4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.3.3. Kết quả nhận xét cảm quan
Cảm quan sản phẩm là việc làm quan trọng và nhanh chóng nhất có thể làm ựể phân biệt mức ựộ sai khác giữa các vật liệu tạo khói khác nhau trong công nghệ xông khói thực phẩm. đối với mỗi loại thực phẩm có vật liệu tạo khói thắch hợp riêng cho sản phẩm ựạt ựược chất lượng cảm quan mà cụ thể là màu sắc và hương vị sản phẩm. Kết quả ựược trình bày trong (bảng 4.15).
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 56
Bảng 4.15. Nhận xét cảm quan mẫu xông khói với các vật liệu tạo khói khác nhau
Loại gỗ XK nóng XK lạnh
Bồ ựề
Thịt cá hơi quăn, bề mặt lát cắt có vết nứt nhỏ,
Thịt cá màu vàng ựều
Mùi thơm ựặc trưng của khói nhiều, không có mùi lạ
Thịt cá dai, bề mặt lát cắt mịn,
Thịt cá màu vàng nâu ựều Mùi thơm ựặc trưng của khói, không có mùi lạ
Dẻ
Thịt cá hơi quăn, có màu vàng nhạt, Bề mặt cá hơi ướt
Mùi ựặc trưng của khói thơm nhẹ
Thịt cá dai, có màu vàng nhạt,
Mùi ựặc trưng của khói thơm nhẹ, không có mùi lạ
Vỏ trấu
Thịt kém dai, bề mặt cá hơi ướt, lát cắt bị rời ra khi cắt lát, không bóng mịn, có màu nâu xám,
Có mùi nồng của khói hun, hơi hắc
Thịt kém dai, có màu nâu xám,
Không có mùi ựặc trưng của khói hun, có mùi lạ, hơi hắc
Bồ ựề + trấu
Thịt cá hơi quăn, bề mặt cá màu vàng sẫm không ựều, mùi khói hơi nồng, vị hơi chua
Thịt cá có màu vàng nâu nhạt, không ựều
Mùi ựặc trưng của khói hun kém thơm, lẫn mùi lạ
Dẻ + trấu
Thịt cá hơi quăn, bề mặt cá hơi ướt Thịt cá vàng nhạt, không ựều, Mùi ựặc trưng của khói hun ắt, hơi có mùi lạ
Thịt cá vàng nhạt, không ựều,
Mùi ựặc trưng của khói hun ắt, hơi có mùi lạ
Kết quả nhận xét cảm quan của các mẫu thắ nghiệm về các vật liệu tạo khói cho thấy về màu sắc, mùi và trạng thái bề mặt thì sản phẩm tiến hành theo phương pháp xông khói lạnh tốt hơn so với xông khói nóng, sản phẩm ựặc trưng hơn, dễ nhận thấy mùi khói hơn và có ựộ bóng hơn. Hơn nữa với sản phẩm xông khói nóng dù ở loại vật liệu tạo khói nào thì miếng thịt cá cũng có hiện tượng quăn mép và bề mặt có hiện tượng ẩm ướt và có vết nứt nhỏ, như vậy cảm quan sẽ không tốt.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 57
đối với cả 2 hình thức xông khói nóng và lạnh thì vật liệu tạo khói là vỏ trấu ựều cho kết quả về hình thức cảm quan không tốt cụ thể sản phẩm thường có mầu xám, mùi thơm ựặc trưng của khói kém, ựôi khi có mùi lạ,
Hình 4.1. Cá chép phi lê xông khói
Nếu kết hợp vỏ trấu với vật liệu khác thì sản phẩm có màu sắc tốt hơn, tuy nhiên mùi khói vẫn còn ắt và vẫn có mùi lạ xuất hiện như mùi hắc. Trong khi ựó, nếu sử dụng riêng vật liệu tạo khói là bồ ựề hoặc dẻ thì ựều cho kết quả tương ựương nhau, tuy nhiên về màu sắc thì bồ ựề có phần nhỉnh hơn so với gỗ dẻ. Do ựó, lựa chọn bồ ựề làm vật liệu tạo khói sẽ cho sản phẩm tốt hơn.
Tuy nhiên, ựể giảm chi phắ về việc mua vật liệu, ựồng thời hướng tới nguồn nguyên liệu dễ kiếm dùng trong xông khói thì việc kết hợp dùng vật liệu rẻ tiền và dễ kiếm như vỏ trấu cùng với các loại gỗ bồ ựề hoặc gỗ dẻ cũng ựược khuyến cáo.
