3. VẬT LIỆU Ờ NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.3.Thiết bị nghiên cứu
3.1.3.1. Thiết bị xử lý muối
Ớ Khay muối cá: 9 khay nhựa
Ớ Cân ựiện tử: chắnh xác ựến 0,01g
Ớ Dùng các kho bảo quản sản phẩm hoặc tủ bảo quản (ựiều chỉnh về nhiệt ựộ 50C, 150C và nhiệt ựộ môi trường khoảng 250C
Tủ bằng chất liệu inox có xuất sứ từ Nhật với model Sanyo/BF-120 và có khả năng chứa ựược 10 khay nhỏ 50x50x10cm.
3.1.3.2. Thiết bị xông khói
Ớ Năng suất 150kg/lần, chất liệu inox có xuất sứ Việt Nam.
Ớ Thiết bị có hệ thống gia nhiệt và hệ thống lạnh ựể ựảm bảo nhiệt ựộ theo yêu cầu với hai chế ựộ xông khói nóng và lạnh.
Ớ Hệ thống trang bị bộ hẹn giờ sấy và xông trong thời gian 24h.
Ớ Bộ phận tạo khói ngoài: sử dụng chất tạo khói dạng mùn cưa, vỏ bào, vỏ trấuẦKhói ựược ựiều chỉnh bằng
quạt ly tâm. Hình 3.3. Thiết bị xông khói với bộ phận tạo khói ngoài
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 28
Hình 3.4. Sơ ựồ nguyên lý làm việc của thiết bị xông khói
Trong ựó:
Cá sau khi sấy ráo, kéo giàn sấy ra khỏi tủ sấy tùy ựiều kiện chuyển sang dàn xông khói hoặc ựẩy dàn sấy vào buồng xông khói. đóng cửa thiết bị xông khói, có thể thực hiện xông khói theo nguyên tắc hoạt ựộng sau:
Chất tạo khói: mùn gỗ, vỏ trấuẦ ựược ựổ vào phễu (10); khi bật bộ phận ựốt trong buồng tạo khói, quá trình cháy trong ựiều kiện thiếu khắ tạo ra lớp khói trong bộ phận tạo khói (9). Khi bật quạt (7) hoạt ựộng, không khắ ngoài trời ựược hút vào bộ phận tạo khói, hòa trộn với khói tại buồng (5) ựẩy qua ống dẫn (3) vào kênh phân phối hai bên. Tại ựây khói ựược tiếp tục gia nhiệt bới thanh
1. Xe ựẩy và khay xông khói 2. Buồng xông khói 3. Ống ựẩy khói vào
4. Phễu thu khói
5. Buồng trộn khói 6. Nắp trên 7. Quạt ly tâm 8. Thanh gia nhiệt 9. Bộ phận tạo khói
10. Phễu ựựng chất tạo khói 11. Giàn làm lạnh 12. Van khói vào 13. Cửa thiết bị 1480 1460 2890 2140 1020 494 1400 606 01 02 03 04 06 05 07 08 10 12 09 132 0 13 1174 215 1740 995 472 2790 35 1156 2330 100 11
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 29
gia nhiệt (8) hoặc làm lạnh bởi giàn làm lạnh (11) tùy thuộc vào quy trình công nghệ xông khói nóng hoặc lạnh. Nếu nhiệt ựộ khắ và khói thấp hơn nhiệt ựộ yêu cầu xông khói thì bộ phận gia nhiệt (8) ựược bật làm nóng khắ. Khắ nóng sau khi gia nhiệt ựược ựẩy vào các khay sấy. Nếu nhiệt ựộ khắ cao hơn nhiệt ựộ yêu cầu, bộ phận làm lạnh (11) ựựơc bật lên, khắ sau khi qua thiết bị lạnh ựược ựẩy vào buồng xông khói. Khắ khói sau khi tiếp xúc với nguyên liệu cần xông khói (cá) ựược hồi lưu vào quạt ựể trở lại buồng xông khói hoặc ựẩy ra ngoài theo ống. Quá trình xông khói ựược thực hiện theo yêu cầu công nghệ ựến khi sản phẩm ựảm bảo yêu cầu.