2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.6.1.Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới
Kỹ thuật hun khói ựã ựược sử dụng cho mục ựắch bảo quản thực phẩm từ hàng ngàn năm nay, chủ yếu ựối với sản phẩm nguồn gốc ựộng vật như thịt và cá. Nhìn chung có thể chia các phương pháp xông khói thành 2 nhóm chắnh: xông khói nóng (hot smoking) và xông khói lạnh hay còn gọi là xông khói nguội (cold smoking).
Xông khói lạnh là công nghệ xông khói mà nhiệt ựộ của quá trình xông
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 21
ựộ nhất ựịnh ựồng thời các hợp chất khói phải ựược hấp thụ và tắch trữ vào cá ựủ mức cần thiết, do vậy thời gian hun khói thường kéo dài. Sản phẩm cá hun khói lạnh thường có thời gian bảo quản khoảng 2 ựến 3 tuần ở ựiều kiện lạnh (<4ồC) (Bligh et al., 1988).
Xông khói nóng là công nghệ xông khói mà cá ựược hun khói và nấu
chắn ở nhiệt ựộ từ 70 ựến 80ồC hoặc thậm chắ cao hơn. Quá trình hun khói nhìn chung hoàn thành sau khoảng 2 ựến 4 giờ, thậm chắ 6 ựến 8 giờ tùy thuộc vào loại cá và kắch cỡ cá. Quá trình hun khói nóng ựình chỉ sự hư hỏng cá một cách vĩnh viễn vì vi sinh vật và các enzym gây ra sự tự phân của thịt cá bị tiêu diệt bởi nhiệt của quá trình nấu chắn. Các sản phẩm hun khói nóng có thể ựược bảo quản lâu hơn các sản phẩm hun khói lạnh và thường ựược sử dụng ngay mà không yêu cầu gia nhiệt trước khi dùng (Devlieghere, 2006). Quá trình hun khói nóng có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng có trong thực phẩm nhưng bù lại sẽ làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Thời gian bảo quản sản phẩm cá hun khói lạnh thường bị hạn chế do hoạt ựộng của vi sinh vật trong khi vấn ựề ựối với sản phẩm hun khói nóng lại là sự oxi hoá chất béo cá (Bligh et al., 1988).
Ngày nay, nhờ sự tiến bộ của khoa học công nghệ, người ta có thể tách chiết và cô ựặc dịch khói ựể ngâm tẩm cá, giúp rút ngắn thời gian hun khói cá, ựồng thời giúp giảm chi phắ sản xuất và chủ ựộng về nguyên liệu khói