7. Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu
2.2.2. Vai trò của phụ nữ trong bảo quản thực phẩm an toàn
Thực phẩm rất dễ bị nhiễm các loại vi khuẩn có hại nếu chúng không đƣợc bảo quản tốt. Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc thức ăn bị hƣ hỏng (giảm chất lƣợng và giá trị dinh dƣỡng hoặc không thể ăn đƣợc), nhờ đó thực phẩm giữ đƣợc lâu hơn [16]. Đối với gia đình trong xã hội hiện đại, khi tất cả các thành viên đều bận rộn thì việc cất trữ thực phẩm là điều không thể tránh khỏi. Hơn nữa, ở thành phố Huế, vào những tháng mƣa lũ kéo dài (từ tháng 8 cho đến tháng 12), hầu hết các gia đình đều mua và cất giữ thực phẩm để dùng trong nhiều ngày. Vì vậy, vấn đề bảo quản thực phẩm an toàn trở thành mối quan tâm của các thành viên trong gia đình. Kết quả khảo sát đã cho thấy rằng: cùng với việc lựa chọn, chế biến thực phẩm, phụ nữ cũng là ngƣời đảm nhận trách nhiệm chính trong bảo quản thực phẩm cho gia đình họ.
Qua tìm hiểu, phụ nữ ở địa phƣơng đã sử dụng nhiều biện pháp khác nhau để bảo quản thực phẩm, kể cả các phƣơng pháp truyền thống nhƣ: sấy, phơi khô, ƣớp muối, bọc kín bằng giấy nilon, giấy bạc...Tuy nhiên, xã hội ngày càng phát triển, nhiều máy móc, thiết bị đã ra đời để phục vụ cho cho việc bảo quản thực phẩm đƣợc thuận tiện và an toàn hơn. Và một trong những máy móc hiện đại đó là tủ lạnh.
Ngày nay, tủ lạnh đã trở thành thiết bị phổ biến và quen thuộc trong hầu hết mọi gia đình với chức năng làm lạnh và giữ thức ăn tƣơi lâu. Theo kết quả điều tra của chúng
56
tôi, có đến 2/3 (75%) số gia đình trong mẫu khảo sát có sử dụng tủ lạnh để bảo quản thực phẩm [Xem PL.3]. Rõ ràng, tủ lạnh đang là một phƣơng tiện rất phổ biến và bảo quản thức ăn bằng tủ lạnh đã trở thành một thói quen của những ngƣời nội trợ trong các gia đình đô thị. Đó là cách làm khoa học, tuy nhiên, chiếc tủ lạnh không phải là một công cụ thần kỳ giúp giữ thực phẩm luôn an toàn trong mọi trƣờng hợp vì với nhiệt độ trong tủ lạnh, vi khuẩn chỉ ngừng hoặc giảm hoạt động chứ không thể bị tiêu diệt. Các nghiên cứu của thế giới đã cảnh báo rằng: ngoài nhiễm khuẩn do thức ăn đƣờng phố, chúng ta còn bị nhiễm khuẩn “tại gia” do mua phải thực phẩm không đảm bảo và nhiễm khuẩn ngay trong tủ lạnh. Là những ngƣời nội trợ chính trong gia đình, các chị em phƣờng Vĩnh Ninh và Phú Hậu đã sử dụng tủ lạnh để bảo quản thực phẩm nhƣ thế nào?
