4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng vật liệu tạo
tạo khói khác nhau ựến chất lượng sản phẩm.
Sau khi kết thúc công ựoạn sấy ráo ựể giảm bớt hàm lượng nước và tạo cấu trúc vững chắc cho bán sản phẩm xông khói. Miếng cá phi lê ựược xông khói với các vật liệu khác nhau và ựược xác ựịnh các chỉ tiêu về hóa học, vi sinh vật ựồng thời sản phẩm ựược quan sát và nhận xét cảm quan về trạng thái, màu sắc và mùi vị.
4.3.1. Ảnh hưởng của các quá trình xông khói tới một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm.
Hàm lượng protein
Protein là một chỉ tiêu quan trọng cho biết ựược giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và là thông số kỹ thuật cơ bản ựược thể hiện trên các bao bì sản phẩm cùng dạng lưu thông trên thị trường. Kết quả phân tắch ựược thể hiện trên (bảng 4.7)
Bảng 4.7. Hàm lượng protein (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh Bồ ựề 27,14 26,45 Dẻ 26,46 25,44 Vỏ trấu 27,68 26,33 Bồ ựề + trấu 27,30 25,84 Dẻ + trấu 27,81 25,52
Kết quả cho thấy hàm lượng protein của sản phẩm xông khói bằng phương pháp xông khói nóng hay lạnh là không khác nhau nhiều khi sử dụng các vật liệu xông khói khác nhau. đối với phương pháp xông khói nóng bằng cách kết hợp sử dụng gỗ dẻ và vỏ trấu có hàm lượng protein trung bình ựạt cao
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 50
nhất 27,81%. Với phương pháp xông khói lạnh thì hàm lượng protein của cá xông khói bằng các vật liệu xông khói khác nhau có phần thấp hơn, dao ựộng từ 25,44% ựến 26,45% và ựạt giá trị cao nhất khi sử dụng bồ ựề. Kết quả này sẽ tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Hàm lượng Lipid
Cùng với giá trị dinh dưỡng của sản phẩm là protein thì lipid cũng ựóng một vai trò quan trọng trong viêc xác ựịnh ựược thông số kỹ thuật của sản phẩm ựể khuyến cáo sử dụng ựối với người dư thừa năng lượng ở dạng này hay không. Ngoài ra, lipid là một chất nhạy cảm với môi trường ựặc biệt ở nhiệt ựộ cao và ựiều kiện oxi không khắ dễ bị oxi hóa gây ra mùi ôi khét hoặc màu sắc biến ựổi không tốt. Kết quả phân tắch ựược thể hiện trên (bảng 4.8).
Bảng 4.8. Hàm lượng lipid (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh Bồ ựề 1,86 2,01 Dẻ 1,89 2,05 Vỏ trấu 1,73 1,88 Bồ ựề + trấu 1,78 2,15 Dẻ + trấu 1,56 1,98
Hàm lượng lipid trong cá nguyên liệu có ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm xông khói bởi vì lipid là một yếu tố giới hạn trong quá trình xử lý muối. Nhưng trong quá trình xông khói thì nó lại có ảnh hưởng tắch cực vì lipid làm tăng quá trình hấp thụ hỗn hợp khói cho sản phẩm xông khói. Trong thắ nghiệm này hàm lượng lipid sau khi xông khói dao ựộng từ 1,56% tới 2,15%. Trong ựó, với chế ựộ xông khói lạnh hàm lượng lipid có phần cao hơn so với xông khói nóng. Như vậy, sản phẩm xông khói sẽ hấp thụ khói tốt hơn tuy nhiên
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 51
cần kiểm soát nhiệt ựộ bảo quản sản phẩm ựể tránh khả năng biến màu và mùi do sự oxi hóa của lipid.
