2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.6.2. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói ở Việt Nam
Công nghệ chế biến cá chép mới ở những bước ban ựầu, chưa có sản phẩm chế biến nào ựược nghiên cứu và sản xuất thành hàng hóa phân phối trên thị trường Việt nam từ loại cá nuôi này. đặc biệt là các yếu tố kỹ thuật xử lý nguyên liệu, xông khói ựể nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm. Hiện nay, cá chép tiêu thụ và sử dụng trên thị trường chủ yếu ở dạng tươi sống và qua sơ chế như ướp ựá, ựông lạnh. Các sản phẩm thuỷ sản xông khói trong nước thì rất ắt, chỉ có vài cơ sở lớn như Agrifish, Công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Kiên giang chế biến cá tra, cá ba sa, cá ngừ hun khói. Bên cạnh ựó cũng có một số thương hiệu khác như đức Việt, Vissan, ông già IKA,ẦTuy nhiên các
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 22
doanh nghiệp này có quy mô lớn, thiết bị nhập ngoại, ựòi hỏi ựầu tư ban ựầu cao hoặc chỉ tập chung vào một số sản phẩm chắnh như chân giò, xúc xắch, ba chỉ và dăm bông xông khói. điều này có thể lý giải có thể lý giải tại sao các doanh nghiệp vừa và nhỏ trong nước hiện nay, ựặc biệt là các làng nghề nông thôn không ựủ ựiều kiện ựầu tư như vậy.
Ở một số ựịa phương vùng ựồng bằng sông Mê Kông bà con nông dân có chế biến cá kết hun khói theo hình thức thủ công. Cá kết ựược hun khói rất thủ công bằng cách xếp cá lên trên các gốc cây mục và hun âm ỉ sau ựó phơi khô ựể ăn dần. Việc lựa chọn và quy chuẩn nguồn gỗ lấy khói cũng như công nghệ chế biến chỉ theo kinh nghiệm dân gian và thiếu sự kiểm soát về an toàn thực phẩm. Do ựó khả năng chế biến và tiêu thụ các sản phẩm cá hun khói còn rất hạn chế.
Ở các cơ sở nghiên cứu, một số ựề tài nghiên cứu về sản phẩm cá hun khói ựã ựược nghiên cứu chủ yếu trên các giống cá nuôi phổ biến như cá rô phi, cá tra, basa,Ầ hoặc các loại cá biển như cá mối, cá ngừ,Ầ
Nguyễn Văn Lệ (2005) ựã nghiên cứu chế biến hun khói nhanh cá rô phi bằng phương pháp chưng cất dịch khói, ngâm tẩm hỗn hợp dịch khói, hóa chất, phụ gia và gia vị tạo ựiều kiện cho việc hun khói nhanh hoặc chỉ cần sấy nguội hay lạnh sau khi nhâm tẩm.
Lê Thị Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói ựựng trong bao bì chất trùng hợp. Luận văn tốt nghiệp đại học Thuỷ sản. Phạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói.
Tuy nhiên, ựây chỉ là những nghiên cứu ban ựầu trên các ựối tượng có kết cấu thịt cá và thành phần hóa học cơ bản khác so với cá chép.
Chắnh vì vậy, nghiên cứu xác ựịnh ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói là cần thiết ựể tạo ra sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm và có chất lượng cảm quan ựặc trưng của sản phẩm xông khói.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 23