Bảng 2.4: Hành vi bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh của phụ nữ
Hành vi bảo quản thực phẩm Thƣờng xuyên thoảng Thỉnh Không làm Tổng
Để thực phẩm vào chật kín tủ lạnh 11 46 103 160
6.9% 28.8% 64.4% 100%
Để thực phẩm chƣa sơ chế vào tủ lạnh 56 79 25 160
15.6% 35.0% 49.4% 100%
Để trực tiếp thực phẩm không có bao gói, nắp đậy vào tủ lạnh 24 39 97 160 15.0% 24.2% 60.8% 100% Để thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín cạnh nhau 20 53 87 160 12.5% 33.1% 54.4% 100%
Cấp đông lại những thực phẩm đã rã đông dùng không hết
81 51 28 160
50.6% 31.9% 17.5% 100%
(Nguồn: Kết quả xử lý số liệu khảo sát tháng 8/2014)
Để thực phẩm đƣợc bảo quản tốt, một trong những điểm cần lƣu ý đầu tiên khi sử dụng là phải để tủ lạnh luôn đƣợc thông thoáng, có nhƣ vậy, các luồng khí mới có thể di chuyển khắp các ngăn và làm mát thực phẩm. Kết quả khảo sát cho thấy, có đến 64,4% phụ nữ đƣợc hỏi trả lời rằng họ “không bao giờ bỏ thực phẩm chật kín tủ lạnh”, 28,8% phụ nữ thỉnh thoảng có để đồ chật kín tủ lạnh và tỷ lệ rất nhỏ (6,9%) phụ nữ làm việc này thƣờng xuyên. Nhƣ vậy, nhìn chung số đông các chị em trong mẫu khảo sát đã biết cách sắp xếp thực phẩm trong tủ lạnh một cách hợp lý để bảo quản chúng đƣợc an toàn hơn.
57
Trong quá trình sử dụng tủ lạnh, việc sắp xếp để các thực phẩm không bị nhiễm khuẩn chéo cũng là một cách nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm. Số liệu ở bảng 2.4 cho thấy, có 60,8% phụ nữ đƣợc hỏi đã trả lời rằng họ “không bao giờ để trực tiếp thực
phẩm không có bao gói, nắp đậy vào tủ lạnh”, 54,4% “không bao giờ để thực phẩm
sống và đã nấu chín cạnh nhau”, 49,4% “không bao giờ để thực phẩm chưa sơ chế vào
tủ lạnh”. Nhƣ vậy, trong các hành vi bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh có nguy cơ gây
nhiễm chéo cao thì có hơn một nửa số phụ nữ đã thực hiện rất tốt.Tuy nhiên, vẫn còn khoảng 12,5% đến 15,6% số chị em nội trợ chƣa thực hành đúng điều này.
Trong số 5 nhận định mà chúng tôi đƣa ra để khảo sát các chị em nội trợ về thực hành bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh thì chỉ có nhận định “cấp đông lại những thực
phẩm đã rã đông không dùng hết” có tỷ lệ làm thƣờng xuyên cao nhất (50,6%). Theo
các nhà khoa học, thực phẩm sau rã đông nếu sử dụng không hết mà tái cấp đông lại sẽ không đảm bảo an toàn do một mặt, vách tế bào đã bị rách, dịch bào bị thất thoát, hàm lƣợng dinh dƣỡng giảm, mặt khác, trong quá trình tan giá, nhiệt độ tăng lên tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển[23]. Tuy nhiên, trên thực tế cho thấy, có thể nhiều phụ nữ hiện chƣa nhận thức đúng điều này nên vẫn có thói quen thƣờng xuyên cấp đông lại những thực phẩm đã đƣợc rã đông.
Nhƣ vậy, tủ lạnh là một thiết bị rất tiện lợi giúp bảo quản thực phẩm tƣơi ngon lâu hơn, tiết kiệm thời gian đi chợ, tránh lãng phí thức ăn dƣ. Qua nghiên cứu cho thấy, đa số các chị em phụ nữ ở phƣờng Vĩnh Ninh và Phú Hậu đã thực hiện khá tốt việc bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh để giúp cho gia đình có những bữa cơm tƣơi ngon và an toàn. Tuy nhiên, bên cạnh đó vẫn còn một số chị em phụ nữ chƣa ý thức đƣợc điều này và chƣa tạo cho mình một thói quen tốt khi sử dụng tủ lạnh để lƣu trữ thực phẩm.
Để để ức chế sự phát triển của vi khuẩn, theo các nhà khoa học thì thực phẩm cần đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5°C hoặc lớn hơn 60°C vì vùng nguy hiểm của thực phẩm là từ khoảng 5°C đến 60°C [35]. Do đó, đối với 1/4 số phụ nữ còn lại (25%) gia đình không có tủ lạnh thì việc bảo quản thực phẩm sẽ gặp những khó khăn hơn. Vậy các chị em nội trợ đã khắc phục điều đó bằng cách nào? Câu trả lời phổ biến nhất (49/54 số ý kiến trả lời-kết quả xử lý câu hỏi mở) là “đi chợ mua thức ăn trong ngày, thức ăn còn
58
thừa ăn xong nấu lại, đậy kín và hâm lại trước khi ăn”. Thông tin từ phỏng vấn sâu cũng cho kết quả tƣơng tự: “Nhà thì dì đi chợ mua ăn đủ trong ngày, canh bữa mô nấu
bữa nấy, thức ăn mặn thì nấu buổi trưa rồi buổi tối trước khi ăn hâm lại” (PVS, Phú
Hậu, nữ, 43 tuổi, tiểu học, buôn bán). “Canh, rau thì nấu theo bữa còn đồ mặn thì nấu
sẵn rồi hâm lại ăn vẫn ngon” (PVS, Phú Hậu, nữ, 45 tuổi, THCS, thợ may).
Tuy không đạt đƣợc điều kiện nhiệt độ lý tƣởng trong bảo quản thực phẩm nhƣng đó là cách mà những chị em nội trợ đã cố gắng thực hiện trong điều kiện có thể nhằm hạn chế thấp nhất sự phát triển của vi khuẩn, giúp cho các thành viên trong gia đình có những bữa ăn đảm bảo vệ sinh và tránh ngộ độc thực phẩm.
Để giữ thực phẩm đƣợc an toàn, ngƣời nội trợ không chỉ quan tâm đến cách bảo quản mà còn phải biết lựa chọn dụng cụ đựng thực phẩm bảo quản. Qua khảo sát cho thấy, phụ nữ ở địa bàn nghiên cứu đã sử dụng nhiều dụng cụ khác nhau để bảo quản thực phẩm nhƣ: hộp nhựa, hộp kim loại, hộp thuỷ tinh, túi đựng đựng thực phẩm chuyên dụng...nhƣng trong đó túi nilon vẫn là dụng cụ đƣợc sử dụng phổ biến nhất.
Biểu đồ 2.10: Mức độ sử dụng túi nilông để bảo quản thực phẩm
(Nguồn: Kết quả xử lý số liệu khảo sát tháng 8/2014)
Kết quả biểu đồ 2.10 ta thấy, có đến 56,1% số phụ nữ đựơc hỏi đã trả lời họ sử dụng túi nilông để bảo quản thực phẩm rất thƣờng xuyên và thƣờng xuyên, 26,4% trả lời thỉnh thoảng, 8,5% hiếm khi và chỉ có 9% phụ nữ không bao giờ sử dụng. Qua đó, có thể thấy rằng, việc sử dụng túi nilon để bảo quản thực phẩm đang là hành vi phổ biến ở hầu hết các chị em nội trợ trong mẫu khảo sát.
Trong bảo quản thực phẩm, so với hộp thuỷ tinh, hộp kim loại, hộp nhựa cao cấp... thì túi nilon đƣợc xem là kém an toàn hơn, thế nhƣng tại sao vẫn đƣợc các chị em nội trợ sử dụng phổ biến? Xét về góc độ kinh tế, so với những dụng cụ bảo quản
59
thức ăn có chất lƣợng cao nhƣ: hộp inox, hộp thuỷ tinh, hộp nhựa làm từ Polypropylene hay hộp nhựa không chứa BPA thì túi nilon có giá rẻ hơn nhiều và phần lớn ngƣời sử dụng không mất tiền để mua nó. Bên cạnh đó, nhiều phụ nữ có thể vẫn chƣa nhận thức đƣợc hết tác hại của việc sử dụng túi nilông để bảo quản thực phẩm, nhất là khi đựng đồ ăn nóng. “ Nhà dì thì khi mô mua bún, cháo đều dùng bì nilong để đựng cả, tiện lắm, về chỉ việc đổ ra tô ăn rồi vứt cái bì đi là xong....Dì nghĩ chắc là không răng mô, người ta dùng bất loạn đó tề, từ trước đến chừ dì vẫn chưa thấy ai
mang bệnh vì dùng như rứa cả” (PVS, Phú Hậu, nữ, 52 tuổi, mù chữ, nội trợ). Ngoài
ra, một số phụ nữ khi đƣợc hỏi vẫn biết việc dùng túì nilông để bảo quản thực phẩm là không tốt nhƣng theo thói quen vẫn sử dụng vì tính tiện lợi cao của nó “Cũng biết là
không được an toàn, nhưng vì tiện nên cũng vẫn phải dùng thôi” (PVS, Vĩnh Ninh,
nữ, 46 tuổi, đại học, kế toán).
Nhƣ vậy, hành vi sử dụng túi nilon để đựng thực phẩm đang trở thành một thói quen khá phổ biến trong không ít phụ nữ nội trợ ở hai điểm khảo sát hiện nay. Kết quả này cũng có sự tƣơng đồng với số liệu của Cục Kiểm soát ô nhiễm (Bộ Tài nguyên và Môi trƣờng), khảo sát tại 5 tỉnh, thành phố đại diện cho 3 vùng miền trên cả nƣớc về tình trạng sử dụng túi nilon cho thấy, bình quân mỗi hộ gia đình đã sử dụng 223 túi nilon một tháng (tƣơng đƣơng 1 kg túi nilon /hộ/tháng) [41]. Do đó, cần thiết phải có những nghiên cứu sâu hơn về tác hại của việc sử dụng túi nilon để bảo quản thực phẩm đến sức khoẻ ngƣời dùng để có những giải pháp thích hợp nhằm thay đổi thói quen này.
Tóm lại, cùng với lựa chọn thì chế biến và bảo quản thực phẩm là những khâu quan trọng trong đảm bảo ATTP cho gia đình, tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Tuy vẫn còn một số thói quen chƣa tốt trong quá trình thực hiện nhƣng nhìn chung số liệu khảo sát cho thấy tỷ lệ khá cao phụ nữ thƣờng xuyên có những hành vi đúng, đảm bảo tính an toàn cho thực phẩm. Đặt trong bối cảnh kinh tế còn nhiều khó khăn, gánh nặng của công việc xã hội và công việc gia đình đè lên vai những ngƣời phụ nữ, sự hạn chế về mặt thời gian cũng nhƣ những kiến thức chế biến, bảo quản thực phẩm an toàn. Thế nhƣng, những chị em phụ nữ ở hai phƣờng Vĩnh Ninh và Phú Hậu đã rất cố gắng, nỗ lực khắc phục khó khăn, sắp xếp thời gian, công việc, tìm hiểu kiến thức, tích luỹ kinh nghiệm để có đƣợc những cách bảo quản thực phẩm tốt nhất, an toàn nhất cho gia đình
60
trong điều kiện có thể. Điều đó đã thể hiện ý thức trách nhiệm và cả sự hy sinh thầm lặng của những ngƣời vợ, ngƣời mẹ trong quá trình thực hiện vai trò chăm sóc tổ ấm, bảo vệ sức khoẻ các thành viên, góp phần làm nên hạnh phúc gia đình. Một nam giới làm nghề đạp xích lô ở phƣờng Phú Hậu đã chia sẻ: “Cái chi cũng không bằng một bữa cơm gia đình do vợ nấu, đồ ăn có ít cũng được nhưng được cái sạch sẽ, ấm cúng, vợ chồng con cái vừa ăn vừa nói chuyện, hạnh phúc lắm cháu nờ, còn đi ăn ngoài thì
cũng vì bất đắc dĩ mà thôi” (PVS, Phú Hậu, nam, 51 tuổi, tiểu học, đạp xích lô).