3. VẬT LIỆU Ờ NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.2.Nguyên vật liệu khác
3.1.2.1. Muối ăn (NaCl)
Là chất tạo vị mặn, loại tốt hạt nhỏ, màu trắng, không lẫn tạp chất và cát sạn. Hàm lượng NaCl > 95%; ựộ ẩm không quá 0,5% và
ựã ựược loại ựi các muối tạp như CaCl2, MgCl2,Ầ gây vị ựắng chát.
3.1.2.2. đường
Là ựường saccaroza có hàm lượng 99%, ựộ ẩm nhỏ hơn 0,2%, hàm lượng ựường khử nhỏ hơn 0,1%, ở dạng tinh thể rời, không có tạp chất, không vón cục. đường có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có vị ngọt dịu. Bên cạnh ựó, nồng ựộ ựường ở mức ựộ nào ựó còn có tác dụng bảo quản thực phẩm.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 26
3.1.2.3. Bột ngọt
Có công thức hóa học là:
HOOC Ờ CH2 Ờ CH2 Ờ CHNH2 Ờ COONa.H2O
Là muối của axit glutamic, nó ựóng vai trò ựặc biệt trong thực phẩm vì bột ngọt có vị ựặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt làm cho sản phẩm ngon hơn. Natri glutamat là tinh thể trắng, có vị mặn, hơi ngọt, hoà tan nhiều trong nước. Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi pha loãng trong nước là 1/3000, ở pH = 5 ọ 6% thể hiện ựộ vị rõ nhất, khi pH ≤ 4 thì vị của nó mất ựi. Hàm lượng bột ngọt ựược phép sử dụng trong chế biến thực phẩm quy ựịnh là 0,3 - 0,5%.
3.1.2.4. Vật liệu tạo khói
Vùng nhiệt ựới nói chung và Việt nam nói riêng, nguyên liệu gỗ rất ựa dạng phong phú. Nhưng do thời gian và phạm vi nghiên cứu của ựề tài nên chỉ bố trắ thắ nghiệm cho một số loại vật liệu dễ kiếm trong nước.
Vì vậy, các thắ nghiệm ựược tiến hành trên 3 ựối tượng gỗ và vật liệu tạo khói ựã ựược sử dụng trên thế giới trong chế biến xông khói các loại sản phẩm thịt và cá bao gồm: gỗ dẻ , gỗ bồ ựề , vỏ trấu.
Vỏ trấu sạch lấy từ các cơ sở xay sát, mùn cưa phoi bào gỗ dẻ, bồ ựề ựược lấy từ các cơ sở chế biến gỗ (không lẫn lộn tạp chất, không lẫn lộn với các loại gỗ khác).
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 27