Tất cả các công thức thắ nghiệm trong ựề tài ựều ựược bố trắ ngẫu nhiên hoàn toàn với 3 lần nhắc lại.
Thắ nghiệm 1: Xác ựịnh các thông số công nghệ trong công ựoạn xử lý nhằm ổn ựịnh màu sắc và hàm lượng anthocyanin trong quá trình chế biến
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 35
Khoai lang tắm sau khi rửa sạch, ựược cắt khúc có ựộ dày 10 - 12m rồi ựược chia thành các mẫu có cùng khối lượng (m=3kg/mẫu). Các mẫu ựược tiến hành xử lý bằng dung dịch axit xitric ở các ựiều kiện như sau :
+ Nồng ựộ axit xitric : 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%, 0,5% + Tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch ngâm= 1/1.5
+ Thời gian ngâm : 5, 10, 15, 20 phút
Sau thời gian thắ nghiệm, các mẫu ựược xác ựịnh các chỉ tiêu chất lượng qua các chỉ tiêu sau: màu sắc, hàm lượng anthocyanin. Từ ựó xác ựịnh ựược các thông số công nghệ thắch hợp nhất nhằm ổn ựịnh chất lượng của nguyên liệu.
Thắ nghiệm 2: Xác ựịnh phương pháp làm chắn khoai lang tắm cho mục ựắch chế biến bột dinh dưỡng
Nguyên liệu khoai lang tắm sau khi làm sạch, ựược cắt khúc với chiều dày
10 - 12mm rồi ựược tiến hành xử lý nhằm ổn ựịnh chất lượng ở các ựiều kiện nhất ựịnh (là kết quả của thắ nghiệm 1). Sau ựó ựược chia thành các mẫu có cùng khối lượng m=3kg/mẫu. Tiến hành khảo sát 2 phương pháp làm chắn như sau:
+ Làm chắn trong nước (luộc) nhiệt ựộ 1000C với tỷ lệ nguyên liệu/nước=1/1,5 (ựảm bảo các miếng khoai ựều ựược ngập trong nước).
+ Làm chắn bằng hơi nước (hấp) sử dụng hơi nước bão hòa nhiệt ựộ 1000C . Sau khi làm chắn, tiến hành ựánh giá chất lượng qua các chỉ tiêu chất lượng sau: Hàm lượng ựường, tinh bột, chất xơ, anthocyanin, cảm quan. Từ ựó xác ựịnh phương pháp làm chắn phù hợp.
Thắ nghiệm 3: Xác ựịnh các thông số công nghệ trong công ựoạn làm chắn
Các mẫu ựược chuẩn bị như thắ nghiệm 2, các mẫu có cùng khối lượng (m=3kg/mẫu) ựược làm chắn theo phương pháp ựã ựược xác ựịnh (là kết quả của thắ nghiệm 2) ở các chế ựộ khảo sát như sau:
+ Thời gian làm chắn: 5, 10, 15, 20 phút + Nhiệt ựộ làm chắn: 100, 1200C
Tiến hành xác ựịnh các chỉ tiêu chất lượng của khoai lang sau làm chắn như: Hàm lượng ựường, tinh bột, chất xơ, anthocyanin, các chỉ tiêu cảm quan. Từ ựó xác ựịnh ựược chế ựộ làm chắn thắch hợp.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 36
Thắ nghiệm 4: Xác ựịnh thông số công nghệ của công ựoạn sấy khoai lang chắn
Khoai lang sau khi ựược làm chắn ở các chế ựộ công nghệ nhất ựịnh (là kết quả của thắ nghiệm 3) ựược chia thành các mẫu có khối lượng như nhau (m=3kg/mẫu). Các mẫu ựược tiến hành sấy cho ựến khi ựạt ựộ ẩm 7ổ1% ở các nhiệt ựộ khảo sát từ 50, 60, 70, 800C. Trên cơ sở các kết quả thu ựược khi xác ựịnh chất lượng của khoai sau sấy về ựộ ẩm, hàm lượng ựường, anthocyanin, nhận xét cảm quan và thời gian sấy ựể lựa chọn ựược chế ựộ sấy thắch hợp.
