3. VẬT LIỆU Ờ NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3.2. Bố trắ thắ nghiệm
3.3.2.1. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh ảnh hưởng của chế ựộ xử lý muối tới chất lượng nguyên liệu cá chép phi lê.
Ướp muối cá là cách có từ lâu ựời ựể giữ thực phẩm ựồng thời muối cũng ựược coi như một thứ gia vị. Tuy nhiên việc ướp muối cá ựúng cách sẽ cho kết quả chất lượng cá như mong muốn. Trong ựó lựa chọn muối thô vẫn ựược cho là tốt nhất cho cá.
Hiện nay I ốt ựược bổ sung vào một số loại muối vì lý do sức khỏe, nhưng nó không phải là muối tốt cho cá. Nó tạo ra màu trắng trên bề mặt cá ướp muối.
Một nguy cơ khác là khi sử dụng muối mịn cũng cho kết quả không tốt. Nếu muối ựược hòa tan quá nhanh (tinh thể muối quá nhỏ) dẫn tới nồng ựộ quá ựặc. Nồng ựộ muối quá cao sẽ hút nước từ bề mặt cá và các lớp trên bề mặt trở lên khô. Lớp bề mặt mất nước ngăn cản quá trình thấm các ion vào sâu trong thịt cá và kết quả là các phần sâu phắa trong thịt cá không ựược ngấm muối.
Vì vậy, các thắ nghiệm ựược bố trắ và tiến hành ựánh giá ở hình thức xử lý muối khô với nồng ựộ muối xử lý 2,5% ; 3% và 3,5% so với khối lượng cá trong thời gian 24, 36 và 48h.
đồng thời cũng ựược thực hiện ở các ngưỡng nhiệt ựộ khác nhau: 5, 15 và 250C (nhiệt ựộ thường) nhằm xác ựịnh nhiệt ựộ tối ưu trong quy trình xử lý muối.
Bảng 3.1. Công thức thắ nghiệm xử lý muối
Tên CT Tỷ lệ muối (%) : Nhiệt ựộ (0C) : Thời gian (h)
CT 1.1 2,5 - 5 - 24
CT 1.2 2,5 - 5 -36
CT 1.3 2,5 - 5 - 48
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 32 CT 1.5 2,5 - 15 - 36 CT 1.6 2,5 - 15 - 48 CT 1.7 2,5 - 25 - 24 CT 1.8 2,5 - 25 - 36 CT 1.9 2,5 - 25 - 48 CT 2.1 3,0 - 5 - 24 CT 2.2 3,0 - 5 - 36 CT 2.3 3,0 - 5 - 48 CT 2.4 3,0 - 15 - 24 CT 2.5 3,0 - 15 - 36 CT 2.6 3,0 - 15 - 48 CT 2.7 3,0 - 25 - 24 CT 2.8 3,0 - 25 - 36 CT 2.9 3,0 - 25 - 48 CT 3.1 3,5 - 5 - 24 CT 3.2 3,5 - 5 - 36 CT 3.3 3,5 - 5 - 48 CT 3.4 3,5 - 15 - 24 CT 3.5 3,5 - 15 - 36 CT 3.6 3,5 - 15 - 48 CT 3.7 3,5 - 25 - 24 CT 3.8 3,5 - 25 - 36 CT 3.9 3,5 - 25 - 48 Trộn hỗn hợp gia vị:
Ớ Cân khối lượng mẫu ở mỗi công thức
Ớ Muối tinh: 2.5%, 3% và 3.5% khối lượng mẫu mỗi công thức
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 33
Ớ Mì chắnh: 0.15% khối lượng mẫu mỗi công thức
Các yếu tố phi thắ nghiệm khác như hàm lượng mì chắnh, ựường ựược khống chế ựồng ựều giữa các công thức.
Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm hàm lượng muối ngấm vào thịt cá, màu sắc, trạng thái, mùi.
3.3.2.2. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh ảnh hưởng của chế ựộ sấy ráo ựến chất lượng bán sản phẩm xông khói.
Sau khi lựa chọn ựược chế ựộ xử lý muối tối ưu nhất tiến hành công ựoạn tiếp theo trong công nghệ xông khói cá là công ựoạn sấy ráo.
Ở công ựoạn này tiến hành thử nghiệm sấy với chế ựộ xông khói nóng tại 3 ngưỡng nhiệt ựộ 600C, 650C, 700C ở các mức thời gian khác nhau là 1h, 2h và 3h và chế ựộ xông khói lạnh ở 200C, 250C, 300C trong khoảng từ 2h, 3h và 4h.
