4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm
Các chỉ tiêu về vi sinh của các sản phẩm xông khói cá chép ựã ựược xác ựịnh sau quá trình thử nghiệm và ựối chiếu với tiêu chuẩn cho phép ựể kiểm chứng mức ựộ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm khi xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 54
Kết quả ựịnh lượng E.coli
Bảng 4.12. Chỉ tiêu E.coli (cfu/ml) của sản phẩm sau xông khói Chỉ tiêu E.coli trong cá chép phi lê
Xông khói nóng Xông khói lạnh
Loại gỗ
Kết quả Kết luận Kết quả Kết luận
Bồ ựề <10 đạt <10 đạt
Dẻ <10 đạt <10 đạt
Vỏ trấu <10 đạt <10 đạt
Bồ ựề + trấu <10 đạt <10 đạt
Dẻ + trấu <10 đạt <10 đạt
Phân tắch hàm lượng E.coli là một chỉ tiêu bắt buộc ựể ựánh giá chất
lượng sản phẩm có an toàn cho người tiêu dùng hay không. Trong thắ nghiệm này hàm lượng E. coli ở tất cả các công thức thắ nghiệm ựều thấp hơn chỉ tiêu cho phép theo tiêu chuẩn của Việt nam. Vì vậy có thể thấy dùng các vật liệu xông khói khác nhau cho xông khói nóng hay lạnh ựều không ảnh hưởng tới chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm cá chép xông khói.
Kết quả sự có mặt Salmonella/25g sản phẩm
Bảng 4.13. Chỉ tiêu Salmonella của sản phẩm sau khi xông khói Chỉ tiêu Salmonella trong cá chép phi lê Loại gỗ
Xông khói nóng Xông khói lạnh
Bồ ựề Âm tắnh Âm tắnh
Dẻ Âm tắnh Âm tắnh
Vỏ trấu Âm tắnh Âm tắnh
Bồ ựề + trấu Âm tắnh Âm tắnh
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 55
Kết quả phân tắch cho thấy các sản phẩm xông khói bằng các vật liệu xông khói khác nhau có kết quả âm tắnh với Salmonella sp. đây là một trong các chỉ tiêu vi sinh quan trọng ựánh giá mức ựộ an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thực phẩm ăn liền. Từ ựó có thể kết luận rằng, cá chép ựược xông khói bằng phương pháp xông khói nóng hay lạnh với các vật liệu xông khói khác nhau trong thắ nghiệm này là an toàn về mặt vi sinh cho người tiêu dùng.
Kết quả xác ựịnh lượng vi sinh vật tổng số ựược trình bày trong (bảng 4.14).
Bảng 4.14. Tổng số VSVHK (cfu/g) của sản phẩm sau xông khói Vsv hiếu khắ trong cá chép phi lê
Loại gỗ XK nóng XK lạnh TC cho phép Kết luận Bồ ựề 2,5x102 3,2x102 Dẻ 3,4x103 3,9x102 Vỏ trấu 4,5x103 5,6x103 Bồ ựề + trấu 3,1x103 4,7x103 Dẻ + trấu 2,8x103 3,5x102 105 đạt
Kết quả phân tắch cho thấy tất cả các mẫu sản phẩm sau khi xông khói bằng các vật liệu khác nhau ựều cho kết quả tổng số VSVHK trong giới hạn cho phép.
Như vậy, về cơ bản có thể kết luận rằng các vật liệu tạo khói dùng trong thắ nghiệm này có thể ựược sử dụng cho các quá trình xông khói cá mà không ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh an toàn của sản phẩm xông khói.