Thắ nghiệm 5: Xác ựịnh tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu tạo sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho người cao tuổi ựạt chỉ tiêu chất lượng
Căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (Viện dinh dưỡng, 2006). Công thức sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho người cao tuổi sẽ ựược tắnh toán ựể ựáp ứng yêu cầu về thành phần dinh dưỡng như bảng 3.2
Bảng 3.2: Dự kiến thành phần dinh dưỡng chắnh của sản phẩm
TT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng trong 100g
1 độ ẩm (%) 5 - 6 2 Protein (%) 12 - 14 3 Lipit (%) 6 - 8 4 Gluxit (%) 70 - 80 5 Chất xơ (%) >1 6 Anthocyanin (mg) >20
7 Năng lượng (Kcal) >400
Dựa trên yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm và thành phần dinh dưỡng của các nguyên liệu. Chúng tôi khảo sát với các công thức phối trộn bột khoai lang tắm dưới 30% hoặc trên 40% sẽ cho sản phẩm có chất lượng cảm quan kém. Vì thế chúng tôi khảo sát kỹ hơn với tỷ lệ bổ sung khoai lang tắm từ 30 Ờ 40%. Vì khoai lang và các nguyên liệu gạo tẻ, ựậu xanh ựều chứa nhiều tinh bột nên khi tăng tỷ lệ bột khoai lang tắm thì hỗn hợp gạo tẻ, ựậu xanh và vừng sẽ giảm xuống. Các công thức phối trộn sản phẩm ựể nghiên cứu ựược ựưa ra trong bảng dưới ựây:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 37
Bảng 3.3: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của các công thức thắ nghiệm
STT Nguyên liệu Tỷ lệ (%) CT1 Tỷ lệ (%) CT2 Tỷ lệ (%) CT3 1 Bột khoai lang tắm 30 35 40 2 Bột hỗn hợp gạo tẻ, ựậu xanh và vừng 33 28 23 3 Bột ựậu tương 18 18 18 4 Bột sữa 10 10 10 5 đường 8,5 8,5 8,5 6 Muối 0,3 0,3 0,3 7 Hương vanilin 0,2 0,2 0,2
đánh giá về thành phần dinh dưỡng (P, G, L,chất xơ, anthocyanin, năng lượng) và cảm quan của bột dinh dưỡng có bổ sung khoai lang tắm từ ựó lựa chọn ựược công thức tốt nhất.
Thắ nghiệm 6: Nghiên cứu bổ sung các vitamin, chất khoáng cho sản phẩm bột dinh dưỡng từ khoai lang tắm
Trên cở sở phân tắch hàm lượng các chất vitamin, khoáng chất sau khi phối trộn các nguyên liệu theo tỷ lệ ựã lựa chọn ựược trong thắ nghiệm 5 và dự kiến khi sử dụng 30 g sản phẩm ựáp ứng ựược 20 -25% nhu cầu vitamin và khoáng chất cho người cao tuổi. Từ ựó xây dựng nên công thức hợp chất Premix và ựưa ra các tỷ lệ bổ sung hợp chất CaCO3 và premix nhằm bổ sung canxi và các vitamin, khoáng chất cho sản phẩm như sau:
Bảng 3.4: Tỷ lệ bổ sung CaCO3 và premix của các công thức thắ nghiệm
Công thức
Nguyên liệu CT1 CT2 CT3
CaC03 (g/100g) 1,1 1,2 1,3
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 38
Sau khi phối trộn sản phẩm cuối cùng ựược ựem ựi phân tắch hàm lượng vitamin, khoáng chất so sánh với nhu cầu của người cao tuổi từ ựó xác ựịnh ựược tỷ lệ bổ sung thắch hợp nhất.
Thắ nghiệm 7: Nghiên cứu lựa chọn loại bao bì thắch hợp cho sản phẩm
Bột dinh dưỡng ựược ựóng gói trong các túi màng 1 lớp (PE, Al Ờ Foil), màng 2 lớp (BOPP/PE, Al/PE), màng 3 lớp (BOPP/Al/PE, PET/Al/PE)
Các chỉ tiêu theo dõi: độ ẩm, hàm lượng anthocyanin, chỉ số peroxit khi bắt ựầu bảo quản và 6 tháng bảo quản ở ựiều kiện thường với tần suất theo dõi 3 tháng/lần.
Tắnh tổng chi phắ cho 1kg sản phẩm bột dinh dưỡng từ khoai lang tắm
- Căn cứ vào giá nguyên vật liệu mua vào ựể sử dụng cho nghiên cứu - Tỷ lệ phần trăm hao hụt của nguyên liệu
- Chi phắ về nhân công, ựiện, nước...