2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.5.4.Hiện trạng sử dụng vật liệu tạo khói trên thế giới và ở Việt Nam
Tổng quán sủi là một loại gỗ ựã từng ựược sử dụng cho xông khói truyền thống ở châu Âu trong nhiều năm nhưng hiện nay gỗ sồi lại ựang trở nên rất phổ biến trong công nghệ xông khói ở các quốc gia này. Ở Mỹ cũng có nhiều loại gỗ xông khói phổ biến khác nhau ựã và ựang ựược sử dụng. Một trong số ựó là mesquite, mại châu, sồi, hồ ựào, sủi, thắch, táo, anh ựào và m ận là những loại thường ựược sử dụng ựể tạo khói. Một số người Mỹ thậm chắ còn sử dụng duy nhất lõi ngô ựể làm vật liệu tạo khói cho sản phẩm Chân giò muối và thịt lợn
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 19
muối xông khói. Mùn cưa từ gỗ manuka (gỗ chè) thường sử dụng cho xông khói cá ở New Zealand.
Ở Anh sự lựa chọn gỗ truyền thống hàng ựầu cho xông khói là gỗ sồi, thứ hai là tần bì.
Ở Nga gỗ ựã ựược sử dụng bao gồm sủi, sồi, dương, ựoan. Gỗ từ loại tùng bách cũng ựã ựược sử dụng tuy nhiên trong thực tế người ta phổ biến nó có nhiều nhựa. Các loại cá biển ựã ựược xông khói ựiển hình ở Nga bao gồm cá tầm, hồi, cá tuyết, cá trắch, cá hồi trắng (cá ngần), cá ựối. Bên cạnh ựó các loại cá nước ngọt cũng ựược xông khói phổ biến như là cá chép, cá vền, cá rô.
Ở đức người ta hay sử dụng gỗ sồi làm hương liệu xông khói thực phẩm Ở các nước châu Phi người ta sử dụng gỗ xoài, gỗ cây ựước và một số loại khác làm vật liệu tạo khói, ngoài ra họ còn sử dụng cây mắa, vỏ cây dừa, cỏ ẩm và mùn cưa ựể làm phong phú thêm khói ở cuối quá trình xông ở nhiệt ựộ thấp.
Ở Việt Nam thịt xông khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao. Nguyên liệu chế biến rất ựa dạng như thịt trâu, bò, dê, lợnẦđây cũng là nguồn thực phẩm dự trữ của họ cho bữa ăn hàng ngày bằng việc treo trên bếp lửa hồng cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu.
Hiện nay cũng ựã có rất nhiều thương hiệu nổi tiếng trong nước với sản phẩm thực phẩm xông khói như đức Việt, Vissan, Ông già IKA,Ầựang có mặt chủ yếu ở các siêu thị, với sản phẩm chắnh là chân giò, xúc xắch,ẦTrong ựó các sản phẩm xông khói của ông già IKA hầu hết là ựược chế biến bằng phương pháp thủ công gia truyền, sử dụng gỗ sồi là vật liệu chắnh cho tạo khói. Nhưng nhà máy Vissan thì lại dùng gỗ mắt làm vật liệu tạo khói cho sản phẩm của mình.
Ngoài ra, tại một số cơ sở chế biến thực phẩm khác ựã sử dụng gỗ bồ ựề làm vật liệu tạo khói cho các sản phẩm như thịt xông khói, ba chỉ xông khói, xúc xắch và dăm bông.
Ngoài những loại gỗ hay dùng trên thì dịch khói có thể chưng cất từ việc ựốt các loại gỗ này và ngưng tụ tạo thành dịch. Tuy nhiên, việc chưng cất này
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 20
cần thiết bị phức tạp và tốn kém. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại dịch khói ựã ựược triết tách và bán như là một loại sản phẩm hàng hoá. Phổ biến nhất trên thị trường và ựược ứng dụng rộng rãi trên thế giới là loại Smoke Z với các dòng Supreme hoặc Enviro. đây là các loại dịch khói ựược triết tách và cô ựặc từ khói tự nhiên từ gỗ cây mại châu (hickory) có chứa các thành phần carbonyls, phenols, acid acetic có tác dụng tạo màu, tạo hương vị, diệt khuẩn và ựược sản xuất trên dây truyền hiện ựại, ựảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh và ựược chỉ ựịnh sử dụng trong chế biến thực phẩm.