4.4. Kết quả ựánh giá cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 Ờ 79
Tiến hành ựánh giá cảm quan dựa trên TCVN 3215 Ờ 79 ựối với sản phẩm cá chép xông khói bằng vật liệu tạo khói tốt nhất ựã ựược lựa chọn. Hội ựồng cảm quan gồm 7 người ựược thực hiện bởi những người có khả năng ựánh giá khách quan, có khả năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn, năng ựộng và nhiệt tình trong công việc.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 58
Bảng 4.16. Kết quả ựánh giá cảm quan sản phẩm xông khói nóng và lạnh Sản phẩm Các chỉ tiêu cảm quan điểm TB Hệ số QT điểm có TL Kết luận ựạt loại Màu 4,14 0,8 3,31 Mùi 4,60 1,0 4,60 Vị 4,60 1,0 4,60 Trạng thái 3,20 1,2 3,84 XKN Tổng ựiểm 16,35 Khá Màu 4,86 0,8 3,89 Mùi 4,43 1,0 4,43 Vị 4,43 1,0 4,43 Trạng thái 5,00 1,0 6,00 XKL Tổng ựiểm 18,74 Tốt
Qua kết quả bảng ựánh giá cảm quan có thể thấy ựược sản phẩm xông khói lạnh cho chất lượng cảm quan tốt hơn sản phẩm xông khói nóng ựặc biệt là chỉ tiêu về trạng thái ựạt ựiểm tối ựa bởi các thành viên. Kết quả xếp hạng cho hai dạng sản phẩm này lần lượt là tốt và khá với sản phẩm xông khói lạnh và xông khói nóng.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 59
5. KẾT LUẬN VÀ đỀ NGHỊ 5.1. Kết luận 5.1. Kết luận
Sau thời gian nghiên cứu, ựề tài ựã ựạt ựược một số kết quả nghiên cứu nhất ựịnh trong công nghệ xông khói cá chép và ựã ựưa ra ựược các thông số kỹ thuật chắnh cho chất lượng sản phẩm tốt trong quy trình công nghệ xông khói cá chép phile.
Ớ đề tài ựã xác ựịnh ựược chế ựộ ướp muối trong ựiều kiện: 150C, thời gian ngâm tẩm 36h với công thức tẩm ướp muối khô gồm 3% NaCl, 0,15% ựường, 0,15% bột ngọt cho kết quả tối ưu nhất về trạng thái, màu và mùi. Ớ đề tài ựã xác ựịnh ựược chế ựộ sấy ráo với hình thức nóng và lạnh lần lượt là 650C trong thời gian 2h và 250C trong thời gian 3h cho chất lượng cảm quan bán sản phẩm tốt nhất.
Ớ đề tài ựã xác ựịnh ựược ảnh hưởng của các vật liệu tạo khói khác nhau cho kết quả cảm quan khác nhau và loại vật liệu tạo khói ựược sử dụng là bồ ựề và hình thức khuyến cáo nên ựược xông khói lạnh sẽ cho sản phẩm tốt nhất với trạng thái cá dai, bề mặt lát cắt mịn, thịt cá màu vàng nâu ựều, mùi thơm ựặc trưng của khói, không có mùi lạ. Sản phẩm tạo ra ựảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, có các chỉ tiêu hóa học ựạt ựược: protein 26,45%; lipid 2,01%; pH 5,72; hàm lượng nước 66,33%; hàm lượng muối 2,67%
5.2. đề nghị
Trong khuôn khổ thời gian nghiên cứu hạn hẹp nên ựề tài chưa giải quyết triệt ựể ựược các vấn ựề còn tồn tại trong công nghệ chế biến cá chép phile xông khói như:
đề nghị tiếp tục nghiên cứu chế ựộ bảo quản sản phẩm cho thời hạn sử dụng lâu nhất.
Giải quyết vấn ựề phụ phẩm tạo ra trong quá trình xử lý cá nguyên liệu ựảm bảo không gây ô nhiễm môi trường trong sản xuất.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt
1. Nguyễn Trọng Cẩn, đỗ Minh Phụng, tập II 1996. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản. NXB Nông Nghiệp, tp HCM
2. Nguyễn Xuân Cương, 2010. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến cá
hồi vân và cá tầm xông khói. KC.07.09/06-10
3. Lê Thị Hiền, 2000. Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói ựựng trong bao
bì chất trùng hợp. Luận văn tốt nghiệp đại học Thuỷ sản.
4. Nguyễn Văn Lệ, 2005. Nghiên cứu các biện pháp bảo quản và chế biến cá rô phi xuất khẩu. Thông tin KHCN và kinh tế thuỷ sản 2/2007
5. Phạm Thu Sương, 1997 Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói. Luận văn cao học, Trường đại học Thuỷ sản
6. Quyết ựịnh 46/2007/Qđ-BYT và TCVN 5289:2006
II. Tài liệu tiếng Anh
7. Beltran, A. và A. Moral (1991). The effects of fat contents and storage temperature on the storage life of smoked sardine fillets (Sardina pilchardus W.) prepared from frozen sardine. Food Chemistry. 42:
pp.347-356.