Hàm lượng muối
Hàm lượng muối ngoài giá trị về mặt tạo vị cho sản phẩm thì cũng là yếu tố làm giảm bớt khả năng hoạt ựộng của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Do ựó, kiểm soát ựược lượng muối trong sản phẩm cũng ựồng nghĩa với việc chủ ựộng phần nào khả năng làm hư hỏng sản phẩm do lượng muối quá thấp gây ra và có thể dễ dàng khuyến cáo với khẩu vị của người sử dụng với từng ựịa phương khác nhau. Kết quả phân tắch ựược thể hiện trên (bảng 4.9)
Bảng 4.9. Hàm lượng muối (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh Bồ ựề 2,81 2,67 Dẻ 2,33 3,02 Vỏ trấu 2,75 2,15 Bồ ựề + trấu 3,08 3,04 Dẻ + trấu 3,12 2,53
Kết quả cho thấy hàm lượng muối trung bình của các công thức thắ nghiệm với các vật liệu xông khói khác nhau dao ựộng trong phạm vi từ 2,15% ựến 3,12%, Có 2 yếu tố chắnh ảnh hưởng tới quá trình thẩm thấu muối của sản phẩm xông khói: ựặc ựiểm của sản phẩm ựược xông khói (kắch cỡ hoặc thành phần hóa học), kỹ thuật ngâm muối sản phẩm xông khói. Trong thắ nghiệm này, hàm lượng muối trung bình không khác nhau nhiều khi sử dụng các vật liệu xông khói khác nhau. đồng thời so với các thắ nghiệm ựã tiến hành trên thế giới thì hàm lượng muối của các sản phẩm cá xông khói này là phù hợp cho người tiêu dùng.
Giá trị pH
Như ựã trình bày ở trên, pH là một chỉ số ựể theo dõi sản phẩm ựang nằm trong khoảng môi trường nào, bởi việc tăng lên về giá trị này ựồng nghĩa với dấu
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 52
hiệu sản phẩm ựang suy giảm về chất lượng. Kết quả xác ựịnh ựược thể hiện trên (bảng 4.10).
Bảng 4.10. Giá trị pH của sản phẩm cá chép phi lê sau XK Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh Bồ ựề 5,66 5,72 Dẻ 5,59 5,74 Vỏ trấu 5,68 5,70 Bồ ựề + trấu 5,80 5,75 Dẻ + trấu 5,84 5,69
Cá sau khi xông khói ựược phân tắch chỉ tiêu pH của sản phẩm. Kết quả cho thấy không có sự khác nhau nhiều về pH khi dùng các vật liệu xông khói khác nhau cho xông khói nóng và lạnh, pH dao ựộng trong khoảng 5,59 tới 5,84. Mức pH này không gây ảnh hưởng bất lợi cho người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm xông khói này.
Hàm lượng nước
Lượng nước trong sản phẩm có quan hệ tới tắnh chất bảo quản và giá trị thực phẩm. Tuy nhiên nó phụ thuộc vào ựiều kiện từng vùng, từng loại hình sản phẩm khác nhau ựể người ta quyết ựịnh lựa chọn và kiểm soát chúng.
đối với sản phẩm xông khói có tổ chức cơ thịt ắt chặt chẽ thì lượng nước trong sản phẩm khuyến cáo nên là 50 Ờ 52%,.
Ở Nga lượng nước ựược kiểm soát ở 52 Ờ 60% và Nhật, Anh, Mỹ tới 65 Ờ 70% với ựiều kiện lượng muối từ 2 Ờ 4%. Kết quả ựược thể hiện trên (bảng 4.11).
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 53
Bảng 4.11. Hàm lượng nước (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh Bồ ựề 65,60 66,33 Dẻ 66,44 67,25 Vỏ trấu 65,78 65,46 Bồ ựề + trấu 66,91 68,00 Dẻ + trấu 66,73 69,40
Một trong những yếu tố ảnh hưởng tới cơ chế mất nước trong thịt cá là thành phần hóa học của cá nguyên liệu, ựặc biệt là hàm lượng lipid. Do ựó, thắ nghiệm cho thấy khi dùng các vật liệu xông khói khác nhau thì hàm lượng nước của sản phẩm cá xông khói là biến thiên từ 65,46% ựến 69,40% và không khác nhau nhiều giữa các công thức thắ nghiệm bằng các phương pháp xông khói khác nhau (gồm xông khói nóng và xông khói lạnh). Cả hai hình thức xông khói cho thấy hàm lượng nước ựạt giá trị thấp nhất khi sử dụng vật liệu tạo khói là bồ ựề. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Văn Lệ, 2005 về cá rô phi hun khói ựạt 70% ựối với xông khói lạnh và 65% với xông khói nóng (Nguyễn Văn Lệ, 2005) và (Nguyễn Xuân Cương, 2010) khi cho rằng hàm lượng nước sau khi xông khói nóng cá hồi là 63% và lạnh là 69%.