Tiến hành thắ nghiệm 2 như ựã trình bày trong phần 3.3.2, chất lượng của khoai thu ựược sau quá trình thắ nghiệm ựược phân tắch theo các phương pháp ựã mô tả ở phần 3.3.3.1. Sự thay ựổi các chỉ tiêu chất lượng của khoai lang tắm sau công ựoạn làm chắn ựược thể hiện ở bảng 4.3.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 44
Bảng4.3: Chỉ tiêu chất lượng khoai lang tắm sau khi làm chắn
Phương pháp Chỉ tiêu Luộc Hấp Anthocyanin (mg% CK) 106,25 b ổ0,98 152,24a ổ1,05 đường (%CK) 13,67b ổ0,13 14,34a ổ0,20 Tinh bột (%CK) 71,29b ổ0,64 73,12a ổ0,84 Chất xơ (%CK) 3,92a ổ0,08 3,94a ổ0,04 độ ẩm (%) 81a ổ0,02 76b ổ0,01
Nhận xét cảm quan Màu tắm sẫm, trạng thái
mềm, nhớt, chắn hoàn toàn
Màu tắm ựậm, trạng thái mềm, ráo, chắn
hoàn toàn
(Trong cùng một hàng, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ kết quả thu ựược cho thấy:
Về hàm lượng các chất dinh dưỡng: Ở cả hai phương pháp làm chắn, thành
phần các chất có trong nguyên liệu ban ựầu ựều có sự thay ựổi ựáng kể. Tuy nhiên, có thể nhận thấy rằng các chất dinh dưỡng trong khoai lang tắm sau khi làm chắn bằng phương pháp luộc thấp hơn ựáng kể so với làm chắn bằng phương pháp hấp, ựặc biệt là hàm lượng anthocyanin. điều này là do trong quá trình làm chắn các chất dinh dưỡng bị biến ựổi do tác dụng của nhiệt, nhưng với phương pháp làm chắn trong nước (luộc), các chất dinh dưỡng ngoài việc bị biến ựổi do tác dụng của nhiệt còn bị trắch ly một phần vào trong nước nên sự tổn thất sẽ lớn hơn so với phương pháp hấp.
Về mặt cảm quan, cũng cho thấy mẫu sau khi hấp có chất lượng cảm quan tốt
hơn. Khoai lang sau hấp có màu tắm sáng hơn, bề mặt mềm, ráo và chắn hoàn toàn. Còn mẫu sau khi luộc có màu tắm sẫm hơn, bề mặt mềm và nhớt. Sở dĩ như vậy là do quá trình luộc, khoai lang ựược tiếp xúc trực tiếp với môi trường nước nên mức ựộ ngấm nước nhiều hơn, tinh bột bị hồ hóa, dịch hóa nhiều hơn (ựặc biệt là ở bề mặt miếng khoai) làm cho miếng khoai có màu ựậm hơn và gây ra hiện tượng nhớt trên bề mặt.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 45
Về ựộ ẩm, Phương pháp làm chắn cũng ảnh hưởng ựến hàm ẩm của nguyên liệu sau làm chắn, khoai lang tắm sau hấp có hàm ẩm thấp hơn so với khi luộc, do phương pháp luộc trong nước nên nguyên liệu bị ngấm nước nhiều hơn. Hơn nữa, do bề mặt của khoai sau luộc bị hồ hóa quá mức (nhớt) vì thế mà gây khó khăn cho quá trình sấy. Trong thực tế thắ nghiệm cho thấy, các lát khoai ựược làm chắn bằng phương pháp luộc rất mềm nên sẽ rất dễ nhũn nát, gây khó khăn cho công ựoạn sấy, ựồng thời thời gian sấy ựối với nguyên liệu làm chắn bằng phương pháp luộc dài hơn nhiều so với nguyên liệu ựược làm chắn bằng phương pháp hấp.
Kết luận: Từ các kết quả trên, chúng tôi lựa chọn phương pháp làm chắn
thắch hợp cho khoai lang tắm là phương pháp hấp vừa ựể ựảm bảo chất lượng cho nguyên liệu, vừa thuận lợi cho quá trình sấy khô sau này.