8. Bligh, E.G., Shaw, S., Woyewoda, A.D., 1988. Effects of drying and smoking on lipids of fish. In: Fish smoking and drying . Editor: Burt, J.R, pp. 41-52. London and New York: Elsevier applied science
9. Borys A., Flossowska B., Obiedzinski M., and Olkiewicz M. 1977. Influence of combustion conditions on composition of carbonylic, carboxylic, polynucelar hydrocarbons and phenolic compounds present in wood smoke. Acta Aliment. Pol., 3, 335.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 61
10.Cardinal, M., Knockaerh, C., Horrissen, O., Sigurgisladohhir, S., Mụrkụre, H., Hhomassen, M., & Valleh, J. L. (2001). Relahion of smoking paramehers to the yield, colour and sensory quality of smoked Atlanhic salmon (Salmo salar). Food Research Inhernahional, 34(6), 537Ờ 550.
11. Devlieghere, F., 2006. Fish and fishery products. Ghent University course notes. Belgium
12. EPA (1993), A Summary of the Emissions Characterization and Noncancer Respiratory Effects of Wood Smoke, EPA-453/R-93-036 13. Food reference website (FRW) 2004. Smoked fish: by Berberoglu, H.
[Dec2004]. <http://www.foodreference.com/html/artsmokedfish.html > 14. Hafsteinsson, H. 1999. Interaction between raw material characteristics
and smoking process on quality of smoked salmon: Technological Institute of Iceland.
15. Hansen, L. H., Gill, H., & Huss, H. H. (1995). Effechs of salh and shorage hemperahure on chemical, microbiological and sensory changes in coldsmoked salmon. Food Research Inhernahional, 28(2), 123Ờ130. 16. Hansen, L. H., Gill, H., Rụnhved, S. D., & Huss, H. H. (1996).
Imporhance of auholysis and microbiological achivihy on qualihy of cold- smoked salmon. Food Research Inhernahional, 29(2), 181Ờ188
17. Hultmann, L., A. M. B. Rụra, I. Steinsland, T. Skara và T. Rustad (2004). Proteolytic activity and properties of proteins in smoked salmon(Salmo salar)-effects of smoking temperature. Food Chemistry. 85: pp.377-387. 18. Institute of food technologists (IFT) 2001. Processing parameters needed
to control pathogens in cold smoked fish. [Electronic version] supplement to vol.66, 2001-Journal of food science. [Nov2004].
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 62
19. Jason, A. C. (1965). Effects of fat content on diffusion of water in fish muscle. Journal of Science and Food Agriculture. 16: pp.281-288
20. Joseph A. M., 1988. Smoke in food processing. Boca Raton, Fla.: CRC press, 160p.
21. Jittinadana S., 2001. Effect of vacuum tumbling with direct salting or brining on smoked trout fillets. MS Thesis Report, West Virginia University, Morgantown.
22. Krasemann, S., (2004). Smoking Seafood ỘA History of smoke preservationỢ. < http://www.3men.com/history.htm>
23. Korhonen, R. W., J. O. Reagan, J. A. Carpenter, D. R. Campion và K. V. Stribling (1978). Effects of initial ham quality and other variables on processing yield and smoke deposition. Journal of Food Science. 43:
pp.856-859.
24. Mujumdar, A.S. Handbook of Industrial Drying, 3rd Edition, CRC Press, 2007.
25. Naereh B., 2005. Primary observation on nutrition and microbiological changes of hot and cold smoked trout (Oncorhynchus myskiss). Fisheries Training Program. The United Nations University.
26. Otwell, S., 1998. Record-Keeping. In HACCP Implementation. Florida Sea Grant College Program E/TP-1. FLSGP-R-98-020 C2
27. Razavi S. H. 1994. Technology of sea food Product pp. 100-120. Iran: Tehran University eservation. Boca Raton, FL: CRC Press, Inc., pp: 147- 162.