Nhiệt ựộ và thời gian sấy lạnh 20/25/300C ở 2h, 3h và 4h
Ướp muối Làm sạch
Kiểm tra biến ựổi cảm quan, hàm lượng nước
Chọn thời gian và nhiệt ựộ sấy thắch hợp cho mỗi loại Thịt cá phile
Sấy ráo
Nhiệt ựộ và thời gian sấy nóng 60/65/700C ở 1h, 2h và 3h
Hình 3.6. Sơ ựồ thắ nghiệm ảnh hưởng của chế ựộ sấy ựến chất lượng bán sản phẩm xông khói.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 34
Bảng 3.2. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh ảnh hưởng của nhiệt ựộ và thời gian sấy
ráo nóng ựến chất lượng bán sản phẩm
Công thức thắ nghiệm Thời gian sấy (h) Nhiệt ựộ (0C)
CT 4.1 1 CT 4.2 2 CT 4.3 3 60 CT 5.1 1 CT 5.2 2 CT 5.3 3 65 CT 6.1 1 CT 6.2 2 CT 6.3 3 70
Bảng 3.3. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh ảnh hưởng của nhiệt ựộ và thời gian sấy
ráo lạnh ựến chất lượng bán sản phẩm.
Công thức thắ nghiệm Thời gian sấy (h) Nhiệt ựộ (0C)
CT 7.1 2 CT 7.2 3 CT 7.3 4 20 CT 8.1 2 CT 8.2 3 CT 8.3 4 25 CT 9.1 2 CT 9.2 3 CT 9.3 4 30
Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm hàm lượng nước và nhận xét cảm quan của bán sản phẩm.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 35
3.3.2.3. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau ựến chất lượng sản phẩm.
Sau khi xác ựịnh ựược các thông số kỹ thuật tốt nhất từ các thắ nghiệm trên, tiến hành thử nghiệm ở 3 loại vật liệu tạo khói khác nhau cụ thể trên 3 ựối tượng gỗ và vật liệu tạo khói ựã ựược sử dụng trên thế giới trong xông khói thịt và cá. Chọn 3 loại gỗ thắ nghiệm là: Gỗ dẻ - Gỗ bồ ựể - Vỏ trấu.
Chọn gỗ có ựộ ẩm vừa phải, loại bán khô có ựộ ẩm 25 Ờ 30%. Nếu gỗ có ựộ ẩm quá cao tạo ra khói mù mịt dày ựặc, nhiệt ựộ hun khói thấp không tốt cho quá trình hun khói. Nếu như ựộ ẩm của gỗ thấp sẽ cháy thành ngọn lửa không có khói hoặc ắt khói
Bảng 3.4. Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng
các vật liệu tạo khói khác nhau
Cá chép phile Loại gỗ XK nóng XK lạnh Bồ ựề B-N B-L Dẻ D-N D-L Vỏ trấu T-N T-L Bồ ựề + trấu (50:50) B-TN B-TL Dẻ + trấu (50:50) D-TN D-TL
Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm:
Phân tắch các thành phần hóa học, vi sinh vật và nhận xét cảm quan sản phẩm ựể lựa chọn loại vật liệu tạo khói tốt nhất cho sản phẩm cá chép xông khói.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 36
3.3.2.4. đánh giá cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 Ờ 79
Tiến hành ựánh giá cảm quan dựa trên TCVN 3215 Ờ 79 ựối với sản phẩm cá chép xông khói bằng vật liệu tạo khói tốt nhất ựã ựược lựa chọn.
3.3.3. Các phương pháp phân tắch
Ớ độ muối ựược xác ựịnh bằng phương pháp của AOAC 937.09
Ớ Xác ựịnh hàm lượng nước bằng phương pháp sấy ựến khối lượng không ựổi (TCVN 3700 Ờ 90)
Ớ Giá trị pH ựược xác ựịnh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4835:2002) Ớ Hàm lượng protein ựược xác ựịnh bằng phương pháp Kjeldahl, ựược xây
dựng dựa theo phương pháp của Uỷ ban phân tắch thực phẩm khối Bắc Âu NMKL 2003 cho lĩnh vực thủy sản.
Ớ Hàm lượng lipid ựược xác ựịnh theo phương pháp Soxlet (TCVN 3703 Ờ 90)
Ớ định lượng E.coli tổng số bằng phương pháp ựổ ựĩa, theo phương pháp
thử NMKL 125:2005.
Ớ Xác ựịnh Samonella tổng số bằng phương pháp NMKL 71:1999, ISO
6579:2002.
Ớ Xử lý số liệu trên máy tắnh bằng Microsoft Excell 2007 và phần mềm Duncan