2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.7.1.Tiêu chuẩn về vi sinh vật
Do các sản phẩm xông khói ựược tiến hành ở nhiệt ựộ thấp (<30oC ựối với xông khói lạnh và <80oC ựối với xông khói nóng) nên các quá trình sinh học do hoạt ựộng của vi sinh vật và các phản ứng hóa học vẫn tiếp tục xảy ra. Các hoạt ựộng vi sinh và hóa học có thể làm biến ựổi chất lượng (màu sắc, mùi vị và cấu trúc) của sản phẩm sau xông khói.
Trong tự nhiên, cá có thể mang theo vi khuẩn mà nó có thể lây nhiễm và gây ựộc cho con người. Các loại vi khuẩn này là các vi khuẩn nội tại hoặc lây nhiễm từ bên ngoài. Vi khuẩn nội tại thường bao gồm các loại Plesiomonas shigelloides, Vibrio parahaemolyticus V. cholerae V. vulnificus, Cl.botulinum and Listeria monocytogenes. đây là các loại vi khuẩn ựược quan tâm hàng ựầu
trong công nghệ chế biến các loại sản phẩm xông khói an toàn.
đối với vi khuẩn lây nhiễm, thường có trong môi trường kém vệ sinh. Các vi khuẩn do quá trình lây nhiễm từ chất thải ựộng vật và con người như
Salmonella, Shigella và E. coli. Sự lây nhiễm này thường xảy ra do sự tiếp xúc
bề mặt, qua nguồn nước nơi các vi sinh vật có thể tồn tại trong thời gian dài hoặc lây nhiễm trực tiếp giữa các sản phẩm trong quá trình sản xuất.
Vì vậy, ựối với mỗi loại hình sản phẩm khác nhau có những quy ựịnh cụ thể vể tiêu chuẩn cho phép mức ựộ xuất hiện của các loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm và mất an toàn cho người sử dụng theo quy ựịnh riêng của mỗi quốc gia.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 24
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm hun khói Loại vi sinh vật Giới hạn vsv
(Trong 1g sản phẩm) (*) TSVSVHK 105 Coliforms 10 E.coli 3 S.aureus 10 Cl.perfringens 10 Salmonella Không có V. parahaemolyticus 10 Sản phẩm chế biến từ cá hun khói (dùng
trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi
sử dụng)
TSBTNM-M 10
Nguồn: Quyết ựịnh 46/2007/Qđ-BYT và TCVN 5289:2006