28. University of Alaska Fairbank (UAF), 2006. Smoking fish at home. FNH-00325. <www.uaf.edu/ces>
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 63 III. Từ các Website 29. http://bbq.about.com/cs/cookingtips/a/aa051097.htm). 30. http://en.wikipedia.org/wiki/Dried_and_salted_cod#History 31. http://searchwarp.com/swa578199-Bradley-Digital-Electric-Meat-And- Food-Smoker-A-Smokin-Good-Time.htm. 32. http://vi.wikipedia.org/wiki/Ca chep 33. http://www.answers.com/topic/smoked-fish 34. http://www.enotes.com/fish-salted-reference/fish-salted 35. http://www.fistenet.gov.vn 36. http://www.greenlight2015.org/index.html 37.http://www.seafood.nmfs.noaa.gov/NOAA%20Handbook25/CODEX%20 Standards/CXP_CAC_RCP25.pdf 38. http://www.tapchiamthuc.vn/tin/van-hoa-am-thuc/4230-thit-hun-khoi- ong-gia-ika-thuc-don-thoi-hien-dai.html 39. http://www.3men.com/whatwood.htm 40.https://docs.google.com/viewer/hpu.edu.vn/bitstream/handle/VuThiThuy Ninh/thanh+phan+hoa+hoc+ca+chep. 41. http://www.ria1.org/projects/datagenbank/htmls/Data/ca%20chep.ht
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 64
PHỤ LỤC
P.1. Bảng xử lý số liệu thống kê xử lý muối
09:46 Wednesday, January 30, 2002 1
The GLM Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
CT 27 CT1.1 CT1.2 CT1.3 CT1.4 CT1.5 CT1.6 CT1.7 CT1.8 CT1.9 CT2.1 CT2.2 CT2.3 CT2.4 CT2.5 CT2.6 CT2.7 CT2.8 CT2.9 CT3.1 CT3.2 CT3.3 CT3.4 CT3.5 CT3.6 CT3.7 CT3.8 CT3.9 Rep 3 1 2 3 Number of observations 81 09:46 Wednesday, January 30, 2002 2 The GLM Procedure
Dependent Variable: Hlmuoi Hlmuoi
Sum of
Source DF Squares Mean Square
F Value Pr > F Model 28 10.51807800 0.37564564 18.45 <.0001 Error 52 1.05860400 0.02035777 Corrected Total 80 11.57668200
R-Square Coeff Var Root MSE Hlmuoi Mean 0.908557 7.231660 0.142681 1.973000
Source DF Type III SS Mean Square
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 65 CT 26 8.76199200 0.33699969 16.55 <.0001 Rep 2 1.75608600 0.87804300 43.13 <.0001 09:46 Wednesday, January 30, 2002 3 The GLM Procedure
Duncan's Multiple Range Test for Hlmuoi
NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 52
Error Mean Square 0.020358
Number of Means 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Critical Range .2338 .2459 .2539 .2596 .2641 .2676 .2705 .2730 .2750 .2768 .2783 .2797 .2809 Number of Means 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Critical Range .2819 .2828 .2837 .2844 .2851 .2857 .2862 .2867 .2871 .2875 .2879 .2882 .2885
Means with the same letter are not significantly different.
Duncan Grouping Mean N CT
A 2.4080 3 CT3.9 A A 2.4030 3 CT3.8 A B A 2.3180 3 CT3.6 B A B A 2.2940 3 CT3.5 B A B A 2.2860 3 CT2.8 B A B A 2.2850 3 CT2.9 B A B A 2.2640 3 CT2.6 B A
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 66 B A 2.2560 3 CT2.5 B A B A C 2.2280 3 CT3.3 B A C B A C 2.2150 3 CT3.7 B A C B A C 2.1570 3 CT2.7 B C B C 2.1120 3 CT3.2 B C B C 2.0820 3 CT2.2 B C B C 2.0890 3 CT2.3 B C B C 2.0570 3 CT3.4 B C B C 2.0510 3 CT2.4 C C 1.9750 3 CT3.1 09:46 Wednesday, January 30, 2002 4 The GLM Procedure
Duncan's Multiple Range Test for Hlmuoi
Means with the same letter are not significantly different.
Duncan Grouping Mean N CT
C C 1.9630 3 CT2.1 D 1.6470 3 CT1.6 D D 1.6030 3 CT1.5 D D 1.5830 3 CT1.9 D D 1.5730 3 CT1.3 D D 1.5160 3 CT1.8 D D 1.5010 3 CT1.2 D D 1.5080 3 CT1.7 D D 1.4860 3 CT1.4 D D 1.4320 3 CT1.1
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 67
P.2. Bảng hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm
Nguyên vật liệu đơn vị tắnh đơn giá (ựồng) Thành tiền (ựồng) Nguyên liệu chắnh Cá chép 3kg 50.000 150.000 Nguyên liệu phụ - Muối - ựường - bột ngọt 5.000 5.000 Bao bì - khay xốp - PE, nhãn mác 5.000 5.000 Năng lượng - Mùn cưa - ựiện - nước - nước ựá 3kg 4kw/h 2kg 15.000 15.000 Nhân công 10.000 Tổng tiền 185.000 Giá thành 1kg sản phẩm 185.000