4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.2. Kết quả ựánh giá thành phần hóa học của nguyên liệu sau quá trình xử lý
lượng muối cũng như chất lượng thịt cá. Ở ngưỡng nhiệt ựộ 50C lượng muối ngấm vào cá chỉ ựạt từ 1,432% ựến 2,228% trong khi ựó ở ựiều kiện nhiệt ựộ 150C và 250C thì hàm lượng muối ngấm vào thịt cá cao hơn 50C ngay cả khi ựược ướp với nồng ựộ muối thấp hơn. Tuy nhiên, nhìn trên bảng 4.2 ta thấy ở 250C tại thời ựiểm 36 giờ và 48 giờ thì cá có mùi hôi và hơi nhớt chứng tỏ thịt cá ựã bị biến ựổi theo chiều hướng không tốt. Cũng ở ựiều kiện nhiệt ựộ này trong thời gian 24 giờ thì mẫu cá tuy không có mùi hôi, nhớt nhưng hàm lượng muối vẫn chưa ựạt như yêu cầu. Ở ựiều kiện nhiệt ựộ 150C mẫu tại 36 và 48 giờ có hàm lượng muối ngấm vào thịt cá sấp xỉ như nhau và như yêu cầu. Kết hợp với nhận xét cảm quan cho thấy, miếng phile cá ở hai thời ựiểm này tuy không có dấu hiệu bất thường nào về sự suy giảm chất lượng nhưng mẫu ở 48 giờ hơi mềm hơn so với ở 36 giờ. Mặt khác, thời gian lại kéo dài hơn nhiều ựể ựạt ựược ựộ ngấm muối cao hơn không ựáng kể. Do ựó, thời gian ướp muối phile cá lên ở 36 giờ trong ựiều kiện 150C sẽ cho kết quả tối ưu nhất.
Vậy chế ựộ xử lý muối tối ưu nhất ở 3% muối, 36 giờ và 150C.
4.1.2. Kết quả ựánh giá thành phần hóa học của nguyên liệu sau quá trình xử lý muối lý muối
4.1.2.1. Kết quả về sự thay ựổi pH và một số thành phần hóa học
Kết quả biển ựổi hàm lượng protein
Thành phần của protein bao gốm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Trong quá trình xử lý muối, protein bị phân giải tạo thành acid amin và các hợp chất hữu cơ khác làm cho protein trong thịt cá giảm xuống, lượng nitơ phi protein
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 44
ngấm vào trong nước tăng. Sự hòa tan của protein tổng số (TSP) giảm khi thay ựổi về nồng ựộ muối và thời gian xử lý. Tuy nhiên, theo Jittinandana (2001), xu hướng TSP giảm khi mà protein myosin and actin hòa tan tăng. Một cách tổng quát, khi tăng nồng ựộ muối và thời gian xử lý sự hòa tan của protein myosin sẽ tăng tuyến tắnh.
Nketsia-Tabiri và Sefa-Dedeh (1995) chỉ ra rằng quá trình xử lý muối ựối với cá Rô phi gây ra sự biến mất của các phân tử lớn, bao gồm cả protein. Cụ thể, sự gia tăng nồng ựộ muối sẽ làm tăng sự hòa tan của protein actin.
Kết quả phân tắch cho thấy mẫu cá phile sau khi ướp muối hàm lượng protein giảm từ 19,91% xuống 17,14 %.
Kết quả biến ựổi hàm lượng lipid
Chất béo có ảnh hưởng lớn ựến chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm cũng như chất lượng thực phẩm mà nó ựược ựánh giá ở hình dạng, mùi và vị, Kết quả phân tắch cho thấy nhìn chung có sự tăng lên của hàm lượng chất béo của nguyên liệu sau quá trình xử lý muối. Sự tăng lên này do sự thay ựổi của thành phần hóa học của nguyên liệu cá. Quá trình hấp thụ muối và khử nước làm giảm protein và ựộ ẩm của nguyên liệu cá dẫn ựến sự tăng tương ựối ở hàm lượng chất béo theo thời gian.
Sự thay ựổi về nhiệt ựộ của quá trình xử lý muối cũng có ảnh hưởng tới sự thay ựổi của hàm lượng chất béo theo hướng gia tăng nhiệt ựộ sẽ tăng hàm lượng chất béo trong cơ thịt cá thông qua mức ựộ thẩm thấu của muối nhanh hơn ở nhiệt ựộ cao. Kết quả phân tắch cho thấy mẫu cá phile sau khi ướp muối hàm lượng lipid tăng từ 1,79% lên 1,89 %.
Kết quả thay ựổi pH
Sự thay ựổi của giá trị pH phản ánh sự thay ựổi cấu trúc của nguyên liệu trong quá trình xử lý muối, và kết quả là có ảnh hưởng ựến chất lượng sản phẩm
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 45
cuối cùng. Sau khi ngâm muối, pH của nguyên liệu thay ựổi theo hướng giảm dần, nghiêng từ môi trường kiềm sang môi trường axit. Hiện tượng này liên quan ựến sự mất nước của sản phẩm, hoạt ựộng của hệ enzym và vi sinh vật có trong sản phẩm. Chắnh vì vậy, ựơn vị pH có thể xem là một ựặc ựiểm thể hiện ựặc tắnh kỹ thuật của sản phẩm. Khi giá trị pH giảm, ựiện tắch bề mặt của protein sợi cơ giảm ựi làm cho các protein ựó bị biến tắnh cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng.
Kết quả phân tắch cho thấy sự giảm giá trị pH ở nồng ựộ muối 3% trong 36 giờ là khá rõ. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Shenderyuk and Bykowski (1990), nghiên cứu chỉ ra rằng sự tăng lên về giá trị pH cho thấy sự giảm chất lượng của nguyên liệu cá.
Bảng 4.3. Giá trị pH và thành phần hóa học của SP cá sau xử lý muối
Các chỉ tiêu Trước khi xử lý Sau khi xử lý muối
Protein (%) 19,91 17,14
Lipid (%) 1,79 1,89
pH 6,11 5,62
4.1.2.2. Kết quả phân tắch một số vi sinh vật trên cá ướp muối
So sánh kết quả phân tắch mẫu trước và sau thắ nghiệm cho thấy các chỉ tiêu vi sinh vật ựều nằm trong ngưỡng cho phép. điều ựó chứng tỏ phương pháp xử lý muối khô ở nồng ựộ 3%, nhiệt ựộ 15 0C trong thời gian 36h ựáp ứng ựược các yêu cầu VSATTP (Bảng 4.4). Xét về mặt kinh tế, phương pháp xử lý khô ựơn giản, dễ thao tác và yêu cầu về dung tắch chứa không lớn. Mặt khác, ựối với phương pháp này, quá trình khử nước triệt ựể hơn so với xử lý khác nên ựảm bảo ựược yêu cầu về nồng ựộ muối mong muốn ựể ức chế sự phát triển của các loại vi sinh vật trong thời gian ngắn.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 46