.3.1. Phương pháp phân tắch hóa lý
- Xác ựịnh sự thay ựổi màu sắc của nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình
chế biến bằng máy ựo màu Minolta CR-200
- Xác ựịnh ựộ ẩm của nguyên liệu và sản phẩm bằng phương pháp sấy ựến
khối lượng không ựổi
độ ẩm của nguyên liệu ựược tắnh theo công thức:
100 1 2 1 ừ − = m m m W
Trong ựó: W - ựộ ẩm của nguyên liệu (%); m1 - khối lượng mẫu trước khi sấy (g); m2 - khối lượng mẫu sau khi sấy (g).
- Xác ựịnh hàm lượng ựường tổng số (%): bằng phương pháp Graxianop (hay phương pháp Ferixianua).
- Xác ựịnh hàm lượng anthocyanin tổng số: ựược xác ựịnh bằng phương
pháp pH vi sai (AOAC 2005.02)
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 39
- Xác ựịnh hàm lượng glucid tổng số: Theo phương pháp Betrand (AOAC
920.183)
- Xác ựịnh hàm lượng lipid theo phương pháp chiết Sochlex(AOAC 991.36).
- Xác ựịnh hàm lượng chất xơ theo TCVN 5714-1993
- Xác ựịnh hàm lượng khoáng và vi khoáng: Xác ựịnh theo phương pháp
quang phổ hấp thụ nguyên tử (ISO 6869:2000).
- Xác ựịnh hàm lượng VitaminB1, B2, B6, B12, vitamin D, vitamin E và carotenoid: Xác ựịnh theo phương pháp sắc khắ lỏng hiệu năng cao (HPLC).
- Xác ựịnh hàm lượng VitaminC : Theo phương pháp chuẩn ựộ bằng Iốt 0,01N. - Xác ựịnh hàm lượng vitaminA (mcg/100g): Xác ựịnh theo phương pháp sắc
khắ lỏng hiệu năng cao HPLC (H/QT/19.02)
- Xác ựịnh chỉ số peroxyt: bằng chuẩn ựộ dung dịch natri Thiosulfat
Nguyên lý: Các peroxyt trong chất béo tác dụng với iodua kali, giải phóng ra iod, sau ựó chuẩn lượng iod bằng dung dịch thiosulfat natri. Phản ứng xảy ra trong môi trường axit.
Chỉ số peroxyt là số ml Natri Thiosunfat 0.002N (N/500) dùng khử 1g mẫu
3.3.3.2 Phương pháp phân tắch vi sinh
- Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khắ theo TCVN 4884:2005 - Kiểm tra vi khuẩn Coliform theo TCVN 4882:2007
- Kiểm tra vi khuẩn E. coli theo TCVN 7924-1:2008 - Xác ựịnh tổng số S. Aureus theo TCVN 4830 Ờ 1: 2005 - Xác ựịnh clostridium perfringens theo TCVN 4991: 2005 - Xác ựịnh B. cereus theo TCVN 4992: 1989
- Xác ựịnh Salmonella theo TCVN 6402:1998
3.3.3.3 Phương pháp ựánh giá cảm quan
đánh giá chất lượng cảm quan: Dựa vào phương pháp cho ựiểm theo TCVN 3215 Ờ 79
Phương pháp này ựánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, ựộ tan.... Tắnh trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu ựược ựánh giá bằng ựiểm. Các chỉ tiêu ựược xây dựng theo một thang thống nhất 6 bậc 5 ựiểm, từ 0 ựến 5 ựiểm.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 40
đối với sản phẩm bột dinh dưỡng cần ựánh giá 4 tắnh chất cảm quan sau: Màu sắc, mùi, vị, ựộ tan.
Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với mỗi loại sản phẩm theo quy ựịnh chặt chẽ. Hội ựồng gồm 10 người.
Hệ số trọng lượng của sản phẩm bột dinh dưỡng ựược tắnh như sau:
Hệ số quan trọng (G) Chỉ tiêu 100% Thang ựiểm 4 Màu sắc 20,0 0,8 Mùi 25,0 1,0 Vị 37,5 1,5 độ tan 17,5 0,7 Tổng cộng 100,0 4,0
Ghi chú: Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu ựược ựánh giá cho một chỉ tiêu sản phẩm bằng 4. Chất lượng sản phẩm ựược tắnh là ựiểm trung bình của tất cả các chỉ tiêu nhân với hệ số trọng lượng của nó. Theo tiêu chuẩn ựó chất lượng của sản phẩm ựược phân làm 6 mức có giá trị từ 0 ựến 20 như sau:
Tốt: 18,6 Ờ 20 Khá: 15,2 Ờ 18,5 Trung bình: 11,2 Ờ 15,1
Kém: 7,2 Ờ 11,2 Rất kém: 4,0 Ờ 7,1 Hỏng: 0 Ờ 3,9
3.3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 41
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN