7. Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu
2.2.1. Vai trò của phụ nữ trong chế biến thực phẩm an toàn
Để giảm thiểu những nguy cơ rủi ro do thực phẩm ô nhiễm, trƣớc khi sử dụng, cách thức chế biến có vai trò rất quan trọng để loại bỏ những độc tố, mầm bệnh có trên thực phẩm. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [45].
Để bảo đảm ATTP cho gia đình, ngoài lựa chọn đƣợc những sản phẩm sạch, chất lƣợng, những ngƣời nội trợ còn phải biết chế biến thực phẩm đúng cách. Mỗi loại thực phẩm có một cách chế biến khác nhau, do đó, trong phần này, chúng tôi không phân tích cách chế biến từng loại thực phẩm mà chỉ tập trung vào những thao tác cơ bản mà ngƣời phụ nữ nội trợ thƣờng làm trong quá trình sơ chế để đảm bảo ATTP cho gia đình.
48
Theo thống kê của Trung tâm kiểm soát bệnh dịch Mỹ thì trong giai đoạn từ 1988-1992, hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra đều liên quan tới thực hành chế biến thực phẩm nhƣ: nhiệt độ chế biến chƣa thích hợp, thiếu vệ sinh cá nhân, dụng cụ ô nhiễm…Hàng năm, có rất nhiều ngƣời bị mắc bệnh do ăn thực phẩm không đảm bảo vệ sinh và an toàn. Thậm chí nƣớc Mỹ là một trong những nơi cung cấp thực phẩm an toàn nhất trên thế giới nhƣng hàng năm vẫn còn hơn 2 triệu ca ngộ độc thực phẩm [45].
Tuy nhiên, hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm có thể tránh đƣợc nếu chế biến đúng cách. Điều này phụ thuộc rất lớn vào chính những hành vi và thói quen của ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm, đặc biệt là những ngƣời phụ nữ đang hàng ngày đảm nhiệm công việc nội trợ trong các gia đình.
Theo Cục An toàn thực phẩm, để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, ngƣời nội trợ nên chú ý 10 nguyên tắc do WHO công bố dƣới đây:
Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tƣơi, rau, quả ăn sống
phải đƣợc ngâm và rửa kỹ bằng nƣớc sạch. Quả nên gọt vỏ trƣớc khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm
nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.
Nguyên tắc 3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức
ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
Nguyên tắc 4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chính. Muốn giữ thức ăn
quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dƣới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
Nguyên tắc 5. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng,
nhất thiết phải đƣợc đun kỹ lại.
Nguyên tắc 6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn.
Thức ăn đã đƣợc nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (nhƣ dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
49
Nguyên tắc 7. Rửa tay sạch trƣớc khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn
để làm việc khác. Nếu bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thƣơng nhiễm trùng đó trƣớc khi chế biến thức ăn.
Nguyên tắc 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm
khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải đƣợc giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải đƣợc luộc nƣớc sôi và thay thƣờng xuyên trƣớc khi sử dụng lại.
Nguyên tắc 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải đƣợc giặt sạch lại.
Nguyên tắc 10. Sử dụng nguồn nƣớc sạch an toàn. Nƣớc sạch là nƣớc không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi trƣớc khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nƣớc dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ. [45]
Dựa trên 10 nguyên tắc này, chúng tôi đã đƣa ra một số tiêu chí để khảo sát xem trên thực tế, phụ nữ ở hai phƣờng Vĩnh Ninh và Phú Hậu đã thực hành những điều đó nhƣ thế nào.
Bảng 2.2: Những việc phụ nữ thƣờng làm khi chế biến thực phẩm
Hành vi chế biến thực phẩm Thƣờng xuyên thoảng Thỉnh Không làm Tổng
Rửa tay sạch trƣớc và sau khi chế biến thực phẩm 130 75 7 212 61.3% 35.4% 3.3% 100% Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín 111 74 27 212 52.4% 34.9% 12.7% 100% Dùng riêng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín 76 60 76 212 35.8% 28.4% 35.8% 100%
Rửa rau quả bằng nƣớc sạch trong chậu ít nhất 3 lần với nƣớc sạch hoặc dƣới vòi nƣớc chảy
127 66 79 212
59.9% 31.1% 9.0% 100%
Ngâm thực phẩm trong nƣớc muối loãng để làm sạch
96 77 29 212
45.3% 36.3% 18.4% 100%
50
Trong quá trình chế biến thực phẩm, để đảm bảo vệ sinh và an toàn, một vấn đề quan trọng đó là tránh nhiễm khuẩn chéo. Nhiễm khuẩn chéo xảy ra khi vi khuẩn và virus đƣợc chuyển giao từ một bề mặt bị nhiễm khuẩn đến một bề mặt khác chƣa bị nhiễm. Các vi khuẩn và virus có thể lây truyền với nhau từ con ngƣời, từ các bề mặt của các thiết bị, nơi làm việc hoặc các loại thực phẩm khác.
Để hạn chế điều này, một trong 10 quy tắc vàng của WTO hƣớng dẫn chế biến thực phẩm an toàn là rửa sạch tay trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn
làm việc khác. Bàn tay của ngƣời chế biến thực phẩm nằm trong số các thủ phạm rõ
ràng nhất trong việc làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo cho thực phẩm vì nó tham gia vào các công đoạn của quá trình chế biến và có khả năng tiếp xúc với tất cả các loại thực phẩm. Bàn tay bẩn có thể mang rất nhiều vi khuẩn, mầm bệnh trong quá trình làm việc, sinh hoạt. Theo các nhà khoa học thì mỗi cm2 trên bàn tay chúng ta chứa hàng triệu vi khuẩn, trong đó có rất nhiều vi khuẩn gây ra các bệnh truyền nhiễm nhƣ tiêu chảy cấp, cúm, tả, lỵ, thƣơng hàn, tay-chân-miệng...[45]. Cách tốt nhất để làm giảm nguy cơ nhiễm khuẩn vào thực phẩm chính là vệ sinh đôi tay. Rửa tay sạch đúng cách là phải rửa dƣới vòi nƣớc chảy, với xà phòng hoặc dung dịch rửa tay.
Kết quả ở bảng 2.2 cho thấy có đến 96,7% phụ nữ đƣợc hỏi có chú ý đến việc giữ gìn vệ sinh đôi bàn tay trong quá trình chế biến thực phẩm, trong đó có 61,3% làm thƣờng xuyên, 35,4% làm ở mức độ thỉnh thoảng và số ngƣời trả lời không làm chiếm tỷ lệ rất thấp chỉ 3,3%. Xét ở mức độ ngƣời nội trợ chú ý rửa tay sạch thƣờng xuyên, kết quả này cao hơn so với tỷ lệ 48,9% ở cuộc khảo sát của Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Thừa Thiên Huế tại xã Quảng Thành và thị trấn Sịa, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế năm 2012 [4] và gần bằng tỷ lệ 69,4% ở cuộc khảo sát của Cao Thị Hoa và cộng sự tại phƣờng Thanh Lƣơng, quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 2006 [3]. Nhƣ vậy, có thể thấy, tuy chƣa phải là thói quen của tất cả các chị em nội trợ nhƣng phần lớn phụ nữ ở hai địa bàn khảo sát đã có chú ý đến việc giữ gìn vệ sinh đôi bàn tay trong quá trình chế biến thực phẩm.
Ý thức đƣợc mối nguy hại của việc để thực phẩm chín lẫn lộn với thực phẩm sống, nhiều phụ nữ hai phƣờng Vĩnh Ninh và Phú Hậu đã tách hai nhóm thực phẩm này khi chế biến. Kết quả nghiên cứu cho thấy, ít nhất có 52,4% phụ nữ đƣợc hỏi cho rằng họ làm việc này thƣờng xuyên nhƣ một thói quen, 34,9% làm ở mức thỉnh thoảng
51
và chỉ có 12,7% cho rằng họ còn để lẫn thực phẩm sống và chín với nhau. Nhƣ vậy, nhìn chung phụ nữ ở địa bàn khảo sát đã có ý thức tƣơng đối tốt trong việc để riêng thực phẩm sống và chín trong quá trình chế biến.
Một trong những biện pháp để tránh lây nhiễm chéo trong chế biến thực phẩm nữa, đó là sử dụng riêng dụng cụ chế biến nhƣ dao, kéo, chậu rửa, dụng cụ đựng...dành cho thực phẩm chín và sống. Nhận thức đƣợc điều này, từ năm 2011, Hội Liên hiệp Phụ nữ phƣờng Vĩnh Ninh và Phú Hậu đã triển khai mô hình “2 dao, 2 thớt” cho các chị em hội viên. Mô hình này nằm trong cuộc vận động xây dựng gia đình “5 không, 3 sạch” và “Phụ nữ cả nước thực hiện vệ sinh ATTP vì sức khỏe gia đình và cộng đồng” do Trung ƣơng Hội Liên hiệp Phụ nữ Việt Nam phát động từ năm 2008. Kết quả khảo sát cho thấy, có 64,2% phụ nữ đƣợc hỏi cho rằng họ có chú ý đến việc dùng riêng các dụng cụ khi chế biến thực phẩm sống và chín, trong đó có 35,8% chị em cho rằng họ thực hiện hành vi này một cách thƣờng xuyên và 28,4% làm ở mức thỉnh thoảng. Tuy nhiên, cũng vẫn còn 35,8% phụ nữ chƣa làm tốt tiêu chí này, có thể do họ chƣa ý thức đƣợc tác hại của việc làm này hoặc biết nhƣng vẫn dùng theo thói quen. Song, trên thực tế, một số chị em cũng đã biết cách làm hạn chế sự nhiễm khuẩn chéo khi chú ý đến việc làm vệ sinh dao, thớt, dụng cụ trong quá trình chế biến: “Dao thớt mình làm cá, cắt thịt xong thì lấy nước rửa chén chùi sạch sẽ, để khô hoặc hơ trên bếp
rồi mới cắt đồ chín” (PVS, Phú Hậu, nữ, 54 tuồi, THCS, buôn bán).
Để đảm bảo vệ sinh an toàn trong quá trình chế biến thực phẩm, ngoài tránh nhiễm khuẩn chéo thì việc rửa thực phẩm, đặc biệt rửa rau quả đúng cách cũng không kém phần quan trọng. Trong bữa ăn của các gia đình Việt Nam, rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu và chúng có vai trò rất quan trọng đối với sức khoẻ con ngƣời. Tuy nhiên, với việc sử dụng tràn lan thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kinh thích tăng trƣởng và chất bảo quản nhƣ hiện nay thì rau quả tƣơi là loại thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ rất cao bởi tồn dƣ các loại hoá chất đó. Bên cạnh đó, rau quả tƣơi có nhiều nƣớc, có men và các chất dinh dƣỡng, là môi trƣờng thích hợp cho vi sinh vật phát triển và men dễ hoạt động. Vì vậy, nếu rau quả đƣợc rửa đúng cách sẽ làm hạn chế phần nào những hóa chất và vi sinh vật nguy hại có trong rau củ, đảm bảo an toàn cho ngƣời sử dụng.
52
Có nhiều cách mà ngƣời nội trợ hiện nay đang áp dụng để rửa rau quả nhƣ: rửa bằng nƣớc chuyên dụng, dùng máy rửa rau quả, ngâm thuốc tím hoặc thậm chí chần qua nƣớc sôi trƣớc khi nấu...Tuy nhiên, cách làm đƣợc cục vệ sinh ATTP khuyến cáo là nên rửa rau quả bằng nƣớc sạch trong chậu nhiều lần, ít nhất 3 lần và tốt hơn hết là rửa dƣới vòi nƣớc chảy [45]. Trong nghiên cứu của chúng tôi cho thấy, hầu hết chị em ở phƣờng Vĩnh Ninh và Phú Hậu đều đã thực hiện hành vi này, trong đó có 59,9% phụ nữ luôn luôn ngâm rửa rau quả nhiều lần hoặc rửa dƣới vòi nƣớc chảy, 31,1% phụ nữ có làm nhƣng chƣa thƣờng xuyên và tỷ lệ rất thấp (9%) trả lời mình không làm nhƣ
vậy. “Rau mua về là dì ngâm một chặp (lúc) khoảng 5, 10 phút thì dì vớt ra rửa lại 2,3
nước rồi dì mới nấu canh” (PVS, Phú Hậu, nữ, 43 tuổi, THPT, công nhân). Một nữ
giáo viên cũng chia sẻ:”Loại rau lá nhỏ thì rửa trong chậu, còn mấy loại rau lá to như bắp cải hay cải bẹ thì sau khi ngâm chị thường rửa dưới vòi nước cho sạch đất và thuốc sâu” (PVS, Vĩnh Ninh, nữ, 35 tuổi, thạc sỹ, giáo viên).
Trong quá trình rửa và sơ chế các loại thực phẩm, để loại bỏ phần nào ký sinh trong thực phẩm cũng nhƣ làm giảm nhẹ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật trong sản phẩm, một trong những cách mà các chuyên gia thực phẩm thƣờng khuyên ngƣời tiêu dùng nên làm đó là dùng nƣớc muối pha loãng (khoảng 5%) để ngâm rau củ hoặc thực phẩm trƣớc khi nấu. Tuy nƣớc muối không có khả năng loại bỏ hết các hoá chất độc hại đƣợc sử dụng trong quá trình nuôi trồng nhƣng nó có tác dụng diệt một số mầm bệnh nhƣ một số vi khuẩn, trứng giun sán... trên cơ sở làm thay đổi áp suất thẩm thấu của tế bào dẫn đến biến dạng tế bào [40]. Vì vậy, việc ngâm thực phẩm bằng nƣớc muối loãng, đặc biệt là rau quả là việc mà các chị em phụ nữ nội trợ nên làm trong quá trình sơ chế thực phẩm, nhất là rau quả ăn sống.
Bảng 2.2 cho thấy, có 81,6% phụ nữ trong mẫu khảo sát đã sử dụng nƣớc muối để ngâm, rửa thực phẩm trƣớc khi chế biến và hơn một nửa trong số đó đã thực hiện hành vi này một cách thƣờng xuyên (45.3%). Tỷ lệ phụ nữ không làm việc này chỉ chiếm 18,4%. Nhiều ngƣời phụ nữ hai phƣờng đã mô tả công việc của họ nhƣ sau:
“Khi mô mua đồ ăn về là dì cũng phải rửa nước muối, rau, cá chi cũng rứa, không có
khi mô mà không rửa hết vì bữa ni đồ chi cũng thấy không an tâm” (PVS, Vĩnh Ninh,
nữ, 61 tuổi, trung cấp, hƣu trí). “Để an toàn thì không chỉ rau mà kể cả thịt cá cũng rứa, mua về là mình hoà nước muối ngâm 3-5 phút, sau đó rửa xả lại bằng nước sạch
53
2-3 lần rồi để ráo bỏ vô hộp bảo quản ở ngăn đông dùng dần. Bữa ni, tất cả các loại thực phẩm thịt cá rau củ qủa hầu như đều có chất bảo quản, tẩm ướp rất vô tội vạ, tốt
hơn hết là tự mua về sơ chế kỹ để hạn chế bớt độc hại” (PVS, Vĩnh Ninh, nữ, 30 tuổi,
đại học, hƣớng dẫn viên du lịch).
Tóm lại, từ những phân tích trên cho thấy, phần lớn các chị em phụ nữ ở địa bàn nghiên cứu đã đóng vai trò quan trọng trọng việc giữ gìn vệ sinh, tránh nguy cơ nhiễm khuẩn chéo trong quá trình chế biến thực phẩm cho gia đình. Tuy nhiên, liệu rằng ý thức và thói quen này có giống nhau ở cả hai phƣờng hay không?
Bảng 2.3: Tƣơng quan giữa địa bàn cƣ trú và hành vi chế biến thực phẩm an toàn (%) Hành vi chế biến thực phẩm Vĩnh Ninh (n=73) Phú Hậu (n=139) Tổng (n=212) Rửa tay sạch trƣớc và sau khi chế biến thực phẩm Thƣờng xuyên 90,4 46,0 61,3 Thỉnh thoảng 9,6 48,9 35,4 Không làm 0,0 5,0 3,3 Tổng 100,0 100,0 100,0 Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín Thƣờng xuyên 78,1 38,8 52,4 Thỉnh thoảng 20,5 42,4 34,9 Không làm 1,4 18,7 12,7 Tổng 100,0 100,0 100,0 Dùng riêng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín Thƣờng xuyên 64,4 20,9 35,8 Thỉnh thoảng 34,2 25,2 28,4 Không làm 1,4 54,0 35,8 Tổng 100,0 100,0 100,0
Rửa rau trong chậu ít nhất 3 lần với nƣớc sạch hoặc dƣới vòi nƣớc chảy
Thƣờng xuyên 93,2 42,4 59,9 Thỉnh thoảng 6,8 43,9 31,1 Không làm 0,0 13,7 9,0 Tổng 100,0 100,0 100,0 Ngâm thực phẩm trong nƣớc muối loãng để làm sạch Thƣờng xuyên 63 36,0 45,3 Thỉnh thoảng 35,6 36,7 36,3 Không làm 1,4 27,3 18,4 Tổng 100,0 100,0 100,0
54
Số liệu ở bảng 2.3 cho thấy, rõ ràng có sự khác biệt đáng kể giữa việc thực hiện các hành vi nhằm đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến thực phẩm của phụ nữ ở hai điểm khảo sát. Phụ nữ phƣờng Vĩnh Ninh có tần suất thực hành thƣờng xuyên cao hơn hẳn phụ nữ phƣờng Phú Hậu ở tất cả các tiêu chí. Chẳng hạn, có đến 90,4% chị em phƣờng Vĩnh Ninh trả lời thƣờng xuyên rửa tay sạch trƣớc và sau khi chế biến thực phẩm, 93,2% thƣờng xuyên rửa rau trong chậu ít nhất 3 lần với nƣớc sạch hoặc dƣới vòi nƣớc chảy, 78.1% thƣờng xuyên để riêng thực phẩm sống và chín. Trong khi đó, tỷ lệ này ở các chị