Phương pháp luộc: Phương pháp luộc là phương pháp làm chắn sản phẩm
bằng nước ở nhiệt ựộ 1000C trong thời gian thắch hợp. Ưu ựiểm của phương pháp này là làm vô hiệu hóa các phản ứng sinh lý sinh hóa, ựặc biệt là kìm hãm hoạt ựộng của hệ enzim oxy hóa (ựặc biệt là hệ enzim polyphenoxydaza) có trong nguyên liệu góp phần chống hiện tượng biến màu (xám, ựen) cho nguyên liệu (Linda S. Einbond et al, 2004) . Ngoài ra, ựối với một số nguyên liệu có hàm lượng tinh bột cao như các loại ngũ cốc, khoai lang...thì phương pháp này còn giúp cho quá trình hồ hóa, ựường hóa xảy ra tạo cho nguyên liệu có trạng thái và chất lượng sử dụng tốt hơn. Tuy nhiên, phương pháp này lại có nhược ựiểm lớn nhất ựó là sẽ làm tổn thất một lượng không nhỏ chất hòa tan có trong nguyên liệu, ựặc biệt là các hoạt chất sinh học quý.
Phương pháp hấp : là phương pháp sử dụng hơi nước bão hòa ở nhệt ựộ
cao (≥1000C) ựể làm chắn sản phẩm. Với phương pháp này sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với nước mà ựược làm chắn bởi hơi nước ở nhiệt ựộ cao. Nhiệt ựộ, thời gian hấp phụ thuộc vào ựặc ựiểm, cấu trúc, kắch thước của nguyên liệu cần làm chắn. Có thể tiến hành làm chắn nguyên liệu trong ựiều kiện nhiệt ựộ, áp suất bình thường, hoặc làm chắn ở ựiều kiện nhiệt ựộ, áp suất cao trong thiết bị thanh trùng cao áp khi ựó nhiệt ựộ làm chắn nguyên liệu có thể ựạt tới (1200C). Phương pháp này khắc phục ựược nhược ựiểm của phương pháp luộc do không bị tổn thất các
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 23
chất hòa tan và vi chất trong quá trình hấp, tuy nhiên nhược ựiểm của phương pháp này là sự tiếp xúc nhiệt của nguyên liệu và nguồn hơi không ựều nên không phù hợp cho các loại nguyên liệu nhạy cảm nhiệt. (Samuel A.M, 1992)
Phương pháp ép ựùn : Công nghệ ép ựùn là một quá trình chế biến thực
phẩm hiện ựại hoàn toàn không sử dụng nguồn năng lượng từ bên ngoài cung cấp mà do ma sát nó tự sinh nhiệt xử lý các nguyên liệu ở nhiệt ựộ cao trong thời gian ngắn. Nếu như các phương pháp chế biến thủ công khác phải làm chắn từng loại thực phẩm riêng rẽ trong một hỗn hợp gồm nhiều chủng loại nguyên liệu thì ở ựây máy ép ựùn lại làm chắn ựược cùng một lúc hỗn hợp các nguyên liệu ựã trộn sẵn, nhờ vậy tiết kiệm ựược thời gian, công sức và năng lượng từ ựó dẫn ựến việc hạ ựược giá thành sản phẩm. Trong quá trình làm chắn thực phẩm nhiệt ựộ có thể lên khá cao trong buồng ép khoảng 2000C, nhưng thời gian làm chắn thực phẩm lại cực ngắn chỉ từ 5-15 giây. Trong quá trình ép ựùn, các nguyên liệu có chứa tinh bột bị hồ hóa. Tuy nhiên cũng như tất cả các phương pháp khác, ép ựùn cũng có những hạn chế riêng của nó. Các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt hoặc các hoặc các hoạt chất sinh học quý như Lysine, anthocyanin, một số vitamin A, C, E trong quá trình ép ựùn bị phân hủy rất nhiều, hơn nữa với các nguyên liệu có hàm lượng ựường cao sẽ bị caramen hóa trong quá trình ép ựùng nên sẽ tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị kém, không ựặc trưng. (Samuel A.M, 1992)
Ảnh hưởng của quá trình làm chắn ựến chất lượng sản phẩm (Fellows P,
1998)
* Về dinh dưỡng
Trong quá trình làm chắn, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến ựổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần.
Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khắ nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ắt hơn luộc, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phắ tốn kém hơn.
- Nhiệt ựộ, thời gian làm chắn: Nhiệt ựộ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 24
* Về màu sắc + Màu chlorophyl
Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong ựó chlorophyl A tương ựối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến ựổi khi xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến ựổi thành pheophytin có màu vàng xanh Ờ vàng olive)
+ Màu anthocyan
Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan. Anthocyan là chất hòa tan trong nước. Do ựó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trường có nhiều nước.
+ Màu caroten
Caroten tương ựối bền nhiệt, vì vậy ắt bị biến ựổi trong qua trình chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu ựược chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn ựịnh hơn nguyên liệu không chần.
* Về mùi vị
Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị sẽ bị biến ựổi sau khi chần, hấp.
* Về cấu trúc
Một trong những mục ựắch của quá trình làm chắn ựối với khoai lang Ờ một loại nguyên liệu có hàm lượng tinh bột cao Ờ là quá trình hồ hóa ựể làm trương nở các hạt tinh bột giúp cho quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn khi ựược sử dụng bởi con người. Ngoài ra, quá trình làm chắn do tác ựộng của nhiệt ựộ sẽ làm cho protopectin biến thành pectin làm thay ựổi trạng thái của nguyên liệu.